No. 15 Paris Quai de la Tournelle telah menjadi rumah bagi restoran legendaris Tour d'Argent selama lebih dari dua abad dan tempat keramahan bahkan lebih lama: Konon, pertemuan pertama Raja Henry III dari Prancis dengan alat makan yang kita sebut 'garpu' terjadi di sini pada abad ke-16, dan segera, semua orang ingin terlihat dengan sebuah garpu. Namun pria yang saat ini membawa obor, André Terrail, baru berusia 35 tahun dan terlihat satu dekade lebih muda — saat itulah hak asuh dari restoran ikonik itu jatuh kepadanya pada tahun 2006 setelah ayahnya, Claude, meninggal.
Tapi Terrail yang berpendidikan Babson College tidak tertarik hanya untuk menonton museum masakan di ruang bergaya Regency yang menghadap ke Notre Dame. Awal tahun ini, Terrail merekrut kepala koki baru, Philippe Labbé, sebelumnya dari Shangri-La Hotel Paris dan Chèvre d'Or, bagian dari tujuan eksplisit untuk merebut kembali bintang Michelin kedua. Pada Mei 2016, Terrail mengumpulkan hampir $ 830.000 dengan sangat sukses lelang barang pecah belah tua, peralatan makan, seni, permadani, Cognac, dan peninggalan sejarah Tour d'Argent lainnya yang tidak mendapat tempat di meja di abad ke-21 (juga baru-baru ini kehilangan artikel yang mendahului namanya, meskipun orang Paris masih menyebutnya 'La Tour'). Menu-menu baru memberikan sentuhan segar pada hidangan klasik dapur, dan daftar anggur membuat perampokan yang lebih ambisius ke daerah-daerah yang tidak terlalu terkenal di Prancis. 'Kami jelas tidak percaya bahwa kami telah tiba,' kata Terrail.
Terrail adalah orang ketiga di barisnya untuk memandu restoran, yang dibeli keluarga itu pada tahun 1911. Ruang bawah tanahnya sekarang menawarkan 350.000 botol dan 14.000 pilihan —Hampir jumlah tertinggi di antara sekitar 3.600 restoran di seluruh dunia yang memilikinya Wine Spectator Restaurant Awards — dengan beberapa vintages yang berasal dari tahun 1788. Tur telah diterima Wine Spectator Penghargaan tertinggi, Grand Award, setiap tahun sejak 1986. Pengaruhnya terhadap masakan dapat dilihat di dapur koki muda di seluruh dunia. Eric Ripert akan pergi ke bergengsi Bernardin di New York dan mengatakan bekerja di Tur 'adalah waktu yang sangat penting bagi saya, bukan hanya untuk resume saya tetapi untuk pelatihan yang saya terima di sana.'
Terrail berbicara dengan asisten editorial Samantha Falewée tentang tumbuh di salah satu tujuan makan terbaik di dunia, evolusi anggur dan makanan di restoran tradisionalnya yang terkenal, dan apa kenyamanan makanannya yang paling sederhana.
Penonton Anggur: Ayah Anda menulis dalam memoarnya bahwa dia setuju dengan Raymond Thuillier, koki pendiri L’Oustau de Baumanière, ketika dia berkata, “Bahkan untuk seorang bayi, taruh mejanya.” Anda tinggal di No. 15. Seperti apa masa kecil Anda?
André Terrail: Sebenarnya, restoran itu membuatku takut. Sangat jelas ada banyak orang dan pelanggan. Itu adalah sirkus yang sangat menakutkan di sekitar saya, dengan metode yang tepat. Dan dapurnya begitu hidup — di masa lalu, para juru masak biasa menjerit lebih banyak daripada yang mereka lakukan hari ini. Tetapi pada akhirnya, ayah saya menjadikannya tempat yang sangat menyenangkan, dan kami menghabiskan banyak waktu bersamanya.
Di sisi ayah saya, saya memiliki kesempatan untuk tidak hanya bepergian ke Prancis tetapi juga mencicipi makanan terbaik yang tersedia di restoran. Setiap orang memiliki hal-hal yang tidak mereka sukai, tapi saya suka segala sesuatu . Saya suka mencoba, suka mencicipi.
WS: Apa pendidikan Anda di bidang jasa kuliner dan makan?
DI: Saya benar-benar belajar banyak di restoran. Saya pergi ke sekolah bisnis di Amerika Serikat di Babson College, dan setelah itu dan selama musim panas saya menghabiskan banyak waktu untuk pelatihan. Ini adalah pekerjaan yang benar-benar harus Anda pelajari di tempat. Sulit untuk mengajarkan pengalaman menyambut tamu atau mencicipi dengan koki di sekolah.
