Diperbarui 19 Maret, 9:30 a.m.
Di seluruh negeri, pemilik restoran menutup toko, tidak yakin kapan atau apakah mereka akan buka kembali. Pandemi COVID-19 telah membuat industri perhotelan menjadi limbo, ketika gubernur dan walikota memerintahkan restoran untuk tutup dalam upaya membatasi penyebaran virus, staf melaporkan ruang makan yang hampir kosong di negara bagian di mana restoran tetap buka.
Gejolak memaksa restoran untuk cuti atau memberhentikan karyawan atau berjuang untuk menemukan cara untuk tetap membayar gaji dan tunjangan tanpa keluar dari bisnis. Sebelumnya hari ini, pemilik restoran Danny Meyer dari Union Square Hospitality Group mengumumkan bahwa perusahaannya merumahkan 2.000 orang, lebih dari 80 persen stafnya.
Pandemi ini juga menginspirasi banyak orang untuk menemukan cara baru dalam berbisnis dan peluang untuk membantu tetangga yang membutuhkan, serta untuk melobi bantuan dari pemerintah dan masyarakat.
Panggilan terakhir
Untuk Gotham Bar & Grill, yang menikmati 36 tahun di New York City dan merupakan a Wine Spectator Pemenang Best of Award of Excellence, virus adalah pukulan terakhir. Restoran tutup untuk selamanya setelah layanan Sabtu malam.
`` Virus korona tidak membantu situasi, '' kata direktur anggur Josh Lit, yang mengatakan restoran itu sudah bermasalah. 'Itu benar-benar memengaruhi tingkat bisnis kami untuk jujur kepada Anda. Dalam iklim khusus ini kami tidak dapat melanjutkan, karena banyak orang tidak meninggalkan rumah mereka dan tidak keluar. '
`` Kami mengadakan kebaktian terakhir pada Sabtu malam dan itu adalah pesta yang luar biasa, dan kami bersenang-senang dan kami membuka banyak botol anggur yang enak, dan banyak orang hebat muncul untuk industri restoran dan untuk Gotham. '
Keesokan harinya, Walikota New York Bill de Blasio memerintahkan semua restoran di kota untuk mengakhiri layanan makan malam, hanya mengizinkan pengantaran dan pengantaran. Gubernur New York Andrew Cuomo dan gubernur New Jersey dan Connecticut memperluasnya ke ketiga negara bagian tidak lama kemudian. Saat ini, pejabat di Colorado, Kentucky, Illinois, Indiana, Iowa, Louisiana, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Hampshire, Ohio, Oregon, Vermont, Washington dan kota Dallas, Los Angeles dan Philadelphia telah membatasi restoran untuk layanan to-go saja. Perintah tersebut, meski berat untuk bisnis, dirancang untuk memperlambat penyebaran virus agar tidak membebani sistem kesehatan.
Bahkan di negara bagian di mana restoran tetap buka, koki dan pemilik melaporkan bahwa bisnis turun hingga 95 persen di banyak tempat. Hanya dalam seminggu terakhir, pertama turun setengahnya karena konferensi dan grup bisnis dibatalkan. Sekarang pengunjung reguler juga membatalkan.
Sebelum Massachusetts memerintahkan penutupan, Simeon Parsons, manajer umum Lucca Back Bay , untuk Wine Spectator Pemenang Best of Award of Excellence di Boston, mengatakan pembatalannya beragam. 'Dampak terbesar terjadi pada jamuan makan perusahaan. Setiap acara pribadi di bulan Maret dibatalkan. '
kalori anggur merah per botol
Florida belum menutup restoran. Jadi Marcello Fiorentino, chef dan salah satu pemilik pemenang Grand Award Marcello's The Mermaid , mengambil langkah pembersihan ekstra dan menempatkan orang lebih jauh. Tapi itu keseimbangan yang sulit.
