Untuk akhir pekan Memorial Day, lobster panggang segar yang disajikan dengan risotto mentega kedengarannya sangat enak — dan bahkan lebih baik dengan anggur putih cerah yang seimbang dan bernilai baik. Tapi kemudian, kata chef de cuisine Jeffrey, Mark McCain, salah satu hal terbaik tentang restoran Austin, Texas risotto kerang adalah membuat pengunjung senang sepanjang tahun.
Hidangan mencerminkan nilai restoran pemenang Penghargaan Terbaik dari Keunggulan , yang digambarkan McCain sebagai gaya 'Amerika-Prancis', yang dengan senang hati merujuk pada pendekatan 'sekolah lama' yang merupakan kemunduran ke era yang berbeda — canggih, tanpa kekakuan. Dapur selalu menggunakan makanan laut segar dan sering menukar bahan-bahan untuk memanfaatkan apa yang baru untuk musim tersebut. Musim gugur mungkin menemukan nasi bertabur butternut squash, sedangkan versi awal musim panas ini menggabungkan kacang polong Inggris untuk rasa manis dan bayam bayi, dilipat sebelum disajikan.
Yang terbaik, ini adalah makanan tradisional yang digambarkan McCain sebagai 'hidangan masakan rumahan yang penuh perasaan'. Ini bekerja dengan baik untuk grup yang ingin berbagi makanan pembuka — atau keluarga yang lapar setelah seharian di pantai.
McCain, seorang penduduk asli Austin, mempelajari keterampilan memasaknya dari para koki di Jerman. “Saya seharusnya tinggal selama tiga bulan dan akhirnya tinggal kurang dari setahun. Kami baru saja memasak seperti orang gila. Saya berusia 22 tahun saat itu. ' Dia kemudian bekerja di salah satu restoran paling bergengsi di Ohio, L'Auberge yang sekarang sudah tidak beroperasi di Dayton, dan kemudian di Naha di Chicago selama hampir sembilan tahun. Dihadapkan pada keputusan untuk memperkuat kariernya di Chicago atau mencoba sesuatu yang baru untuk lebih dekat dengan keluarganya, McCain pindah kembali ke kota yang suasana makannya sedang booming, bergabung dengan restoran yang dianggap sebagai salah satu kebutuhan utama Austin.
dapatkah anggur putih membusuk
Koki asli Annie Whitehead Austin, Mark McCain, bergabung dengan tim di Jeffrey pada Januari 2017.“Saya datang dari mencoba untuk membuat semuanya tetap sederhana dan benar-benar menampilkan produk, jadi tidak ada yang terlalu gila yang terjadi di sini,” kata McCain tentang resep risotto. “Kami tidak membebani hidangan dengan terlalu banyak nasi. Ini sangat lembut dan diletakkan rata di piring sebagai palet yang bagus untuk hanya menyendok makanan laut dan semua jus yang keluar dari kerang bakar kayu bakar. '
Jenis makanan laut dapat berubah tergantung pada tangkapan hari itu dan preferensi pribadi, tetapi Anda tidak bisa mengalahkan lobster segar. Dapur di Jeffrey's menggunakan lobster Maine hidup, sesekali menambahkan tangkapan lokal seperti ikan kakap merah dari Teluk Meksiko. Saat memasak lobster, ada baiknya untuk mengelompokkan ekor dan cakar secara terpisah di atas panggangan dan mengawasinya dengan cermat. “Kebanyakan orang tidak menyadari bahwa cakar lobster membutuhkan waktu masak dua kali lebih lama dari pada ekornya,” karena mereka lebih tebal dan lebih padat, jelas McCain.
Sebelum memanggang, pecahkan cakarnya dan potong garis di sisi ekornya. Membiarkan cangkang hingga saat terakhir membantu melindungi daging lobster yang lembut saat memasak dan mempertahankan lebih banyak rasa. Setelah dipanggang, jika Anda memasukkan udang ke dalam adonan, lebih baik mengupasnya sebelum menambahkannya ke dalam risotto. Tapi untuk cakar dan ekor, biarkan pengunjung mencoba memilih daging sendiri.
Risotto saat ini disajikan di restoran dengan uni butter, tetapi bagi mereka yang tidak dapat menemukan atau tidak terbiasa memasak dengan bulu babi, ada cara yang lebih mudah untuk menambahkan sentuhan mewah yang serupa.
“Kembang kunyit dengan sedikit anggur putih lalu campurkan ke dalam mentega lunak, biarkan dingin lalu tambahkan risotto Anda dengan itu di akhir,” saran McCain. (Saat berbelanja safron, yang harganya bisa mahal, pastikan untuk mencari benang yang berwarna cerah dan tidak berdebu atau pecah menjadi potongan-potongan kecil.) Saffron butter akan disimpan di lemari es selama berminggu-minggu. “Anda bahkan dapat memotongnya, setelah dingin, dan membekukannya, dan Anda dapat menambahkannya ke semua jenis hal yang hebat — pasta, apa pun yang Anda miliki di sekitar rumah.”
