Manis

	Dirk Hampson '>

Keistimewaan kilang anggur Dolce Lembah Napa adalah anggur pencuci mulut akhir panen yang gayanya mirip dengan Sauternes Prancis yang terkenal. Dolce dimiliki oleh Gil Nickel - yang pada 1979 mendirikan Far Niente Winery, produsen Cabernet Sauvignon dan Chardonnay yang berbasis di Oakville - dan mitranya Dirk Hampson dan Larry Maguire. Ketiganya juga berada di belakang Nickel & Nickel, lini anggur kebun anggur tunggal yang baru-baru ini diperkenalkan.

Mitra memperkenalkan Dolce dengan vintage 1989. Pembotolan manis dibuat dengan membiarkan anggur matang Sémillon dan Sauvignon Blanc tetap berada di pokok anggur selama berminggu-minggu setelah anggur anggur meja dipetik. Akhirnya, mereka mengembangkan jamur yang bermanfaat, Botrytis cinerea, juga dikenal sebagai busuk mulia. Jamur mengerutkan buah dan memusatkan gula dalam jus, menghasilkan anggur yang kaya. Dolce membuat kurang dari 3.000 kasus setiap tahun.

Hampson mengawasi pembuatan anggur untuk Dolce, Far Niente dan Nickel & Nickel. Di Dolce, dia bekerja sama dengan Greg Allen, yang ditunjuk sebagai pembuat anggur musim panas ini setelah menghabiskan dua tahun sebagai asisten pembuat anggur.

# # #

Buku Harian Panen Dirk Hampson

Selasa, 28 Agustus, 10 pagi

Dibandingkan dengan tahun lalu, dibandingkan tahun-tahun lainnya, ini adalah tahun yang sangat awal, lapor Dirk Hampson, yang tidak bisa bersantai dan bersantai meskipun Dolce adalah anggur yang terlambat panen dan memetik mungkin lebih dari sebulan libur. . Dia sibuk dengan anggur Far Niente dan Nickel & Nickel, meskipun dia mengawasi kebun anggur Dolce dengan cermat. Curah hujan musim dingin jauh di bawah normal, dan kami memiliki musim semi yang cukup kering, jadi kami bertunas lebih awal. Beberapa kebun anggur Chardonnay kami, yang lebih rentan terhadap embun beku musim semi, terpengaruh oleh embun beku [April], tetapi tidak ada tanaman merambat di kebun anggur Dolce yang membeku. Baik Sémillon dan Sauvignon Blanc adalah varietas yang tumbuh lebih belakangan dari Chardonnay.

Kami berakhir dengan mekar lebih awal dan, yang lebih penting, mekar tercepat yang pernah kami alami, lanjutnya. Itu berarti jendela perbedaan antara anggur yang belum matang dan yang terlalu matang lebih kecil. Itu bagus dalam hal memanen kebun anggur kami yang lain, tetapi dengan anggur yang terlambat panen, saya tidak yakin itu terlalu penting.

Kami mengalami bulan Mei dan Juni yang sangat hangat, di antara yang terhangat yang dapat saya ingat, tambah Hampson. Tapi saya pikir itu cukup awal musim dan suhu puncak tidak terlalu buruk. Tanaman merambat itu tumbuh dalam jumlah normal sejak awal dan kemudian berhenti ketika mereka mencapai veraison [titik pematangan di mana anggur mulai berubah warna]. Sejak sekitar 3 Juli, kecuali selama tiga hari terakhir, kami tidak pernah mengalami suhu tinggi sama sekali. Bulan Juli dan Agustus merupakan buku teks yang sempurna. Tiga hari terakhir telah melewati tahun 90-an. Bagi Dolce, itu bukan masalah seperti halnya kebun anggur dengan Chardonnay dan Merlot yang hampir matang. Tapi suhu ini benar-benar dalam batas normal.

