Minyak Zaitun Italia Lainnya

		Bagaimana cara mendapatkannya
		Minyak Zaitun dari Tuscany
		Extra-Virgin Homegrown
		Selain Olive
		Kolom Rasa Sam Gugino lainnya
		Menu Harvey Steiman

Dalam masakan dan anggur, Italia selatan selalu dipandang sebagai sepupu Italia utara yang malang. Begitu juga dengan minyak zaitun - sampai sekarang. Dalam mencicipi 13 minyak zaitun dari wilayah selatan Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinia, dan Sisilia, saya menemukan banyak minyak zaitun yang trendi di atas sana, terutama pada sayuran panggang, pasta, dan bruschetta. Untuk beberapa hidangan, mereka adalah pilihan yang lebih baik.

Versi Tuscan telah lama menjadi patokan untuk minyak premium Italia. Tetapi beberapa minyak Tuscan bisa jadi terlalu tegas, dengan rasa yang lebih hijau, lebih herba, dan hasil akhir pedas yang legendaris. Minyak Southern cenderung lebih lembut, lebih bulat dan lebih bermentega.

Jenis minyak yang lebih ringan ini sangat cocok untuk makanan yang lebih lembut seperti makanan laut, kata Dave Pasternack, koki Esca, Mario Batali, dan restoran makanan laut Italia Joe Bastianich di New York. Pasternack menyimpan 15 minyak dari Italia selatan di dapur restorannya. 'Malam ini saya menggunakan minyak Sisilia untuk ikan mentah, bass hitam, dan kakap merah muda Selandia Baru. Saya menggunakan minyak Sardinia pada turbot karena berbuah dan lembut. Minyak Tuscan akan menghancurkannya, 'katanya.

Minyak bagian selatan dan utara berbeda terutama karena iklimnya masing-masing. Di Tuscany, buah zaitun dipetik sebelum matang sepenuhnya untuk menghindari embun beku awal. 'Warga Tuscans harus membuat kebajikan karena kebutuhan, dan mereka meyakinkan kami bahwa Tuhan bermaksud demikian,' kata Darrell Corti, pengecer makanan Sacramento yang telah menjabat sebagai juri pada kompetisi minyak zaitun tahunan Ercole Olivario di Italia.

Sebaliknya, bagian selatan lebih hangat dan memiliki musim tanam yang lebih lama (dan seringkali dataran datar), yang berarti buah zaitun menjadi lebih matang dan lebih lembut. Di masa lalu, model yang lebih lengkap ini sering kali berlebihan - buah zaitun dipanen sangat terlambat sehingga praktis menjadi tengik. Seringkali buah zaitun bahkan tidak dipetik, tetapi diambil dari tanah, memar. Banyak minyak yang tersisa dijual dalam jumlah besar dan dibuat menjadi produk dengan kualitas lebih rendah, bukan produk extra-virgin.

Namun, dalam beberapa tahun terakhir, banyak petani zaitun di selatan menyadari bahwa mereka dapat menghasilkan lebih banyak uang dengan meningkatkan kualitas minyak mereka, dan mengemasnya sendiri. 'Seluruh proses penanganan buah zaitun jauh lebih baik sekarang, 'kata Betty Pustarfi, pemilik Strictly Olive Oil, pengecer pesanan lewat pos di Pacific Grove, California.' Ada lebih sedikit peluang untuk hal-hal menjadi buruk. Tidak banyak memar. Peralatan lebih modern. '

Dikombinasikan dengan praktik pertanian yang lebih baik, seperti memetik dengan tangan, teknik yang ditingkatkan ini tidak hanya berarti kualitas yang lebih tinggi, tetapi juga rangkaian minyak yang lebih banyak. Pada pameran minyak zaitun di VinItaly tahun ini, terdapat 'lebih banyak produsen dengan kualitas minyak yang lebih baik dan pilihan minyak yang lebih banyak daripada tiga tahun yang lalu,' kata Nicola Marzovilla, pemilik I Trulli, sebuah restoran bergaya Puglian di Manhattan. Menariknya, tidak semua merek Southern baru yang enak memiliki cita rasa Southern. Beberapa di antaranya adalah tiruan yang dapat dipercaya dari minyak utara yang berumput dan menyengat. Dalam kompetisi Ercole Olivario baru-baru ini, Sardinia dan Sisilia cenderung mendominasi kategori kurang matang di mana varietas Tuscan menjadi terkenal.

Italia Selatan memiliki 11 dari 23 wilayah minyak zaitun Italia yang dilindungi di bawah Denominazione di Origine Protetta (DOP) pemerintah, mirip dengan DOC untuk anggur, meskipun diakui DOP lebih menjamin tempat daripada kualitas.

