Catatan: Tip ini awalnya muncul dalam Edisi 15 Desember 2018 dari Wine Spectator , 'Tillman Fertitta.'
perkebunan anggur terbaik untuk dikunjungi di napa dan sonoma
Ada yang baru kepala dalam gua di Dom Pérignon. Setelah hampir tiga dekade, kepala pembuat anggur Richard Geoffroy menyerahkan tongkat estafet kepada Vincent Chaperon. Chaperon, yang secara resmi mengambil alih pada 1 Januari 2019, memiliki pekerjaan yang cocok untuknya.
Sama seperti Champagne yang telah menjadi simbol perayaan dan kemewahan internasional, Dom Pérignon, cuvée prestise dari Moët & Chandon, telah menjadi salah satu label paling terkenal di Champagne. Tampaknya ada di mana-mana — di film dan lagu pop, di daftar anggur restoran, di gudang kolektor. Dan terlepas dari harga tinggi dan suasana eksklusivitasnya, itu adalah salah satu Champagnes terlaris di Amerika Serikat, dengan hampir 60.000 peti bubbly terkenal dikirim ke sini pada tahun 2017, menurut Database Dampak (publikasi saudara perempuan Wine Spectator ).
Beberapa orang mungkin berasumsi bahwa anggur di balik label ikonik bisa jadi merupakan renungan. Tapi tidak ada merek yang bisa berdiri hanya berdasarkan citra. Pada akhirnya, produk harus mengirimkan barang. Tim yang bertanggung jawab atas isi botol memiliki tugas besar — menjaga kualitas, konsistensi, dan karakter wine.
Dan rekam jejak Dom Pérignon sebagus yang didapatnya. Sejak Wine Spectator Ulasan pertama Dom Pérignon Brut Rosé 1975 dalam majalah terbitan 1985, pencicip publikasi telah meninjau pembotolan Dom Pérignon secara teratur. Dari 68 peringkat ini, sekitar 80 persen terdiri dari skor 90 poin atau lebih tinggi Wine Spectator Skala 100 poin, termasuk 18 dalam kisaran klasik 95 hingga 100 poin.
Geoffroy, sekarang 64, bergabung dengan tim pembuat anggur Moët & Chandon pada tahun 1985, bekerja dengan Dominique Foulon, master gudang melintasi Moët dan Dom Pérignon Champagnes pada saat itu. Bakat Geoffroy dengan cepat dikenali pada tahun 1990, dia diberi nama master gudang dari Dom Pérignon, dibimbing oleh Foulon sampai Foulon pensiun pada tahun 2000. Saat Geoffroy mengenang kembali karirnya yang panjang, dia merenungkan cara Dom Pérignon telah berubah selama bertahun-tahun, dan bagaimana dia telah mengatur evolusi itu sambil tetap setia pada warisan anggur.
Tiga aspek memiliki dampak paling besar: bereaksi terhadap efek perubahan iklim menyesuaikan pemeliharaan anggur dan teknik vinifikasi untuk beradaptasi dengan perubahan tersebut dan mengadopsi strategi baru pelepasan ruang bawah tanah untuk menyoroti kapasitas penuaan Champagne. Masing-masing inovasi ini telah merevisi, dalam beberapa cara, ide lama Dom Pérignon, membantu merek mencapai kedalaman dan presisi baru.
Menghormati vintage
Lee Osborne Vincent Chaperon mengambil alih sebagai chef de cave pada 2019.'Gaya [Dom Pérignon] kami harus tampil lebih kuat daripada gaya vintages,' kata Geoffroy Wine Spectator dalam sebuah wawancara tahun 1995.
apakah anggur putih mengandung karbohidrat
Tentu saja, Dom Pérignon adalah cuvée kuno, dan dengan demikian menjadi sandera bagi keanehan setiap musim tanam. Tantangan bagi chef de cave yang hebat adalah proses memadukan lusinan anggur diam dari berbagai sumber kebun anggur, menciptakan campuran anggur yang diam yang kemudian akan menjalani fermentasi kedua (dan pembuatan gelembung), yang pada akhirnya menghasilkan Champagne yang simbolis.
Tetapi pendekatan awal Geoffroy adalah untuk menenggelamkan karakter vintage ke dalam gaya Dom Pérignon klasik.
