“Saya menyukai hal-hal yang sesulit mungkin,” kata Bob Broskey, chef eksekutif RPM Seafood di Chicago. Saya tidak suka bosan.
Ketika restoran seafood mewah dibuka pada bulan Januari tahun ini, dia tidak tahu betapa sulitnya hal-hal yang akan terjadi — tetapi prinsip yang sama yang pertama kali menariknya pada kerasnya makan kelas atas, dan kelezatan masakan seafood, telah diterapkan. untuk pandemi juga. Di dapur fine-dining, dia menjelaskan, tidak ada yang 'normal' untuk menetap di seseorang yang tidak pernah bisa merasa terlalu nyaman. “Anda tidak dapat benar-benar mengandalkan apa yang Anda lakukan kemarin,” dia merenung. “Setiap hari, Anda harus terus maju.”
Musim panas dan musim gugur ini, restoran berfokus pada patio 86 kursi yang luas dengan pemandangan Sungai Chicago dan lanskap kota pusat kota, 100 kursi dalam ruangan yang jauh secara sosial, ditambah makanan untuk dibawa pulang dan pengiriman. Ke depan, Broskey bersiap untuk berguling dengan pukulan. “Buku peraturan telah dibuang ke luar jendela,” katanya. “Kami akan melakukan apa pun yang menurut pemerintah kota adalah hal yang benar untuk dilakukan.”
Akhir-akhir ini, mungkin lebih dari sebelumnya, Broskey dan timnya tidak melewatkan kesempatan untuk bersenang-senang. Meskipun menunya sangat ambisius, namun juga menawarkan riff pada beberapa gubuk pantai favorit, seperti fish and chips. “Kami menyukai tampilan ceria tentang highbrow-lowbrow,” kata Broskey. Meskipun cod adalah pilihan tradisional untuk hidangan ini, dia lebih memilih sol Dover, jika dia bisa mendapatkannya. “Dover sole, jika Anda benar-benar memikirkannya, itu adalah ikan yang sempurna untuk fish and chips,” jelasnya. “Dagingnya super gemuk, kualitasnya lebih seperti agar-agar, sehingga serpihannya bagus.”
Dia membuat adonannya dengan tepung beras dan masa segar, yang, selain membuat hidangan bebas gluten, menciptakan segel ekstra renyah: 'Ini seperti melapisi ikan Anda dengan keripik tortilla yang lezat.'
Restoran-restoran Wine Spectator Best of Award of Excellence-pemenang, daftar anggur pilihan 1.500 memiliki persembahan yang kuat dalam Champagne. Rotasi by-the-glass selalu mencantumkan marquis bubbly, seperti Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Direktur anggur Restoran Broskey dan RPM Richard Hanauer memasangkan ikan dan keripik dengan penawaran petani Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . “Kami suka ini karena lebih Pinot, lebih gurih, yang menurut kami cocok dengan masa,” kata Broskey. “Mineritasnya cocok dengan ikannya. Maksud saya, makanan panas dan anggur dingin, makanan yang digoreng dan gelembung — selalu luar biasa. ”
Broskey membuat karyanya terlihat menyenangkan, tetapi kenyataannya, dia adalah pria yang detail, terus berusaha untuk memberikan momen yang menyenangkan bagi tamunya. “Beberapa butir garam di sini, beberapa bahan terlalu matang di sana — semua itu penting,” dia mengamati. “Apa yang saya katakan kepada semua koki baris adalah, semuanya penting.”
Catatan Koki
Jika ingin menjadikan pantai favorit ini, dibawa ke dalam ruangan selama musim dingin, jangan terlalu sibuk dalam pencarian kesempurnaan, saran Broskey. “Anda bisa membuat diri sendiri begitu mudah, tetapi pada akhirnya, Anda hanya memasak makan malam untuk diri sendiri,” katanya. “Selama Anda memperhatikan seberapa panas sesuatu, jaga agar ikan Anda tetap sedingin es, keringkan sebelum Anda mengeruknya — keluarlah dari cara Anda sendiri dan biarkan memasak terjadi.” Baca terus untuk tipnya tentang bagaimana melakukan hal itu.
