'Bawa pulang bukanlah sesuatu yang bisa kami gunakan untuk membayar sewa kami,' kata chef Angie Mar , pemilik Beatrice Inn yang bersejarah di New York, yang berputar ke tepi jalan penjemputan dan pengiriman pada 20 Maret, ketika penyebaran COVID-19 yang cepat membuat para pemimpin New York melarang layanan makan di tempat. 'Ini murni untuk mempertahankan sebanyak mungkin orang yang dipekerjakan.'
Seperti kebanyakan pemilik restoran, Mar harus secara dramatis mengurangi stafnya — dari 47 karyawan menjadi enam, termasuk dirinya sendiri — dan telah bekerja untuk mendukung individu yang di-PHK. Dia menyumbangkan 25 persen dari keuntungan bersih dari buku masaknya dan kaus Beatrice Inn yang dijual melalui situs webnya kepada timnya, sebagai tambahan dari laman GoFundMe. 'Saya akan terus melakukan ini sampai saya kehabisan uang atau ini selesai,' kata Mar. 'Karena ini adalah hal yang benar untuk dilakukan.'
Itulah pandangan dari banyak pemilik restoran di seluruh negeri: Untuk melakukan apa yang mereka bisa untuk mendukung tim mereka dan menciptakan aliran pendapatan jika memungkinkan, semua sambil menavigasi jaringan kompleks hibah, pinjaman dan pengangguran.
Ini tidak akan mudah. Menurut survei National Restaurant Association yang dirilis 25 Maret, 3 persen restoran AS telah tutup secara permanen, dengan 11 persen lainnya memperkirakan akan tutup secara permanen dalam 30 hari ke depan.
Meskipun angka-angka tersebut mengejutkan, mereka seharusnya tidak mengejutkan untuk industri yang memiliki marginalisasi ketat yang dihadapi menyapu pesanan untuk menutup ruang makan . Dari pengunjung ibu-dan-pop di Massachusetts hingga semua restoran di dalam kasino resor Las Vegas, penutupan telah membuat koki, pelayan, dan pemilik restoran menghadapi tantangan hidup mereka.
Menjadi kreatif
Ketika krisis meningkat, begitu pula upaya restoran untuk menyesuaikan strategi bisnis. Dengan lanskap yang berubah begitu cepat, para pemimpin industri mengatakan bahwa penting untuk tetap menjadi yang terdepan.
'Jika Anda menunggu berita utama dan telah beradaptasi dengan berita utama, Anda terlambat,' Paul Coker dari Wine Spectator Pemenang Grand Award Canlis kepada sesama profesional industri selama seminar virtual yang diselenggarakan oleh SommCon pada 31 Maret. Judul Coker baru-baru ini berubah dari master gudang menjadi manajer umum proyek khusus, yang mencerminkan fokus barunya untuk menemukan aliran pendapatan alternatif.
Setelah mengubah operasi santapannya menjadi burger drive-through, toko bagel pop-up, dan layanan pengiriman dua minggu lalu, Canlis telah menemukan kembali dirinya sekali lagi, menutup toko burger untuk melindungi staf dari kontak dekat dengan orang lain dan hanya berfokus pada program anggur dan makanan yang harus mereka kunjungi.
'Minggu lalu kami memiliki 1.800 lebih orang dalam daftar tunggu untuk enchilada!' kata pemiliknya, Mark Canlis Wine Spectator melalui email. 'Beralih dari penawaran drive-thru dan ke model pengiriman dan pengambilan hanyalah cara yang lebih aman, lebih cerdas, dan lebih berkelanjutan bagi kami untuk menjalankan bisnis saat ini.'
Caleb Ganzer, mitra pengelola Perusahaan Anggur Supernatural , mencoba mengalihkan fokus restoran New York ke takeout, tetapi sekarang menekankan kembali layanan pengiriman karena tidak cukup pelanggan yang tinggal cukup dekat untuk datang. 'Pengambilan [penjualan] jauh lebih sedikit daripada pengiriman,' katanya dalam wawancara telepon. 'Jadi aku sebenarnya berada di dalam mobil Zip sekarang mencoba mengembalikan semuanya ke jalur yang benar.'
anggur putih atau merah dengan ham
Di Wine Spectator Pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik SingleThread Farms di Healdsburg, California, pemilik Kyle dan Katina Connaughton telah meluncurkan menu bawa pulang bergilir. Semua tip dari pesanan sedang didistribusikan ke staf SingleThread yang saat ini tidak bekerja. 'Itu diterima dengan sangat baik,' kata Katina Wine Spectator . 'Setiap malam kami memiliki daftar tunggu 70 orang.'
