Menjelang pembukaan Pasjoli di bulan September, chef-owner Dave Beran memancarkan ketenangan yang terfokus. Tidak peduli bahwa masalah air pada menit-menit terakhir telah mengakibatkan lubang menganga di lantai, menunda pembukaan beberapa hari. Beran tidak bingung. Pertunjukan harus tetap berjalan. Dan itu berhasil.
Terletak di Santa Monica, California, bistro berbasis pasar ini adalah jenis pertunjukan baru bagi Beran, yang telah menghabiskan 15 tahun terakhir di tempat-tempat menu pencicipan haute termasuk Alinea di Chicago dan Dialognya sendiri di Santa Monica. Beran menyamakan format prix fixe destinasi dan dekorasi minimal dengan produksi teater kotak hitam di mana latar cadangan membuat penonton fokus pada alur cerita — menu — dan apa pun yang mungkin ditimbulkannya.
Tempat à la carte, sebaliknya, dengan dekorasi dan soundtrack yang dikalibrasi dengan hati-hati, menyerupai set film di mana tidak ada detail atmosfer yang tidak dipertimbangkan, tetapi para tamu memilih poin plot: hidangan yang membentuk makanan. 'Mereka mengendalikan alur cerita mereka sendiri dalam semua parameter yang kami buat,' kata Beran.
Parameter Pasjoli seperti sketsa pena dan tinta dari sebuah bistro Prancis — langit-langit tinggi, garis-garis bersih, dan berkas cahaya tebal yang mengalir ke lingkaran dan persegi panjang yang anggun — yang sesuai dengan gaya memasak California-Prancis Beran yang sederhana. 'Makanan Prancis yang membuat saya jatuh cinta adalah makanan yang digerakkan oleh produk,' katanya. 'Sepiring chanterelles yang dimasak dengan sempurna hanya dengan sedikit mentega dan beberapa bumbu segar. Atau tomat yang enak dengan kemangi, garam, merica, dan sedikit minyak zaitun. '
Daging domba yang ditampilkan di sini diadaptasi dari menu pembuka. Akarnya kembali ke masa Beran di Alinea, di mana pemilik koki Grant Achatz pernah menggambar domba dengan cita rasa wilayah Pauillac yang dominan Cabernet di Bordeaux di papan idenya. Kemudian, di restoran Achatz, Next, Beran mengemukakan gagasan itu untuk a terroir -menu bertema, menciptakan domba yang terinspirasi dari Rhône Utara: daging pinggang asap dengan plum dan jus zaitun agar sesuai dengan gaya Syrah yang gelap dan gurih di kawasan itu.
Di sini, dia menciptakan domba Southern Rhône, dipasangkan dengan pilihan direktur minuman Daniel Lovig dari Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, dari vintage 99 poin 2016. 'Apa yang sangat saya nikmati tentang anggur adalah bagaimana anggur dapat menerangi sesuatu yang lain, seperti dua senter yang saling menyinari,' kata Lovig. Untuk menonjolkan karakter matang dan buah dari campuran Grenache, hidangan ini memiliki profil yang lebih berdaging: dipanggang daripada diasapi, dengan anggur daripada prune dan mentega zaitun sebagai pengganti jus zaitun. Adas panggang dan bawang merah menangkap secercah aksen adas anggur.
Di bistro Pasjoli barunya, Dave Beran menyajikan versi hidangan domba gurih ini. (Foto oleh: Mariah Tauger)Catatan Koki
Daging domba adalah anugerah bagi yang sibuk, malas, dan kelelahan. Tidak perlu banyak waktu untuk memasak daging domba yang lezat dan berair dalam oven, tetapi baca terus pemikiran Beran tentang cara membuat daging domba Anda enak.
-
Domba yang baik dimulai dengan, anak domba yang hebat. Beran skeptis terhadap karnivora yang mengaku tidak suka domba. Kemungkinannya adalah, katanya, 'Itu bukan domba yang baik.' Meluangkan waktu untuk pergi ke tukang daging berkualitas untuk daging Anda dan meminta mereka untuk merica dagingnya untuk Anda, menghilangkan lemak ekstra, membuat perbedaan besar. “Memiliki pemasok yang tepat untuk memberi Anda potongan daging domba yang dibersihkan dengan benar akan membuatnya jauh lebih baik,” katanya. Hal ini tidak hanya membuat Anda terbebas dari keharusan memotong daging sendiri, Anda tidak akan berurusan dengan aroma yang lebih tajam dan lebih tajam dari lemak berlebih yang dipotong melalui proses perancis.
-
Bumbu adalah kuncinya. Dengan sesuatu seperti daging domba panggang, Anda tidak perlu banyak untuk membuatnya terasa enak, tetapi garam dan merica adalah pemeran pendukung yang penting. Garam memperkuat rasa yang ada, dan lada memberikan tandingan yang tajam untuk daging yang kaya. Sisi gemuk secara khusus membutuhkan keduanya. “Jangan takut untuk membumbui lemak dengan cukup agresif,” kata Beran.
