Ketika berbicara tentang makanan penutup yang enak, Anda selalu ingat anggur pertama Anda. Mencicipi Sauternes yang kaya mengubah pandangan seseorang tentang anggur: Tiba-tiba, 'anggur manis' tidak hanya menyenangkan bagi kerumunan cola, dan kesialan Zin putih dan 'Anjing Gila' di masa kuliah dengan baik hati disiram ke dalam lubang ingatan.
Terlepas dari kemegahannya, anggur pencuci mulut jelas tidak memiliki tenda sebesar Cabernet, dan mungkin juga begitu, karena jumlahnya jauh lebih sedikit. Itu karena anggur manis yang serius hanya menjadi manis jika pembuat anggur menggunakan ketelitian dan kehati-hatian ekstra dalam membuatnya.
Di Kanada, misalnya, anggur untuk anggur es harus dipetik sebelum fajar untuk dibawa ke tempat penghancur sebelum dicairkan. Tokaji Eszencia dari Hongaria, anggur terkonsentrasi di dunia, telah mencapai kadar gula 900 gram per liter, dan butuh waktu bertahun-tahun untuk memfermentasi dibutuhkan lebih dari 100 pon anggur — cukup untuk 50 botol anggur meja — untuk membuat satu liter . Permen lainnya membutuhkan kesabaran juga — ada Sherries, Ports, dan Madeira yang berusia 20, 50, bahkan 100 tahun di kilang anggur sebelum dirilis.
Berikut adalah beberapa cara pembuat anggur dapat mencapai rasa manis dalam anggur mereka:
Tuangkan Gula pada Saya?
Menghasilkan gula dari anggur bisa menjadi tugas yang sangat berat. Mengapa tidak menambahkan sekantong raksasa ke anggur? Tidak boleh! Dengan sedikit pengecualian, daerah pembuat anggur teratas menganggap ini curang, dan melarangnya dalam pembuatan anggur pencuci mulut yang enak. Teknik yang dikenal sebagai chaptalization, di mana gula non-anggur ditambahkan ke dalam fermentasi, diizinkan di daerah tertentu yang lebih dingin selama vintages yang lebih lemah — umumnya tidak untuk mempermanis anggur, tetapi untuk meningkatkan kadar alkohol akhir dalam anggur kering ketika anggur itu tumbuh. tidak matang sepenuhnya. Namun, jika kualitas tinggi bukanlah perhatian utama, beberapa pembuat anggur hanya menyuntikkan sedikit konsentrat anggur manis setelah fermentasi.
merah atau putih
Satu tempat di mana penambahan gula tidak hanya diizinkan tetapi diabadikan sebagai praktik tradisional adalah di Champagne. Setelah anggur menjalani fermentasi sekunder di dalam botol untuk membuat gelembung, Champagne adalah tulang kering dan sangat asam. Untuk meredamnya dan meningkatkan potensi penuaan, sebagian besar produsen mengisi setiap botol dengan a dosis —Sedikit gula yang dilarutkan dalam anggur, atau jus anggur manis alami — yang menentukan apakah itu kering (brut), semi-manis, (sec atau demi-sec) atau manis (doux). Kembang api kering berduri dengan sedikit atau tanpa dosis semakin populer, tetapi begitu pula gelembung dolce mulai dari Moscato merah muda hingga Champagnes hedonistik dengan nama-nama seperti 'Nectar' dan 'Rich.'
Panen Terlambat
Kelebihan yang disengaja mungkin terdengar seperti oksimoron, tetapi ini dapat digunakan untuk membuat anggur manis — selama anggur memiliki tingkat keasaman yang cukup untuk menyeimbangkan kadar gula yang tinggi. Anggur yang ditakdirkan untuk pencuci mulut, anggur dibiarkan di pokoknya selama mungkin untuk meningkatkan gula, kadang-kadang sampai layu — dengan panen berlangsung paling lambat akhir November, atau bahkan awal Desember, di belahan bumi utara.