-
Bagaimana merencanakan: Dalam hal manajemen waktu, Broskey menyarankan, 'Ini adalah resep yang cukup santai.' Jika Anda bukan orang yang suka merencanakan makan secara ekstensif, Anda dapat berbelanja pada malam sebelumnya, kemudian menyiapkan semuanya pada hari yang sama, asalkan Anda memiliki waktu luang di pagi dan sore hari. Atau, jika Anda suka memecah proyek memasak menjadi kantung waktu yang lebih kecil, Anda dapat mengatur jarak komponen persiapan ini selama seminggu sehingga tidak terlalu banyak tekanan pada hari Anda berencana untuk menyajikannya.
Adonan masa, salah satu komponen adonan ikan, harus dibuat setidaknya enam jam ke depan, meski bisa bertahan hingga dua hari di lemari es. Jika Anda membuat saus tartar cepat Anda sendiri ( coba versinya di sini ), yang harus dibuat setidaknya satu jam sebelum penyajian dan akan disimpan di lemari es setidaknya selama seminggu, cukup tunda untuk menambahkan peterseli sampai Anda berada dalam dua hari penyajian. Kentang renyah bisa dibuat sekitar satu jam lebih awal dari ikan. “Satu-satunya hal à la menit adalah ikan itu sendiri,” kata Broskey.
-
Mulailah dengan ikan kering yang dingin. Biarkan fillet ikan di lemari es sampai tepat sebelum Anda berencana untuk membuat adonan dan memasaknya. Ketika ikan yang dingin dan babak belur terkena minyak panas, Broskey menjelaskan, daging ikan cenderung tidak terlalu matang dan mengering dalam waktu yang diperlukan agar adonan garing dan berubah menjadi keemasan.
Penting juga untuk tidak melewatkan bagian di mana Anda menepuk ikan hingga kering sebelum mengeruknya dengan tepung beras dan masa adonan yang ada untuk mengurangi percikan minyak panas saat memasak.
-
Adonan yang tidak biasa: Tidak seperti adonan bir tradisional untuk ikan dan keripik, yang lebih berpori, resep Broskey menggabungkan tepung beras dan adonan masa untuk lapisan yang lebih baik. 'Hal yang menyenangkan tentang adonan masa adalah ia menjaga semua kelembapan masuk,' katanya. Ini bekerja dengan baik dengan sol Dover pilihannya, yang sedikit lebih lembut dan tidak terlalu berlemak daripada ikan cod biasa, ikan yang dapat menahan sebagian kelembapannya sebelum disajikan. Sebagai bonus tambahan, Broskey menunjukkan, seluruh hidangan bebas gluten. “Tidak banyak orang yang bebas gluten bisa makan ikan dan keripik,” dia mengamati.
-
Cara menggoreng: Resep ini mewakili titik tengah antara menggoreng banyak dari kita yang benar-benar nyaman dan menggoreng penuh yang sebagian hanya diserahkan kepada para ahli. Di sini, Anda akan mengisi panci dengan minyak goreng secukupnya sehingga fillet ikan dan cornichon bisa mengapung. Anda akan membalik fillet di tengah waktu memasak untuk memberikan kedua sisi kontak yang kuat dengan minyak panas. “Ini harus lebih dari ikan goreng yang dangkal,” jelas Broskey. “Semakin sedikit Anda mengisi [pot], semakin sedikit risiko yang ada untuk menggelembung.” Pilihan panci juga penting: 'Anda menginginkan sesuatu yang berupa panci yang sangat kokoh, sesuatu yang sangat berat, yang akan membantu menjaga panasnya sekonsisten mungkin saat Anda menghangatkannya.' Dan untuk keamanan, 'Pastikan Anda meletakkan segala sesuatu dari Anda saat Anda memasukkannya.'
Tip Pemasangan: Mengapa Metode Champenoise Bubbly Bekerja dengan Hidangan Ini
Mineritas garam, kedalaman krim, desis yang terus-menerus, dan keasaman sampanye yang tegang atau kembang api metode tradisional lainnya akan mengaitkan bagian luar yang renyah dan bagian dalam yang kaya dari ikan putih goreng yang babak belur. Saus tartar di sampingnya akan menonjolkan kualitas krim anggur.
Pilihan Koki Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 poin, $ 84 saat rilis)
Wine Spectator Pilihan Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Ikan & Keripik Dover Sole
Resep milik chef Bob Broskey dan telah diuji oleh Wine Spectator Julie Harans.