WS: Keramahan yang luar biasa adalah salah satu hal yang membuat Tour d'Argent terkenal. Pernahkah Anda melihat perubahan persepsi perhotelan di industri makan?
DI: Ini jelas merupakan tantangan terbesar kami untuk tetap bergengsi tetapi mempertahankan suasana yang sangat ramah, jika tidak menyenangkan. Kemewahan berjalan sangat baik dengan kesenangan. Itu kunci masa depan. Ke sanalah kita akan pergi.
Harapan pelanggan terus berubah. Kami ingin memastikan bahwa kami memiliki pengalaman yang hampir seperti teater, di mana hal-hal sedikit mengejutkan dan ada hal-hal baru dalam makanan, anggur, bahkan diskusi dengan maître d'hôtel. Setiap momen berharga, dan setiap momen adalah pengalaman. Jika tidak, kami hanya akan diambil alih oleh perusahaan pengiriman makanan ini!
WS: Perubahan apa yang Anda lihat pada klien yang Anda miliki saat ini dibandingkan 20 atau 30 tahun yang lalu?
DI: Kami mendapatkan pelanggan muda yang merupakan 'ahli makanan' yang ada di sana untuk mencoba koki baru dan hidangan terbaru mereka adalah pelanggan yang hebat. Satu dari dua pelanggan adalah orang Prancis. Tempat-tempat lain telah berkembang secara signifikan, apakah itu Afrika, Amerika Selatan, Rusia, Cina, atau Jepang.
WS: Bagaimana rasanya bekerja di salah satu gudang anggur paling luas dan mengesankan di dunia bersama direktur anggur David Ridgway?
DI: Saya selalu terkesan dengan David dan tingkat keahliannya. Saya tidak tahu banyak restoran yang, hanya dalam hal Champagne, memiliki koleksi magnum tua yang menakjubkan: Lingkaran , Roederer , Clicquot . Ada begitu banyak misteri di sekitar botol-botol itu.
WS: Apakah Anda dan David punya rencana untuk daftar anggur dalam lima hingga 10 tahun ke depan?
DI: David akan membeli banyak model tahun 2015. Kita harus menjaga keberagaman. Anggur dari Prancis selatan menjadi lebih menarik, dan di Lembah Loire terdapat banyak kebun anggur kecil dan daerah yang masih menawarkan banyak hal. Sekitar 40 persen penjualan langsung kami berasal dari gudang anggur.
WS: Tour d'Argent baru-baru ini mempekerjakan koki Philippe Labbé. Apa kualitas terbaik yang dia bawa ke Tur?
DI: Kreativitasnya dan pemahamannya serta penghormatannya terhadap tradisi dan warisan. Dia sangat santai dengan pengetahuannya dan tidak merasa harus membuktikan apa pun lagi.
WS: Perubahan apa yang dia bawa ke menu?
DI: Kami mempertahankan menu klasik tetapi menyesuaikannya, terutama presentasi. Selain itu, ada menu bebek lima macam. Idenya adalah kembali ke akar kita. Kami mengganti nama [hidangan bebek tekan khas] 'Caneton de Frédéric Delair', untuk nama pemilik Tur sebelum kakek saya dan orang yang membuat kode resep.
WS: Adakah makanan yang selalu memuaskan setelah hari yang melelahkan?
DI: Sederhana, pasta enak. Jika Anda menyiapkannya dengan benar, dengan saus yang sangat enak — itu konyol, tapi ya!
WS: Bisakah Anda ceritakan tentang beberapa tamu paling berkesan yang pernah Anda temui di Tour d'Argent?
DI: Suatu hari kami memiliki dua pelanggan yang telah bersepeda selama empat hari dari Prancis selatan ke Paris dan menurunkan sepeda mereka di luar Tur untuk makan siang. Di lain waktu, ada dua wanita sedang makan siang dan salah satunya memiliki rambut panjang yang indah. Wanita satunya berkata kepada saya, 'Teman saya menderita kanker yang sangat parah dan menjalani kemoterapi, dan saya berkata, 'Setelah Anda mengatasinya, saya akan membawa Anda ke Tour d'Argent.' Dan dia berhasil melewatinya.' Beberapa dari cerita ini sangat menyentuh. Tour d'Argent adalah tempat pertemuan — tempat perayaan dan kebahagiaan, dan kami akan dengan senang hati mempertahankannya.