Pada saat promosi Geoffroy ke master gudang , gaya khas Dom Pérignon adalah dengan keasaman yang tajam dan mineralitas yang dilapisi dengan halus dengan aroma buah, kue, dan rempah-rempah yang halus. Bersamaan dengan beberapa versi Champagne yang lebih mewah, yang berbicara dengan volume yang lebih besar, keanggunan tenang Dom Pérignon terkadang diabaikan — mudah untuk dilewatkan. Dalam beberapa tahun pertamanya sebagai master gudang , Geoffroy dengan rajin menjunjung gaya Dom Pérignon, menghasilkan tenunan halus 1995 (93 poin saat rilis), seamless 1996 (93) dan fine 1998 (90), antara lain.
Menjelang milenium baru, Geoffroy akan mulai mengubah keseluruhan ekspresi anggur. 'Ada cukup banyak evolusi dari tahun 2000 dan seterusnya ke gaya Dom Pérignon secara keseluruhan,' katanya. 'Itu dimulai pada tahun 2000, tetapi kemudian benar-benar terlihat pada tahun 2002.'
Model tahun 2000 menandai awal dekade musim tanam yang secara umum dapat dikelompokkan sebagai 'hangat' untuk wilayah tersebut, tetapi sebaliknya memiliki sedikit kesamaan. Selain itu, mereka sebagian besar menyimpang dari kondisi khas yang bekerja dengan produsen sampanye dalam beberapa dekade sebelumnya. Normal baru di Champagne adalah tidak ada normal lagi. Ini menciptakan tantangan untuk konsistensi, tetapi juga peluang untuk ekspresi yang lebih besar.
'Ini adalah kasus timbal balik: Anda harus mencapai karakter Dom Pérignon dalam karakter vintage, dan karakter vintage di Dom Pérignon,' kata Geoffroy kepada saya tahun lalu saat saya mengunjungi wilayah Champagne. 'Saya pikir [anggur kami] adalah karakter yang lebih vintage daripada sebelumnya, namun kami sangat mendorong gaya Dom Pérignon.'
Moët & Chandon merilis Dom Pérignon pembotolan dari 2000 hingga 2009 dengan pengecualian vintages 2001 dan 2007 berkualitas lebih rendah — lebih banyak rilis dalam satu dekade daripada pada titik sebelumnya dalam sejarah cuvée, pernyataan halus lainnya menuju fokus pada karakter vintage. Sorotan pilihan termasuk sepasang anggur 96 poin: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 dan Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008 yang baru-baru ini dirilis.
Memperbaiki pembuatan anggur
Lee Osborne Richard Geoffroy (kiri) dan Vincent ChaperonSaat Geoffroy dan timnya menerapkan keahlian mereka untuk menjinakkan berbagai tanaman anggur di awal tahun 2000-an, mereka menyadari bahwa aspek pertumbuhan anggur dan pembuatan anggur mereka perlu diubah. Misalnya, Geoffroy memuji kondisi pada tahun 2003 — termasuk hari-hari panas yang tak henti-hentinya memecahkan rekor — dengan menuntunnya ke cara baru untuk menafsirkan struktur di Dom Pérignon.
'Kepahitan adalah kunci tahun 2003,' kata Geoffroy, 'Ia menggantikan keasaman.' Kepahitan yang menyenangkan yang dapat ditangkap Geoffroy pada tahun 2003 adalah hasil dari kulitnya yang tebal dan tingkat polifenol yang tinggi di antara buah anggur yang dipanen tahun itu, karena dehidrasi buah beri saat gelombang panas terus berlanjut.
Saat pendekatan keseluruhan ke Dom Pérignon bergeser, Geoffroy juga melihat peluang untuk mendorong amplop pada versi rosé. `` Kami benar-benar melakukannya pada '00, 'kata Geoffroy Wine Spectator pada tahun 2010, berbicara tentang 2000 rosé. 'Kami mengubah banyak parameter.'
Saat panen, ini termasuk memprioritaskan kematangan fenolik sebelum kematangan gula. Meskipun setiap vintage memerlukan penanganan yang berbeda, konsep ini, yang berjalan sesuai dengan konvensi di Champagne, akan menjadi filosofi panduan di tahun-tahun mendatang untuk blanc dan rosé Dom Pérignons.