Secara keseluruhan, ini adalah musim yang awal dan sangat bagus. Rasanya telah berkembang awal tahun ini dan sangat lengkap. Pada titik ini, anggur Dolce berada di antara 18 dan 21 Brix [ukuran kadar gula]. Ketika mereka mendapatkan lebih dari 20 Brix, kami mulai mencari botrytis. Tapi dalam cuaca yang hangat dan kering ini, kita tidak akan mendapatkannya botrytis. Agustus ini, kami mengalami banyak kabut pagi jadi tidak diragukan lagi ada populasi dasar [jamur] di luar sana. Saya ingin melihat buah anggur matang dengan baik sampai sekitar 23 Brix dan kemudian saya berharap kita akan melihat cukup kabut atau hujan kecil untuk mendapatkan botrytis untuk memulai. Saya tidak mengharapkan untuk melihat anggur datang untuk Dolce sebelum minggu pertama bulan Oktober dan bahkan itu mungkin tidak mungkin, dia memprediksi.

Sejauh pemangkasan berjalan, saya pikir kami melihat ukuran normal. Kami telah menipiskan sebagian tanaman agar terlihat seimbang mungkin di sebanyak mungkin area kebun anggur. Tahun ini, kami mulai menambahkan tanaman penutup ke Dolce. Di musim gugur, kami berharap ini akan membantu kami dengan traktor melewati barisan, dan selama musim tanam, ini akan membantu memoderasi pertumbuhan tanaman merambat dan menyediakan sumber kelembapan.

Tanaman penutup disebut little three, dan memiliki beberapa tujuan, Hampson menjelaskan. Ini menjadi tidak aktif di musim panas, memberikan sejumlah persaingan untuk mendapatkan air di musim semi, kemudian melindungi dari erosi dan memberikan struktur yang lebih baik pada tanah, sehingga tidak mengalami pemadatan selama panen dan di lain waktu kami menggunakan traktor.

Mengapa menambahkan tanaman penutup pada saat ini dalam kehidupan Dolce? Saya pikir itu adalah kurva pembelajaran dalam memutuskan jumlah kekuatan yang tepat untuk tanaman merambat dan hal-hal lain, seperti apa yang kami lakukan dengan manajemen kanopi, jawab Hampson. Keprihatinan yang meningkat tentang meminimalkan erosi membuat lebih banyak ahli anggur melihat tanaman penutup daripada sebelumnya. Ini juga berpotensi mengurangi suhu di kebun anggur sedikit sehingga tidak banyak penyerapan panas oleh tanah. Ada sejumlah hal yang kami perhatikan dalam menyempurnakan pertumbuhan Dolce. Menanam tanaman penutup tidak bekerja dengan sempurna saat pertama kali Anda melakukannya. Butuh waktu untuk menyeimbangkan tanaman merambat dan tanah. Pada dasarnya, kami menanam tanaman kedua di kebun anggur, jadi kami harus banyak belajar tentang itu.

Apa yang terjadi di kilang anggur di sepanjang tahun ini? Kami baru saja mengemas Dolce 1999 pada hari Jumat, katanya. Kami berbicara banyak tentang apakah akan membotolkan sekarang atau setelah panen dan memutuskan sekarang adalah waktu yang tepat. Ada sedikit persiapan. Dolce adalah anggur keras untuk disaring mengingat ia memiliki semua sisa gula, kami sangat menyukai penyaringan steril sehingga anggur tidak dapat menjalani fermentasi kedua di dalam botol.

Selain pindah menggunakan tanaman penutup, Hampson punya berita lain. Mantan asisten pembuat anggur, Greg Allen, ditunjuk sebagai pembuat anggur untuk Dolce musim panas ini. Dia mendapatkan gelar masternya di UC Davis, tetapi dia memiliki master dalam bioteknologi dari sekolah yang kurang terkenal di East Coast - MIT, lelucon Hampson. Ia membawa antusiasme yang tepat, bercampur dengan latar belakang ilmiah yang kuat. Dolce adalah anggur yang sangat menuntut untuk dibuat, saya merasa kami membutuhkan seseorang yang secara teknis sempurna. Dia mulai bekerja dengan kami sebagai pekerja magang pada tahun 1996 dan telah berada di sini selama dua tahun berlatih untuk menjadi pembuat anggur Dolce.