Di seluruh Kota New York dan wilayah Tri-State, restoran tutup. (JOHANNES EISELE / AFP melalui Getty Images)`` Ini sangat aneh karena istri saya, Diane, bekerja di depan rumah, dan dia memberi tahu saya bahwa orang-orang masih datang dan memeluknya dan menyapa dan semua hal bagus itu, '' kata Fiorentino. Wine Spectator , 'dan kami berada dalam situasi yang aneh, karena kami tidak ingin menyingkir atau mendorong mereka. Tetapi ketika saya keluar ke ruang makan, saya hanya menyapa orang, dan tidak mengulurkan tangan atau pelukan. '
Brooke Palmer Kuhl, direktur hubungan masyarakat Rumah Steak Bern , seorang pemenang Grand Award yang sudah lama di Tampa, mengatakan bahwa mereka mendorong anggota staf yang merasa tidak sehat atau membutuhkan waktu pribadi untuk menerimanya. 'Kami telah meningkatkan pembersihan mendalam terjadwal di semua area, menimbun pembersih tambahan, disinfektan, tanda cuci tangan, dan mengomunikasikan prosedur yang tepat dan kebutuhan untuk meningkatkan prosedur ini, termasuk penggunaan dan pembuangan sarung tangan yang benar. Kami telah menangguhkan tur dapur dan gudang anggur kami. ' Dia melaporkan bahwa jumlah kelompok besar menurun, tetapi kelompok kecil masih terus berdatangan.
Di New York, banyak restoran telah mengalami kemunduran bisnis sebelum pesanan negara bagian. “Pada hari Sabtu, kami turun seperti 95 persen. Minggu terakhir kami mungkin turun 80 persen, 'kata Spiro Menegatos, pemilik bersama Nerai . “Kami sebenarnya memutuskan untuk tutup pada Jumat malam. Kami menjalani kebaktian pada hari Sabtu dan Minggu hanya karena kami memiliki acara pada hari Minggu. '
Mark Shay dari Aksen India melaporkan hal yang sama. 'Kami masih menjalankan bisnis yang bagus — bukan bisnis yang hebat — sampai hari Rabu,' katanya. 'Kamis adalah saat bisnis kami turun 50 persen.'
Out West
Pada 15 Maret, Gubernur California Gavin Newsom meminta agar semua bar dan ruang mencicipi anggur ditutup sementara dan meminta restoran untuk membatasi hunian mereka hingga 50 persen. Keesokan harinya, enam kabupaten Bay Area, termasuk San Francisco, Alameda dan Santa Clara, mengumumkan perintah 'berlindung di tempat' untuk penduduk. Pesanan, yang mulai berlaku hari ini, mengharuskan semua restoran dan kafe, terlepas dari kapasitasnya, tutup kecuali untuk pengiriman dan dibawa pulang. Restoran harus tetap tutup hingga 7 April.
'Aku hanya harus menutup pintuku,' Kuda Berbulu pemilik dan manajer umum Josh Weeks memberi tahu Wine Spectator . Pemenang Grand Award, di Santa Clara County, rumah bagi Silicon Valley, telah memangkas 60 persen tabelnya dan menerapkan langkah-langkah tambahan untuk menjaga keamanan tamu dan staf.
Ikuti terus kisah anggur penting dengan Wine Spectator gratis Breaking News Alerts .
Pesanan tempat berteduh tidak mencakup restoran di kabupaten Napa dan Sonoma pada awalnya, tetapi pemilik restoran di sana telah mengambil langkah-langkah keamanan tambahan. Di Valletta , sebuah restoran populer di Healdsburg, koki-pemilik Dustin Valette dan saudara laki-laki serta mitra bisnisnya Aaron Garzini telah mengurangi jumlah meja mereka hingga setengahnya. Mereka juga telah menata ulang ruang makan untuk menciptakan jarak setidaknya enam kaki di antara meja.
