Lebih sering dari yang Anda kira, senjata rahasia ahli kuliner berasal dari O.G. koki eksekutif: Bu. Contoh kasus: Koki Texas Michael Velardi dan perendaman daging domba lima bahan pembunuhnya. Koki lama dari Pappas Bros. Steakhouse trifecta di Dallas dan Houston telah menyajikan versi daging domba ibunya di Wine Spectator Unggulan Pappas pemenang Penghargaan Utama di Galleria Houston sejak dibuka pada tahun 1995. Daging domba iga ganda disiram dengan campuran bawang putih, rosemary, minyak zaitun, dan lada hitam dan merah yang proporsional, kemudian dibiarkan meresap selama beberapa jam sebelumnya memukul panggangan.
Tumbuh di California Selatan, Velardi selalu menantikan musim pemanggangan musim semi, dan dengan itu, kerak arang, bagian dalam yang berair, dan daging domba ibunya yang berasap asap. Beberapa dekade kemudian, pada pertengahan 1990-an, ketika dia dan rekan pemilik Pappas Chris dan Harris Pappas sedang mengembangkan menu steak house, resep ibunya adalah “hal pertama yang terlintas di benak saya, dan itulah yang kami gunakan [sekarang], ' dia berkata.
Ibu Velardi adalah seorang imigran Calabrian dan seorang juru masak rumahan yang rajin, dan dia mengajar putranya dengan baik. Tapi sekarang karena dialah yang menjalankan pertunjukan, dia memberi cap sendiri pada resepnya. Salah satu perubahan adalah penggunaan minyak zaitun Yunani — bukan hanya anggapan dari akar keluarga Pappas, tetapi juga keputusan gaya. “Biasanya, minyak zaitun Yunani bagus dan halus sehingga sangat bermotif bunga,” jelasnya, seraya menambahkan bahwa minyak tersebut sangat cocok dengan profil rasa yang dia pilih di Pappas, yang bersandar manis, terutama di bagian daging. Bumbunya yang dihasilkan adalah herba dan hampir seperti madu.
Selama bertahun-tahun, seperti resep penuaan daging sapi rahasia yang terkenal di restoran, karnivora hanya bisa menebak apa yang membuat daging domba Pappas Bros. spesial, tetapi Velardi sekarang berbaik hati untuk berbagi resep secara eksklusif dengan Wine Spectator .
Ini sesederhana mereka datang. Tetapi untuk meningkatkan kualitas hidangan domba Anda mendekati kualitas restoran, Velardi menyarankan agar dagingnya disembelih sesuai pesanan. Dalam hal ini, Pappas Bros. selalu membanggakan program pemotongan dagingnya sendiri. Semakin sedikit waktu yang berlalu antara saat daging dipotong dan saat dimasak, kontak yang lebih baik dengan udara mengoksidasi, atau menua, hampir semua bahan, menumpulkan rasa dan tekstur — dan ini terutama berlaku untuk item seperti daging mentah.
Meskipun kita tidak dapat membeli semua potongan primal dan mengukirnya di dapur kita sendiri, tahan keinginan untuk hanya mengambil daging domba yang dikemas dalam etalase toko bahan makanan dan pergi ke kasir. Sebaliknya, upaya mencari tukang daging yang baik tidak akan sia-sia. Velardi menyarankan untuk membeli daging domba domestik jika memungkinkan, dan meminta daging domba double-rib dengan ukuran lemak sekitar seperempat inci.
Setelah domba Anda di atas panggangan (atau di dalam wajan), Velardi mengingatkan kami untuk memasak bagian sisi daging, yang ketebalannya dua kali lipat dari biasanya. Memanggang daging akan membuat daging matang lebih cepat dan memperdalam rasa secara keseluruhan.
Masak daging sesuai kematangan yang Anda sukai Velardi menyukai domba setengah matang, dalam kisaran 140 ° F hingga 145 ° F. “Itu tempat yang tepat bagi saya,” katanya.