Setelah jus masuk ke tong untuk anggur ini, sisa gula mereka, demikian sebutannya, diawetkan karena pembuat anggur tidak memfermentasi anggur hingga kering, sehingga kadar alkohol yang dihasilkan biasanya sekitar 8 persen. Ini bukan trik rahasia: Bahkan anggur yang dipanen dengan jadwal lebih awal dapat mempertahankan rasa manis jika fermentasinya dipersingkat. (Ada sensasi pasar pada 1980-an yang dibuat seperti itu: Chardonnay Reserve Kendall-Jackson Vintner.)
Mungkin anggur panen akhir yang paling terkenal berasal dari Jerman dan wilayah Prancis di Alsace dan Loire, dan memamerkan anggur seperti Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat, dan Chenin Blanc. Jika Anda sedang berbelanja untuk minuman manis, Anda biasanya dapat mengidentifikasi anggur ini dengan istilah label seperti 'panen terlambat,' panen terlambat (Prancis: 'panen terlambat'), spätlese (Jerman: 'panen terlambat') atau auslese ('panen terpilih,' bahkan lebih belakangan). Di Jerman, bagaimanapun, istilah-istilah ini berkorelasi dengan bobot harus anggur pada saat panen — ukuran kadar gula sebelum fermentasi — daripada rasa manis akhir anggur. Dengan demikian, bahkan panen manis dari Auslese dapat difermentasi menjadi anggur yang kering, atau hampir kering. (Sebutan 'trocken' pada label menunjukkan anggur dengan sedikit atau tanpa sisa gula.)
Botrytis
Bertanggung jawab atas banyak anggur pencuci mulut paling terkenal di Dunia Lama, Botrytis cinerea lebih dikenal sebagai 'busuk mulia'. Ini bukanlah terjemahan yang tidak sempurna bahkan yang lebih merdu busuk mulia hanyalah cara Prancis untuk mengatakan 'barang bagus, tapi busuk.' Itu karena ini adalah jamur — bentuk busuk abu-abu yang terkadang bermanfaat, pada anggur yang sehat, memusatkan gula untuk karakter madu yang kompleks dalam anggur.
membuat saus anggur putih
Jamur cenderung nongkrong di daerah lembab dan tumbuh di kulit buah anggur, yang menjadi lebih tipis dan lebih keropos, mengeluarkan air dari daging buah dan berubah menjadi keriput, pertumbuhan yang tampak berbulu. Anggur merah umumnya menjadi tidak dapat digunakan karena busuk, tetapi varietas putih, seperti Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling dan Chenin Blanc, menghasilkan anggur manis yang kaya dan tidak beraturan.
Anda mungkin harus membayar untuk merasakan kemuliaan itu, namun: Dengan begitu banyak massa anggur yang hilang, dibutuhkan satu buah anggur yang layu atau lebih untuk menghasilkan satu gelas anggur di perkebunan teratas. Daftar anggur yang berutang keberadaannya kepada botrytis terbaca seperti menu setelah makan malam raja: Sauternes dan Barsac dari Bordeaux (dibuat dengan Sémillon dan Sauvignon Blanc), beerenauslese Jerman dan trockenbeerenauslese (biasanya Riesling), Tokaji Aszú bertingkat Hongaria (kebanyakan Furmint) dan Quarts de Chaume (Chenin Blanc) dari pusat Loire.
gelas anggur universal gabriel-glas
Anggur Kering
Salah satu metode tertua yang diketahui pembuat anggur, proses mengeringkan anggur untuk memusatkan gula secara alami, muncul di Mediterania yang panas. terroirs tempat orang Yunani, Fenisia, dan Romawi merawat tanaman merambat ribuan tahun yang lalu, dan teknik ini pada dasarnya tidak berubah sejak jaman dahulu. Ada lebih dari satu cara untuk mengeringkan anggur — membiarkannya kismis di tangkainya, atau menempatkan tandan yang dipetik di atas tikar jerami di bawah sinar matahari, di gudang yang digantung di rak, atau di atap — tetapi semuanya memberikan hasil yang serupa, anggur kaya yang membutuhkan banyak anggur.