Restoran tersebut mengambil tindakan tambahan seperti mewajibkan staf untuk mengenakan sarung tangan lateks dan membersihkan permukaan serta meja secara teratur sesuai dengan protokol yang direkomendasikan. Mereka juga menyediakan pembersih tangan tambahan di dekat pintu. Perhatian terbesar saudara-saudara adalah bahwa mereka tidak melakukan lebih banyak hal yang merugikan daripada kebaikan. 'Kami memberi kesempatan kepada semua staf kami untuk tidak masuk kerja jika mereka tidak mau,' kata Garzini. Tetapi dia mengatakan staf ingin terus bekerja. 'Kami semua ingin memastikan kami bisa membawa kegembiraan bagi orang-orang yang ada di sini sekarang.' (Sonoma mengeluarkan perintah penampungannya sendiri mulai tengah malam pada tanggal 18 Maret.)
Sentuhan , pemenang Grand Award lainnya, menyajikan makanan terakhirnya pada hari Minggu sebelum ditutup tanpa batas waktu. 'Ini bencana dari sudut pandang bisnis,' kata chef eksekutif dan pemilik, Ken Frank Wine Spectator . Dia mengatakan tim restoran sedang mempertimbangkan opsinya tetapi menyadari bahwa mereka harus mengurangi layanan untuk bertahan hidup dan memutuskan untuk menutupnya. 'Tujuan kami adalah untuk bertahan hidup dan memiliki pekerjaan untuk staf kami yang luar biasa untuk kembali lagi.'
berapa lama anggur bertahan di lemari es
Tim di Restoran di Meadowood juga memutuskan untuk tutup untuk saat ini. `` Kami merasa itu tanggung jawab kami untuk menutup sementara untuk masa mendatang untuk melindungi tim kami, tamu, dan komunitas, '' kata mereka dalam sebuah pernyataan. 'Kami tidak menganggap enteng tindakan ini, karena sangat berdampak pada karyawan, vendor, dan ekonomi lokal kami. Meski kami belum diminta untuk menutup, kami berharap dengan melakukan itu, kami melakukan sebagian kecil dalam mengurangi penyebaran COVID-19. '
Ketika situasi terus berkembang di California Utara, restoran di area Los Angeles juga mengalami penutupan. Walikota Los Angeles Eric Garcetti telah memerintahkan agar restoran menghentikan layanan makan di tempat.
'Kota kami tidak akan ditutup, kami tidak berencana untuk melakukannya dan kami tidak akan pernah menutupnya,' Garcetti meyakinkan Angelenos dalam konferensi pers video. Dia mendorong warga untuk terus mendukung restoran dengan memesan dari mereka dan mendapatkan penjemputan atau pengiriman. Pesanan akan tetap berlaku hingga 31 Maret.
Bruce Marder, yang mengoperasikan lima restoran dan toko roti di Los Angeles dan Santa Monica, mengatakan bahwa bistro Prancisnya Marvin dan Brentwood Restaurant & Lounge tutup selama dua minggu. Dia berencana untuk membukanya kembali pada 31 Maret. Properti Marder di Santa Monica, termasuk restoran Italia pemenang Grand Award Bos , akan tetap terbuka. Dia mengatakan Capo memangkas tingkat huniannya hingga 45 persen dan mendesain ulang tempat duduk untuk menciptakan lebih banyak ruang.
Di negara bagian Washington, banyak restoran telah tutup sebelum pengumuman Gubernur Jay Inslee hari Senin yang mengamanatkan bahwa semua restoran tutup selama dua minggu, kecuali untuk pengiriman dan pengantaran.
Tom Douglas, salah satu koki paling terkenal di Seattle, mengumumkan pada 11 Maret bahwa dia menutup sementara 12 dari 13 restorannya termasuk Dahlia Lounge, Serious Pie, dan Etta's. Satu-satunya restoran yang akan tetap buka adalah Dahlia Bakery, yang akan terus menyajikan makanan bawa pulang.