Pasangan itu tahu bahwa mereka tidak dapat menerjemahkan 11 hidangan dari SingleThread ke dalam format takeout, jadi mereka mencampur menunya, mencari inspirasi dari pengrajin tempat mereka bekerja dan dari sumber seperti buku masak Kyle tentang memasak panci tanah liat Jepang untuk membuat empat- orang makan. Mereka juga menawarkan daftar anggur mereka dengan harga eceran. 'Kami mencoba bersenang-senang dengannya dan memberi orang sesuatu yang berbeda,' jelas Kyle.
Di beberapa negara bagian, pelonggaran pembatasan alkohol telah menghadirkan peluang bisnis baru untuk restoran. Anggur dan koktail yang harus dibawa sekarang menjadi hal yang biasa di menu pengambilan dan pengantaran, seringkali dengan harga diskon untuk bersaing dengan toko anggur.
Mark Canlis memperkirakan bahwa hampir sepertiga pelanggannya memesan anggur dari daftar anggur pemenang Penghargaan Grand restoran, dengan banyak yang memesan dari daftar pendek yang dikurasi oleh direktur anggur dan minuman beralkohol Nelson Daquip. 'Daftar lengkap anggur kami tersedia untuk pengiriman dan kami telah mulai melihat peningkatan permintaan untuk botol di luar opsi penyandingan makan malam,' kata Canlis.
New York Atrium DUMBO sedang melelang anggur dan minuman beralkohol langka melalui situs webnya. Marcello's The Mermaid di West Palm Beach, Florida, telah menjual habis paket makan malam 'Marcello-to-Go' yang baru-baru ini diluncurkan, yang mencakup dua botol anggur dari daftar pemenang Grand Award. Itu memungkinkan mereka untuk mempertahankan beberapa dari 15 karyawan mereka. Pemilik, koki Marcello Fiorentino dan manajer umum Diane Fiorentino, membagi sebagian keuntungan dengan seluruh staf, bahkan mereka yang telah dicabut untuk saat ini.
Untuk Tim Moore, pemilik Terra Terroir di Atlanta, dapat mengirimkan anggur telah menjadi 'anugerah,' dengan 35 hingga 40 persen pesanan sekarang termasuk anggur. Penjualan minuman beralkohol di luar lokasi sangat penting dalam menjaga bisnis tetap berjalan, dikombinasikan dengan beberapa kreativitas. Tim Terra Terroir membangun 'etalase bergaya Hollywood' di tepi jalan, 6 kaki dari etalase sebenarnya, di mana pelanggan dapat mengambil anggur dan pesanan makanan tanpa meninggalkan mobil mereka.
Beberapa negara bagian yang masih melarang restoran menjual anggur untuk dibawa pulang, seperti Massachusetts, memiliki undang-undang yang sedang dikerjakan untuk mengubahnya.
Anggur juga dapat memberikan cara baru untuk menjangkau pelanggan. Alexis Fiorentino, pemilik dan GM Bar Anggur Meritage di Long Island, baru saja meluncurkan serial video web baru. 'Kami membuat serial web dengan saya dan koki tempat kami menjual sebotol anggur untuk dibawa pulang. Dan kemudian kami akan live di Instagram Live dan Facebook Live, dan pada dasarnya meninjaunya di depan orang-orang, dan kemudian mereka kembali dengan pertanyaan. '
Tetapi menggantungkan semua ide inovatif ini adalah kenyataan bahwa mereka sama sekali tidak berkelanjutan, terutama bagi mereka yang mengandalkan platform pengiriman pihak ketiga seperti UberEats dan Postmates, yang mengambil sekitar 20 hingga 30 persen dari setiap penjualan.
Staf dan pemasok
Banyak koki mengatakan bahwa mereka menyiapkan makanan untuk dibawa pergi terutama untuk mempekerjakan beberapa staf. 'Kami baru saja mulai melakukan pengiriman dan pengambilan,' kata Nick Vucetaj, manajer umum Restoran Alba di Port Chester, N.Y. 'Saya merasa kasihan kepada semua orang yang telah bekerja di sini selama 20 tahun terakhir. Saya mencoba membantu semua orang, membawa mereka dalam beberapa hari dalam seminggu, bantu saja mereka. Tapi bisnisnya, tidak. Mengerikan. Tidak baik.'