Untuk penyandingan, Mark Sayre, direktur layanan grup McGuire Moorman Hospitality yang memiliki Jeffrey's, mencari anggur dengan berat dan krim yang cocok dengan hidangan, diimbangi dengan 'tulang punggung jeruk cerah yang gugup' untuk melengkapi makanan laut. Dia menunjukkan pengunjung ke salah satu yang agak tua — the Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan Putih 2006 campuran berbahan dasar Sauvignon Blanc dari Bordeaux yang difermentasi dalam tong.
Berbeda dalam gaya dari Sauvignon Blancs di Lembah Loire, California atau Selandia Baru, kulit putih Bordeaux memiliki 'kekuatan unik karena iklim yang lebih hangat di dekat Atlantik, dan didukung dalam campuran dengan Sémillon yang bulat dan berdaging,' jelas Sayre. 'Gabungkan elemen-elemen itu dengan keasaman yang alami dari Sauvignon, dan sekarang Anda memiliki anggur yang dibuat seperti Burgundy putih yang bagus: anggur yang mampu berenergi tinggi dan segar seiring bertambahnya usia, dan kekayaan yang cukup untuk menyajikan hidangan dengan jumlah keduanya yang berlebihan. rasa dan tekstur. '
Di bawah, Wine Spectator penawaran 12 baru-baru ini menilai Bordeaux putih untuk melengkapi makanan.
Risotto Kerang dengan Saffron Butter
Resep milik Jeffrey di Austin, Texas
Annie Whitehead Risotto kerang ini menonjolkan lobster segar, ditemani kerang, udang, dan sentuhan mentega kunyit yang memanjakan.Untuk Saffron Butter:
1. Panaskan anggur putih dalam wajan kecil dengan api kecil dan tambahkan kunyit. Aduk perlahan, biarkan anggur matang hingga 80 persen saat kunyit meresap ke dalam cairan dan alkohol matang. Ini akan memakan waktu sekitar satu menit.
2. Tambahkan mentega ke prosesor dapur dan gunakan spatula karet untuk mengikis semua anggur dan kunyit di atasnya. Haluskan adonan hingga halus, pindahkan ke mangkuk dan sisihkan hingga risotto siap disajikan. Untuk memesan mentega, kikis ke dalam cetakan karet dan dinginkan di dalam freezer.
Untuk Risotto Kerang:
1. Panaskan minyak dalam panci besar dan berat. Tambahkan bawang merah (sisakan satu atau dua sejumput untuk nanti) dan bawang putih, dan tumis dengan api kecil sampai lunak. Aduk nasi dan masak sebentar. Tambahkan 2 cangkir anggur putih. Masak dengan api sedang-kecil sampai anggur meresap, lalu tambahkan sedikit demi sedikit kaldu seafood, 1/2 cangkir sekaligus, aduk terus sampai nasi al dente tetapi tetap lembut. Tambahkan mascarpone dan mentega. Bumbui dengan garam, merica, dan jus lemon. Masukkan kaldu seafood tambahan yang diperlukan untuk mendapatkan tekstur yang lembut dan lembut. Sisihkan dan tetap hangat.
controlee sebutan chateauneuf du pape
2. Untuk merebus kacang polong, isi panci berukuran sedang kira-kira 2/3 penuh dengan air yang sangat asin dan didihkan. Siapkan penangas es. Tambahkan kacang polong dan masak selama kurang lebih 90 detik. Pindahkan ke penangas es, tiriskan dan sisihkan.
3. Di atas pemanggang, tambahkan kerang, 2 sendok makan anggur, dan sisa bawang merah cincang ke piring pemanggang besar. Potong bagian samping ekor lobster dan pecahkan cakar lobster dengan membawa pisau besar dan tajam ke bawah secara tegak lurus di atas setiap cakar. Saat kerang mulai terbuka, tambahkan udang dan lobster, letakkan cakar lobster di bagian panggangan yang paling panas, dan tambahkan daun bawang. Balik lobster dan udang satu kali agar kerang bisa matang sepenuhnya sambil menghindari cangkang gosong. Setelah 5 menit, angkat udang. Masak lobster setidaknya selama 2-3 menit lagi, biarkan cakar selama satu menit atau lebih jika perlu. Untuk memeriksa kematangan, ekornya harus kuat saat disentuh, dan daging di bagian ekor dan cakar seharusnya telah berubah dari bening menjadi putih krem buram.
4. Masukkan risotto ke dalam piring saji besar dan masukkan kacang polong dan bayam dengan hati-hati. Kupas udang. Untuk penyajian, taburi risotto dengan kerang dan tambahkan sesendok mentega kunyit secukupnya. (Kemungkinan besar Anda tidak perlu menggunakan semua mentega dari resep di atas.) Hindari mengoleskan terlalu banyak mentega pada cakar dan ekor lobster, karena ini bisa membuatnya licin dan mempersulit pengangkatan daging. Untuk 4 porsi .
