Masakan Yahudi Ashkenazi selalu penting bagi pecinta makanan yang berbasis di Brooklyn, Liz Alpern dan Jeffrey Yoskowitz. Keduanya dibesarkan dengan hidangan klasik seperti sup bola matzo dan kugel, menciptakan hubungan yang langgeng antara makanan itu dan saat-saat bahagia yang dipenuhi keluarga. “Itu memunculkan emosi yang penting dan indah bagi kita, dan itu juga menceritakan kisah tentang siapa kita, secara individu dan kolektif,” kata Alpern.
Keduanya terikat pada minat bersama ini ketika mereka bertemu di usia 20-an sekitar satu dekade lalu. Namun selama karier mereka bekerja dengan koki, distributor makanan, dan penulis buku masak, mereka melihat teman-teman mereka tidak lagi memasak atau makan makanan ini, dan ada gelombang penutupan toko makanan Yahudi di seluruh negeri.
“Kami melihat ada penolakan terhadap masakan ini sebagai masakan yang perlu ditelusuri lebih jauh,” kata Alpern. “Makanan Ashkenazi semacam ditertawakan, agak diremehkan. Ikan Gefilte adalah bahan lelucon. ' Mereka menyadari bahwa ini sebagian karena banyak orang Amerika Yahudi yang terbiasa dengan penemuan yang diproses seperti ikan gefilte yang diaduk dan latkes kentang yang terbuat dari campuran dalam kotak. “Persepsi buruk tentang makanan sebagian besar adalah Amerikanisasi makanan, bukan intinya,” kata Yoskowitz.
Disemangati oleh perasaan bahwa sesuatu perlu dilakukan, ia dan Alpern bergabung pada tahun 2012 untuk mendirikan Gefilteria, sebuah perusahaan yang dimulai sebagai toko ikan gefilte dan berkembang dengan mengadakan acara dan lokakarya. Itu juga menyebabkan penerbitan Manifesto Gefilte , buku masak resep Yahudi tahun 2016 dari duo untuk zaman modern. Dan sekarang, Alpern dan Yoskowitz ditampilkan dalam serial pendidikan online dari YIVO Institute for Jewish Research yang disebut Kursi di Meja .
Menurut Yoskowitz, tujuan Gefilteria bukanlah untuk melestarikan masakan — yang menyiratkan menjaga segala sesuatunya sebagaimana adanya — melainkan untuk mengantarkannya ke fase berikutnya. “Kami benar-benar ingin merayakan dinamisme itu dan menghidupkan kembali budaya tradisi makanan yang berkembang dan menarik ini.”
Saat 'ahli sejarah' yang memproklamirkan diri menggali lebih dalam tentang masakan tersebut, mereka menemukan prinsip-prinsip yang masih relevan hingga saat ini. “Pelajaran No. 1 dari shtetl dapur memiliki banyak akal, ”kata Alpern, menggunakan istilah yang merujuk pada komunitas kecil Yahudi di Eropa Timur, di mana musim dinginnya panjang, dingin dan keras. 'Setiap bahan penting, semua yang Anda bisa dapatkan dari rasa itu penting, jadi prinsip yang menginformasikan cara kita makan sebagai pemakan lokal, dari petani ke meja, orang-orang yang koki benar-benar terkait dengan masakan leluhur ini.'
Saat ini Hanukkah dikaitkan dengan, sejujurnya, makanan cepat saji: latkes kentang goreng, donat isi jeli, dan koin cokelat. Namun Alpern dan Yoskowitz menunjukkan, sebenarnya ada tradisi sebelumnya tentang makanan lengkap yang berpusat pada angsa panggang utuh. Burung itu adalah simbol perayaan Hanukkah di rumah-rumah Yahudi Ashkenazi di Eropa Timur dan Tengah hingga pertengahan abad ke-20, ketika daging lain menjadi lebih mudah didapat.
