“Saat Anda memasak, Anda tertarik pada hal-hal yang memiliki tempat di hati Anda,” kata Haidar Karoum. Namun dia percaya bahwa refleksif meraih kenyamanan hanya akan membawa Anda sejauh ini: 'Setengah dari kesenangannya adalah bisa menjelajahi masakan yang berbeda.'
Tempat bahagia Karoum adalah di jembatan antara dua mode tersebut. Restorannya di Washington, D.C., Chloe, menawarkan menu global yang menggabungkan beragam tradisi. Ada pistachio di pâte, labneh di kubis Brussel, saus cabai-jeruk nipis dengan ayam panggang, dan pappadam, fenugreek, dan kelapa di samping ikan cod. Hummus mungkin secara tradisional disajikan dengan pita, tapi ternyata sangat enak dengan naan juga.
Tumbuh di DC sebagai generasi pertama Amerika, Karoum tahu dan menyukai makanan ayahnya yang orang Lebanon, seorang juru masak yang rajin, serta ibunya yang orang Irlandia, dan melihat kesempatan untuk mencoba hidangan di luar makanan rumahnya sebagai undangan untuk petualangan. 'Saya akan senang pergi ke rumah teman untuk menginap karena saya bisa makan makanan Amerika,' kenangnya. Dia juga sering bepergian ke luar AS bersama keluarganya.
Masakan Lebanon Karoum tumbuh di kesamaan kesamaan dengan jalur makanan Yunani dan sebagian besar Bulan Sabit Subur, tetapi bahkan lebih jauh lagi, 'Makanan Lebanon sangat mirip dengan banyak masakan di Cekungan Mediterania,' katanya.
Bertahun-tahun yang lalu, saat makan dalam perjalanan ke Italia bersama orang tuanya, Karoum merasakan panggilan rumah bercampur dengan percikan penemuan. “Saya terbiasa berbuah minyak zaitun dan bawang putih dan rempah-rempah segar dan tomat,” katanya. Dalam hidangan yang ditampilkan di sini, dia menggunakan semua itu untuk membuat gnudi akhir musim panas: pangsit ricotta Italia pedesaan dengan tomat ceri cepat, jagung segar, kemangi, dan minyak zaitun yang dibumbui.
Untuk minum bersama, dia menyukai minuman putih yang unik yang sekaligus asli dan asing: Petit Manseng dari pembuat anggur Virginia di dekatnya, Michael Shaps. Anggur putih aromatik asli Prancis barat daya, Petit Manseng digunakan terutama dalam anggur manis Jurançon tetapi juga bisa dikeringkan dengan vinified. Di Virginia, keasaman tinggi anggur, tubuh sedang hingga seluruh tubuh, dan aroma buah eksotis menghasilkan putih kering yang khas.
Pilihan Karoum menggabungkan buah tropis yang matang dengan kualitas lilin lebah yang menyatu dengan pati di gnudi. “Kekayaannya sangat cocok dengan manisnya jagung dan kekayaan ricotta,” katanya. Ini adalah pertandingan yang menjelaskan kunci eklektisismenya: 'Saya selalu berusaha menemukan semacam keseimbangan.'
Scott Suchman Haidar Karoum tumbuh dengan campuran tradisi kuliner dari ayahnya yang orang Lebanon, seorang juru masak yang rajin, dan ibunya yang orang Irlandia.Catatan Koki
Jika Anda tidak yakin apa yang dilakukan gnudi aku s , anggap saja sebagai sepupu gnocchi yang lebih berkarat, perawatan yang rendah. “Jika orang bisa melewati intimidasi membuat [gnudi], sebenarnya sangat mudah untuk dieksekusi,” kata Karoum. Gnocchi terbuat dari campuran tepung dan kentang yang sudah dikupas dan dimasak, dibentuk menjadi massa, diremas, digulung menjadi tali dan dipotong-potong. Sebaliknya, Gnudi menukar kentang dengan ricotta (tidak perlu dikupas atau dimasak!) Untuk membuat adonan yang lepas yang hanya diambil dari mangkuk, lalu dimasukkan langsung ke dalam air mendidih selama beberapa menit — dan hanya itu. Di atas piring, ada bantal lembut, pesona lembut yang bisa membuat ketagihan. Baca terus untuk mengetahui kiat-kiat Karoum tentang cara menghadirkan pasta buatan sendiri yang mudah ini ke dunia Anda, sepanjang tahun.