12 Bordeaux Putih
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur Bordeaux putih yang luar biasa dan sangat baik dari rilis berperingkat terbaru. Lebih banyak anggur yang dinilai dalam satu tahun terakhir dapat ditemukan di sini di kami Pencarian Peringkat Anggur .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux Putih 2015 Skor: 93 | $ 24
Bulu ini memiliki tarragon, verbena, dan chamomile, sedangkan buah persik putih, kulit jeruk, dan apel kuning menjadi intinya. Punggung kina yang menakjubkan mengambil alih pada akhirnya, membiarkan rasa bermain sambil meninggalkan gema yang menggugah selera. Sauvignon Blanc. Minum sekarang sampai tahun 2024. 2.750 peti dibuat. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Skor: 92 | $ 31
Cantik, dengan nada verbena dan chamomile yang mengalir dengan rasa sedotan, persik putih, apel kuning, dan gooseberry bersama mereka. Lapisan mentega asin yang panjang memiliki ketegangan yang indah. Minum sekarang sampai tahun 2021. 2.500 peti dibuat. —J.M.
GUIRAUD CHÂTEAU Bordeaux White Le G 2015 Skor: 91 | $ 20
Apel kuning yang indah, plum mirabelle, dan nada aprikot meledak, dengan cepat dimanfaatkan oleh benang akasia dan verbena, yang memberikan fokus dan memotong hasil akhir yang bagus. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang sampai tahun 2020. 15.000 bungkus dibuat. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Skor: 91 | $ 35
Memikat, dengan dadih lemon dan profil apel kuning krem yang diperkuat dengan aroma chamomile dan honeysuckle. Menunjukkan catatan mentega brioche di bagian akhir, menambah persona yang subur. Minum sekarang sampai tahun 2021. 3.333 kasus dibuat. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Skor: 91 | $ 22
Rasa mirabelle plum, persik putih, dan buah apel kuning yang sangat menyanjung didukung oleh sedikit adas manis pada hasil akhir yang berair dan ke depan. Hedonisme yang indah di sini. Sémillon dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang. 5.833 kasus dibuat. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Skor: 90 | $ 14
Ini memiliki rasa yang bagus dan dipahat, menunjukkan kucai, kacang manis, mâche dan catatan chamomile yang melesat, dengan kilatan kulit lemon di bagian akhir. Kecil dalam skala, tetapi dengan kemurnian dan potongan yang luar biasa. Minum sekarang sampai tahun 2020. 1.833 kasus dibuat. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux Putih 2016 Skor: 90 | $ 29
Rasanya lembut, menawarkan rasa apel kuning, pir, dan persik yang dipadukan dengan kelapa muda dan catatan kacang macadamia. Sentuhan mirabelle plum yang sangat ringan pada akhirnya membuat ini tetap jujur. Sémillon dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang sampai tahun 2020. 1.833 kasus dibuat. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Skor: 88 | $ 15
Semarak, dengan bubur lemon, persik putih, dan aroma chamomile yang mempertahankan kecepatan cepat hingga selesai. Sémillon dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang. 2.900 kasus dibuat. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux Putih 2016 Skor: 88 | $ 22
Menampilkan brioche panggang ringan dan rangka jerami basah di sekitar inti dadih lemon yang cantik dan rasa persik putih. Sebuah nada verbena berbunyi di bagian akhir. Sauvignon Blanc dan Sauvignon Gris. Minum sekarang. 2.000 kasus dibuat. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Skor: 88 | $ 14
Menarik, dengan profil aprikot dan nektarin yang sangat menonjol, dilapisi dengan adas manis dan aroma kulit jeruk. Idiosyncratic tapi menyenangkan. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang. 1.250 kasus dibuat. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Skor: 88 | $ 20
Gaya yang montok dan ramah, dengan dadih oranye dan catatan apel kuning yang dicampur dengan adas, honeysuckle, dan catatan mentega asin. Menyenangkan orang banyak. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang. 1.250 kasus dibuat. —J.M.
bisakah kamu mengirimkan anggur ke colorado
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Skor: 88 | $ 20
Segar, dengan rasa bengkuang, honeysuckle, kulit lemon, dan persik putih yang selaras dengan baik melalui hasil akhir yang terfokus. Gaya yang bersahaja dan dilakukan dengan baik. Sauvignon Blanc dan Sémillon. Minum sekarang. 3.000 kasus dibuat. —J.M.
Nikmati fitur resep musiman kami? Dapatkan resep hebat dari koki berbakat, pilihan anggur yang direkomendasikan, dan lainnya dikirim langsung ke kotak masuk Anda! Daftar untuk Wine Spectator Newsletter e-mail Sips & Tip gratis yang menampilkan tip-tip tentang anggur, memasak, perjalanan, dan banyak lagi.