Masakan Chef Angie Mar yang berani dan tidak menyesal adalah yang Anda butuhkan untuk mengguncang pesta liburan Anda musim ini. Mar adalah koki pemilik Beatrice Inn yang bersejarah di New York, rumah potong kontemporer tempat dia memamerkan cita rasa besar dan presentasi dramatis pada menu yang dibangun di atas penjagalan hewan utuh. Daging adalah bagian penting dari identitas kuliner Mar, hanya karena itulah yang dia suka untuk makan. “Saya tidak percaya bahwa siapa pun harus memasak dengan hal-hal yang tidak mereka inginkan atau tidak mereka sukai,” katanya.
Meskipun dia selalu suka menghabiskan malam di luar kota, Mar juga sangat menghargai pentingnya makan malam di rumah bersama keluarga, yang ditanamkan dalam dirinya sejak usia dini. Dia dibesarkan di Seattle dalam keluarga besar pemilik restoran, terutama bibinya Ruby Chow, pemilik restoran bernama sendiri dan seorang aktivis terkenal yang membantu membawa santapan China-Amerika ke arus utama. Mar sering memasak dengan Chow dan anggota keluarga lainnya, menanam benih karena pendekatannya yang berpusat pada daging.
“Tidak pernah ada waktu di mana tidak ada steak di meja kami atau iga panggang pada hari Minggu atau bebek pada hari Thanksgiving,” katanya.
Mar tidak terjun ke karier kuliner profesional sampai sekitar 10 tahun yang lalu, setelah satu dekade bekerja di real estate Los Angeles, merasakan dorongan naluriah untuk pergi ke dapur. “Ada sesuatu tentang keramahan,” kata Mar. “Anda bisa belajar keramahan, tapi ketika itu ada dalam darah Anda, ketika itu ada dalam DNA Anda, saya hanya berpikir itulah yang seharusnya Anda lakukan.”
Buku masak pertamanya yang baru saja dirilis, Jagal dan Binatang: Menguasai Seni Daging , menyatukan hasrat untuk makan malam mewah di restoran dan makan malam keluarga yang intim, menjadikan resepnya ideal untuk liburan. Selami dunia Mar's yang liar dan karnivora dengan côte de boeufnya yang kering dengan blackberry yang melepuh, bawang putih confit, dan mentega udang hangus — makanan pokok di Beatrice Inn.
Atas perkenan Beatrice Inn Chef Angie Mar's chop house adalah konsep terbaru untuk menempati Beatrice Inn, yang memulai sejarah 50 tahun sebagai speakeasy.Melapisi tekstur, rasa, dan teknik, resep ini mengambil inspirasi dari masakan surf-n-turf di rumah steak klasik dan mengubahnya menjadi satu hidangan yang kohesif. “Anda mengambil dua ide itu, Anda punya kerang dan Anda punya daging sapi, dan Anda mengubahnya menjadi sesuatu yang berbeda,” kata Mar.
Bintang pertunjukannya adalah côte de boeuf usia kering, juga dikenal sebagai tulang rusuk. Carilah daging sapi yang telah berumur setidaknya 45 hari, tetapi jika Anda tidak dapat menemukannya di tukang daging lokal Anda, Mar menyarankan untuk memesan dari pemasok online premium Pat LaFrieda.
Potongannya dibakar dalam sumsum tulang, kemudian wajan berlapis rasa itu digunakan untuk melepuh beri dengan confit bawang putih dan timi segar. Bawang putih membawa rasa manis yang hanya bisa didapat setelah berjam-jam memanggang dengan minyak, dan jika Anda mengharapkan jalan pintas, Anda kurang beruntung. “Tidak ada jalan pintas dalam hidup, atau dalam memasak,” kata Mar.
Disendok di atas steak adalah mentega yang terbuat dari udang gosong utuh yang dihaluskan dalam food processor — kerang dan semuanya. “Saya selalu berpikir bahwa setiap bagian dari hewan harus digunakan,” kata Mar. “Dan cangkangnya memberikan sedikit tekstur, akan memberikan sedikit renyah, dan juga rasa.”
Buah dan rempah-rempah, bersama dengan biji vanilla bean segar, menonjolkan unsur-unsur yang kaya dan hangat dengan cara yang digambarkan Mar sebagai maskulin-bertemu-feminin. “Ini lebih bernuansa, lebih halus, membuat Anda sedikit berpikir,” katanya.
Vanili mungkin tampak seperti pilihan yang mengejutkan di sini, tetapi bagi Mar, itu wajar. “Di kepala saya itu masuk akal,” katanya. “[Vanilla] bisa jadi sangat gurih jika digunakan di aplikasi yang tepat.”