Contoh 'anggur jerami' atau 'anggur kismis' ini termasuk anggur jerami wilayah Jura Prancis, anggur Commandaria dari Siprus dan passito anggur dari daerah Italia seperti Tuscany (Vin Santo) dan Veneto (Recioto della Valpolicella atau Recioto di Soave Amarone dibuat dari anggur kering tetapi difermentasi hingga kering). Beberapa Sherry manis terbaik — yang menjalani tahapan tambahan — dibuat dengan menggunakan anggur Pedro Ximénez dan Moscatel de Alejandría kering.
Anggur Beku
Iklim dingin, seperti di Kanada, tidak dapat bergantung pada botrytis atau, yah, panas. Tetapi jika Anda tidak bisa memasak H2O, Anda selalu bisa membekukannya!
Anggur es mengikuti cara lain untuk tujuan yang sama seperti anggur pencuci mulut lainnya, memusatkan gula anggur dengan membekukan air untuk memisahkannya. Karena gula tidak membeku, anggur yang sedingin es dapat ditekan — dengan, harus dicatat, sangat sulit — untuk menghasilkan cairan gula yang kental. Untuk sebagian besar, produksi anggur es (atau eiswein) sejati terbatas pada ekstremitas perbatasan dunia anggur, dan Kanada dan Jerman, sumber utamanya, mempertahankan peraturan ketat tentang gula dan kadar serta suhu: Anggur harus menjalani pembekuan keras —17 ° F atau 19 ° F, masing-masing untuk Kanada dan Jerman, pada saat pengambilan.
Tumbuh anggur anggur es adalah permainan kucing dan tikus, di mana kucing, dalam hal ini, adalah burung. Musim dingin yang sejuk bisa berarti tidak ada embun beku sampai akhir Februari, jadi pembuat anggur melempar jala di atas tanaman merambat untuk menjauhkan pengemil burung. Jaring juga menangkap anggur yang mulai jatuh dari tanaman merambat.
Di daerah yang tidak sering turun ke titik terendah sedingin es, kilang anggur terkadang diizinkan untuk membekukan stok mereka secara mekanis, dan menekan sisa yang terkonsentrasi.
Atas kebaikan Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Pabrik Anggur Antik, Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval, dan Christie's.
Anggur Beefed-Up
Siapa pun yang pertama kali menemukan proses fortifikasi — menambahkan minuman anggur netral ke dalam anggur — tetap menjadi misteri, tetapi gayanya menjadi sangat populer di Spanyol dan Portugis yang disukai oleh Inggris, sebagian karena anggur itu cukup kuat untuk dikirim ke pos-pos terdepan kolonial tanpa kerusakan.
spageti dan bakso anggur pasangan
Ambil Port, permata wilayah Douro Portugal. Lebih dari 80 varietas anggur yang berbeda diizinkan (meskipun lima lebih disukai) untuk digunakan dalam produksinya. Di dalam tong, infus alkohol seperti brendi membunuh ragi, menghentikan fermentasi sebelum semua gula diubah menjadi alkohol. Hasilnya adalah anggur manis alami dengan kadar alkohol tinggi, biasanya 18 hingga 20 persen. Port dibuat dalam berbagai gaya (membutuhkan lebih banyak detail daripada yang akan kita bahas di sini, tetapi Anda bisa baca 'A Port Primer' untuk mempelajari lebih lanjut ), dan seperti Champagne, kebanyakan Ports adalah perpaduan tanaman anggur, untuk menghadirkan gaya rumah yang konsisten. Pada tingkat dasar adalah Ports ruby buah, berumur dua sampai tiga tahun. Ports kuning kecoklatan — campuran biasanya diidentifikasikan sebagai 10, 20, 30, atau 40 tahun — menghabiskan waktu lebih lama di tong kayu, mengisi anggur dengan rasa kacang, rasa toffee, dan rona senama. Di puncaknya adalah Vintage Port, dibuat di tahun-tahun terbaik, seluruhnya dari satu vintage, yang dirilis muda tetapi umumnya harus disimpan dalam botol selama satu dekade atau lebih sebelum diminum.