Setelah tertinggal dari sisa Italia selama beberapa dekade, Sisilia kini memiliki tiga DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei dan Val di Mazara). Sebagian besar minyak zaitun Sisilia diproduksi di bagian barat pulau yang lebih hangat. Dari lima minyak Sisilia yang saya rasakan, favorit saya adalah Semper tanpa filter, yang memiliki hidung paling subur, dengan aroma herba yang diredam, rasa di mulut yang bermentega, dan tendangan paling sederhana di akhir. Tenuta Rocchetta yang sangat berumput dan subur dapat dengan mudah dilewati sebagai orang Tuscan. Olio Verde tidak pedas atau hijau seperti yang diindikasikan aromanya, melainkan mentega, dengan gigitan yang enak di bagian akhir. Barbera Frantoia yang keruh (menunjukkan bahwa itu tidak disaring) memiliki hidung herba, rasa hijau-zaitun sedang, dan rasa pahit yang menyenangkan di bagian akhir. Ravida halus dan matang, dengan warna tropis (kebanyakan pisang) dan hasil akhir berminyak.

Puglia adalah Languedoc Italia, menghasilkan sekitar 40 persen minyak zaitun negara itu. Seperti halnya Languedoc, kualitas mengejar ketertinggalan dengan kuantitas di masing-masing empat DOP Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi, dan Terra d'Otranto). Minyak Caricato organik menggabungkan yang terbaik dari selatan dan utara, intens dan hijau di hidung tetapi bulat dan penuh di langit-langit mulut. Galantino, yang hadir dalam tempayan keramik yang menarik, memiliki tekstur halus, ditambah karakteristik rasa almond yang halus dari minyak riper south.

Meskipun juga memiliki tiga wilayah DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane dan Cilento), Campania kurang dikenal karena minyaknya daripada Sisilia. Produksi minyak zaitunnya tidak tinggi, sebagian karena kegemaran orang Campanians akan lemak babi dalam masakan mereka. Orcio Sannita adalah minyak keruh dengan sedikit aroma kacang hijau dan tekstur yang sangat kental sehingga Anda hampir bisa memakannya dengan garpu. Ocone Prezioso hangat dan pedas tetapi dengan tendangan pedas yang mengejutkan di akhir pertandingan.

Secara tradisional, produsen minyak zaitun di Calabria adalah yang terkaya di Italia, menurut Corti, 'karena mereka tidak memiliki biaya pemetikan.' Dengan kata lain, semua buah dibiarkan jatuh ke tanah. Wilayah tersebut kini memiliki satu DOP, Bruzio. Dari daerah ini, minyak La Giara memiliki hidung buah yang bagus dan tekstur yang seperti mentega, tetapi memiliki hasil akhir yang agak pendek. Gabro adalah minyak organik dengan rasa herba dan zaitun hijau yang menyenangkan serta rasa pahit yang menyenangkan.

Meskipun tidak memiliki area DOP, Sardinia dan Basilicata menghasilkan banyak minyak. Basilicata adalah yang paling produktif, dengan sebagian besar minyaknya diproduksi dengan cara selatan yang lebih tradisional, dengan lebih banyak perhatian diberikan pada hasil yang lebih tinggi dan kurang fokus pada kontrol kualitas. Pengecualian L'Olio dei Sassi, minyak bagian selatan berkualitas yang keemasan dan matang, dengan rasa lembut dan tekstur yang kental. Sardinia lebih dingin daripada Sisilia, itulah sebabnya Pustarfi bahkan tidak menganggap minyaknya di selatan. Minyak dari Giorgio Zampa sepertinya bisa menahannya. Ini hampir sama dengan gaya Tuscan klasik seperti minyak mana pun yang saya coba - sangat berumput dengan rasa pedas yang kurang matang, kebalikan dari varietas Sardinia lembut yang digunakan Pasternack di Esca.

Cara Anda menggunakan minyak zaitun Italia bagian selatan bergantung pada model pembuatannya. 'Jika Anda meletakkan minyak intens pada branzino rebus [ikan bass Mediterania], yang Anda rasakan hanyalah minyaknya,' kata Corti. 'Tetapi jika Anda memiliki hidangan yang relatif hambar seperti ribolitta [Sup kacang dan roti Tuscan] atau Sup tomat [tomat dan sup roti], itu akan menjadi kurang hambar jika Anda mengoleskan minyak dengan rasa yang kuat di atasnya. ' Bagaimanapun, minyak extra-virgin berkualitas tinggi ini tidak boleh digunakan secara langsung dalam memasak, karena panas akan merusak kehalusan dan kerumitannya. Ini sama saja dengan memasukkan Solaia ke dalam saus marinara, bukan di gelas Anda.