Tip Pemasangan: Mengapa Syrah Bekerja dengan Hidangan Ini
Untuk kiat lebih lanjut tentang cara mendekati memasangkan hidangan ini dengan anggur, pembotolan yang direkomendasikan dan catatan tentang inspirasi koki Michael Velardi, baca artikel pendamping, 'Daging Domba Dengan St.-Joseph,' dalam terbitan 15 Juni 2019, melalui arsip online kami atau oleh memesan edisi digital (Zinio atau Google Play) atau edisi belakang majalah cetak . Untuk lebih banyak pilihan pasangan anggur, anggota winefolly.com dapat menemukannya pembotolan St.-Joseph lainnya yang dinilai baru-baru ini , lebih merah Rhône Utara dan Syrah Dunia Baru di kami Pencarian Peringkat Anggur .
Daging Domba Panggang dengan Bawang Putih dan Rosemary
Resep milik Michael Velardi dan diuji oleh Wine Spectator Julie Harans.
Bahan
- 3 sendok makan bawang putih cincang
3 sendok makan rosemary segar cincang, ditambah 4-6 tangkai rosemary segar, sebagai hiasan
1 sendok makan lada hitam kasar yang baru digiling, dan lebih banyak lagi
Sejumput serpihan cabai merah
1/3 cangkir minyak zaitun
Dua hingga tiga rak domba, masing-masing 1 3/4 hingga 2 pon, diberi perancis dan dipotong menjadi potongan ganda (sebaiknya Colorado atau domba domestik lainnya)
Garam halal
1 sendok teh peterseli cincang, untuk hiasan
Minyak zaitun Yunani, untuk finishing
Persiapan
1. Tempatkan bawang putih, rosemary cincang, 1 sendok makan lada hitam, serpihan paprika merah dan 1/3 cangkir minyak zaitun ke dalam mangkuk pengaduk. Kocok untuk menggabungkan.
2. Gosokkan bumbu rendaman ke seluruh daging untuk melapisi. Tempatkan dalam wadah kedap udara, tutup dan pindahkan ke lemari es. Rendam 6 hingga 8 jam.
3. Siapkan pemanggang dengan api besar, sebaiknya di atas arang kayu ek atau arang kayu ringan lainnya (atau untuk memasak di dalam ruangan, lihat alternatif di bawah). Pindahkan daging domba ke talenan dan bersihkan sisa bumbu yang tersisa. Bumbui kedua sisi banyak-banyak dengan garam dan merica. Jika mau, bungkus tulang domba dengan kertas aluminium agar tidak gosong.
4. Panggang daging, balik setiap 2 hingga 3 menit, sampai kedua sisinya berwarna cokelat keemasan. Termometer baca-instan yang dimasukkan ke dalam chop harus memiliki suhu 145 ° F untuk medium-rare, total 8 hingga 10 menit. Pindahkan ke talenan, tenda dengan foil dan diamkan 5 menit.
5. Tempatkan dua potong daging di setiap piring saji. Taburi dengan daun peterseli dan rosemary cincang, dan taburi dengan minyak zaitun Yunani. Untuk 4–6 porsi.
Alternatif: Untuk memasak di dalam ruangan, atur wajan besi dengan api besar. Pindahkan domba ke talenan (tidak perlu menghilangkan sisa bumbu). Bumbui kedua sisi banyak-banyak dengan garam dan merica. Saat wajan panas, tambahkan setengah bagian daging Anda akan mendengar desis keras. Bakar setiap sisi hingga berwarna cokelat keemasan, 1 atau 2 menit per sisi, kemudian kecilkan api menjadi sedang dan masak, balik setiap 2 hingga 3 menit, sampai termometer baca instan dimasukkan ke dalam chop mengeluarkan suhu 145 ° F untuk medium-rare, 10 hingga 12 menit lagi. Pindahkan domba ke talenan dan tenda dengan kertas timah. Ulangi dengan sisa daging, dan biarkan adonan kedua istirahat 5 menit sebelum disajikan, sesuai langkah 5.