Segala sesuatu sejauh ini terlihat sangat menjanjikan untuk tahun ini, Hampson menyimpulkan. Dolce adalah salah satu anggur berisiko tinggi di mana kita memiliki kemungkinan untuk merebut kekalahan dari rahang kemenangan kapan saja. Tetapi ada alasan untuk lebih optimis sekarang daripada saat ini tahun lalu, dan panen tahun lalu terlihat sangat menjanjikan di barel.

Selasa, 18 September, 13.00

Sekitar satu setengah minggu yang lalu, ada sedikit tren pemanasan, tetapi sejak saat itu trennya menjadi dingin, lapor Dirk Hampson. Dengan cuaca yang lebih sejuk itu, ada kabut yang berkeliaran hingga pukul 11 ​​atau bahkan siang setiap hari. Anggur Dolce - Sémillion dan Sauvignon Blanc - semuanya sekitar 22 Brix atau lebih, pada dasarnya sudah matang, jadi ini adalah kondisi ideal untuk mulai mengembangkan botrytis.

Kami melihat botrytis terjadi dalam jumlah yang cukup besar di seluruh kebun anggur seluas 17 hektar, lanjutnya. Ketika kita pertama kali melihatnya dan menjadi bersemangat, kita melihatnya berkembang dari 1 persen menjadi 2 persen [kebun anggur]. Sekarang, dari 2 persen menjadi sekitar 4 persen. Kami harus memiliki kondisi yang tepat agar bisa terus menyebar. Saya percaya kabut akan tetap ada meskipun sedang memanas, jadi saya berharap kita akan mendapatkan kondisi yang tepat untuk minggu depan atau lebih. Setelah botrytis menyebar cukup jauh, kami berharap ada kondisi pengeringan sehingga botrytis tumbuh, anggur menjadi kabur dan beri cukup kering untuk memusatkan gula.

Ini adalah salah satu saat paling awal yang pernah saya lihat awal yang indah untuk botrytis, Hampson menambahkan. Kami melihat beberapa buah beri berubah dari emas menjadi sedikit merah muda atau merah muda lebih dalam, dan yang lainnya di mana anggur bersentuhan, di mana merah muda mulai berubah menjadi ungu. Itulah yang mulai kita lihat sebelum anggur menjadi kabur dan terkonsentrasi. Ini adalah saat yang mengasyikkan di kebun anggur bagi Dolce, meski jalan kami masih panjang. Tapi pasti ada lebih banyak hal yang terjadi sekarang daripada saat kita berbicara saat ini setahun yang lalu.

Seberapa sering Hampson memeriksa kebun anggur saat ini? Saat berkabut ini, pembuat anggur kami, ahli anggur kami dan saya masing-masing mengunjungi kebun anggur sekali sehari, katanya. Kondisi yang sama yang baik untuk botrytis yang kita inginkan juga baik untuk jamur yang tidak kita inginkan. Jika kami melihat area di mana jamur yang salah mulai tumbuh, kami akan mengirim pekerja untuk menghilangkan bagian dari cluster atau seluruh cluster, sehingga mereka tidak memiliki kesempatan untuk menginfeksi lebih banyak kebun anggur. Kami prihatin tentang pengelolaan hama - apakah itu jaket kuning atau jamur yang salah - seperti yang kami lakukan tentang mengelola kebun anggur untuk memaksimalkan botrytis. Ini adalah bentuk pertumbuhan anggur dan pembuatan anggur yang tidak biasa.

Pembuat anggur kami berharap kami dapat melakukan panen pertama kami minggu depan. Kami biasanya melakukan lima atau enam kali panen, jadi ini bisa bertahan cukup lama. Ketika kami berbicara sebelumnya, saya berharap untuk mulai memilih sekitar 15 Oktober, tetapi mungkin lebih cepat. Pada saat kami memilih, kami mungkin telah membawa masuk hampir semua Cabernet kami, karena banyak Taksi yang datang minggu ini di Napa, prediksi Hampson.

