Hampir tujuh tahun kemudian Ferran Adrià menutup restoran El Bulli-nya yang terkenal di Costa Brava Spanyol, lokasi tersebut akan dibuka kembali paling cepat tahun depan. Bukan sebagai restoran, tetapi sebagai inkubator untuk menginspirasi chef top dan tipe kreatif lainnya.
Karena ini adalah proyek Adrià, yang disebut El Bulli 1846 (untuk jumlah resep yang dibuat di restoran), perkirakan itu akan menjadi liar — kehidupan yang setara dengan miliknya busa kuliner khas, koktail padat, dan sihir gastronomi umum .
perbedaan gelas anggur merah dan putih
'Sistem kami tidak akan menjadi sistem,' Adrià, 55 tahun dan penuh energi, memberi tahu saya di Yayasan El Bulli yang berbasis di Barcelona, bertempat di garasi parkir yang telah diubah. “Setiap tahun akan berubah — seperti di El Bulli. Akan ada banyak ketertiban dalam kekacauan. '
El Bulli 1846 memperluas ruang restoran aslinya dengan bangunan bulat kecil yang terlihat seperti sebongkah karang raksasa. Di sini, kata Adrià, yayasan akan mengundang koki, filsuf, musisi, seniman, desainer, dan jurnalis untuk cuti berbayar.
'Tugas mereka adalah belajar bagaimana menjadi lebih efisien dengan kreativitas,' katanya dengan mata terbelalak.
Landasannya menyerupai startup teknologi, dengan selusin anak muda dengan jeans yang bekerja di komputer, papan ide yang melimpah, dan layar komputer utama yang diproyeksikan di dinding depan. Sebenarnya tidak ada makanan di tempat itu, selain sepasang fillet ikan kakap putih mentah yang difoto oleh seorang penata makanan.
Sejak menggantung pakaian chefnya di restoran paling kreatif di dunia, Adrià telah menghabiskan waktu bertahun-tahun untuk memikirkan proses kreatifnya. Hasilnya adalah metode analisis yang dia sebut 'Sapiens,' yang menghubungkan pengetahuan dan penelitian lintas disiplin.
'Apa itu tomat?' Adrià bertanya sebagai contoh. 'Ada 10.000 jenis tomat. Apakah itu alami? Apakah tomat itu tanaman? Lalu, untuk apa kita memanfaatkan daunnya? Untuk apa kita menggunakan akarnya? Dan jika kita tidak menggunakan akarnya, mengapa tidak? '
Pertanyaan seperti itu biasa terjadi di sini. Adrià, seorang koki otodidak, tampaknya telah mengubah dirinya menjadi seorang filsuf kuliner profesional. Yayasannya didanai oleh sponsor perusahaan dan swasta yang berkantong tebal.
Tahun lalu, yayasan menyelesaikan studinya Moët & Chandon pada proyek pribadi bernama Decoding Dom Pérignon. 'Kami menganalisis langkah-langkah apa di Dom Pérignon yang kreatif dan langkah-langkah apa yang tidak,' jelas Ferran Centelles, sommelier yayasan berusia 36 tahun dan veteran El Bulli.
Adrià mengatakan yayasan tersebut sedang mengerjakan tidak kurang dari 50 proyek. Di bagian atas daftar adalah BulliPedia, yang diharapkan Adrià akan menjadi referensi gastronomi terbaik untuk sekolah dan koki. BulliPedia direncanakan dalam dua bentuk, yang akan diselesaikan dalam lima tahun ke depan: referensi online untuk gastronomi Barat dan serangkaian sekitar 35 buku referensi.
Pada akhir 2017, BulliPedia merilis buku fisik pertamanya, sebuah buku tebal tujuh pon 564 halaman tentang minuman yang membutuhkan 70 halaman untuk sampai pada definisi kontemporer dari 'minuman.'
Tahun ini, yayasan berencana untuk merilis delapan buku lagi, termasuk yang pertama dari tiga buku tentang anggur (semuanya dalam bahasa Spanyol, meskipun Adrià berencana untuk bermitra dengan penerbit berbahasa Inggris).
'Apa itu anggur? Apakah anggur alami itu? ' Centelles bertanya.
Dia menunjukkan kepada saya sebuah buku berjudul ' Anggur Alami 'diterbitkan di Barcelona pada tahun 1904. Tidak hanya membahas pembuatan anggur' alami 'klasik tetapi juga memberikan resep campuran untuk' anggur buatan, 'meniru bahasa Prancis. mentah dengan memadukan anggur tradisional Spanyol menjadi koktail vinous.
Yang juga dekat dengan hati Adrià adalah proyek yang disebut LABulligrafía — pengumpulan dan pembuatan katalog semua hal El Bulli, mulai dari piring saji dan peralatan makan restoran yang edgy hingga menu yang berani, resep, eksperimen, buku, arsip, memorabilia, dan kolaborasi multimedia. Dengan semua itu, Adrià berharap bisa membuat museum pertama di jenisnya.
'Tidak ada museum tentang satu restoran pun di dunia,' kata Adrià tentang koleksinya, yang dia perkirakan akan membutuhkan 50.000 kaki persegi dan akan membutuhkan setidaknya empat tahun lagi untuk membuat katalog. 'Beberapa kota di dunia dengan minat akan mengambilnya. … Ini untuk generasi baru. '
Mendengarkan Adrià cenderung membuat Anda pusing dan lapar. Dan aku bertanya-tanya, apakah Adria akan memasak lagi?
Hari-hari ini, Adrian berpegang teguh pada rezim kebanyakan buah di siang hari, biasanya pergi makan malam ke salah satu dari enam restoran saudaranya Albert yang dikelompokkan dalam satu lingkungan Barcelona.
Sedangkan untuk restorannya sendiri, dia menolak pertanyaan itu dengan melambaikan tangannya dan melihat sekelilingnya.
' Ini adalah sebuah restoran! ' dia memprotes. 'Sebuah restoran tidak hanya membuat makanan…. Memasak bukanlah hal yang paling penting. '