Resep dari Pépin Penting: Lebih dari 700 Favorit Sepanjang Masa dari My Life in Food oleh Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
berapa kalori dalam segelas anggur cabernet
• 1 pon jamur (domestik, liar atau campuran), dibersihkan dan diiris tipis (sekitar 7 cangkir)
• 1 cangkir vermouth putih kering
• 1 cangkir kaldu ayam
• 1 capon (sekitar 8 pon)
• 1 1/4 sendok teh garam
• 1 1/4 sendok teh lada hitam yang baru digiling
• 1 sendok teh herba dari Provence
• 1 cangkir krim kental
• 2 sendok makan Armagnac
• 1 sendok teh tepung kentang (tersedia di supermarket bagian halal, atau toko khusus Asia), dilarutkan dalam 1 sendok makan air
• 1 sendok makan tarragon segar cincang
1. Panaskan oven sampai 400 ° F.
2. Masukkan jamur ke dalam panci dengan vermouth dan kaldu lalu didihkan, lalu tutup, kecilkan api hingga kecil, dan rebus perlahan selama 5 menit. Menyisihkan.
3. Bumbui capon bagian dalam dan luar dengan masing-masing 1 sendok teh garam dan merica dan herbes de Provence. Letakkan dada burung di atas wajan pemanggang dan panggang selama 30 menit. Balikkan dan panggang selama 1 jam. Terakhir, balikkan capon ke punggungnya dan panggang selama 20 menit lagi. (Termometer baca instan yang dimasukkan ke dalam sambungan yang menghubungkan paha dan stik drum harus mencatat sekitar 160 ° F.) Pindahkan capon ke piring tahan oven dan simpan dalam oven 160 ° F. (Jika Anda hanya memiliki satu oven, matikan oven dan biarkan pintu terbuka selama sekitar 5 menit untuk mendingin, lalu kembalikan capon ke dalam oven agar tetap hangat.)
4. Buang lemak sebanyak mungkin dari tetesan di wajan pemanggang. Tuang jus dari jamur ke dalam wajan dan panaskan dengan api besar selama beberapa detik, aduk untuk melelehkan jus yang sudah dipadatkan, lalu tuangkan glasir yang dihasilkan melalui saringan yang diletakkan di atas jamur. Tambahkan krim dan Armagnac ke dalam campuran jamur, didihkan dan masukkan tepung kentang yang sudah larut. Campurkan sisa 1/4 sendok teh garam dan merica dan tarragon.
5. Ukir capon dan sajikan dengan saus. Untuk 8 porsi.