Yang terhormat Dr. Vinny,
Bisakah Anda menggunakan ragi apa pun untuk membuat anggur?
berapa gelas anggur sebelum mengemudi
—Deryl
Deryl yang terhormat,
Ragi membuat saya terpesona. Jamur bersel satu ini penting untuk anggur , mengubah gula menjadi alkohol selama proses fermentasi. Beberapa pembuat anggur lebih suka menggunakan ragi asli (juga disebut ragi liar, atau ragi asli), yang terjadi secara alami di kebun anggur atau kilang anggur, dalam upaya mendapatkan ekspresi unik yang beberapa orang anggap lebih sesuai dengan anggur. terroir , atau rasa tempat. Tetapi kebanyakan anggur diinokulasi dengan kultur ragi, yang dapat bertindak sedikit lebih dapat diprediksi.
berapa banyak anggur yang dibutuhkan untuk membuat sebotol anggur
Raja ragi anggur adalah Saccharomyces cerevisiae , dan itu sebenarnya spesies ragi yang sama yang menyebabkan adonan mengembang. Tapi satu hal yang bisa dilakukan ragi dengan baik adalah mutasi, dan ada ribuan galur cerevisiae. Semua jenis ini bekerja secara berbeda, sehingga jenis yang mungkin efektif atau cocok untuk menyebabkan adonan mengembang mungkin tidak cocok untuk mengubah gula anggur menjadi alkohol. Jenis ragi lain yang terkadang muncul dalam anggur adalah brettanomyces , lebih sering disebut sebagai 'brett.' Ini umumnya dianggap cacat, tetapi beberapa orang menyukai petunjuk tentang itu… . Jadi jawaban singkat untuk pertanyaan Anda adalah tidak, hanya beberapa jenis ragi yang dapat digunakan untuk membuat anggur.
Tapi itu tidak berarti tidak ada banyak strain ragi yang layak untuk dipilih. Beberapa strain ragi berfermentasi lebih lambat atau lebih cepat, atau bekerja paling baik pada kisaran suhu tertentu. Jika Anda seorang pembuat anggur yang lebih menyukai fermentasi yang lambat dan dingin, Anda harus memilih ragi yang sesuai dengan program Anda. Ragi lain memiliki pengaruh sensorik, menghasilkan aroma bunga atau rempah-rempah dalam anggur. Hal lain yang perlu dipertimbangkan adalah seberapa rentan strain ragi terhadap flokulasi, proses di mana partikel yang tersuspensi dalam cairan menggumpal dan mengapung atau keluar dari suspensi. Ragi yang lebih mudah mengembang akan menghasilkan anggur yang relatif jernih saat dikeluarkan dari Baca , atau sel jamur mati dan sedimen lain yang tertinggal setelah fermentasi jika jenis jamur tidak rentan terhadap flokulasi, anggur mungkin tetap keruh atau kabur. Beberapa strain ragi tidak terlalu toleran terhadap penambahan sulfur dioksida , atau kesulitan bertahan dalam tingkat pH anggur, atau mungkin cenderung berproduksi keasaman yang mudah menguap .
Jika Anda mencoba menyuntikkan anggur buatan sendiri dengan ragi roti, Anda akan segera menyadari bahwa jenis ragi juga memiliki toleransi yang berbeda-beda terhadap alkohol. Ragi roti biasanya akan berhenti bekerja pada sekitar 10 persen alkohol, lebih rendah dari kebanyakan anggur. Dan ragi lelah yang berjuang untuk berfermentasi dapat mulai menciptakan rasa dan aroma yang tidak enak.
—Dr. Vinny
mengapa menggunakan botol anggur untuk anggur