Kami sedang melakukan beberapa hal lain di kebun anggur. Kami telah melalui kru terlatih dan menyingkirkan buah rusak yang dapat kami temukan, baik itu kerusakan akibat jaket kuning atau jamur yang salah, jelasnya. Ketika kondisinya tepat untuk botrytis, mereka tepat untuk penisilin tumbuh dan untuk jamur lain yang tidak memberikan rasa yang tepat untuk Dolce. Kami telah mengeluarkan anggur itu, yang akan membuatnya lebih mudah untuk dipetik nanti.

Model tahun sebelumnya apa yang paling mirip tahun ini? Saya tidak punya waktu satu tahun lagi untuk membandingkannya sekarang, kata Hamspon. Di tahun-tahun lain yang sedini ini [dalam hal pematangan], kami tidak memiliki jumlah kabut ini lebih awal, jadi kami akhirnya masih menunggu hingga November untuk botrytis. Tahun ini tidak seperti tahun lainnya, tapi terlihat sangat, sangat bagus. Menurut saya hasilnya akan lebih berkualitas jika kita mendapatkan botytris lebih awal - jika buahnya benar-benar matang.

Dia mencatat, Di area tertentu di kebun anggur, di mana kami menanam batang bawah yang berbeda, pada satu jenis batang bawah, infeksi botrytis sangat parah - sekitar 60 persen dari kelompok menunjukkan botrytis. Di area lain, di mana batang bawahnya cukup lemah, kami melihatnya mungkin pada 10 persen cluster. Jadi itu sangat bervariasi dalam iklim mikro dalam 17 hektar kebun anggur. Tetapi karena kami hanya memetik buah beri atau bagian dari kelompok atau kelompok, semuanya dilakukan berdasarkan kasus per kasus. Ini bukan masalah mencoba rata-rata semuanya.

Selasa, 16 Okt, 09:30

Kami sebenarnya mulai memilih Dolce kemarin. Ini terlihat sangat luar biasa! kata Dirk Hamspon dengan antusias. Kami memiliki sekitar 45 orang yang memilih kemarin, dan mereka memilih sepanjang hari dan mendapatkan sekitar 7 ton. Dia terkekeh tentang perbedaan antara membuat anggur pencuci mulut dan anggur kering. Jika Anda memiliki 45 orang yang memilih Chardonnay sepanjang hari, Anda mungkin memiliki 60 ton.

Itu akhirnya datang lebih manis dari yang kita duga, lanjutnya. Ada banyak botryti di luar sana yang dimulai lebih awal. Cuacanya sangat bagus, dan akhir pekan ini, cuaca sangat hangat. Terakhir kali saya mengingat hari seperti itu di bulan Oktober - yang hangat, kering, dan berangin - adalah 10 tahun yang lalu. Anggur apa pun yang mengandung botrytis kehilangan kelembapannya dengan cepat, jadi kami memetiknya secepat mungkin. Sebenarnya barang yang masuk kemarin terlalu manis. Itu sekitar 41 Brix di dalam tangki, dan kami biasanya mencari lebih banyak di jendela 33 hingga 38 Brix. Sebagai perbandingan, Anda biasanya melihat Chardonnay dan Cabernet masuk pada 24 Brix.

Kualitasnya tampak luar biasa, botrytisnya tampak luar biasa, gula tampak luar biasa, katanya, berbicara secepat dia masih berada di kilang anggur, mengoordinasikan segalanya. Kami berada di tengah-tengahnya, memetik dan menekan. Ini akan menjadi beberapa hari sebelum semua itu menjadi barel. Setelah menghabiskan hari ini dan besok memetik, kami berharap lebih banyak kabut masuk, dan kemudian kami berharap untuk menunggu beberapa minggu lagi untuk pengambilan berikutnya. Tapi masih terlalu dini untuk mengetahui dengan pasti.

