Jika ada yang bisa mengubah orang yang skeptis terhadap masakan vegetarian, itu adalah Yotam Ottolenghi, koki Israel yang berbasis di London yang kerajaan kulinernya mencakup beberapa buku masak, restoran, dan sederet produk dapur. Meskipun usahanya tidak hanya vegetarian (begitu juga dengan pola makan pribadinya), Ottolenghi adalah pelopor modern pola makan nabati.
“Saya telah menyanyikan pujian dari kembang kol, tomat, lemon dan teman lama saya terong yang perkasa selama lebih dari satu dekade,” tulis Ottolenghi dalam buku masak terbarunya, Ottolenghi Rasa , dirilis September ini dengan penulis bersama Ixta Belfrage. “Ini menjadi misi saya untuk menyajikan sayuran dengan cara yang baru dan menarik.”
Dia telah membantu mengubah persepsi kategori yang secara historis mengecewakan ini dengan memperhatikan elemen-elemen yang mengubah sayuran dari peran pendukung menjadi bintang meja.
Rasa berfokus pada tiga aspek memasak, masing-masing dengan bagiannya sendiri: Proses, pemasangan, dan produksi. 'Proses' mengacu pada apa yang terjadi pada sayuran saat dimasak dengan cara tertentu (seperti sayuran akar yang dikaramelisasi dari oven panggang). “Penyandingan” menjelaskan cara menggabungkan bahan-bahan lain untuk meningkatkan kualitas khusus sayuran. Dan 'hasil bumi' mencakup potensi alami yang kuat dari bahan-bahan tertentu.
“Ini tentang memahami apa yang membuat sayuran berbeda dan, karenanya, menemukan cara agar rasanya dapat ditingkatkan dan dicicipi lagi,” tulis Ottolenghi. “Ini tentang membuat bom rasa, yang dirancang khusus untuk vegetarian.”
Untuk hidangan Tahun Baru yang sesuai dengan bentuk liburan Anda tahun ini, Ottolenghi dan Belfrage menyarankan butternut squash, orange, dan sage galette. Ottolenghi memberi tahu Wine Spectator ini adalah 'perayaan lapisan, rasa, dan tekstur' yang menggabungkan komponen manis dan gurih untuk hasil yang lezat. “Kue serpihan, dengan polenta dan sage, menambahkan renyah gurih yang memuaskan yang melengkapi manisnya sayuran, asamnya maple orange-karamel dan kekayaan mascarpone bawang merah yang dimasak lambat,” kata Ottolenghi.
Sebagai bonus tambahan untuk tuan rumah liburan, beberapa bagian dapat disiapkan sebelumnya. “Pastry akan disimpan di lemari es hingga tiga hari, atau di freezer selama sebulan, jadi lanjutkan untuk menghindari stres pada hari itu,” katanya. 'Anda juga bisa memanggang sayuran sehari sebelumnya, mengembalikannya ke suhu kamar sebelum Anda melapisi galet.'
Resepnya menyajikan empat untuk pertemuan yang lebih kecil tetapi dapat dengan mudah digandakan, penulis menyarankan untuk menggandakan porsi kue, untuk disimpan di freezer untuk digunakan di masa mendatang. Ottolenghi menekankan untuk tidak melewatkan langkah mendinginkan adonan setelah menggulungnya, yang disebutnya sebagai 'kunci untuk kue bersisik'.
Dia mengatakan bahwa semua yang diperlukan untuk mengubah hidangan menjadi makanan yang lengkap adalah 'salad hijau yang renyah', seperti yang lain Rasa resep yang disediakan di bawah ini — mentimun, za’atar, dan salad lemon cincang, yang akan tercampur dalam hitungan menit.
Ottolenghi dan Belfrage juga merekomendasikan untuk menemani pelacur dengan anggur Pinot Blanc. “Galet ini manis dari butternut, wortel, dan maple oranye – karamel, yang artinya perlu krim putih kering seperti Pinot Blanc untuk menyeimbangkan rasa manis itu,” kata Belfrage. Wine Spectator . “Ada banyak hal yang terjadi di galette ini… Pinot Blanc dengan senang hati bertindak sebagai mitra serba bisa tanpa mencuri pertunjukan dengan terlalu banyak aroma khasnya sendiri.”
Mengikuti resepnya, Wine Spectator menyoroti delapan anggur putih pelengkap dari Prancis dan Italia untuk dipilih, atau untuk menginspirasi penjelajahan pasangan Anda sendiri.
Butternut, Orange dan Sage Galette
Dicetak ulang dengan izin dari Rasa Ottolenghi oleh Yotam Ottolenghi dan Ixta Belfrage, hak cipta © 2020. Hak cipta foto © 2020 oleh Jonathan Lovekin, kecuali halaman 211 © Louise Hagger. Hak cipta ilustrasi © 2020 oleh Nishant Choksi. Diterbitkan oleh Ten Speed Press, sebuah cetakan dari Penguin Random House.