-
Tahan keinginan untuk mengaduk adonan secara berlebihan. “Saat Anda menambahkan tepung, Anda benar-benar hanya ingin mencampurnya sampai benar-benar tercampur, tapi hanya itu,” saran Karoum. “Ini seperti membuat biskuit: Jika Anda menguleni adonan biskuit, Anda mengaktifkan gluten, dan hasilnya menjadi keras dan berat. Anda hanya ingin menanganinya sesedikit mungkin sampai semuanya tergabung. Itu akan memberi Anda produk yang ringan dan lapang dibandingkan dengan produk yang padat dan kelam. '
-
Anda ingin mendidih lembut, bukan mendidih, saat memasak gnudi. 'Mereka, saya tidak ingin mengatakan temperamental, tetapi Anda harus lembut terhadap mereka,' jelas Karoum. Musuh gnudi adalah air mendidih dengan cepat, karena mereka adalah pangsit yang lembut. Setelah air Anda mendidih, kecilkan hingga mendidih perlahan. Jika Anda membiarkannya mendidih, pangsit yang lepas bisa hancur.
-
Pengambilan Anda bisa mewah atau mendasar atau di antara keduanya. “Anda bisa quenelle mereka, [atau] Anda bisa sembarangan dengan mereka,” kata Karoum. Dia secara pribadi pergi ke jalan tengah utilitarian — menggunakan sendok es krim kecil untuk dengan mudah membuat batalion bola berukuran konsisten yang semuanya dimasak dalam jumlah waktu yang sama. Tapi sendok tua polos juga bisa digunakan, dan gnudi dengan bentuk dan ukuran yang sedikit berbeda memiliki kualitas tenunan sendiri yang menyenangkan.
-
'Gnudi akan memberitahumu jika sudah siap.' Seperti gnocchi, gnudi individu tenggelam ke dasar pot saat Anda memasukkannya pertama kali, dan masing-masing akan muncul ke permukaan setelah siap. “Begitu mereka mencapai puncak, saya biarkan mereka berjalan sekitar 10 detik, 15 detik melewati titik itu,” saran Karoum. Selanjutnya, tambahkan ke dalam saus, campuran tomat dan jagung, dengan sendok berlubang. “Tidak apa-apa jika sedikit air pasta masuk ke dasar,” dia mencatat itu hanya akan menambahkan sedikit tepung pada saus.
-
Resep ini memberikan hadiah perpisahan untuk proyek memasak Anda di masa depan: minyak zaitun herba yang harum. Dengan membuat hidangan ini, Anda akan membuat minyak zaitun beraroma thyme dan rosemary untuk merebus tomat dan jagung, lalu menumis beberapa daun bawang — dan Anda akan memiliki banyak sisa. Rasanya enak, jadi jangan dibuang! 'Anda bisa membuat mayones atau aioli dengan minyak itu,' saran Karoum. Vinaigrette akan menjadi penggunaan bagus lainnya. “Ini sangat beraroma. Ini seperti musim panas yang cerah. ' Anda mungkin melihat awan setengah padat yang tampak buram di dalam minyak, yang merupakan sisa-sisa tomat. Seharusnya tidak menjadi masalah, karena minyaknya sendiri yang akan mengawetkannya. “[Minyak] memiliki umur simpan hampir tidak terbatas jika Anda menyimpannya di lemari es,” kata Karoum.