Untuk juru masak rumahan, Mar mengatakan salah satu hal terpenting adalah melunakkan daging Anda sebelum dimasak dan membiarkannya beristirahat setelahnya. “Membiarkan daging Anda naik ke suhu kamar selama dua jam sebelum Anda memasaknya sangat membantu karena Anda akan mendapatkan suhu memasak yang merata sepenuhnya,” katanya. “Dan kemudian juga mengistirahatkan dagingnya. Saya selalu mengatakan aturan praktis yang baik adalah mengistirahatkan daging kita selama 50 persen dari waktu yang dibutuhkan untuk memasaknya. '
Untuk wine pairing, Mar memilih Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 dari wilayah Languedoc-Roussillon Prancis, karena itu mewujudkan tema pertemuan maskulin-feminin melalui keseimbangannya yang luar biasa. 'Itu cukup membumi sehingga benar-benar melengkapi daging sapi yang kering, namun taninnya cukup sempurna karena membersihkan langit-langit mulut Anda dan membuat Anda ingin makan lebih banyak, dan itulah yang harus dilakukan oleh semua anggur yang enak.'
Di bawah, Wine Spectator menawarkan tambahan pilihan anggur Prancis dengan profil serupa dari rasa buah gelap dan aroma bersahaja, termasuk beberapa Châteauneuf-du-Pape. Seperti yang dikatakan Mar, 'Tidak akan ada yang salah dengan Châteauneuf-du-Pape.'
Côte de Boeuf Umur Kering dengan Blistered Blackberry, Garlic Confit dan Charred Prawn Butter
Dicetak ulang dengan izin dari Jagal dan Binatang: Menguasai Seni Daging oleh Angie Mar dengan Jamie Feldmar, hak cipta © 2019. Diterbitkan oleh Clarkson Potter / Publishers, sebuah jejak Penguin Random House.
Bahan
Untuk sumsum tulang yang diberikan:
apa ph anggur
- 6 tulang sumsum sapi, potong 3 1/2 inci
Untuk confit bawang putih:
- 8 kepala bawang putih
- 4 cangkir minyak zaitun extra-virgin
Untuk tulang rusuk utama:
- 2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
- 2 ekor udang windu besar
- 4 sendok makan mentega tawar, lunakkan
- Biji 1/4 biji vanili
- 6 sendok makan sumsum tulang
- 1 26-28 ons tulang-di côte de boeuf atau tulang rusuk tua
- Garam halal
- 1 pint blackberry
- 8 siung bawang putih confit
- 1/2 ikat timi segar
- Lada hitam yang baru digiling
Persiapan
1. Siapkan sumsum tulang yang telah dirender: Masukkan tulang ke dalam mangkuk besar dengan air dingin yang cukup untuk menutupi dan biarkan terendam di lemari es. Tiriskan dan tutup kembali dengan air dingin setiap jam selama 3 jam untuk membersihkannya dari darah apa pun. Panaskan oven sampai 425 ° F. Atur tulang sumsum dalam satu lapisan di atas loyang berbingkai. Panggang hingga berwarna coklat tua dan sumsum tidak lagi berwarna merah muda, 20 hingga 25 menit. Angkat tulang dari oven. Tuangkan sumsum yang telah berubah bentuk menjadi cairan dari wajan ke dalam mangkuk. Saat tulang sudah cukup dingin untuk dipegang, keluarkan potongan sumsum padat ke dalam panci kecil. Letakkan panci di atas api kecil dan lelehkan sumsum secara perlahan di dalam wajan hingga menjadi cair, lalu tambahkan ke dalam mangkuk bersama sumsum lain yang telah dibuat. Tuang cairan sumsum melalui saringan jaring halus untuk menghilangkan partikel padat atau fragmen tulang. Simpan 6 sendok makan dan pindahkan sisanya ke wadah kedap udara dan simpan di lemari es hingga 2 minggu.
dua. Siapkan confit bawang putih: Panaskan oven hingga 210 ° F. Pangkas sedikit kepala bawang putih di bagian atas (berlawanan dengan ujung akar), cukup untuk memperlihatkan sedikit siung, kemudian pisahkan semua siung dengan tangan Anda, buang ujung akarnya. Letakkan siung di dalam wajan pemanggang atau panci tahan oven yang cukup besar untuk menampung bawang putih dalam satu lapisan, tetapi cukup kecil agar minyak bisa menutupi sepenuhnya. Tambahkan minyak, lalu tutup dengan cartouche (selembar kertas roti yang dipotong bulat agar sesuai dengan ukuran dan bentuk panci) dan tutupi wajan dengan foil. Pindahkan ke dalam oven dan panggang sampai bawang putih sangat lembut, manis dan harum, kurang lebih 3 1/2 jam. Angkat wajan dari oven dan biarkan bawang putih menjadi dingin. Simpan 8 siung bawang putih dan masukkan sisanya ke dalam wadah kedap udara, pastikan bawang putih terendam sepenuhnya dalam minyak (tambahkan sedikit jika perlu). Simpan sisa bawang putih yang dibasahi minyak di lemari es hingga 3 minggu.
3. Panaskan oven sampai 400 ° F. Dalam wajan kecil, panaskan minyak zaitun dengan api sedang-tinggi. Tambahkan udang dan masak sampai berwarna coklat tua dan karamel, balik sekali, sekitar 5 menit per sisi. Angkat dari api dan cincang kasar udang (termasuk cangkangnya). Pindahkan ke food processor dan tambahkan mentega dan biji vanili. Pulsa agar tercampur hingga halus. Menyisihkan.