Angsa dibeli pada musim gugur dan digemukkan sebagai persiapan untuk pesta besar Hanukkah pada Sabat Jumat malam dari liburan delapan hari. Keluarga akan memanen bulu untuk membuat alas tidur, memanggang angsa utuh, membuat lemak untuk menggoreng latkes dan menyimpan hati (alias foie gras) untuk makan Paskah di musim semi. “Itu hanya ritme musim, siklus kehidupan,” kata Yoskowitz. “Semuanya datang bersama-sama dengan cara yang terasa seperti makanan yang lebih kuat, dan yang terlihat, dalam beberapa hal, seperti angsa Natal, meja Natal.”
Resep Alpern dan Yoskowitz hanya menggunakan lima bahan, tetapi menghasilkan pertunjukan yang meriah untuk perayaan apa pun. “Ada sesuatu tentang membawa bebek atau angsa utuh ke meja yang terasa seperti drama, dan itulah yang pantas didapat saat liburan,” kata Alpern.
Jika Anda mengganti bebek dengan angsa yang lebih sulit didapat, keduanya mengatakan itu adalah peralihan yang mudah. Berat burung Anda akan menentukan berapa lama Anda akan memasaknya. Dan pastikan untuk membawa termometer makanan. “Memeriksa suhu internal selalu penting untuk daging, tetapi ada banyak hal yang tidak diketahui saat Anda membuat unggas utuh,” kata Yoskowitz.
Apel dan bawang bombay dimasukkan ke dalam burung dan disebarkan di sekitar wajan, di mana mereka menyerap tetesan angsa untuk membuat lauk yang lezat. Inklusi mereka adalah penghormatan kepada wilayah Alsace-Lorraine: 'Istilah Ashkenazi mengacu, secara historis, ke Ashkenaz, yang merupakan tanah di mana orang Yahudi Ashkenazi awalnya berasal, dan itu sebenarnya mengacu pada Eropa Tengah,' jelas Alpern. Itu termasuk Jerman dan Prancis, 'jadi tempat lahir budaya Ashkenzai sebenarnya ada di dalam dan sekitar Alsace.'
Dia mengatakan hidangan yang sudah jadi harus subur dan 'berlemak dengan cara yang baik, tetapi tidak berminyak, dengan kerenyahan di luar juga ... dan kemudian apel dan bawang di sekelilingnya akan meleleh.' Alpern menyarankan untuk menonjolkan kekayaan itu dengan menghadirkan rasa 'lebih tenang dan dingin' ke meja, seperti salad segar atau selada kubis mentah, 'dan tentu saja anggur yang menyegarkan langit-langit Anda di sela-sela suapan.'
gelas anggur untuk mencicipi anggur
Anggur ikut bermain di banyak makan malam pop-up dan acara khusus Gefilteria, dan ketika itu terjadi, sommelier Michele Thomas membantu memilih pasangan. Pilihannya untuk hidangan ini mencerminkan inspirasi Alsatian: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Jenis makanan ini membutuhkan anggur dengan banyak asam untuk memotong burung gemuk yang menyenangkan dan buah yang indah untuk memberi aksen pada kombinasi apel dan bawang yang gurih-manis,' kata Thomas. 'Alsatian Riesling sangat ideal karena memiliki keasaman dan tubuh yang tahan terhadap tekstur hidangan ini, serta buah dan aroma bunga yang luar biasa.'
Dia menawarkan opsi kedua dengan harga yang sedikit lebih tinggi, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, yang juga melengkapi 'kaya, rasa bulat' dari pesta tersebut. Wine Spectator berbagi lebih banyak opsi untuk pasangan dari rilis peringkat baru-baru ini di bawah.
Pasangan anggur yang mulus dapat membantu menambah perasaan meriah selama tahun yang tidak biasa ini. Dan bagi Yoskowitz, berbagi kisah tentang angsa Hanukkah menambah nilai liburan yang sering kali dikalahkan oleh pesona Natal yang mempesona. 'Saat Anda mengetahui bahwa sebenarnya ada tradisi yang terpisah dan tradisi makanan yang menyertainya, hal itu membuatnya terasa sedikit lebih istimewa.'
