Kecintaan pada makanan adalah prasyarat alami bagi calon koki, tapi bukan itu saja yang menarik John Fleer ke profesinya.
Koki pemenang penghargaan dari tiga tempat makan Asheville, NC, — Rhubarb, Rhu, dan Benne on Eagle — pertama kali tertarik pada gagasan bahwa meja makan menyatukan orang-orang dari semua lapisan masyarakat ke Fleer, dulu dan sekarang masih merupakan media dialog. 'Kekuatan membagikan makanan benar-benar salah satu pemecah penghalang terbesar yang pernah ada,' katanya. Dari sana muncul percakapan, pertukaran dan pertukaran cerita. Inilah hal-hal yang menjadikan kita manusia. '
Sebelum hari-hari memasak profesionalnya, Fleer tahu dia ingin menemukan cara untuk menggabungkan budaya dan makanan. Saat mendaftar di sekolah pascasarjana di University of North Carolina di Chapel Hill dan secara bersamaan bekerja di restoran lokal, Fleer memutuskan untuk menjadikan subjek tesis masternya sebagai meja makan — bagaimana hal itu berfungsi sebagai model untuk komunitas, estetika, dan penilaian politik. 'Saya berusaha sangat keras untuk mengaitkan [tesis saya] dengan apa yang kemudian menjadi minat saya,' kata Fleer. 'Aku sebenarnya tidak pernah menyelesaikannya.'
Di satu sisi, Fleer berhasil menyelesaikannya. Apa yang dimaksudkan untuk menjadi makalah 40 halaman lebih malah dipenuhi di restorannya, paling baru di Benne on Eagle, yang terletak di Hotel Foundry Asheville. Area sekitar restoran ini, yang dikenal sebagai 'The Block,' dulunya merupakan komunitas Afrika-Amerika yang berkembang dan kiblat untuk makanan jiwa Appalachian. Tapi ini sebelum penurunan lingkungan itu pada 1980-an.
Koki Johnny Autry John Fleer percaya pada 'kekuatan melewatkan makanan.''Benne on Eagle adalah perayaan bersejarah di kawasan bisnis Afrika-Amerika yang pernah berkembang pesat ini, yang sekarang mengalami beberapa kelahiran kembali,' kata Fleer. 'Kami mencoba menancapkan bendera untuk beberapa tradisi makanan yang sangat spesifik.'
Fleer tahu dia tidak bisa melakukannya sendirian. Untuk membantu, dia menyewa chef de cuisine Ashleigh Shanti, yang sangat tertarik dengan 'melihat ke belakang ke jenis tradisi Afrika Barat di mana begitu banyak makanan Selatan dan Appalachian kami berasal,' kata Fleer. Untuk menjaga sejarah Block tetap hidup, dia juga mengajak chef Hanan Shabazz, yang menjalankan restorannya sendiri di Block pada tahun 1960-an, sebagai mentor kuliner Benne. 'Hanan adalah jangkar yang luar biasa untuk menjaga agar makanan tetap nyata,' kata Fleer. 'Bagaimana saya melihat pekerjaan saya adalah [sebagai] fasilitator.'
Lalu ada makan malam hari Minggu di restoran Asheville dengan layanan lengkap Fleer lainnya, Rhubarb, di mana para tamu, atas dasar siapa cepat dia dapat, diundang untuk makan dan bercakap-cakap di 'ruang keluarga'. Makan malam telah menjadi tradisi yang begitu banyak sehingga Fleer mengatakan bahwa para makelar kota sering menyarankannya kepada orang-orang yang pindah ke daerah tersebut. 'Ini semacam kereta selamat datang di Asheville,' katanya.
Makan malam hari Minggu ini sering kali menyoroti petani lokal, penjelajah dan penyuling dan pembuat bir yang bekerja dengan restoran tersebut. '[Mereka] memiliki beberapa menit untuk membicarakan tentang apa yang [mereka lakukan] dan mengapa. Kami merayakan mereka dan kontribusi mereka, karena kami tidak dapat melakukan apa yang kami lakukan tanpa mereka, 'kata Fleer.