Anggur yang diperkaya tidak selalu manis. Sherry, dari wilayah Jerez Spanyol, biasanya difermentasi kering sebelum dibentengi, dan gaya yang paling ringan dan paling kering, fino dan Manzanilla, tetap seperti itu. (Untuk detail lebih lanjut tentang produksi dan gaya Sherry, lihat 'ABCs of Sherry' .) Sweet Sherry, seperti krim, dibuat dengan menambahkan pemanis pada Sherry kering — biasanya jus dari anggur Pedro Ximénez dan Moscatel yang dikeringkan di atas tikar, atau anggur yang difermentasi darinya. Anggur kering ini juga dapat dibuat menjadi Sherry yang langka, kaya, dan manis.
Sherry matang dalam sistem penuaan barel yang disebut Solera , di mana anggur yang baru difermentasi ditambahkan ke tong anggur yang lebih tua, diberi topping pada masing-masing vintage, sehingga campuran dalam solera dapat memiliki jejak anggur berusia seabad di dalamnya.
Ini semua adalah anggur yang tangguh, tetapi juara kelas berat dalam gaya ini adalah Madeira, yang dibuat di negara kepulauan kecil di lepas Portugal dengan nama yang sama. Madeira, seperti Port, diperkuat di tengah fermentasi. Dan kemudian, itu dimasukkan melalui anggur yang setara dengan pelatihan Navy SEAL. Terkena oksigen selama penuaan, itu sebenarnya dipanggang pada suhu hingga 130 ° F di dalam tong atau tangki, memberikannya karakter karamel. ('Maderized' adalah istilah anggur untuk menggambarkan apa yang terjadi pada anggur yang lebih rapuh yang secara tidak sengaja dirusak oleh kondisi ini.) Madeira terbaik dibuat dari salah satu dari empat buah anggur utama, yang beragam gaya, dari yang paling kering hingga yang paling manis: Sercial, Verdelho, Bual dan Malmsey (Malvasia). Jumlah waktu mereka menua sebelum pembotolan berkisar secara dramatis untuk pengenalan yang baik, carilah Madeira yang berusia lima, 10 atau 15 tahun. Vintage Madeira, yang semuanya harus dari satu vintage, berusia minimal 20 tahun dalam tong dan dua lagi dalam botol.
seperti apa rasa anggur malbec
Anggur yang dihasilkan, tidak seperti kebanyakan, tidak takut panas, udara, atau usia. Anda dapat membuka botol dan mengembalikannya beberapa bulan kemudian, atau menyimpannya di gudang selama berabad-abad.
Sebenarnya, kami tidak tahu berapa lama Madeira bisa menua. Sampel yang ada dan dapat diminum sempurna berasal dari awal 1700-an. Secara keseluruhan, kombinasi gula, tanin, dan oksidasi — diisi ulang oleh alkohol ekstra — membuat anggur yang diperkaya terbaik hampir abadi. (Penasaran? Pelajari lebih lanjut tentang Madeira dalam eksplorasi kami baru-baru ini, 'Madeira Reborn.' )
Dengan semua protokol dan jebakan untuk pembuatan anggur pencuci mulut ini, bahkan Pinot Noir yang terkenal rumit pun tidak tampak begitu sulit dibandingkan. Jadi, ini untuk para pembuat anggur yang cukup manis membuatnya untuk kami.