Grup Pappas Bros. Steakhouse saat ini sedang mendorong penggalangan dana sebesar $ 1 juta untuk para korban Badai Harvey di Texas . Untuk setiap dolar yang didonasikan di konsep restoran Pappas (termasuk Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's dan Pappas Bar-B-Q), grup akan menyamai donasi tersebut. Pappas akan menyumbangkan hingga $ 250.000 untuk disumbangkan ke Palang Merah Amerika dan hingga $ 250.000 untuk United Way of Greater Houston.
Pertunjukan perguruan tinggi yang memasak untuk siswa lain di asrama dan rumah Yunani mungkin merupakan landasan peluncuran yang tidak mungkin untuk karir di bidang perhotelan, tetapi hal itu membawa Barbara Werley ke gelar dari Culinary Institute of America, dan tak lama kemudian, dia mendarat di Ritz-Carlton di Washington, DC Di sana, dia mulai di dapur dan akhirnya mengelola daftar anggur, karena tidak ada orang lain yang melakukannya saat itu. Dari sana, Werley melanjutkan untuk mengawasi program anggur di satu demi satu resor kelas atas: Homestead Resort yang bersejarah di Virginia, Caesar's Palace yang besar di Las Vegas, yang kemudian terdiri dari sembilan restoran Four Seasons di Troon di Scottsdale, Ariz. Arizona. Biltmore di Phoenix dan yang megah Greenbrier di Alleghenies of West Virginia. Dia berhasil mendapatkan sertifikasi Master Sommelier yang bergengsi, pada tahun 1997.
Ingin kembali berfokus pada satu restoran, Werley meninggalkan kehidupan hotel dan resor yang mewah untuk bergabung dengan Pappas Bros. Steakhouse Dallas pada tahun 2007. Usahanya di ruang bawah tanah di sana menghasilkan restoran tersebut a Wine Spectator Grand Award tahun 2011 . Daftar pilihan 3.800 kelas dunia penuh dengan restoran steak favorit dari California, Bordeaux, dan Australia. Namun, wilayah di bawah radar seperti Portugal, Jerman, Austria dan Yunani juga terwakili dengan baik. (Lokasi saudara perempuan Pappas di Houston juga memegang Grand Award .) Werley berbicara dengan asisten editor Emma Balter tentang awal mulanya yang sederhana dalam keramahtamahan, mengapa anggur terkadang terasa seperti pekerjaan, dan Bordeaux putih yang mengubah hidup yang dia minum untuk momen-momen spesial.
Penonton Anggur: Bagaimana Anda memulai di restoran dan anggur?
Barbara Werley: Saya mengambil jurusan biologi dan Prancis, dan tidak tertarik [pada itu]. Saya bekerja untuk persaudaraan dan perkumpulan memasak, dan bekerja di salah satu asrama. Itu sedikit mirip Rumah hewan , tapi tidak pernah membosankan, dan aku bisa memasak makanan yang enak dan menenangkan. Saya hanya berpikir, ayo lakukan ini karena saya benar-benar menyukainya, versus menjual perlengkapan medis atau apa pun yang saya wawancarai, yang tidak menarik.
Setelah memasak sebentar, koki [di Ritz-Carlton] bertanya kepada saya apakah saya ingin menjadi direktur pembelian, dan saya berkata, 'Oh tentu, kedengarannya menyenangkan.' Saya memesan semuanya untuk hotel, termasuk anggur, minuman beralkohol, dan makanan. Tidak ada yang membuat daftar anggur, jadi saya bertanya kepada direktur minuman apakah saya bisa melakukannya. Dia berkata, 'Tentu.' Jadi saya hanya jatuh ke dalamnya.
WS: Apa prioritas Anda saat membangun program di Pappas, dan bagaimana rasanya saat Anda memenangkan Grand Award?