Angsa atau Bebek Panggang Alsatian dengan Apel dan Bawang
Dicetak ulang dari Manifesto Gefilte.
Catatan: Ubah waktu memasak Anda sesuai dengan ukuran burung yang Anda beli (sekitar 20 menit per pon). Misalnya, jika memanggang angsa seberat 9 pon, waktu memasak Anda sekitar 3 jam. Saat membeli bebek atau angsa mentah, Anda perlu merencanakan untuk 1 hingga 1 1/2 pound per tamu, sehingga angsa seberat 9 pon akan memberi makan 6 hingga 9 orang. Angsa umumnya akan tersedia dalam ukuran yang jauh lebih besar daripada bebek, tetapi kisarannya sangat bervariasi. Dalam kedua kasus tersebut, kuncinya adalah memantau pemanggangan agar burung tidak mengering.
Bahan
- 1 ekor angsa atau bebek
- Garam halal
- Lada hitam yang baru digiling
- 4 hingga 6 apel panggang seperti McIntosh (atau lebih jika disajikan dalam jumlah banyak), 1 potong, sisanya dibiarkan utuh
- 1 atau 2 bawang bombay besar, potong empat bagian
Persiapan
1. Panaskan oven sampai 425 ° F. Rebus ketel berisi air untuk mengolesi burung.
2. Mulailah dengan memangkas dan menghilangkan lemak berlebih dari burung dan membuangnya, atau sisihkan jika digunakan kembali untuk schmaltz atau penggunaan lainnya. Dengan menggunakan tangan Anda, dengan hati-hati buat ruang antara kulit dan daging burung. Dengan menggunakan pisau pengupas, tusuk seluruh kulit burung dengan hati-hati. Ini akan memungkinkan lemak mengering. Namun, berhati-hatilah untuk tidak menusuk dagingnya.
3. Bumbui rongga dengan garam dan merica, lalu isilah dengan apel dan bawang bombay sebanyak yang Anda bisa. Apel utuh dan potongan bawang bombay yang tersisa harus ditempatkan di dasar panci pemanggang. Kencangkan kaki, sayap, dan leher burung dengan erat ke tubuh dengan benang masak (lihat ilustrasi di bawah).
4. Letakkan burung di dalam panci pemanggang, dengan bagian dada menghadap ke atas, dan panggang selama 15 menit. Kurangi suhu oven hingga 350 ° F dan balikkan burung. Olesi dengan beberapa sendok makan air mendidih setiap 20 menit atau lebih untuk menghilangkan lemak yang menumpuk. Seperti disebutkan di atas, rencanakan untuk memanggang burung Anda selama 20 menit per pon. Di tengah waktu pemanggangan, balikkan burung ke sisi lain untuk memasak secara merata.
5. Selama 10 menit terakhir pemasakan, bumbui kulit dengan garam dan merica, dan tingkatkan suhu oven hingga 425 ° F agar kulit berubah kecokelatan. Panggang sampai bagian burung yang paling tebal mencapai suhu internal 165 ° F.
6. Biarkan burung duduk selama 15 menit sebelum melepaskan isian dan ukiran. Saat mengukir, ambil cairan dari bagian bawah wajan pemanggang dan masukkan ke dalam panci kecil di atas kompor untuk mengurangi cairan setidaknya sepertiga dari volume aslinya. Sajikan angsa atau bebek di atas piring, isi dengan cairan masak yang sudah dikurangi dan dikelilingi oleh apel dan bawang dari wajan. Untuk membuat 1 angsa atau bebek panggang (porsi persisnya akan bervariasi tergantung ukuran burung) .