Dan akan jadi apa kamu tanpa ayahmu? Ungkapkan rasa terima kasih Anda dengan makan malam Minggu rumahan Anda sendiri. Untuk itu, Fleer membagikan resep kakap merah utuh yang dikemas dengan adas beraroma, bawang merah, dan lemon. Ini dimulai di atas kompor, selesai di oven, lalu disajikan di atas succotash kacang rebus.
Meskipun persiapan ikan relatif sederhana, bagian terpenting dari proses ini terjadi bahkan sebelum ikan menyentuh wajan: Pastikan kulit ikan benar-benar kering (dengan handuk kertas yang halus) dan wajan telah diminyaki dengan baik. Meski begitu, tidak jarang ada bagian kulit ikan yang menempel di wajan, jadi 'jangan panik jika agak lengket,' tambahnya. 'Ini masih akan sangat enak.'
Ketika datang ke pasangan anggur, Fleer memilih Sonoma, 2018 Keluarga Davis Cuvée Luke Russian River Valley dari Saralee's Vineyard, perpaduan putih bergaya Rhône yang terdiri dari Roussanne, Marsanne dan Viognier.
'Badannya bagus, tapi ini bukan anggur ek,' kata Fleer. 'Ia memiliki banyak mineritas, ia memiliki sedikit rasa berminyak dari anggur Rhône itu. Ini masih cerah dan musim panas dan aromatik, tetapi memiliki tubuh yang tahan terhadap semua elemen lainnya. '
Di bawah Wine Spectator merekomendasikan 7 putih Rhône yang serupa.
Apakah Anda sedang berada di pantai, di atas perahu, atau di halaman belakang, Anda mungkin mengingat kembali filosofi 'kekuatan melewati makanan' Fleer. Ingat saja, tindakan tersebut tidak membutuhkan meja makan fisik.
Ikan Kakap Merah Panggang Utuh di atas Sukotas Kacang Rebus
John Fleer Wajan yang diminyaki dengan baik adalah kunci untuk menjaga ikan utuh tetap utuh.Bahan
Untuk ikan kakap merah:
- Satu ekor ikan kakap merah seberat 2 1/2 pon
- 1 umbi adas kecil, serut tipis-tipis
- 1 buah bawang bombay merah kecil, serut tipis-tipis
- 1 buah lemon, satu bagian diiris tipis, bagian lainnya dijus
- 1 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
- Garam halal, secukupnya
Untuk kacang rebus:
- 1 liter air
- 2 sendok makan garam kosher
- 1/2 pon kacang tanah yang sudah dikupas
- 1 sendok makan paprika asap
- 1/4 sendok teh cabai rawit
- 3 siung bawang putih, belah
- 1 buah bawang bombay kecil, potong menjadi dua dan panggang
Untuk succotash kacang rebus:
- 1 cangkir kacang polong segar yang sudah direbus (lady, pink-eye atau black-eyed)
- 1/4 cangkir minyak zaitun
- 1 bawang bombay vidalia ukuran sedang, potong dadu
- 3/4 cangkir kacang rebus (lihat resep di atas)
- 1 cangkir jagung segar, angkat dari tongkolnya
- 1 paprika merah, potong dadu
- 1 paprika hijau, potong dadu
- 1 sendok makan cuka sampanye
- 4 ons mentega utuh
- Garam secukupnya
- Lada hitam yang baru retak, secukupnya
Persiapan
Untuk ikan kakap merah panggang:
1. Panaskan oven sampai 400 ° F.
2. Dengan pisau, gores perlahan kedua sisi ikan kakap, dengan kedalaman tidak lebih dari 1/4 inci.
3. Campurkan setengah adas serut dan bawang merah dengan irisan lemon.
4. Bumbui ikan bagian dalam dan luar dengan garam. Isi perut ikan dengan adas, bawang bombay dan campuran lemon. Di atas api sedang-tinggi dalam wajan besar (sebaiknya besi tuang oval), bakar ikan dengan baik di setiap sisi. Gunakan spatula pipih dan panjang untuk membalik ikan agar kulit tetap utuh.