Masa Tempura Batter
- 2 cangkir masa harina, seperti Maseca
- 1 sendok makan garam kosher
Tempatkan masa harina, garam kosher dan 4 1/2 cangkir air dingin dalam blender, dan blender dengan kecepatan tinggi selama 1 menit. Pindahkan ke wadah kedap udara dan letakkan di lemari es untuk didinginkan selama minimal 6 jam dan hingga 2 hari. Jika sudah siap untuk dimasak, keluarkan dari lemari es dan aduk hingga tercampur kembali.
Keripik Renyah
- 4 kentang Yukon Gold ukuran sedang
- 3 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
- Sejumput garam laut
- Lada hitam yang baru digiling
- Kulit 1/2 lemon ukuran sedang
- 1/2 sendok teh oregano kering
1. Panaskan oven sampai 425 ° F. Kupas kentang dan potong-potong (coba seperempat untuk kentang yang lebih kecil, atau seperenam untuk kentang yang lebih besar). Dalam mangkuk besar, aduk kentang dengan 1 sendok makan minyak zaitun, sedikit garam laut, dan 1 lada hitam.
2. Letakkan kentang di atas loyang berlapis foil dan pindahkan ke oven. Panggang hingga matang dan renyah, 18 hingga 20 menit, aduk sekali hingga kedua sisi potongan berwarna kecokelatan.
3. Segera pindahkan kentang ke dalam mangkuk besar dan aduk dengan sisa 2 sendok makan minyak zaitun, kulit lemon dan oregano. Tutup dengan foil dan sisihkan untuk disajikan dengan sol Dover. Dapat dibuat hingga 1 jam ke depan dan tetap tidak tertutup, kemudian dipanaskan kembali, dibuka, dalam oven 350 ° F sampai dipanaskan, sekitar 10 menit.
Ikan goreng
- Sekitar 4 cangkir minyak sayur atau canola
- 1 cangkir tepung beras
- Empat fillet 2 1/2 ons Sol dover atau ikan putih berdaging dan bersisik lainnya, seperti halibut, bass atau fluke
- 1/2 cangkir cornichons utuh
- Masa Tempura Adonan (resep di atas)
- Garam laut, untuk finishing
- Parut 1/2 lemon ukuran sedang, ditambah dua irisan lemon tanpa kulit, untuk hiasan
- Saus tartar, seperti versi mudah ini
Peralatan khusus: Termometer goreng
1. Dalam Dutch oven atau panci berat bersisi tinggi lainnya, tambahkan minyak sayur atau minyak canola hingga kedalaman sekitar 2 inci, atau sedikit di bawah setengah bagian sisinya, untuk mencegah percikan atau gelembung udara. Tempelkan termometer goreng ke sisi panci, dan panaskan dengan api sedang-tinggi sampai termometer mencapai suhu 375 ° F, minyak akan mulai berasap perlahan.
2. Saat minyak dipanaskan, masukkan tepung beras ke dalam mangkuk berukuran sedang dan keluarkan ikan dari lemari es, keringkan dengan handuk kertas. Bekerja dalam kelompok kecil, keruk sedikit ikan dan cornichons di tepung beras hingga terlapisi sepenuhnya, singkirkan kelebihannya lalu celupkan ikan dan cornichons ke dalam adonan masa untuk melapisi dengan tipis. (Tidak perlu menghilangkan kelebihannya.) Jika kentang masih dimasak, sisihkan ikan dan cornichon yang dilapisi.
bisakah kamu menaruh anggur di freezer
3. Saat kentang selesai dimasak, gunakan penjepit untuk merendam ikan dan cornichons di dalam minyak panas selama 4 menit, sampai berwarna cokelat keemasan, balik perlahan fillet setengah matang. Bekerjalah secara berkelompok jika perlu agar fillet tidak terlalu banyak.
4. Tiriskan ikan dan cornichons di rak pemanggang atau rak pendingin di atas selembar aluminium foil atau wajan besar. Segera taburi bagian atasnya dengan garam laut dan kulit lemon.
5. Sajikan ikan dengan keripik renyah dan sajikan hangat dengan irisan lemon dan saus tartar. Untuk 2 porsi.