Catatan: Teknik yang diuraikan di sini adalah salah satu metode paling sederhana dan paling mudah untuk mengikat semua jenis unggas, termasuk angsa, bebek, kalkun, dan ayam. Mengikat burung sebelum dipanggang akan membantunya tetap lembab dan juga menahan isian yang mungkin telah ditempatkan di rongga dada burung. Meskipun ada banyak metode trussing berbeda yang digunakan oleh koki, metode di sini efektif untuk semua tingkat keahlian.
9 Anggur Putih Aromatik dan Hidup
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
DOMAIN ALLIMANT-LAUGNER
Gewürztraminer Alsace 2017
Skor: 91 | $ 16
Ulasan WS: Warna putih yang cerah dan bertubuh sedang, dengan keasaman yang kuat memberikan potongan dan keseimbangan yang halus, ini menawarkan rasa persik kuning dan lemon yang diawetkan, dengan aksen dari pinus yang dihancurkan dan catatan mineral. Minum sekarang sampai tahun 2025. 1.800 peti dibuat. Dari Perancis. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Ramping, putih miner, dengan keasaman yang dipotong dengan baik menentukan rasa persik putih, pinus dan lemon yang diawetkan, menunjukkan sedikit coulis markisa. Halus dan lembut, menawarkan hasil akhir yang tahan lama. Minum sekarang sampai tahun 2027. 30.000 kasus dibuat. Dari Perancis. -SEBUAH.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Skor: 90 | $ 24
Ulasan WS: Dirajut dengan rapi, dengan sedikit lanolin yang meluncur di sepanjang catatan jeruk dan apel Jonagold, menunjukkan sedikit warna krim di latar belakang. Sangat ekspresif, didukung oleh kedalaman dan struktur yang kokoh. Selesai panjang. Minum sekarang sampai tahun 2027. 2.500 peti dibuat. Dari Jerman. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Tidak terlalu manis, ini memberikan rasa jeruk dan apel yang halus dan gurih, dilapisi dengan catatan rempah-rempah. Petunjuk batu basah muncul di bagian akhir. Menampilkan tekstur yang sangat menarik dan harus cocok dengan makanan. Minum sekarang sampai tahun 2026. 2.950 peti dibuat. Dari Jerman. —A.Z.
DINDING
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Skor: 89 | $ 30
Ulasan WS: Elegan dan lembut, warna putih segar ini menampilkan rangkaian pir Asia, kulit almond, aroma fleur de sel dan adas manis yang halus dan dirajut dengan baik, didukung oleh keasaman citrusy. Minum sekarang hingga tahun 2024. 1.000 kasus dibuat. Dari Perancis. -SEBUAH.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Skor: 89 | $ 18
Ulasan WS: Ada kekenyalan yang menyenangkan pada warna putih bertubuh ringan hingga sedang ini, dengan keasaman berair yang menghidupkan rasa apel dan melon Gala yang matang, dengan aksen manisan jahe, almond blossom, dan jambu biji. Minum sekarang sampai tahun 2023. 9.000 kasus dibuat. Dari Perancis. -SEBUAH.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Warna putih yang menggiurkan, dengan keasaman yang segar membingkai campuran menarik dari apel Gala, kulit persik, kemangi Thailand, dan aroma jahe. Lentur dan bertubuh ringan, dengan hasil akhir yang rapi dan berbatu. Minum sekarang sampai tahun 2022. 1.600 peti dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Sipper yang enak, dengan rasa apel kuning manis, persik, dan aprikot, diimbangi dengan keasaman hidup yang mengalir di seluruh, memberikan fokus dan dukungan. Catatan krim menandai hasil akhirnya. Minum sekarang. 2.000 kasus dibuat. Dari Jerman. —A.Z.
PANGERAN SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Skor: 88 | $ 15
Ulasan WS: Gaya yang menawan dan tidak kering, dengan keasaman yang menembus menembus rasa persik putih dan apel kuning. Aroma bumbu vanila menandai hasil akhir yang menawan. Minum sekarang. 2.800 kasus dibuat. Dari Jerman. —A.Z.