'Rasa, fenolat, pH — ini adalah hal utama yang harus dipantau — bukan gula,' kata Geoffroy pada 2017.
anggur yang dibuat dengan anggur muscadine
Dalam pembuatan anggur untuk rosé, Geoffroy mulai menggunakan teknik di ruang bawah tanah untuk mengekstrak rasa dan struktur dari anggur yang difermentasi dengan lebih lembut, serta memeras kulitnya lebih awal. Anggur yang dihasilkan menawarkan struktur yang lebih seimbang, yang akan melengkapi porsi yang lebih tinggi dari anggur merah dalam campuran mawar. Saat ini, Dom Pérignon rosé mengandung lebih dari 20 persen anggur merah yang masih dicampur, dan sebagai hasilnya anggur tersebut memiliki warna yang lebih dalam dan rasanya yang pekat.
Mengunjungi kembali ruang bawah tanah
Lee Osborne Melakukan pendekatan dari waktu ke waktu, baik di ruang bawah tanah maupun di kebun anggur, telah menjadi kunci kesuksesan Champagne.Kebanyakan Champagne tidak antik dan dimaksudkan untuk diminum saat rilis. Tapi Champagnes vintage yang hebat menua setidaknya sama seperti anggur merah terbaik dunia.
Tantangannya, seperti halnya anggur merah, adalah menemukan botol yang disimpan dalam kondisi yang benar. Dan dengan Champagne, ada kerutan lain: pelepasan. Siapapun dengan gudang bawah tanah yang baik dapat membeli dan menua Sampanye yang dicairkan untuk rilis awal dalam hal ini, pematangan terjadi dengan cara oksidatif, melalui interaksi oksigen yang lambat dengan anggur melalui gabus. Tapi di gudang bawah tanah rumah Champagne, Champagnes yang lebih tua disimpan tanpa isi, pada lees yang memperkaya — sel ragi dan partikulat lain yang dihasilkan dari fermentasi kedua anggur. Masalah ini dihapus selama pembuangan, dan oleh karena itu tidak ada untuk Sampanye yang sudah tua dengan cara konvensional.
ons dalam botol 750 ml
Sebelum masa jabatan Geoffroy, para pecinta anggur dan pembeli yang mencari penjual anggur yang lebih tua dapat mengajukan permintaan mereka langsung ke Dom Pérignon, dan inventaris akan dibatalkan untuk memenuhinya. Geoffroy merasa sistem ini gagal menunjukkan penampilan terbaik Dom Pérignon yang menua, karena terlalu banyak variabilitas. Jadi dia menciptakan seri Oenothèque Dom Pérignon pada tahun 2000, menawarkan tahun 1985 dan 1973 sebagai Champagne vintage pilihan yang dibuang dan dirilis pada saat puncak pematangan.
Tetapi bahkan pendekatan ini tidak memiliki ketepatan yang dicari Geoffroy dalam pembuatan anggur. Jadi pada tahun 2014, dia memperkenalkan program Plénitude, yang menggantikan rilis dan label Oenothèque di masa mendatang. Dengan Plénitude, Geoffroy berusaha untuk memilih momen optimal untuk pelepasan akhir dari Dom Pérignon yang telah menua secara reduktif. Tujuannya adalah untuk menyoroti tiga fase berbeda dari Dom Pérignon: rilis awal, dengan pelepasan setelah enam tahun menua label P2, dengan pelepasan setelah 12 hingga 16 tahun dan P3 dengan pelepasan setelah 20 hingga 30 tahun.
'Tidak banyak orang yang membuat pernyataan tentang apa itu pematangan ragi. Plénitude harus membuat pernyataan itu berulang kali, 'kata Geoffroy. Bagi saya, pematangan ragi adalah misteri Champagne, keindahannya. ... Ini lebih dari sekedar kompleks dalam aromatik, itu juga keindahan dari rasa di mulut dan panjang dalam buket. '
'Waktu adalah kendala sekaligus peluang,' kata Chaperon saat mendiskusikan program Plénitude pada tahun 2016. 'Kendala karena anggur kami harus menantang waktu, tetapi kesempatan untuk menunjukkan bahwa itu bisa lebih banyak dengan waktu itu ketika dihadiri dengan benar. untuk.'
Saat ini, Dom Pérignon menawarkan Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, $ 395) dan Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, $ 1.000). Keduanya tersedia dalam jumlah terbatas, khususnya P3. Namun, anggur menawarkan wawasan yang menarik tentang kemampuan penuaan Champagne vintage. Pada bulan April 2017, mencicipi botol tua konvensional dari rilis awal 2002 Dom Pérignon versus 2002 P2 yang belum akan dirilis sangat instruktif. Rilis awal menawarkan karakteristik sekunder yang kaya dan matang, sedangkan P2 menunjukkan kekayaan yang sebanding, tetapi lebih bersemangat, dengan rentang rasa yang lebih segar dan krim yang indah.
