Yang terhormat Dr. Vinny,
Setelah Anda membuka sebotol anggur, apakah alkohol di dalamnya mulai menguap? Jika Anda membiarkan botol terbuka terbuka selama tiga jam, apakah alkohol akan berubah dari 14 persen menjadi 12 atau kurang?
—Daniel A., Panama
Untuk Daniel,
Mari kita mulai dengan cara menentukan kadar alkohol. Selama fermentasi, gula dalam buah anggur diubah menjadi alkohol. Setelah anggur dibotolkan, kandungan alkoholnya tidak berubah lebih jauh.
Tapi begitu Anda membuka sebotol anggur dan memaparkannya ke udara, segalanya mulai berubah, dan Anda benar bahwa penguapan ikut berperan. Baik air dan alkohol dalam anggur dapat mengalami penguapan, dan biasanya alkohol akan menguap lebih cepat daripada air. Tapi itu benar-benar tergantung pada banyak variabel yang berbeda, termasuk suhu, aliran udara, dan berapa banyak luas permukaan cairan yang terpapar udara. Selain itu, air akan menguap lebih cepat di udara kering daripada di udara lembab.
Dalam kebanyakan kasus, sementara beberapa penguapan akan terjadi, efeknya dapat diabaikan. Ini akan memakan waktu berhari-hari, berminggu-minggu atau bahkan lebih lama untuk mendapatkan perbedaan yang terukur dalam kandungan alkohol. Karena anggur tidak mengandung banyak alkohol berdasarkan volumenya — biasanya dari sekitar 12 hingga 16 persen — ia tidak akan menguap secepat alkohol gosok dalam jumlah yang sama. Faktanya, anggur yang hanya diam di sana menguap mungkin akan berubah menjadi cuka sebelum menjadi bebas alkohol.
Jika Anda ingin mempercepat penguapan alkohol, Anda dapat meningkatkan luas permukaan anggur, aliran udara, dan suhu. Anda bahkan bisa memasukkannya ke dalam wajan dan mulai memanaskannya. Dan jika Anda mengambil tiga botol anggur merah dan memanaskannya, membakarnya, dan menguapkannya hingga setengahnya, Anda akan mendapatkan saus pengurang anggur merah yang luar biasa untuk merebus iga pendek.
—Dr. Vinny