4. Dalam wajan besar tahan oven, panaskan sumsum tulang dengan api besar. Bumbui steak banyak-banyak di kedua sisi dengan garam. Tambahkan ke wajan dan panggang, balik sekali, selama sekitar 2 menit per sisi. Pindahkan wajan ke oven dan panggang, putar 2 hingga 3 kali, sampai setengah matang (termometer dimasukkan ke bagian paling tebal dari tulang rusuk, jauh dari tulang, harus menunjukkan suhu 110 ° F), sekitar 10 menit. Pindahkan steak ke rak atau talenan (sisihkan wajan tetapi jangan dicuci dulu) dan diamkan steak selama 10 hingga 12 menit.
5. Atur wajan yang sudah dipesan di atas api sedang-tinggi. Tambahkan beri dan bawang putih confit dan tumis sampai melepuh dan hangat, sekitar 90 detik. Tambahkan timi di ujungnya untuk menggoreng dan selesaikan dengan beberapa serpihan lada hitam.
6. Potong steak melawan arah gandum menjadi irisan setebal 1/4 inci dan atur di atas piring. Sendokkan sedikit mentega udang di atas steak. Taburi dengan beri, confit bawang putih, dan timi. Untuk 2 porsi.
8 French Reds
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur merah Prancis yang luar biasa dan sangat baik dari rilis peringkat baru-baru ini. Untuk anggur terbaik dari tahun 2021 dan seterusnya, Anda juga dapat mencari anggur yang lebih tua, atau menuang anggur atau menuangkan anggur sebelum makan untuk memberi mereka waktu terbuka. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Skor: 92 | $ 35
Ulasan WS: Matang dan memikat, tepi lembut meskipun inti dari rasa buah plum dan blackberry yang dipanggang dengan lembut tetap ada di sini. Petunjuk tentang ganache, alder, dan teh hitam muncul di bagian akhir, tempat detail buah-buahan diulang. Terbaik dari 2021 hingga 2032. 3.333 kasing dibuat. Dari Perancis. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Skor: 92 | $ 33
Ulasan WS: Berair dan matang, dengan lapisan plum, kismis merah, dan rasa buah raspberry pâte de, dilapisi dengan sage, daun salam, dan aroma tembakau. Menunjukkan kilatan debu bata di bagian akhir, yang menunjukkan potongan miner yang bagus. Sangat solid, dengan petunjuk kuno yang menyenangkan. Grenache, Syrah dan Mourvèdre. Terbaik dari tahun 2020 hingga 2030. 5.000 kasing dibuat. Dari Perancis. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Skor: 91 | $ 31
Ulasan WS: Gelap dan berkembang, warna merah ini menonjolkan tanin terintegrasi pada struktur yang dirajut dengan baik, sementara keasaman menggarisbawahi buah beri gelap yang matang dan memberikan energi yang baik. Catatan herbal gurih muncul di bagian akhir yang panjang. Minum sekarang sampai tahun 2025. 1.000 peti diimpor. Dari Perancis. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Skor: 90 | $ 29
Ulasan WS: Dipoles, dengan berkas cassis dan ceri yang diawetkan, dengan aksen bunga dan vanila ringan di sepanjang jalan. Memiliki beberapa panjang dan kedalaman yang licik juga, dengan tendangan grafit yang menggantung di bagian akhir. Minum sekarang sampai tahun 2021. 2.500 peti dibuat. Dari Perancis. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Skor: 90 | $ 25
Ulasan WS: Rona minerally memberikan kedalaman pada pengurangan raspberry dan rasa kolak plum merah dari warna merah yang terkonsentrasi dan terfokus ini, dengan infus bunga, teh, dan herba pada sentuhan akhir yang mewah. Minum sekarang sampai tahun 2024. 8.500 bungkus dibuat. Dari Perancis. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Seni Hidup Languedoc 2015
Skor: 90 | $ 20
Ulasan WS: Tanin yang dipoles dan lembut mendukung ceri hitam, plum merah, dan aroma raspberry liar dari warna merah yang berair ini, dengan sentuhan mineral dan herba yang gurih pada sentuhan akhir yang bersih. Grenache, Syrah dan Mourvèdre. Minum sekarang sampai tahun 2022. Sudah dibuat 35.000 peti. Dari Perancis. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE SELECTION
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Skor: 90 | $ 22
Ulasan WS: Rasa kolak ceri gelap yang berani dicampur dengan bebas dengan aroma ungu, gurih, dan gosong. Menampilkan kilatan tanah hangat yang bagus hingga bagian akhir. Syrah, Grenache, dan Mourvèdre. Minum sekarang sampai 2021. 15.000 kasus dibuat. Dari Perancis. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Skor: 88 | $ 19
Ulasan WS: Warna dasar tanah yang berdebu memberi aksen pada rasa raspberry dan kismis kering dalam warna merah bertubuh sedang hingga penuh ini, dengan aroma teh, zaitun, dan mineral yang ditambahkan pada sentuhan akhir agak cokelat. Syrah dan Grenache. Minum sekarang sampai tahun 2022. 3.000 peti dibuat. Dari Perancis. —G.S.