Beberapa restoran yang mencoba pesan antar, seperti pendukung New Orleans Istana Komandan dan Herbsaint, berhenti dalam waktu kurang dari dua minggu. Lainnya, seperti Toups Meatery, juga di New Orleans, berfokus pada makanan untuk orang yang membutuhkan, seperti responden pertama dan pekerja restoran yang di-PHK.
Yang lain memilih untuk segera menghentikan operasi, seringkali juga dengan mempertimbangkan staf. `` Saya pikir, baiklah, jika saya tidak akan pergi bekerja karena saya takut membawa pulang COVID ke keluarga saya, saya tidak bisa meminta pekerja saya untuk melakukan ini, 'kata chef Tom Colicchio , pendiri Crafted Hospitality, yang memiliki banyak restoran di New York dan Las Vegas. 'Saya tidak akan meminta pekerja saya untuk melakukan sesuatu yang tidak nyaman bagi saya.'
Baik mereka yang melakukan to-go dan mereka yang tutup menghadapi pilihan sulit tentang berapa banyak staf yang harus terus membayar. 'Saat ini, semua staf saya ada di rumah,' kata Claudio Coronas, pemilik DOKTER. Kedai minuman di Brooklyn. 'Hanya dua orang di dapur, chef saya dan sous chef saya, mereka sedang bekerja. Dan saya juga bekerja. Jadi kami benar-benar minimum untuk mengoperasikan restoran. Semua orang di rumah. '
cinta itu seperti kutipan anggur
Michael Dorf dari City Winery mengatakan tidak mungkin menghindari PHK. 'Ketika Anda tutup dan Anda tidak memiliki pendapatan yang masuk, Anda berjuang dengan membayar tagihan apa pun. Margin dari industri restoran, bahkan yang terbesar… setiap orang harus melakukan hal yang sama, yaitu memberhentikan dengan segera dan efektif, menangguhkan dan berhenti membayar staf Anda, semoga untuk sementara. Pastinya perjam, jadi di depan rumah, dapur. Sejumlah besar orang. Dalam kasus kami, 1.400 manusia yang mungkin hidup dari gaji ke gaji, yang harus kami tangguhkan. '
Seperti banyak koki di Wilayah Teluk San Francisco, pemilik koki Chris Cosentino dari Cockscomb di San Francisco memutuskan untuk menutup Cockscomb tanpa batas waktu untuk melindungi kesehatan dan keselamatan komunitas dan stafnya. 'Tidak mungkin memisahkan staf sejauh 6 kaki di lingkungan dapur,' kata Cosentino, mencatat bahwa banyak karyawannya bergantung pada transportasi umum. Cosentino juga telah menutup Acacia House, di hotel Las Alcobas di St. Helena, serta Rosalie di Houston.
Itu adalah keputusan yang sangat sulit bagi Cosentino untuk mencuti karyawannya. 'Saya tidak punya sarana untuk mendukung mereka,' katanya. Cosentino mengatakan koki adalah pemecah masalah yang harus beradaptasi dengan situasi yang berbeda. Tetapi COVID-19 telah membuat dia dan orang lain tidak yakin bagaimana melanjutkannya. 'Tidak ada jawaban pasti di sini.'
The Ralph Brennan Restaurant Group, yang memiliki pemenang Best of Award of Excellence Brennan dan beberapa restoran New Orleans lainnya, bekerja untuk memberi makan staf yang cuti. Minggu lalu mereka meluncurkan penjemputan makanan keluarga gratis di tepi jalan selama empat kali seminggu dari restoran Red Fish Grill untuk semua karyawan perusahaan.
Restoran juga mencari cara untuk membantu pemasok mereka dan pertanian lokal yang juga terkena dampak dari tempat penampungan dalam melakukan pemesanan. Banyak yang dianggap bisnis penting dan masih diperbolehkan mengirim barang. Tetapi bisnis mereka telah mengering.
'Orang-orang ini tidak akan mengirim ke mana pun, jika Anda tidak membayar tunai saat pengiriman,' kata Giuseppe Bruno dari Restoran Caravaggio di New York. 'Mungkin 40 atau 50 persen dari orang-orang ini tidak akan pernah membuka kembali, karena banyak dari mereka sudah menderita.'
