Bagi Chris Borges, busur kehidupan telah menjadi bumerang yang panjang dari New Orleans hingga California dan kembali lagi. Lahir dan dibesarkan di Crescent City, Borges menghabiskan lebih dari separuh hidupnya di Bay Area, termasuk bertugas di restoran Roti Cindy Pawlcyn di San Francisco pada 1990-an dan lebih dari satu dekade di katering kelas atas Taste, di mana dia memasak untuk tokoh-tokoh publik termasuk Steve Jobs dan Barack Obama.
Pada 2017, ia kembali bersama istri dan putrinya ke kota yang telah diubah. “Ketika saya tumbuh besar di sini, itu selalu hanya semacam lelucon yang, yah, New Orleans mendapatkan segalanya 10 tahun setelah semua tempat lain mendapatkannya,” kenangnya. Namun kebangkitan Internet mengubah hal itu, dan reruntuhan Badai Katrina pada tahun 2005 mendorong perencanaan kota dan reformasi infrastruktur yang mendorong pembangunan yang belum pernah terjadi sebelumnya dan masuknya penduduk baru secara besar-besaran.
'Masih ada jurang pemisah besar antara si kaya dan si miskin di sini,' kata Borges. Namun, 'Ada optimisme untuk masa depan.' Dia telah memperhatikan kota itu bersatu. Ritual budaya, seperti parade baris kedua dan pertemuan Mardi Gras, menarik orang dari seluruh penjuru kota. “Sekarang sangat multikultural.”
Sebagai koki eksekutif Ace Hotel kota, Borges mengawasi restoran andalannya, Josephine Estelle , dipimpin oleh koki Michael Hudman dan Andy Ticer. Menunya menggabungkan teknik dan bahan-bahan dari Italia dan Louisiana: Rigatoni dilengkapi dengan ayam goreng 'Maw Maw's gravy' yang ditaburi dengan vinaigrette cabai Calabria.
sebotol anggur dalam oz
Hidangan pasta klasik Romawi versi Josephine Estelle, cacio e pepe, mengaduk sedikit mentega ke dalam keju dan lada senama untuk membuat saus ekstra lembut. Selain itu, resep sederhananya adalah pasta dan garam — dan hanya itu. 'Ini lebih besar dari jumlah bagiannya,' kata Borges.
Hidangan ini juga sangat menghibur. Permintaan cacio e pepe bertahan melalui puncak pandemi di musim semi, ketika restoran tutup dan Borges menjaga dapur sendirian, menembaki pesanan layanan kamar untuk beberapa tamu hotel, dan permintaan untuk itu berlanjut sekarang pada pilihan restoran saat ini- menu up dan pengiriman.
Direktur restoran Steven Rogers, yang mengawasi Wine Spectator Ruang bawah tanah pemenang Penghargaan Keunggulan , pasangkan pasta dengan Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Diproduksi oleh pesanan biarawati Trappist sekitar 90 menit di utara Roma di wilayah Lazio, campuran putih ini mengandung nada lemon Meyer dan kulit kemiri serta resonansi lembut dari minuman yang diseduh teh, 'menurut Rogers. Badannya yang sedang cocok dengan berat saus kejunya yang kental sementara aroma bunga dimainkan pada lada hitam.
Catatan Koki
Borges tahu cacio e pepe-nya enak bukan hanya karena hidangan andalan restoran itu, dia juga terbiasa menjawab pertanyaan tentang cara membuatnya di rumah. Tepat sebelum pandemi melanda, dia berada pada malam orang tua di sekolah anak-anaknya ketika sesama pemilik restoran dan orang tua mendekatinya untuk menanyakan apa rahasianya pada hidangan tersebut. “Tidak ada rahasia sama sekali,” katanya sekarang. Namun, dia mengakui, 'Ini adalah hidangan yang digerakkan oleh teknik, meskipun teknik yang mudah dikuasai.' Baca terus untuk tip langkah demi langkahnya.