Penjualan telah menurun 90 persen, menurut juru bicara Madeline Dow Pennington, mencatat bahwa perusahaan harus memberhentikan hampir semua dari sekitar 800 karyawannya. 'Kami harus memberi tahu semua orang,' katanya.
15 juta orang Amerika terkena dampak
'Pemerintah kami perlu memberikan bantuan yang jelas dan berlimpah kepada industri yang paling rentan dengan segera,' kata Harry Root, yang menjalankan Anggur Akar Rumput, importir / distributor kecil di Alabama dan Carolina Selatan yang mengkhususkan diri dalam penjualan ke restoran. 'Kami membutuhkan nya. Ada 15 juta karyawan restoran. '
Saat pemilik restoran menutup pintunya, dampak finansialnya langsung terlihat. Kebanyakan adalah usaha kecil tanpa cadangan uang tunai untuk membayar staf atau menyewa untuk waktu yang lama. Banyak yang tidak yakin akan dibuka kembali. 'Menurut saya, ini hanya sementara,' kata Jeremy Marshall, chef di New York's Aquagrill . “Tetapi jika pemerintah — negara bagian dan lokal serta pemerintah federal — tidak memberikan perlindungan besar untuk bisnis kecil, akan sulit bagi kami untuk meningkatkannya. Kami sedang menatap gunung. '
Kursi kosong di meja kosong — banyak restoran harus memberhentikan semua karyawannya. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg melalui Getty Images)Marshall mengatakan ada banyak ketakutan ketika mereka mengumumkan bahwa mereka akan tutup. 'Kami semua hancur. Maksud saya, saya memiliki staf yang telah bekerja dengan saya selama 24 tahun. Orang-orang menangis, mereka menangis. '
Frank mengatakan La Toque akan terus mendukung stafnya selama krisis. 'Kami telah berkomitmen untuk terus membayar asuransi kesehatan dan tunjangan mereka sementara kami tutup,' kata Frank. Tapi dia tahu tidak semua bisnis bisa melakukan hal yang sama untuk karyawannya.
Banyak karyawan yang cuti tetapi berusaha mempertahankan tunjangan mereka, termasuk asuransi kesehatan. Banyak pekerja restoran tidak memiliki manfaat untuk diandalkan. Baik pekerja asing berdokumen maupun tidak berdokumen mungkin berhati-hati dalam mencari bantuan medis — peraturan imigrasi baru berarti mereka tidak akan bisa mendapatkan kewarganegaraan nanti jika mereka menerima bantuan federal sekarang.
'Kami memang melepaskan beberapa karyawan, mungkin seperti tiga hingga lima karyawan selama beberapa minggu terakhir sebelum kami benar-benar harus menutupnya,' kata Mengatos di Nerai. Tapi sekarang 'kami memberhentikan semua karyawan kami.'
CEO USHG Danny Meyer mengeluarkan pernyataan tentang PHK perusahaannya. 'Dalam 35 tahun sejarah Union Square Hospitality Group, tanpa diragukan lagi, ini adalah periode paling menantang yang pernah kita temui sebagai pemimpin. Hampir mustahil untuk mendamaikan diri kita sebagai perusahaan yang mengutamakan orang-orang dengan momen brutal ini. Dengan tidak adanya pendapatan, restoran tidak dapat membayar anggota tim yang tidak bekerja untuk lebih dari waktu yang singkat tanpa menjadi bangkrut. Dalam skenario itu, tidak ada yang menang. ' Meyer telah berjanji akan menyumbangkan seluruh gajinya untuk dana bantuan karyawan.USHG juga akan terus menanggung premi karyawan untuk asuransi kesehatan hingga pertengahan April.