BW: Itu sangat luar biasa, karena ini jelas membutuhkan banyak pekerjaan. Saya banyak fokus pada Burgundy, banyak pada Bordeaux, banyak pada vertikal ketika saya memiliki kesempatan, dengan beberapa kilang anggur kecil yang keren di luar California. Bagian tersulit adalah menciptakan ruang dan mempelajari cara menyulap berapa banyak yang harus dibeli, apa yang mungkin bisa saya ganti, apa yang tidak dapat Anda ganti, berapa banyak yang Anda butuhkan. Saya juga banyak fokus pada botol besar. Format besar adalah salah satu barang favorit saya untuk dijual. Kami mendapatkan banyak meja besar, jamuan makan, dan sebagainya.
WS: Siapa tamu khas Anda di Pappas?
BW: Senin sampai Kamis kami memiliki banyak pengusaha yang datang ke kota, itu bagus. Akhir pekan adalah penduduk setempat — banyak keluarga. Kami memiliki sekelompok orang yang cukup berpengetahuan tentang anggur, tetapi saya juga berhasil membuat banyak orang keluar dari kategori yang biasa mereka minum, untuk [mencoba] beberapa hal lain. Ketika mereka berkata, 'Pilih sesuatu', salah satu pertanyaan pertama saya adalah, 'Bisakah saya pergi ke mana saja?' Sangat menyenangkan untuk berkeliling dunia dan menemukan banyak hal untuk mereka.
WS: Pernahkah Anda mengalami momen berpasangan yang mengejutkan dengan steak?
BW: Kami melakukan penuaan kering di rumah, jadi saya sudah mencoba mata tulang rusuk kering dengan Chardonnay. Itu California, tapi itu adalah gaya yang seimbang versus mentega, oaky [gaya], dan [mereka] secara mengejutkan baik bersama.
WS: Anggur apa yang Anda suka untuk diminum pada waktu Anda sendiri, dan apa yang Anda ingin tamu Anda temukan?
BW: Saya tidak terlalu banyak minum di rumah, karena kadang-kadang sepertinya terlalu banyak seperti pekerjaan. Aku tahu kedengarannya aneh. Saya mungkin hanya memiliki satu gelas dan kemudian, karena saya bekerja lima, terkadang enam, malam dalam seminggu, itu seperti, 'Di mana saya akan mendapatkan anggur?'
Saya penggemar berat warna merah Australia yang lebih tua. Saya pikir mereka menua dengan luar biasa, dan kami memiliki koleksi yang cukup bagus. Varietas anggur yang berbeda dari Chili Saya memiliki Petit Verdot yang menyenangkan. Afrika Selatan. Saya suka beberapa orang kulit putih Italia — seperti dari Umbria, lalu dari Gravner di timur laut — yang sedikit berbeda, memiliki sedikit kekayaan. Dan pasangan [kulit putih] dari Australia, seperti Henschke Sémillon . Itu hanya hal-hal yang saya kumpulkan yang saya coba taruh di sana untuk dicoba orang. Akhir-akhir ini saya suka banyak anggur negara bagian Washington, Washington dan Oregon Chardonnays. Jika saya pergi ke salah satu toko lokal, saya mungkin mencoba sesuatu yang berbeda dari Texas yang belum pernah saya miliki.
WS: Apakah pernah ada anggur yang memberikan momen aha untuk Anda?
BW: Ada satu anggur yang sebenarnya saya minum tiga kali: The 1983 Haut-Brion Blanc. Anggur, dan dalam beberapa kasus musik, adalah satu-satunya hal bagi saya yang Anda ingat di mana Anda, dengan siapa Anda, apa yang Anda lakukan. Pernah dengan seorang teman baik saya di Washington DC, waktu berikutnya ketika saya lulus Master — kami berlima berkumpul bersama — dan kali berikutnya saya mengajar di Coyote Café di MGM [Grand in Las Vegas]. Itu sangat luar biasa. Pertama kali saya mengalaminya adalah tahun 1990, jadi saat itu berusia tujuh tahun, lalu 1997, lalu 1999 atau 2000, jadi saya telah melihat usianya. Itu menakjubkan. Salah satu kulit putih favorit saya sepanjang masa.