Bahan
Untuk kue:
adalah anggur yang terbuat dari buah anggur
- 3/4 cangkir (100 gram) tepung serbaguna, ditambah lebih banyak untuk debu
- 1/4 cangkir (30 gram) tepung terigu utuh
- 2 sendok makan polenta cepat masak
- 1 sendok makan daun sage cincang halus (sekitar 6 helai daun)
- 1 1/2 sendok teh gula halus
- 3/4 sendok teh garam laut parut
- 1/4 sendok teh lada hitam
- 4 sendok teh minyak zaitun
- 6 sendok makan (80 gram) mentega tawar, dinginkan di lemari es dan potong dadu berukuran 1/2 inci
- 1/4 cangkir air dingin
Untuk isian:
- 1 labu butternut kecil, kulitnya, buang bijinya dan iris menjadi setengah bulan setebal 1/2 inci
- 2 wortel, kupas dan potong bulat setebal 1/2 inci
- 2 sendok makan minyak zaitun, ditambah lagi dengan gerimis
- 2 sendok makan daun sage cincang halus, bagi, ditambah daun utuh untuk disajikan
- 2 sendok teh biji jintan, sangrai dan tumbuk kasar
- Garam meja dan lada hitam
- 1 kepala bawang putih, potong seperlima atas untuk mengekspos siung
- 1 bawang merah besar, kulit di atasnya, potong bagian atas agar bawang merah terlihat
- 2 hingga 3 jeruk: parut halus untuk mendapatkan 1 1/2 sendok teh, lalu dijus untuk mendapatkan 2/3 cangkir
- 3 sendok makan sirup maple
- 1/2 cangkir ditambah 1 sendok makan mascarpone
- 1 butir telur, kocok lepas
Persiapan
1. Untuk kue : Campurkan kedua tepung, polenta, sage, gula, garam, merica dan minyak zaitun dalam mangkuk besar. Tambahkan mentega dan masukkan dengan menekan setiap kubus di antara jari-jari Anda. Jangan membuat adonan bekerja terlalu keras karena Anda menginginkan potongan di seluruh adonan. Tambahkan air dan gunakan tangan Anda untuk mengumpulkan adonan — ini akan sangat lengket. Pindahkan ke permukaan kerja yang telah ditaburi tepung dan gulung menjadi persegi panjang berukuran 11 x 7 inci, bersihkan penggilas adonan, permukaan, dan kue saat Anda pergi. Lipat ujung yang lebih panjang ke arah satu sama lain sehingga bertemu di tengah dan gulung sekali. Lipat ujung yang lebih pendek dengan cara yang sama, gulung sekali, lalu lipat menjadi dua untuk membuat persegi. Bentuk adonan menjadi lingkaran berdiameter 5 1/2 inchi, bungkus rapat dengan plastik pembungkus dan dinginkan selama 30 menit.
2. Panaskan oven sampai 450 ° F. Lapisi dua loyang besar dengan kertas roti. Aduk labu dan wortel dengan 2 sendok makan minyak zaitun, 1 sendok makan sage cincang, biji jintan, 1 sendok teh garam dan banyak merica. Tebarkan di atas loyang yang sudah disiapkan. Taburi kepala bawang putih dan bawang merah dengan sedikit minyak, bungkus satu per satu dengan aluminium foil, dan tambahkan ke seprai. Panggang labu dan wortel selama 25 menit, atau sampai berwarna cokelat keemasan, dan keluarkan dari oven. Lanjutkan memanggang bawang putih dan bawang merah selama 15 menit lagi, lalu sisihkan. Setelah cukup dingin untuk ditangani, peras bawang putih dan bawang merah dari kulitnya yang tipis, potong halus dan sisihkan.
3. Lapisi loyang dengan kertas roti. Pindahkan adonan ke permukaan yang sudah ditaburi tepung dan gulung membentuk lingkaran 12 inci, bersihkan gilingan saat Anda pergi. Angkat perlahan adonan ke atas loyang yang sudah disiapkan dan dinginkan selama 30 menit.
4. Masukkan jus jeruk dan sirup maple ke dalam panci kecil dengan api sedang-besar dan masak selama sekitar 10 menit, atau sampai cairan berkurang menjadi seperti sirup maple yang kental dan lengket.
5. Masukkan mascarpone ke dalam mangkuk berisi bawang putih dan bawang merah cincang, kulit jeruk dan sisa 1 sendok makan daun sage cincang. Bumbui dengan sedikit garam dan banyak merica dan aduk semuanya dengan baik.
6. Oleskan campuran mascarpone di atas adonan, sisakan tepi 1 1/2-inch di sekitar tepinya. Tutupi labu dan wortel, lalu taburi dengan sirup jeruk. Lipat tepi pastry ke atas dan di atas sayuran, olesi pastry dengan telur, dan panggang selama 30 menit, sampai berwarna cokelat keemasan. Biarkan dingin selama 20 menit, lalu taburi dengan daun sage sebelum disajikan. Melayani empat sebagai makanan utama .
