Pembuat anggur penuh dengan rahasia. Mereka mengumpulkan trik-trik kecil dari perdagangan yang membantu mereka meracik anggur yang luar biasa dengan cara yang sama koki menjaga bahan-bahan rahasia dan teknik-teknik cerdas, tetapi cepat atau lambat… kabar tersiar dan semua orang tahu. Maserasi yang diperpanjang adalah teknik anggur merah yang telah ada selama beberapa waktu, tetapi ini adalah tren pembuatan anggur yang kemungkinan akan Anda dengar lebih banyak di tahun-tahun mendatang. Ini adalah proses pembuatan anggur yang dikenal memberikan kedalaman luar biasa pada anggur merah dan menjadi semakin populer di seluruh dunia.
Cari tahu bagaimana maserasi yang berkepanjangan memengaruhi anggur merah mulai dari Pinot Noir dan Syrah yang subur hingga Nebbiolo dan Cabernet Sauvignon yang tegas.
Apa sebenarnya maserasi diperpanjang?
Maserasi yang diperpanjang adalah ketika biji dan kulit anggur dibiarkan bersentuhan dengan jus atau anggur untuk jangka waktu yang lebih lama. Tujuan dari maserasi diperpanjang adalah untuk meningkatkan warna, rasa, dan struktur tanin dalam anggur. Anda mungkin melihat dua istilah ini digunakan untuk menjelaskan proses ini di ruang mencicipi:
- Perendaman dingin: Ketika maserasi diperpanjang digunakan pada jus anggur yang tidak difermentasi.
- Maserasi diperpanjang: Ketika maserasi diperpanjang digunakan setelah anggur difermentasi menjadi anggur.
Perendaman Dingin
Proses perendaman dingin sangat meningkatkan ekstraksi pigmen dan senyawa penambah pigmen. Singkatnya, ini membuat warna anggur lebih pekat. Jadi, ini adalah teknik populer untuk anggur yang dibuat dari anggur dengan kulit yang lebih tipis termasuk Pinot Noir dan Grenache (anggur dengan pigmen lebih sedikit agar membutuhkan lebih banyak waktu untuk memberikannya). Perendaman dingin terjadi tepat ketika buah anggur dihancurkan, jus disimpan pada suhu dingin selama beberapa hari. Suhu penyimpanan yang dingin mencegah jus berfermentasi sementara kulit dan bijinya mengalami maserasi dalam cairan.
Alat Anggur Terbaik
Dari pemula hingga profesional, peralatan anggur yang tepat untuk pengalaman minum terbaik.
Berbelanja sekarang 
Maserasi diperpanjang
Proses maserasi yang diperpanjang setelah fermentasi digunakan untuk menghasilkan anggur yang lebih kaya dan kenyal dengan kemampuan penuaan yang lebih baik dan tanin yang lebih pahit. Proses maserasi yang diperpanjang meningkatkan tanin tetapi juga menyebabkan polimerisasi tanin, suatu proses yang meningkatkan ukuran molekul tanin. Ini dianggap sebagai hal yang baik karena molekul tanin kecil lebih terasa pahit daripada molekul tanin besar.
Jenis maserasi yang diperpanjang ini terjadi setelah anggur difermentasi. Anggur dapat meresap ke kulit dan bijinya selama 3 hingga 100 hari.
Setiap karakteristik anggur anggur diekstraksi dengan kecepatan yang berbeda. Tanin biji umumnya kurang diminati karena rasanya yang pahit meskipun memberi anggur kemampuan usia yang lebih baik.
Pembuat Anggur Menimbang
Barolo Nebbiolo
Secara historis, Nebbiolo dan anggur Barolo mengalami maserasi yang lama (50+ hari) untuk memungkinkan mereka menua selama 30-40 tahun. Tentu saja, efek samping negatifnya adalah tanin dari bijinya akan melimpah dan anggur hampir tidak bisa diminum saat dilepaskan. Untuk memahami apa yang dilakukan produsen Barolo secara berbeda hari ini, kami bertanya kepada pembuat anggur dari kilang anggur Rivetto.
Komentar Enrico Rivetto telah diedit agar mudah dibaca.
“Sasarannya adalah lebih banyak polifenol, lebih banyak kompleksitas, lebih banyak evolusi, dan lebih banyak stabilitas komponen kimia”
Untuk Barolos dan khususnya Briccolina Barolo, anggur menjalani maserasi 60 hari. Tujuannya adalah lebih banyak polifenol, lebih kompleks, lebih banyak evolusi, dan lebih banyak stabilitas komponen kimia, tetapi kami kehilangan sedikit warna karena kulit menyerap kembali pigmen seperti spons. Apa yang kami lakukan secara berbeda dari teknik di masa lalu adalah kami mengeluarkan bijinya (tanin pahit) setelah 10-15 hari. Kemudian, kami mengambil kulit yang hancur (yang menghasilkan tanin berkualitas buruk) dan bagian anggur herba kecil sehingga kontak kulit yang lama hanya dengan bagian anggur kualitas terbaik. Ini menghasilkan tanin yang jauh lebih halus, lebih stabil, dan lebih kompleks tetapi masih mudah untuk diminum sejak dini.
Sebelum tahun 70-an semua orang membuat Barolo dengan maserasi kulit panjang termasuk semua bagian anggur (tanin baik, tanin buruk, tanin matang, dan tanin mentah). Anggur tidak akan siap untuk diminum selama 20-25 tahun.
Antara tahun 80-an dan 2000-an, tren penggunaan barrique Prancis, banyak produk enologis, dan teknologi menghasilkan anggur Barolo yang lebih halus dan lebih mudah didekati dengan lebih banyak warna, waktu maserasi yang lebih pendek, dan fermentasi suhu yang lebih tinggi tetapi mereka kurang khas dari gaya Barolo.
Hari ini, teknik saya untuk masa depan adalah belajar dari masa lalu dan membuat penyesuaian alami seperti yang telah saya jelaskan sebelumnya, hanya menggunakan bagian terbaik dari kulit.Enrico Rivetto, Pembuat Anggur, Peternakan Rivetto , Piedmont, Italia
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, pembuat anggur di Fullerton Wines, mengirimi kami sebotol Pinot Noir dari Oregon yang telah menjalani maserasi diperpanjang pasca-fermentasi selama 100 hari! Inilah yang Alex katakan tentang prosesnya:
“Kami akan melakukan lebih banyak lagi di masa depan karena kami menyukai hasilnya!”
suhu berapa untuk menyajikan anggurAnggur EM (maserasi diperpanjang) seringkali lebih lembut dan lebih dari anggur yang belum melalui EM. Ketika Anda melakukan EM, Anda merasakan anggur setiap hari dan benar-benar memahaminya. Anda melihat saat ia mengekstrak lebih banyak tanin selama beberapa hari ke depan dan bahkan mungkin kehilangan beberapa komponen buah, dan Anda berpikir, 'mengapa saya melakukan ini !?' Sekitar 2 minggu setelah EM, Anda mulai melihat perubahan besar saat anggur berubah sudut dan melunak… hasil akhirnya adalah profil tanin yang bulat, halus, mewah, dipoles, dan lengkap dengan rasa di mulut yang lebih halus.
Alex Fullerton, Pembuat Anggur, Anggur Fullerton , Oregon