-
Daging menahan panas. Bagi banyak dari kita, bagian tersulit dari memasak daging adalah mengetahui kapan daging sudah cukup matang. Beran mendesak Anda untuk menggunakan termometer dan memperhitungkan kenaikan suhu yang terjadi karena panas. “Jangan takut meletakkan termometer di tengah,” katanya. “Dan kamu harus istirahat sebentar. Ini akan terbawa karena tulang menahan panas, jadi jika Anda mengeluarkannya dari oven dengan suhu medium-rare, pada saat Anda membutuhkannya, itu akan menjadi medium-well untuk dikerjakan dengan baik. '
manfaat kesehatan anggur merah kering
-
Manfaatkan sepenuhnya kerja keras Anda (yang tidak terlalu). Resep ini termasuk mentega zaitun dekaden yang menyatu dengan cepat di dalam food processor. Di sini, dioleskan pada daging domba panas untuk kedalaman dan kekayaan ekstra. Tetapi Anda akan memiliki sisa makanan, dan mencari tahu apa yang harus dilakukan dengan mereka akan menjadi salah satu masalah baik itu. Oleskan di atas roti bakar penghuni pertama untuk sarapan atau camilan yang gurih dan memuaskan.
Tip Pemasangan: Mengapa Grenache Bekerja dengan Hidangan Ini
Perpaduan gaya Rhône berbasis Grenache yang matang dengan aksen herbal menonjolkan anggur, adas, dan bawang di atas piring. Cari pilihan dari sebutan Rhône Selatan yang hangat seperti Gigondas dan Châteauneuf-du-Pape, atau pergilah ke barat daya ke wilayah Languedoc-Roussillon Prancis.
Pilihan Koki Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Pilihan Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, $ 60)
Seni Kehidupan Gérard Bertrand Languedoc 2015 (90, $ 20)
Rak Daging Domba dengan Anggur Panggang, Adas & Mentega Zaitun
Resep milik chef Dave Beran dan diuji oleh Wine Spectator Julie Harans.
Bahan
Untuk mentega zaitun:
- 1/3 cangkir buah zaitun niçoise yang diadu
- 3 sendok makan mustard Dijon
- 1 sendok makan jus lemon (dari sekitar 1/4 lemon)
- 1/8 sendok teh lada hitam pecah-pecah
- 1/2 cangkir (1 batang) mentega tawar dingin, potong dadu
- Garam secukupnya
Untuk anggur panggang dan adas:
- 1 umbi adas, potong dan potong menjadi 8 bagian
- 3 bawang cipollini, kupas dan belah dua
- 16 buah anggur merah tanpa biji, utuh
- 1/2 buah lemon, iris tipis
- 2 siung bawang putih, cincang
- 1/4 sendok teh herba Provence
- 3/4 sendok teh garam
- Beberapa lada hitam tumbuk
- 1/2 cangkir minyak zaitun
Untuk domba:
- Satu rak domba seberat 2 pon, diberi perancis, dengan tutup lemak 1/8 inci
- Garam
- Lada hitam yang baru retak
- Herbal Provence
- 1 sendok makan cuka saba (cuka anggur harus dimasak), cuka Sherry tua atau cuka balsamic tua
Persiapan
1. Dalam food processor, campurkan zaitun, mustard, jus lemon, dan merica. Pulsa sampai campuran membentuk pasta. Tambahkan mentega dan proses sampai campuran bertekstur seperti tikus. Tambahkan garam secukupnya dan sisihkan.
2. Panaskan oven sampai 350 ° F. Atur panjang aluminium foil di atas loyang, sisakan cukup menggantung di kedua ujungnya untuk menutup. Dalam mangkuk, aduk adas, bawang bombay, anggur, dan lemon dengan bawang putih, herbes de Provence, garam, merica, dan minyak zaitun, lalu tuangkan campuran ke dalam loyang berlapis foil. Lipat kertas timah dengan rapat untuk menutupnya menjadi satu paket. Pindahkan ke oven dan panggang selama sekitar 30 menit, sampai anggur melepuh dan adas benar-benar matang tetapi tidak empuk, pisau pengupas akan mengalami sedikit hambatan. Keluarkan panci dari oven, tingkatkan panasnya hingga 400 ° F dan buka paket foil sepenuhnya, biarkan uapnya keluar. Biarkan paket tetap terbuka dan kembalikan loyang ke oven. Masak sampai adas dan anggur berwarna kecoklatan, sekitar 25 hingga 30 menit lagi. Keluarkan dari oven dan tingkatkan panas hingga 450º F. Pindahkan adas, anggur, lemon dan padatan lainnya ke wadah dan tutup yang aman untuk oven agar tetap hangat. Simpan jus yang terkumpul secara terpisah.
3. Bumbui domba secara agresif dengan garam, merica, dan herba de Provence, dan letakkan sisi lemak di atas loyang berlapis foil. Pindahkan ke oven. Balik daging domba setiap 7 menit sampai kecokelatan, total sekitar 18 menit. Termometer baca-instan yang disisipkan di antara tulang-tulang harus menunjukkan ukuran 120º F. Pindahkan domba ke papan daging dan segera olesi seluruh permukaan dengan mentega zaitun. Tenda dengan kertas timah dan diamkan 10 menit suhu bagian dalam daging harus naik menjadi 130º F, atau setengah matang.
4. Temukan campuran adas dan anggur. Takar 1/4 cangkir adas dan cairan masak anggur yang sudah dipesan ke dalam mangkuk kecil. Jika ada kurang dari 1/4 cangkir, ubah perbedaannya dengan minyak zaitun. Tambahkan cuka dan aduk agar tercampur.
kilang anggur oregon pinot noir terbaik
5. Iris daging domba di antara tulang menjadi potongan tunggal. Bagi campuran adas panggang di antara empat piring makan dan di atasnya masing-masing dengan dua daging domba. Gerimis dengan campuran cuka. Untuk 4 porsi.