Daftar prestasi Chef Daniel Boulud lebih panjang daripada daftar anggur di banyak restoran koki. Lahir di sebuah pertanian dekat Lyons, Prancis, Boulud, sekarang 51, telah memasak sejak usia 14 tahun, saat dia mulai magang di bawah chef Michelin bintang dua Gérard Nandron. Dia mengembangkan keterampilan dan jiwa kulinernya sepanjang tahun 1970-an dan 80-an, bekerja untuk orang-orang seperti itu Georges Blanc , Roger Vergé dan Michel Guérard, menghabiskan beberapa waktu sebagai koki pribadi dan tiba di Amerika Serikat pada tahun 1981. Setelah mengisi peran koki eksekutif di Le Regence di Plaza-Athenée Hotel dan di Le Cirque, keduanya di New York, Boulud dibuka restoran andalannya, the Wine Spectator Pemenang Grand Award Daniel , pada tahun 1993, dan sejak itu telah menambahkan perusahaan katering dan empat restoran lagi: Café Boulud in New York dan pantai Palm , db Bistro Moderne di New York, dan Daniel Boulud Brasserie di Las Vegas. Dia telah menulis banyak buku masak, mengumpulkan penghargaan yang tak terhitung jumlahnya, dan menyumbangkan waktu dan uang untuk hampir dua lusin organisasi amal. Pada pertengahan 2007, Boulud akan membuka bar anggur di New York dengan Daniel '> Dominique Lafon , dalam pembuatan Desa Dtour Macon , anggur putih Prancis yang dikemas dalam kantong kedap udara yang dapat dilipat. Wine Spectator Online baru-baru ini duduk dengan Boulud di kantornya yang berdinding kaca, menghadap ke dapur yang selalu sibuk di Daniel.
Penonton Anggur: Bagaimana Anda menjadi tertarik pada anggur, dan apa hubungan Anda dengannya sekarang?
Daniel Boulud: Saya memiliki hak istimewa untuk bekerja di beberapa restoran terbaik di dunia, menyediakan gudang anggur kelas dunia… jadi saya selalu tertarik pada anggur. Saya banyak berkomunikasi dengan sommelier saya, dan melakukan perjalanan anggur dengan mereka bila saya bisa. Untuk pembukaan bar anggur kami, saya '> vigneron . Kami berbagi pemahaman yang sama tentang keseimbangan. Tentu saja, makanan kita tidak boleh vintage, hanya resepnya yang bisa vintage, tapi tidak makanannya sendiri (tertawa). Tetapi anggur perlu 'berbicara' dua, lima, 10, 15 tahun kemudian, dan itu harus hidup melalui begitu banyak hal. Saya memikirkan Burgundy atau Rhône, di mana tidak mudah untuk menanam anggur, dan berurusan dengan kemungkinan cuaca buruk atau panen yang buruk, dan mendapatkan yang terbaik darinya… Saya sangat mengagumi orang-orang ini.
WS: Ceritakan tentang program anggur Daniel dan kaitannya dengan makanan.
DB: Di Daniel program anggur sangat Prancis, mungkin 50 persen Prancis dan 35 persen Amerika dan 15 persen lainnya ... kami memiliki beberapa anggur Italia dan Spanyol yang sangat baik ... Saya tidak keberatan dengan gelas untuk memiliki beberapa eklektik dan menarik anggur. Kami baru saja menikmati Hungarian Sauvignon… Selandia Baru dan Afrika Selatan, wine yang mungkin sedikit tidak enak dalam kandungan gulanya atau keasamannya atau yang sangat cocok dengan satu hidangan, tapi mungkin bukan wine yang ingin kami jual oleh botol. Kemudian tentu saja, dengan botolnya, senang memiliki nama besar, tapi bagus memiliki vintage yang bagus di nama itu (tertawa). Kami tidak terlalu peduli dengan vintage rata-rata, dan itulah mengapa daftar anggur kami bisa mahal. Saya melihat banyak daftar anggur dengan nama-nama besar yang jelek, jadi sepertinya, 'Oh, anggur ini terjangkau!' Kami sangat kuat di Burgundy, putih dan merah, dan kuat di Rhône, berkembang di Bordeaux. Dengan semangat, kami suka mengoleksi Rhône dan Burgundy lebih dari Bordeaux, karena Bordeaux bukanlah jenis barang koleksi yang sama.
WS: Bagaimana?
DB: Bordeaux menghasilkan begitu banyak anggur dibandingkan dengan yang lain sehingga tidak memiliki kelangkaan yang sama. Selama Anda punya uang, Anda bisa mendapatkannya. Beberapa anggur lain, membutuhkan banyak usaha untuk mendapatkannya, dan tidak selalu tersedia di semua tempat. Saya suka Burgundy karena sering kali Anda memiliki kesempatan untuk mengetahui pembuat anggur, dan pembuat anggur adalah bisnisnya, adalah orangnya, adalah segalanya. Di Bordeaux, pemiliknya tidak selalu menjadi pembuat anggur.
WS: Apakah Anda memiliki jenis anggur atau produser favorit pribadi?
DB: Saya sangat menyukai anggur Rhône, terutama Châteauneuf-du-Pape. saya suka Kunci Hermitage dan Cornas … Saya lebih suka putih di Rhône Utara, dan merah di tengah dan selatan.
Ws: Apakah Anda memiliki gudang anggur pribadi, dan apa isinya?
DB: Saya memiliki ruang bawah tanah di ruang bawah tanah [di Daniel] tetapi saya tidak mengumpulkan untuk berspekulasi. Jika saya membeli, itu karena saya akan meminumnya… Saya memiliki beberapa vintage '55, karena itu adalah tahun kelahiran saya-- Misi dan Jean Boillot. Tapi aku juga mengalami mishmash, karena orang membawakanku anggur, dan aku bisa '> La Tâche '88 . Kesenangannya adalah menarik botol dan berkata, 'Saya tidak tahu itu ada di sini!' Tapi saya bukan kolektor anggur terbesar, karena saya mampu membeli dan menjualnya, tetapi tidak membelinya dan mengumpulkannya (tertawa). Di rumah saya selalu memiliki setengah botol Château d '> di lemari es dan tentu saja, Champagne, selalu.
WS: Adakah 'anggur impian' yang ingin Anda miliki untuk daftar atau koleksi pribadi Anda?
DB: Ada sekelompok 10 pembuat anggur dari Rhône Valley, 10 pembuat anggur Châteauneuf-du-Pape terbaik, generasi baru… saat panen mereka masing-masing memasukkan 50 hingga 100 botol Vielles Vignes mereka dan mereka mencampurkannya bersama-sama, dan satu pembuat anggur melakukan pembiakan … Tapi itu tidak untuk dijual, itu hanya untuk konsumsi pribadi, jadi saya belum mendapatkannya (tertawa).
WS: Apa pendapat Anda tentang kondisi fine dining di New York saat ini?
DB: Ada tren koki muda melakukan beberapa hal menarik… tetapi kami tidak ingin koki muda bosan dengan hal itu, dan itulah risikonya… Apakah [hanya] tentang menjadi trendi? Ataukah restoran pada masanya? Saya tidak selalu tahu, tetapi satu hal yang pasti adalah bahwa mereka yang tradisional dalam pemikiran mereka, yang mungkin tidak terlalu tegang dan trendi, saya pikir mereka memiliki kecenderungan untuk bertahan lebih lama… Makanan saya sendiri telah berkembang selama bertahun-tahun dan itu akan terus berkembang. Dengan Michelin datang ke New York, kami melihat restoran bintang tiga yang tidak '>