Memperbarui untuk masa depan
Richard Newton Di tengah transisi, prestise Dom Pérignon akan bertahan, kata editor senior Alison Napjus.Pengumuman resmi pengunduran diri Geoffroy terjadi pada bulan Juni tahun ini selama upacara penyerahan di Biara Hautvillers, tempat tinggal bersejarah Dom Pierre Pérignon dan membuat anggur pada akhir 1600-an. Yang hadir adalah Dom Pérignon masa lalu, sekarang dan masa depan, dengan Dominique Foulon, Geoffroy dan Vincent Chaperon semua memainkan peran dalam acara hari itu.
'Itu sangat emosional,' kata Geoffroy. 'Faktanya kami melakukan semua yang kami bisa untuk membuatnya emosional! Tapi masalahnya, ketika Anda ingin membuat orang menangis, ada kemungkinan Anda sendiri menangis. '
adalah anggur kurang menggemukkan daripada bir
Pengawal menghormati mentornya dengan kutipan dari Antoine de Saint-Exupéry's Pangeran kecil . 'Aku harus menemukan beberapa kata untuk menggambarkan hubunganku dengan Richard,' kata Chaperon, 'Dan itu tidak mudah.'
Chaperon, 42, memiliki latar belakang keluarga anggur Bordeaux. Ia belajar enologi di Universitas Montpellier dan mempraktikkan pembuatan anggur di kilang anggur di seluruh dunia sebelum bergabung dengan Moët & Chandon pada tahun 1999, mengerjakan sebuah proyek untuk mempelajari pasokan gabus. Pada tahun 2000, ia kembali ke Champagne sebagai bagian dari tim pembuat anggur Moët & Chandon sebelum beralih ke fokus pada Dom Pérignon secara eksklusif pada tahun 2005.
Jalur pembuatan anggur Geoffroy ke Dom Pérignon kurang langsung dibandingkan dengan rute Chaperon yang relatif mudah. Meskipun dia tidak pernah berlatih, Geoffroy menerima gelar kedokteran dari Universitas Reims sebelum beralih ke anggur. Tetapi waktu yang dihabiskan masing-masing bekerja sama dengan seorang mentor (sebelumnya master gudang ), mengasah keahlian dan jenuh dalam gaya Dom Pérignon, sangatlah mirip. Ketika saya bertemu mereka berdua secara terpisah dan bersama selama bertahun-tahun, saya telah mencatat bahwa jika saya tidak tahu siapa yang duduk di depan saya dan berbicara, saya akan bingung apakah itu Geoffroy atau Chaperon. Mereka berbagi etos yang terlihat sangat jelas.
Karena itu, diragukan kita akan melihat perubahan langsung pada Dom Pérignon di bawah bimbingan Pengawas. Bahkan inovasi Geoffroy terjadi secara perlahan, berkembang dari ide menjadi kenyataan selama pekerjaan tiga dekade. Chaperon kemungkinan besar akan mengambil pendekatan serupa, menanggapi kondisi vintage yang datang, mengambil peluang untuk berkembang jika memungkinkan, tetapi selalu tetap setia pada gaya inti dan filosofi Dom Pérignon.
'Takdir Dom Pérignon adalah terus melangkah lebih jauh, meningkatkan, dan mengirimkan pesan ini,' kata Chaperon, 'Setiap peristiwa tidak selalu untuk mendidik — ini untuk pengalaman.'
Mengubah ikon tidaklah mudah, namun Geoffroy mengelolanya dengan mulus. Banyak pecinta Dom Pérignon dari tahun 1990-an tetap setia pada merek tersebut hari ini, sementara pecinta anggur baru juga ikut serta.
Seperti banyak peminum anggur, rasa Dom Pérignon pertama saya, pada akhir 1990-an, berpusat pada acara khusus, saat saya lulus kuliah. Itu tahun 1992, bukan vintage yang bagus untuk Dom Pérignon atau wilayah Champagne secara keseluruhan. Meskipun demikian, harmoni tahun 1992 itu bergema dalam rilis terbaru Dom Pérignon dari pencicipan baru-baru ini, meskipun saya menemukan intensitas dan ekspresi yang lebih besar dari model-model yang lebih baru secara keseluruhan. Ini adalah warisan Richard Geoffroy, dan alasan bahwa Dom Pérignon akan bertahan, berhak mempertahankan tempatnya sebagai salah satu cuvées bergengsi teratas di wilayah Champagne.