Berapa harga yang diharapkan Hampson hari ini? Nah, kami mencoba memilih hanya dua beban pers sehari. Anggur bertabur tidak hancur seperti buah biasa, jelasnya. Kami hanya bisa mendapatkan sekitar 4 ton anggur dengan pengepresan 10 ton. Jadi hari ini kita mungkin akan memilih antara 8 dan 9 ton. Kemarin kami memetik anggur yang mengandung 50 persen hingga 100 persen botrytis. Hari ini kita akan membahas beberapa area yang tidak memiliki cukup banyak. Kami mencoba menyeimbangkan gula tepat di tangki yang kami mulai. Beberapa buah anggur mungkin mengandung antara 5 hingga 25 persen botrytis dan sisanya 50 hingga 100 persen. Kami mencoba untuk mendapatkan perpaduan yang sempurna.

Cluster yang mereka bawa kemarin sangat ringan, sangat kering, sangat bersih, catatnya. Biasanya mereka merasa seolah-olah ada lebih banyak jus di dalamnya. Ini benar-benar efek dari betapa keringnya tiga hari terakhir ini. Saat kita mulai berkabut lagi, kita akan melihat botrytis menyebar lagi dengan sangat cepat. Pemetikan akan membangkitkan spora yang ada di luar sana.

Saat kami menuangkan anggur ke sabuk penyortiran kemarin, hanya ada awan spora yang keluar dari buah. Sangat keren untuk dilihat! Ketika Anda melihat barang-barang di meja penyortiran, Anda tidak percaya ada orang yang akan mengambilnya, apalagi mencoba membuat anggur darinya, katanya, geli. Itu indah dengan cara yang sangat jelek.

Meskipun Hampson telah melalui panen reguler tahun ini dengan Far Niente dan Nickel & Nickel, dia semua bersemangat untuk yang satu ini. Ini tinggi lainnya. Ini satu tahun lagi di mana kami belum pernah dikucilkan. Ini adalah risiko ketika Anda hanya membuat anggur penutup botrytis, Anda mungkin memiliki tahun ketika tidak ada yang bisa menyelamatkan panen. Bagi kami, hari pertama panen berarti apa pun yang terjadi, kami mendapat sesuatu. Kami masih harus mengubahnya menjadi anggur enak yang layak diberi label Dolce, tetapi hal pertama adalah memasukkan anggur ke dalam lumbung. Kami berharap bahwa pada saat besok berakhir, kami akan memiliki cukup banyak untuk membuat setidaknya 500 kasus, membuat kami menghadapi tahun yang sulit seperti tahun 1996.

Tapi cuacanya bagus. Sudah dingin, kabut seharusnya akan kembali mulai malam ini, dan tidak ada prakiraan hujan untuk 15 hari ke depan. Memang, saya belum menemukan ramalan cuaca yang lebih dari 15 menit, katanya sambil tertawa. Tetapi ketika dikatakan apa yang saya suka, saya bersedia mendengarkannya.

Selain tanggung jawab Hampson di Dolce, dia berkata, Hari ini kita akan menyelesaikan Cabernet. Far Niente selesai pada hari Sabtu, dan Nickel & Nickel menyelesaikan satu kebun anggur tua di Oakville hari ini. Sepertinya ini tahun yang sangat baik untuk Cabernet, dan saya akan menempatkannya pada tahun yang sangat baik untuk Chardonnay. Untuk Merlot, saya tidak begitu optimis, karena betapa panasnya di bulan Mei atau Juni, lebih sulit di Merlot daripada Cabernet dan Cab Franc. Ini adalah salah satu dari dua atau tiga anggur Cabernet Franc terbaik yang pernah saya coba. Tentu saja, tidak ada yang pernah melihatnya kecuali kami pembuat anggur karena itu masuk ke dalam campuran.

Sejumlah kehebatan vintage untuk Cabernet tampaknya ada hubungannya dengan perasaan kita tentang vintage untuk Dolce, catat Hampson. Memang, kami masih harus mendapatkan kondisi yang tepat untuk botrytis. Meskipun tidak selalu mengikuti, tentu saja bagi Bordeaux, beberapa tahun terbaik bagi Sauternes adalah tahun-tahun terbaik anggur merah.