'Kami melakukan segala yang kami bisa untuk menjaga tim kami,' kata Caleb Ganzer di Perusahaan Anggur Supernatural di New York. 'Menawarkan makanan dan anggur dari stok kami, membantu mereka memenuhi syarat untuk mendapatkan tunjangan pengangguran, dll. —Tetapi sebagai karyawan per jam dalam bisnis seperti kami dengan margin yang sangat tipis, membayar semua orang bukanlah kenyataan jika kami ingin membuka kembali setelah debu mengendap. '
Di New York, NYC Hospitality Alliance meminta bantuan pemerintah. 'Karena penutupan yang diamanatkan ini, restoran dan bar tidak lagi dapat membayar karyawan mereka, termasuk cuti sakit yang dibayar untuk beberapa, selama keadaan darurat ini begitu mereka terpaksa tutup,' kata kelompok itu dalam sebuah pernyataan. 'Karyawan harus diurus dan sekarang terserah pemerintah untuk menyediakan bagi mereka ketika usaha kecil tidak bisa.'
Pada 18 Maret, National Restaurant Association meminta Presiden Trump dan Kongres untuk memberikan bantuan segera. Organisasi tersebut menyatakan bahwa prakiraan ekonomi awal memperkirakan industri akan mengalami kerugian setidaknya $ 225 miliar dan terpaksa menghilangkan antara 5 hingga 7 juta pekerjaan selama tiga bulan ke depan. Dalam sebuah surat kepada Administrasi dan Kongres, Asosiasi menguraikan beberapa opsi yang dapat memberikan pertolongan dan pemulihan bantuan untuk satu juta restoran dan 15,6 juta karyawan di negara ini.
Adaptasi
Pada hari Louisiana menutup tempat makan, secara teratur Istana Komandan pelanggan mendapat email dari pemenang Grand Award: 'Kupikir kamu tidak akan pernah bisa dibawa pulang di Istana Komandan?' Chef Tory McPhail menawarkan menu terbatas, termasuk banyak hidangan restoran yang paling terkenal, untuk dibawa pulang. 'Bahkan lebih baik — pesan sebotol anggur dari 2.600 pilihan kami lebih.'
Banyak pemilik harus memutuskan apakah mereka ingin menempuh rute yang sama. Layanan to-go memungkinkan mereka untuk tetap terbuka sebagian, memiliki arus kas, dan mempertahankan setidaknya beberapa staf dapur mereka.
Canlis , sebuah restoran pemenang Penghargaan Grand di Seattle, menghentikan operasi santapannya minggu lalu tetapi meluncurkan gerai burger drive-through di tempat parkirnya, bersama dengan layanan pengiriman makan malam di rumah dan toko bagel pop-up. 'Kami sadar bahwa yang tidak dibutuhkan kota adalah santapan lezat,' jelas pemilik generasi ketiga Mark Canlis, yang menjalankan restoran bersama saudaranya Brian. Canlis dan timnya memutuskan untuk memulai dari awal menggunakan apa yang mereka miliki: dapur, gudang anggur restoran, dan staf mereka.
Inspirasi untuk layanan pengiriman Canlis 'Family Meal berasal dari makanan staf. Ini akan menawarkan satu hidangan setiap malam dipasangkan dengan beberapa pilihan anggur yang berbeda pada berbagai titik harga. Tapi Canlis mengatakan pelanggan juga akan memiliki akses ke gudang bawah tanah lengkap restoran, diawasi oleh direktur anggur dan minuman keras restoran, Nelson Daquip. Mereka akan dapat menelepon terlebih dahulu untuk melakukan pemesanan dan kemudian terhubung dengan sommelier secara langsung.
'Ini percakapan yang persis sama dengan yang akan Anda lakukan di meja,' Canlis menjelaskan.
Canlis mengatakan mereka akan membuka kembali restoran mereka ketika kota sudah siap untuk santapan lagi, dan tidak sebentar lagi. Sementara itu, dia berharap dengan adanya konsep baru ini akan mendorong restoran lain untuk mencoba cara serupa. 'Ini cara kami mengatakan kepada Seattle bahwa kami mendapatkanmu,' katanya.
