Yang terhormat Dr. Vinny,
Apa anggur putih yang bagus untuk dipasangkan dengan steak?
berapakah suhu terbaik untuk menyajikan anggur putih?
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Sharon sayang,
Pertama izinkan saya memahami pemikiran saya tentang pasangan makanan dan anggur. Pepatah lama 'anggur merah dengan daging, anggur putih dengan ikan' berguna karena mudah diingat, dan ditemukan pada saat dunia anggur jauh lebih kecil dan pengaruh dalam masakan kita tidak sebanyak di sana sekarang. Injil baru adalah 'minumlah apa yang kamu suka dan makan apa yang kamu suka,' dan saya adalah orang yang benar-benar percaya. Saya akan melangkah lebih jauh dari itu dan mengatakan bahwa hal terpenting yang Anda pasangkan adalah dengan siapa Anda memilih untuk berbagi makanan.
Saya menganggap pasangan makanan-dan-anggur ada dalam spektrum tertentu. Di satu sisi terdapat perpaduan yang benar-benar ajaib — Champagne dan kaviar Barolo serta truffle putih foie gras dan Sauternes. Pasangan ini akhirnya mengangkat kedua bagian persamaan dan benar-benar mudah diingat. Di ujung lain spektrum juga ada pasangan yang mudah diingat, tetapi dengan cara yang buruk. Saya menyebutnya jus jeruk dan pasta gigi pasangan, di mana hal-hal hanya berbenturan, seperti ikan berminyak dengan anggur merah dan sisa rasa logam yang tercipta.
Bagi kebanyakan dari kita, sebagian besar waktu, jika kita minum apa yang kita sukai dan makan apa yang kita suka, pasangan kita akan berada di tengah spektrum. Beberapa anggur pasangan mungkin bekerja lebih baik daripada yang lain, terutama jika mereka seimbang dalam intensitas, dan cocok atau kontras dengan rasa makanan.
Anggur merah yang hangat dengan steak bisa sangat ajaib. Tanin anggur merah bisa tampak mengering dengan sendirinya, tetapi dipasangkan dengan steak yang kaya, tiba-tiba lemak di daging menghaluskan semuanya. Ditambah lagi, steak dan anggur merah yang berani bisa memiliki rasa yang kuat dan dapat berdiri sendiri.
Ini adalah urutan yang lebih sulit untuk diisi oleh anggur putih, tetapi sebelum Anda memilih anggur Anda, perhatikan bagaimana steak disiapkan dan apakah akan ada saus di sampingnya. Steak dapat dimasak di atas api terbuka, atau ditumis dengan mentega, disajikan gaya Tuscan dengan rosemary dan sedikit lemon, atau disajikan dengan saus béarnaise di sampingnya. Saya mungkin memilih anggur yang berbeda untuk masing-masing skenario itu.
Jadi anggur putih apa yang mungkin berhasil? Saya sarankan Chardonnay bertubuh penuh (dan kayu ek), Viognier, atau Marsanne. Rioja kulit putih dewasa, atau bahkan Riesling yang lebih tua mungkin berhasil. Dan saya suka Champagne atau anggur bersoda dengan steak (dan terutama steak tartare).
—Dr. Vinny