Jim Rowe, presiden dan CEO dari E3 Restaurant Group, termasuk pemenang Grand Award Metropolitan Grill di Seattle, menganggap pemasoknya sebagai mitra bisnis. 'Kami bekerja sama dengan mereka untuk memastikan bahwa kebutuhan keuangan kami dipenuhi sebaik mungkin dengan memesan produk mereka, membayar faktur kami secepat mungkin mengingat situasinya dan berkomunikasi secara teratur untuk memastikan bahwa kami selaras dengan keinginan dan keinginan kami. kebutuhan, 'kata Rowe.
Pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik Selanne Steak Tavern di Laguna Beach, California, telah meluncurkan beberapa opsi to-go termasuk pickup tepi jalan serta mini market pop-up dan toko daging 'shoppe.' 'Kami melihat rak toko kelontong kosong di berita dan di kehidupan nyata, dan kami ingin membantu,' kata manajer umum Chad Sisco. 'Penjual persediaan kami siap membantu ketika kami memanggil mereka, jadi kami segera menyusun menu bahan makanan dasar dan menu daging untuk daging, unggas, dan makanan laut — dan menerapkan cara-cara yang aman untuk mengemas semuanya.'
Apakah bantuan sedang dalam perjalanan?
Ketika restoran mencoba untuk menavigasi jalan yang belum pernah terjadi sebelumnya, mereka berharap badan pemerintah federal, negara bagian dan lokal akan mengakui kontribusi mereka terhadap ekonomi dan bantuan. Gubernur New York Andrew Cuomo menangguhkan pajak penjualan untuk restoran, tanpa penalti, selama tiga bulan. Terutama, paket stimulus $ 2 triliun, CARES Act, yang disahkan Kongres dan ditandatangani Presiden Donald Trump menjadi undang-undang pada 27 Maret menawarkan bantuan untuk berbagai bisnis Amerika, termasuk restoran.
Sebagian, paket tersebut menawarkan berbagai pemeriksaan stimulus kepada pekerja berdasarkan gaji, dan pinjaman usaha kecil untuk bisnis dengan kurang dari 500 karyawan. Pinjaman tersebut tidak perlu dibayar kembali jika digunakan untuk pengeluaran seperti penggajian, sewa dan utilitas. Tapi itu secara signifikan menguntungkan bisnis yang belum memberhentikan pekerja, sebuah langkah yang tidak dapat dihindari bagi banyak orang setelah penutupan wajib.
Tetapi dengan sewa April dan tagihan utilitas yang membayangi, pemilik restoran khawatir mereka tidak akan menerima uang tepat waktu dan itu akan terbukti tidak mencukupi.
'Saya pikir CARES Act adalah langkah bagus pertama, tapi masih banyak yang harus dilakukan,' kata Colicchio. 'Ini memberi kami gaji dua bulan, membayar sewa kami. Tapi itu belum cukup. Saya pikir lebih banyak yang harus dilakukan dalam hal pembayaran pemasok kita.
'Ini pasti akan memakan waktu lebih dari dua bulan untuk melewati ini, di mana restoran kami memiliki kapasitas 75 persen, di mana kami perlu atau kami tidak dapat menghasilkan uang. Kami membutuhkan bantuan tambahan dengan penggajian, dan kami akan membutuhkan bantuan tambahan dengan kapitalisasi untuk membuka kembali dan tetap terbuka secara berkelanjutan. Tanpa itu saya khawatir 75 sampai 80 persen usaha kecil di negeri ini bisa gagal. Dan jika mereka gagal, segera setelah dibuka kembali kita akan segera kembali ke kekacauan pengangguran yang sama seperti yang kita alami sekarang. '
apa itu Moscato d Asti
Jeremy Noye dari Morrell Wine Bar & Cafe berpikir empat bulan ke depan akan menjadi sangat penting. 'Dunia restoran hancur saat ini, dan saya pikir jumlah yang kita lihat mengambang di sekitar hanya 25 persen dari restoran kecil dan independen yang akan dibuka kembali,' katanya. 'Itu bisa jadi kenyataan, jika kita tidak bisa membuka tempat sebelum 1 Juli. Kita bisa melihat banyak tempat tutup.'
Banyak anggota industri bergidik ketika presiden ditanya tentang industri restoran pada konferensi pers minggu lalu. `` Saya telah mendengar 3 persen bisa hilang, dan Anda bisa mencapai 10 atau 11 persen, tetapi mereka semua akan kembali dalam satu bentuk yang lain, '' kata Trump. 'Ini mungkin bukan restoran yang sama, mungkin bukan kepemilikan yang sama, tetapi mereka semua akan kembali.'
