Lezat

		Bagaimana cara mendapatkannya
		Kolom Rasa Sam Gugino lainnya

Mengenai manfaat makanan deli, Jack Lebewohl, pemilik Second Avenue Deli di New York, mengutip Jackie Mason. 'Pergi ke restoran makanan kesehatan dan lihat orang-orang di sana. Apakah mereka terlihat sehat? Tidak, mereka kurus, kurus kering. Anda ingin melihat orang sehat? Pergi ke toko makanan. ' Dan apa sajakah makanan pokok di toko makanan New York mana pun yang layak untuk mulas? Daging kornet dan pastrami.

Daya tarik kedua daging ini adalah 'sebagian, lemak, seperti steak,' menurut Ed Levine, penulis New York Eats (More). Penduduk New York dikondisikan untuk mengharapkan sandwich deli menjadi lebih besar dari apa yang mungkin dimakan secara manusiawi. 'Aturan praktis kami adalah bahwa jika dapat dengan mudah masuk ke dalam mulut seseorang, kami membuat kesalahan,' kata Sandy Levine, pemilik Carnegie Deli, yang, dengan berat 1 pon, memiliki sandwich terbesar dari rasa saya di lima toko makanan New York. . Tiga lainnya masing-masing sekitar 12 ons. Satu, di Artie, sekitar 8 ons.

Daging kornet berasal dari sandung lamur, terletak sedikit di bawah bahu. Para pakar sering kali mendapatkan dagingnya dari bagian brisket yang lebih gemuk, yang disebut deckle, yang merupakan bagian dari 'potongan kedua' dari brisket, bagian yang paling dekat dengan bahu. ('Potongan pertama' yang lebih ramping lebih jauh dari bahu.) 'Daging harus juicy, dan juicy harus memiliki sejumlah lemak,' kata Lebewohl. 'Kami memperingatkan orang-orang yang meminta daging kornet tanpa lemak bahwa itu akan dikeringkan.'

Pastrami berasal dari 'piring' sapi - juga disebut pusar atau perut - yang terletak di sebelah brisket di sepanjang bagian bawah hewan. Ini jauh lebih berlemak daripada brisket dan dengan demikian menghasilkan daging yang lebih kaya dan lebih sensual. Beberapa toko makanan mengawetkan daging untuk pastrami seperti yang mereka lakukan untuk daging kornet. Daging tersebut kemudian diberi bumbu gosok - terutama ketumbar dan lada hitam - dan dimasukkan ke dalam rumah asap selama beberapa jam. Stage Deli tidak membuat acar pastrami-nya tetapi mendapatkannya langsung dari rumah asap, tempat dagingnya digantung selama tiga hari.

Daging kornet dan pastrami harus memiliki pendamping yang tepat agar pengalaman sandwich benar-benar nikmat. Mustard harus dalam gaya deli cokelat pedas. Acar asam dan setengah asam harus renyah, lembab dan tajam. Jika Anda ingin saus Rusia atau selada kol di sandwich Anda, pelayan Anda mungkin akan mencibir, 'Kamu dari Philly?' seperti yang dilakukan pada kunjungan pertama saya ke Stage beberapa tahun lalu. Roti gandum hitam, dengan atau tanpa biji jintan, harus memiliki rasa gandum yang enak dan kulit yang kokoh. Meskipun kaiser roll bulat atau club roll memanjang diperbolehkan, jangan pernah berpikir tentang roti putih atau mayones. 'Anda bisa ditangkap,' kata Richter. Untuk mencari tahu siapa yang membuat sandwich daging kornet dan pastrami terbaik di New York, saya mencicipinya di lima toko makanan terbaik di New York.

Artie. Meskipun toko tersebut relatif muda (dibuka pada November 1999), saya memberi peringkat sandwich daging kornet Artie ($ 7,95) No. 2 karena keseimbangan lemak, rasa brisket, dan bumbu bawang putih yang hampir sempurna. Sayang sekali mustar itu cuka. Pastrami ($ 7,95) lebih terkenal karena rasa asinannya daripada bumbu gosoknya, meskipun lembab, kaya dan lembut. Coleslaw itu lemah, tapi sulit untuk mengeluh kalau sudah gratis. (Beberapa toko makanan, seperti Stage, mengenakan biaya sebanyak $ 3,95 untuk coleslaw.)

Carnegie. Kedua sandwich ($ 11,45) menduduki peringkat No. 3 yang solid dalam buku saya. Daging kornet yang diiris dan diiris itu berair dan beraroma, tapi tidak cukup untuk level Artie dan Second Avenue. Pastrami itu sangat berlemak tetapi membutuhkan lebih banyak bumbu. Selada kol yang diparut tebal memiliki rasa gurih yang enak dan rasa asam manis yang enak, tetapi saus Rusia itu hambar.

Katz. Mungkin itu adalah tik, tik, tik dari pisau counter yang mencium garpu dagingnya saat dia mengiris pastrami saya, atau irisan yang dia potong di bagian atas tongkat pemukul saya agar pas di atas tumpukan daging. Lebih mungkin itu adalah rasa ketumbar dan lada hitam yang kuat yang dikombinasikan dengan daging yang lembab dan kaya yang membuat sandwich pastrami ini ($ 9,95 $ 9,45 untuk gandum hitam) favorit saya. Anehnya, daging kornet ($ 9,45) adalah salah satu yang terburuk - kering, dengan tekstur parut yang mengingatkan pada serutan pensil. Bahkan saus Rusia yang luar biasa tidak bisa membantu.

Second Avenue. Daging kornet terbaik ($ 8,95) menurut saya, karena memiliki bumbu yang lebih enak dan rasa brisket yang lebih asli daripada yang lain. Keseimbangan lemak dan ramping sempurna. Pastrami yang dipotong lebih tebal ($ 8,95) memiliki kilau lemak yang bagus, tetapi asin. Roti gandum yang diunggulkan memiliki semburan rasa jintan yang menyenangkan.

Tahap. Karena Stage telah menjadi kiblat turis, saya tidak terkejut bahwa daging kornetnya yang terlalu kurus ($ 11,45) menjadi kering dan tidak menggugah selera. Acar itu kenyal, selada kubis seputih salju memiliki mayones sebanyak kubis, dan saus Rusia tampak (dan hampir terasa) seperti saus Prancis jingga dalam botol. Yang mengejutkan saya adalah pastrami yang kaya dan pedas, yang kedua setelah Katz.

Soda Dr. Brown adalah minuman klasik yang cocok dengan pastrami atau sandwich daging kornet. Orang tua memilih Cel-Ray, tonik rasa seledri yang menyegarkan dan nikmat. Yang lainnya menyukai rasa ceri hitam. Bir juga merupakan pilihan yang baik. Jangan minta segelas susu. Anda bisa ditangkap.

Sam Gugino, Wine Spectator kolumnis Tastes, adalah penulisnya Memasak Rendah Lemak untuk Menghadapi Waktu (Buku Kronik).

Bagaimana cara mendapatkannya

Jika Anda tidak bisa datang ke Big Apple untuk mendapatkan daging kornet dan pastrami, toko makanan bisa datang untuk Anda. Mereka semua menawarkan pesanan lewat pos.

Toko Kue Artie di New York
2290 Broadway (taruhan jalan ke-82 & ke-83), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (di 55th St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Toko Kue Katz
205 E. Houston (di Ludlow), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Second Avenue Deli
156 Second Ave. (di 10 St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Panggung Deli
834 Seventh Ave. (taruhan. 53 & 54 jalan), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.