Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Anda bisa mencium aroma keju ini saat sudah matang sepenuhnya dari 10 langkah. Aroma yang menyengat dapat berkisar dari jamur hingga lumbung, berjamur hingga ruang ganti.
Dengan sendirinya, bau-bauan ini akan menyerang sebagian besar dari kita sebagai bau yang buruk. Jadi mengapa para penikmat keju pingsan di atasnya? Nah, keju ini bisa menghasilkan tekstur yang sangat halus dan lembut. Mereka yang mencintai mereka juga bersikeras bahwa rasanya jauh lebih enak daripada baunya, menenun buah yang kompleks, krim gumpalan dan aroma lantai hutan. Saya pernah mengalami itu.
Ada kesamaan dengan wine, terutama ketika Anda berdiskusi tentang karakteristik rasa yang funky pada beberapa (tapi tidak semua) wine alami, atau (jika Anda lebih suka) wine yang dibuat dengan intervensi minimal. Saya bisa mengerti mengapa mereka yang memperjuangkan anggur funkier menyukai kompleksitas rasa ini, terutama ketika teksturnya juga semakin halus. Saya juga punya pengalaman itu.
Orang-orang yang menyukai keju funky tidak dapat memahami mereka yang tidak menyukai keju yang tidak, sama seperti beberapa orang yang dengan bersemangat melihat melewati catatan lumbung di gelas merah mereka sementara yang lain mengerutkan hidung mereka dan mendorong gelasnya menjauh.
Perbedaannya bagi saya adalah bagaimana karakteristik tersebut masuk ke dalam keju atau anggur. Pembuat keju sengaja mengelola rasa yang funky itu. Keju kulit yang sudah dicuci mengembangkan kumpulan bakteri yang sama sekali berbeda daripada yang dibiarkan berkembang di bawah lapisan jamur yang tidak berbahaya. Cetakan Penicillium yang disuntikkan ke dalam keju yang baru terbentuk menghasilkan keju biru seperti Roquefort. Hasilnya dapat diulang.
Untuk anggur, beberapa pembuat anggur mungkin dengan sengaja mendorong mikroba tertentu yang menghasilkan rasa yang menyengat ini, tetapi biasanya pembuatan anggur langsung yang membuka pintu ke bakteri dan ragi yang dengan hati-hati dihindari oleh pembuat anggur lain.
Itulah perbedaannya. Pembuat keju ingin setiap kelompok mengembangkan profil rasa spesifik yang sama seperti yang terakhir, dan mereka berhati-hati untuk memperkenalkan hanya mikroba yang akan mencapainya, menyingkirkan yang lain. Membiarkannya secara kebetulan mungkin akan menghasilkan suapan yang luar biasa dari kelezatan duniawi, atau akibat yang tidak menguntungkan.
Salah satu keju favorit saya buatan Amerika adalah Red Hawk, dibuat oleh Cowgirl Creamery di California. Keju kulit yang sudah dicuci ini menghasilkan permukaan merah yang khas dan bagian dalam bertekstur halus yang lezat dan menyengat. Saya juga menyukai Époisses yang enak, keju kulit Burgundi yang sudah dicuci menjadi genangan air yang encer dan harum yang harus disendok alih-alih diiris.
Dan ya, saya dengan senang hati mengonsumsi anggur dengan sedikit rasa brett (atau beberapa catatan funky lainnya) dalam profil kompleks yang berpusat pada rasa yang terasa murni. Saya mengerti bahwa hasilnya bisa luar biasa.
Saya suka makan keju washed-rind ketika teksturnya telah melunak menjadi oozy runniness, ketika earthy notes atau gamy notes masih selaras dengan esensi keju. Jika dibiarkan terlalu lama, keju akan menjadi sangat pedas hingga menjadi terlalu tajam. Atau lebih buruk, bisa mengembangkan amonia.
Saya dapat dengan lembut menekan roda kecil saya dari Red Hawk atau sekeranjang Époisses untuk mengetahui kapan tahapan yang tepat telah tercapai. Dengan anggur yang funky, saya tidak bisa. Seberapa besar risiko yang bersedia Anda ambil untuk menemukan keajaiban?