Mentimun, Za'atar, dan Salad Lemon Cincang
Bahan
- 3 buah lemon
- 1/4 cangkir minyak zaitun
- 1 1/4 sendok teh daun mint kering
- 1 1/2 sendok teh zaatar
- 1 bawang merah, dibelah dua memanjang dan diiris halus (1/4 cangkir)
- 1 1/2 cabai hijau, iris halus menjadi irisan (buang bijinya agar sedikit panas)
- 1 ketimun besar, dibelah dua memanjang, bagian tengahnya berair, dipotong miring menjadi irisan setebal 1/4 inci (2 1/2 cangkir)
- 1 sendok teh garam meja
- 1 1/2 cangkir selada domba
- 1/2 cangkir dill, cincang kasar
- 1/2 cangkir daun kemangi
- 1/4 cangkir daun mint
Persiapan
Peras 1 hingga 2 lemon ke dalam mangkuk saji besar untuk mendapatkan 7 1/2 sendok teh jus. Potong tujuh irisan tipis dari sisa lemon, simpan sisanya untuk resep lain. Buang bijinya, lalu tumpuk irisan di atas satu sama lain. Angkat dan buang separuh kulit buah dari sisi-sisinya, kemudian iris halus, termasuk kulit yang tersisa, dan tambahkan ke dalam mangkuk bersama dengan minyak zaitun, mint kering, za'atar, bawang merah, cabai hijau, mentimun dan garam. Aduk rata, lalu tambahkan selada domba dan semua bumbu, aduk perlahan, dan sajikan sekaligus. Untuk empat porsi .
8 Anggur Krim, Putih Kering
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
GUIRAUD CHÂTEAU
Bordeaux White Le G 2018
Skor: 93 | $ 21
Ulasan WS: Pamer, menampilkan nada persik, nektarin, dan aprikot yang membangkitkan Sauternes, meskipun langit-langitnya kering, dengan aksen jeruk pahit dan almond. Sedikit teh hijau yang tersisa di bagian paling akhir menambah variasi. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang sampai tahun 2023. 4.166 kasus dibuat. Dari Perancis. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
berapa lama anggur merah dibuka akan bertahan
Skor: 91 | $ 29
Ulasan WS: Warna putih yang elegan, rajutan halus dan segar, dengan tulang punggung keasaman yang halus dan mineral pedas yang mendasari, ini bertubuh ringan hingga sedang, menawarkan rasa apel Fuji, bunga musim semi, dan buah belimbing. Petunjuk krim kue dan asap bermain di bagian akhir yang kenyal. Minum sekarang sampai tahun 2025. 2.000 peti dibuat. Dari Itali. —Allison Napjus
KACANG TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Skor: 91 | $ 31
Ulasan WS: Rasa melon, apel Gala, jahe parut, dan mineral berbatu yang kaya dilapisi dengan keasaman yang halus, semuanya dibingkai dalam bentuk yang ramping dan elegan. Ini sangat seimbang dan bertubuh sedang, dengan sentuhan akhir yang menggiurkan yang menunjukkan sedikit bumbu, asap, dan bunga apel. Pinot Bianco, Chardonnay dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang sampai tahun 2025. Dibuat 18.333 peti. Dari Itali. -SEBUAH.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Skor: 91 | $ 25
sudah berapa lama anggur ada
Ulasan WS: Ramping, putih miner, dengan keasaman yang dipotong dengan baik yang menentukan rasa persik putih, pinus dan lemon yang diawetkan, menunjukkan sedikit coulis markisa. Halus dan lembut, menawarkan hasil akhir yang tahan lama. Minum sekarang sampai tahun 2027. 30.000 kasus dibuat. Dari Perancis. -SEBUAH.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Skor: 90 | $ 24
Ulasan WS: Ramping, putih miner, menampilkan aksen bensin dan grafit di hidung yang menggarisbawahi rasa markisa, kesemek, dan roti panggang di langit-langit mulut. Berbadan ringan hingga sedang dan rajutan rapi, dengan hasil akhir yang bersemangat. Minum sekarang sampai tahun 2023. 4.167 kasus dibuat. Dari Perancis. -SEBUAH.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Skor: 89 | $ 21
Ulasan WS: Menunjukkan kekayaan yang nikmat, dengan rasa pir merah krem, apel kuning dan rasa ara diimbangi dengan keasaman yang cerah, diakhiri dengan hasil akhir yang berair dan hidup. Benar-benar menyenangkan orang banyak. Minum sekarang sampai tahun 2025. 7.000 kasus dibuat. Dari Perancis. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Skor: 89 | $ 24
Ulasan WS: Aroma bunga dan rempah-rempah kebun buah-buahan melalui rasa pir hijau matang dan almond pucat, dengan sentuhan lemon dadih, dalam warna putih krem bertubuh terang ini. Potongan bersih dan lezat. Minum sekarang sampai tahun 2023. Dibuat 16.250 peti. Dari Itali. -SEBUAH.
ALSACE AKAN
Cagar Alam Riesling Alsace 2017
Skor: 89 | $ 16
Ulasan WS: Warna putih cerah, berwarna miner, dan bertubuh terang, menawarkan rangkaian krim kuning plum, lemon yang diawetkan, rempah-rempah lembut, sage dan aroma bensin. Hasil akhir yang rapi. Minum sekarang sampai tahun 2023. Dibuat 12.500 peti. Dari Perancis. -SEBUAH.