5. Pindahkan ikan ke dalam wajan pemanggang kecil dan masukkan ke dalam oven. Panggang hingga mengeras, sekitar 13 hingga 14 menit. Diamkan selama 5 menit sebelum disajikan.
6. Campurkan sisa bawang merah serut dan adas. Aduk dengan minyak zaitun extra-virgin, jus lemon, dan sedikit garam. Gunakan salad ini sebagai hiasan untuk ikan.
Untuk kacang rebus:
1. Campurkan semua bahan dalam panci dan didihkan. Kecilkan api hingga mendidih dan biarkan masak sampai kacang lunak, sekitar 30 menit. Tambahkan lebih banyak air jika perlu. Cadangan seluruh campuran akan ditambahkan ke dalam succotash.
Untuk succotash kacang rebus:
1. Rebus kacang polong segar sampai empuk dalam air asin mendidih, sekitar 10 sampai 12 menit tergantung varietas.
2. Tumis bawang bombay, jagung dan paprika merah dan hijau dalam wajan dengan api besar dengan minyak zaitun. Tambahkan kacang. Bumbui dengan garam dan lada hitam. Akhiri dengan cuka.
Angkat dari api dan aduk dengan mentega utuh. Sajikan hangat di piring saji sebagai dasar untuk ikan utuh panggang. Ikan top dengan salad adas. Untuk 3 sampai 4 porsi .
7 Anggur Putih Rhône yang Direkomendasikan
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
WINES OF VIENNA
Viognier Rhone Hills 2017
Skor: 91 | $ 26
Ulasan WS: Juicy dan forward, dengan campuran rasa melon, peach dan aprikot yang dilapisi dengan heather dan aroma jahe putih. Minum sekarang sampai tahun 2020. 1.740 peti dibuat, 800 peti diimpor. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Skor: 90 | $ 17
Ulasan WS: Apel kuning dan buah melon hijau menjalin bersama, dengan verbena ringan dan petunjuk honeysuckle. Menawarkan hasil akhir yang cerah dan segar. Minum sekarang. 3.000 peti dibuat, 1.000 peti diimpor. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône ke Bone 2017
Skor: 90 | $ 15
Ulasan WS: Rasa jeruk nipis, apel hijau, dan belimbing yang cerah berpacu di sini, dengan aroma verbena dan mentega asin yang memberikan sentuhan akhir yang memuaskan dahaga. Grenache Blanc dan Viognier. Minum sekarang sampai tahun 2021. 4.500 peti dibuat, 850 peti diimpor. —J.M.
CASTLE OF ST.-COSME
Principality of Orange White Le Deux Albion 2017
Skor: 90 | $ 22
Ulasan WS: Anggur yang montok dan menyenangkan yang dipenuhi dengan rasa apel kuning, aprikot, melon, dan belimbing. Sebuah catatan almond pahit ringan membuat ini cukup fokus hingga selesai. Menyenangkan orang banyak. Viognier, Marsanne dan Picpoul. Minum sekarang. 3.300 kasus dibuat, 1.200 kasus diimpor. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Skor: 89 | $ 16
Ulasan WS: Cerah, dengan honeysuckle, plum hijau, dan catatan apel kuning memantul, menunjukkan hasil akhir yang berair dan tidak terbebani. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino dan Roussanne. Minum sekarang. 4.000 peti diimpor. —J.M.
DARI MEREKA
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Skor: 89 | $ 12
Ulasan WS: Montok dan ramah, dengan aroma lemon verbena, apel kuning, dan persik putih, disepuh dengan detail honeysuckle di bagian akhir. Menawan. Minum sekarang sampai 2019. 6.556 peti dibuat, 967 peti diimpor. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
apakah anggur merah lebih kuat dari anggur putih
Skor: 89 | $ 18
Ulasan WS: Intens, dengan aksen minyak jeruk yang mengitari aroma krim persik, pir, dan aprikot. Kilatan almond pahit di bagian akhir memberi ketegangan yang dibutuhkan ini untuk menyeimbangkan buah yang mewah. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc dan Grenache Blanc. Minum sekarang sampai tahun 2020. 58.000 peti dibuat, 17.500 peti diimpor. —J.M.