'Kami sedang berpikir untuk melakukannya,' kata Menagatos. 'Ini sulit bagi kami. Makanan kita tidak dibuat untuk bepergian. Menempatkan bebek ke dalam Tupperware dan membawanya enam blok dan menyajikannya kepada seseorang, itu tidak akan hampir sama. Jadi kami mungkin harus mengubah item yang kami layani. '
Bar dan restoran New York, New Jersey, dan Connecticut telah mendapatkan pembebasan alkohol yang dibawa pulang. Gubernur Cuomo menyebut keringanan itu sebagai lapisan perak pada konferensi persnya yang mengumumkan aturan tersebut. 'Apa pun yang dapat Anda pesan di bar, restoran, tempat penyulingan, atau kilang anggur, Anda dapat membeli melalui takeout. Kami berharap hal itu dapat mengurangi kesulitan ekonomi apa pun. ' Cuomo mendorong penduduk New York untuk 'tinggal di rumah dan memesan dari restoran, bar, kilang anggur favorit Anda, atau tempat apa pun yang Anda pikirkan untuk digurui. Pesan saja dan tinggallah di rumah. '
Tapi takeout tidak bisa memberikan tingkat pendapatan yang sama. Dan tidak jelas apakah pelanggan akan memesan anggur untuk kenyamanan atau hanya memilih harga eceran yang lebih murah. Banyak toko anggur melaporkan penjualan melonjak sejak pembatasan virus corona dimulai.
Shay di Indian Accent memilih untuk melewati takeout. 'Tidak, sama sekali tidak,' katanya. 'Masakan kami bukanlah makanan khas India. Itu tidak bisa dikirim. Saya harus membuat menu. Saya harus mengujinya untuk memastikan bahwa 40 menit dari sekarang masih terasa seperti yang kami inginkan. Saya harus membuat kontainer, dan membelinya. Jadi saya benar-benar tidak ingin membuat kualitas makanan yang tidak sesuai dengan Aksen India. '
Di La Compagnie des Vins Surnaturels, Ganzer berharap dapat menawarkan layanan lain kepada orang-orang yang tinggal di dalamnya. 'Kami berharap untuk menghadirkan Kamp Pelatihan Anggur online ke rumah orang-orang,' katanya. 'Direktur anggur kami, Sam Stoppelmoor, juga sedang menyisir ruang bawah tanah untuk menemukan beberapa' botol terakhir 'yang akan kami sediakan bagi orang-orang untuk melakukan pembelian di muka dengan harga diskon sehingga mereka dapat memiliki sesuatu yang lezat untuk dinantikan untuk diminum di ruang kami. setelah kita buka kembali. '
Koki dan sommeliers telah membuktikan kreativitas dan ketahanan mereka sebelumnya. Meski menutup Gotham Bar & Grill, Josh Lit tetap berharap. 'Industri restoran New York akan menguat. Kami memiliki tenaga kerja profesional yang luar biasa yang bekerja tanpa lelah setiap hari, dan saya tahu bahwa industri restoran akan kembali lebih kuat, setelah pandemi virus corona ini berlalu. '
adalah anggur merah atau putih pinot noir
'Dan saya menantikan hari itu, karena saya memiliki begitu banyak teman, begitu banyak kolega dalam industri ini, yang saya tahu akan bangkit kembali, bekerja dan melipatgandakan dan bekerja lebih keras lagi untuk memberikan layanan yang luar biasa kepada para tamu, dan aku tahu para tamu akan kembali juga, 'kata Lit. 'Karena semua orang akan menjadi gila, dan saat orang bisa keluar, saya pikir itu akan menjadi hal yang luar biasa dengan tamu dan pekerja perhotelan yang bersemangat untuk kembali bekerja.'