Kemarin presiden mengatakan bahwa Kongres harus mengembalikan aturan pajak yang memberi perusahaan keringanan pajak untuk biaya makanan dan hiburan bagi klien dan pelanggan potensial untuk mendorong bisnis ketika mereka buka kembali. Para ahli berpendapat itu hanya akan membantu beberapa restoran.
anggur apa yang cocok dengan makanan Cina
Sementara itu, industri tersebut bentrok dengan perusahaan asuransi, dan itu meningkat ke pengadilan. Pemilik restoran yang mencoba memulihkan kerugian bisnis akibat wabah diberi tahu bahwa pandemi tidak tercakup sebagai 'gangguan bisnis'.
Beberapa mengambil sikap resmi menentang kebijakan tersebut, seperti legenda kuliner Thomas Keller. Dia mengajukan gugatan terhadap perusahaan asuransi nya. Dan dia bergabung dengan sesama koki Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, dan Dominique Crenn dalam permohonan kepada Trump untuk mendukung Business Interruption Group (BIG), sebuah kelompok lobi yang menyerukan pemerintah agar perusahaan asuransi menutupi pandemi.
Namun, resolusi apa pun yang mungkin muncul dari gugatan tersebut akan terjadi sangat terlambat untuk membantu semua restoran yang berada dalam bahaya tutup untuk selamanya. 'Kami tidak memiliki kemampuan untuk menunggu,' kata Alex LaPratt, pemilik dan direktur anggur Beasts & Bottles dan Atrium DUMBO di New York, dalam seminar SommCon.
Banding bersama
Industri restoran dengan cepat beralih dari komunitas yang berdedikasi untuk merawat orang lain menjadi komunitas yang sangat membutuhkan perawatan. Tetapi pemilik dan karyawan di seluruh negeri melaporkan dukungan yang luar biasa, baik dari rekan kerja maupun pelanggan.
Pada 17 Maret, Cosentino dan stafnya bekerja dengan sebuah organisasi bernama Frontline Foods untuk menyajikan 125 makanan ke tiga ruang gawat darurat di San Francisco.
'Saya pada dasarnya mengosongkan semua yang saya miliki,' kata Cosentino, yang menyiapkan makanan menggunakan produk yang dia miliki di restoran. Dia mengatakan satu kelompok menerima confit bebek sementara yang lain mendapat pinggang babi panggang. Frontline sekarang bekerja sama dengan sekelompok restoran bergilir di San Francisco, dan di seluruh negeri, termasuk Lord Stanley, SPQR, dan Mina Group, dengan pendanaan dari donor pribadi yang langsung masuk ke restoran untuk menutupi biaya makanan.
The Connaughtons juga telah meluncurkan inisiatif dengan Sonoma Family Meal nirlaba dengan tujuan memasak 200 makanan sehari untuk para lansia dan anggota industri pertanian dan perhotelan yang tidak memiliki pekerjaan. Pasangan ini bekerja dengan perkebunan anggur lokal seperti Kistler, Three Sticks dan Colgin. Kedua proyek tersebut akan memungkinkan Connaughtons untuk menjaga sekelompok besar staf mereka bekerja dengan memasak makanan untuk inisiatif di siang hari dan mengambil makanan di malam hari. 'Itu akan memungkinkan kita untuk membayar staf dan terus menyalakan lampu,' kata Kyle.
Kemarin, chef Daniel Humm mengumumkan bahwa dia akan menjadi pemenang Grand Award Sebelas Madison Park menjadi dapur untuk Rethink Food, organisasi nirlaba New York. Staf restoran akan menyediakan makanan untuk warga New York yang membutuhkan, berkat pendanaan dari American Express.
Dan pelanggan menjangkau untuk membantu restoran favorit mereka. Selain memesan makanan untuk dibawa pulang, mereka membeli sertifikat hadiah dan menyumbang ke dana bantuan karyawan.
'Pelanggan saya, mereka tidak melupakan saya,' kata Vucetaj dari Alba Ristorante. 'Mereka sering menelepon di telepon. Saya memiliki pelanggan yang setia kepada kami selama 10 hingga 15 tahun terakhir, yang membawa pulang makanan setiap malam. '
—Dengan pelaporan oleh Mitch Frank.