-
Resep ini adalah teman Anda di musim apa pun. Versi berikutnya menampilkan cita rasa yang hidup dan segar di akhir musim panas. Tapi, Karoum mencatat, “Setelah Anda memiliki basis, Anda bisa pergi ke arah manapun dengannya dalam hal musim. Jika di musim gugur, bisa jadi labu atau labu dan jamur. Ini sangat sederhana: Beli saja hasil bumi terbaik dan paling cantik dan ubah menjadi makan malam cepat selama 10 menit. ”
Tip Pemasangan: Mengapa Putih Berair Bekerja dengan Hidangan ini
Putih buah yang matang dengan potongan halus akan tahan terhadap pangsit ricotta yang lembut dan bertepung serta semburan keasaman dari versi cepat tomat confit. Cobalah perpaduan putih yang berair atau, jika Anda bisa menemukannya, varian pembotolan Petit Manseng yang tidak biasa.
Pilihan Koki Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Pilihan Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Kota Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 poin, $ 50)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, $ 18)
Untuk lebih banyak pilihan pasangan anggur, anggota winefolly.com dapat menemukannya putih berair lainnya yang dinilai baru-baru ini di kami Pencarian Peringkat Anggur .
Ricotta Gnudi dengan Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Resep milik koki Haidar Karoum dan diuji oleh Wine Spectator 'S Rori Kotch.
Bahan
- 2 cangkir minyak zaitun extra-virgin
- 1 cangkir jagung manis
- 4 cabang thyme segar
- 1 cabang rosemary segar
- 2 siung bawang putih, haluskan halus
- 1 liter tomat ceri campur, cuci bersih, buang batangnya
- Garam
- 7 ons ricotta (bulat 3/4 cangkir)
- 1 butir telur
- 3 sendok makan pecorino romano parut
- 6 sendok makan tepung serbaguna
- 4 batang daun bawang, iris
- 2 sendok makan mentega tawar
- 4 sendok makan daun basil sobek
- 4 sendok makan keju Parmesan parut
Persiapan
1. Campurkan minyak zaitun, jagung, timi, rosemary dan bawang putih dalam panci berukuran sedang dan panaskan dengan api sedang. Setelah 4 hingga 5 menit, bumbu dan bawang putih akan mulai mendidih perlahan. Tambahkan tomat dan rebus kembali dengan api kecil, turunkan api sesuai kebutuhan. Setelah tomat mulai meletus dan mengerut, sekitar 8 menit, angkat, bumbui dengan 1/2 sendok teh garam dan dinginkan. Dengan menggunakan sendok berlubang, angkat perlahan tomat dan jagung dari minyak, sisakan campuran tomat-jagung dan minyak secara terpisah.
2. Campurkan ricotta, telur, Pecorino Romano, 1/2 sendok teh garam dan tepung dalam mangkuk sedang. Aduk agar tercampur.
3. Keluarkan herba dari minyak zaitun yang disimpan dan buang. Dalam wajan tumis sedang, panaskan sekitar 4 sendok makan minyak yang disimpan di atas sedang, simpan sisanya untuk digunakan lagi. Tambahkan irisan daun bawang dan tumis perlahan selama 1 menit. Masukkan tomat dan jagung yang tersisa, lalu angkat.
4. Didihkan 1/2 galon air, kemudian kecilkan hingga mendidih perlahan. Bumbui dengan 2 sendok makan garam. Tambahkan campuran ricotta dalam 1 sendok makan sendok, satu per satu. Masak sampai pangsit naik ke permukaan air, sekitar 3 menit, lalu biarkan masak sekitar 20 detik lebih lama. Angkat dengan sendok berlubang dan tambahkan ke dalam campuran daun bawang-tomat-jagung. Masukkan mentega, putar perlahan wajan agar tercampur. Hangatkan dengan api kecil dan taburi dengan basil dan Parmesan. Untuk 4 porsi.