-
Semuanya dimulai dengan keju. Dengan hanya lima bahan, termasuk garam, ini adalah hidangan di mana makanan berkualitas meh tidak akan memiliki tempat untuk bersembunyi, menghasilkan produk akhir berkualitas meh. Jadi, pilihlah yang terbaik, terutama yang berhubungan dengan bintang hidangan: Parmigiano-Reggiano. “Sangat penting untuk menggunakan Parmesan berkualitas tinggi itu karena bisa teremulsi lebih baik sehingga meleleh lebih baik ke dalam saus,” jelas Borges. Meskipun dia mengakui bahwa secara umum, 'Parmesan bukanlah pelarut terhebat di dunia', versi kualitas yang lebih tinggi masih akan menghasilkan saus yang lebih lembut daripada yang berkualitas lebih rendah. Satu-satunya biaya lain yang harus Anda keluarkan adalah mentega dan pasta, menjaga harga hidangan tetap murah secara keseluruhan.
-
Ada sesuatu di dalam air. Kunci dari resep ini adalah membuat emulsi yang tepat: campuran cairan homogen yang biasanya tidak akan tercampur — dalam hal ini, air dan lemak dalam bentuk mentega cair dan keju. Anda melelehkan mentega di atas lada hitam panggang, tambahkan sedikit air tempat pasta dimasak dan kurangi campuran sebelum menambahkan pasta itu sendiri, ditambah lebih banyak mentega dan banyak parutan Parm. Sementara mentega menambah rasa kental, gluten dalam air pasta, ditambah pati dalam pasta, menciptakan sedikit rasa untuk saus dan membantu menyatukan semuanya.
merek Moscato d Asti terbaik
-
Ini membutuhkan latihan. 'Saya pikir bagian yang paling menakutkan adalah kenyataan bahwa Anda pada dasarnya melanggar emulsi,' kata Borges. Setelah Anda menambahkan pasta yang sudah matang, ditambah lebih banyak mentega dan semua keju ke dasar saus, Anda benar-benar harus fokus. Parmesan parut membuat saus berpasir sementara, Borges memperingatkan. “Perlu satu detik untuk kembali, jadi saya tidak akan berbohong kepada Anda, bahkan sampai hari ini, ada satu nanodetik ketika saya seperti, 'Bagaimana jika ini tidak kembali bersama?' Jadi saya masih merasakan kupu-kupu di perut saya. ' Untuk melewati momen menegangkan itu, aduk seolah hidup Anda bergantung padanya. “Anda harus agresif dengannya, karena secara fisik memaksa emulsi terjadi lagi,” jelas Borges. Gaya ini menyebabkan cairan membelah menjadi tetesan yang semakin kecil, yang kemudian disatukan untuk membentuk saus yang lembut dan kaya rasa. 'Anda bisa memuntahkan pasta ke seluruh bagian atas kisaran Anda, tentu saja.'
-
Gunakan pasta pendek. “Karena aksinya yang kuat, saya pribadi berpikir bahwa pasta kecil yang gemuk bekerja lebih baik,” kata Borges. “Mereka lebih mudah diaduk, lebih mudah dibalik. Anda tidak bisa benar-benar membalik dengan mie, karena mie itu menjentikkan ke mana-mana. ” Jika Anda tidak dapat menemukan canestri atau lumache yang dia rekomendasikan dalam resep, dia juga suka kerang, bowties, fusilli dan rotini untuk ini. Tetapi jika Anda ingin spageti, usahakan untuk mengaduk dalam gerakan melingkar dan bersiaplah untuk sedikit lebih banyak kekacauan.
-
Anda mungkin harus gagal untuk berhasil. Beberapa dari kita menguasai cacio e pepe saat pertama kali pergi — dan beberapa tidak. “Agar realistis, mungkin ada beberapa kekacauan yang terlibat, ya,” kata Borges. Untuk membuat hidup lebih mudah, minta semua bahan Anda diukur dan siap digunakan sebelum Anda mulai sehingga Anda dapat fokus pada resep tanpa gangguan karena resep itu datang dengan cepat. Dan ingatlah bahwa bahkan cacio e pepe yang disajikan dengan tidak sempurna mungkin tidak akan jelek. Mungkin itu bukan makanan perusahaan, tapi 'Saya akan sangat senang jika makan kesalahan dalam kenyamanan rumah saya sendiri,' kata Borges. Faktanya, emulsi terkadang gagal membentuk pasta telah diketahui muncul terlalu matang. Terus? “Ini masih akan menjadi keju mac 'n', kan?” Alasan Borges. Selain itu, Anda akan semakin dekat untuk menguasai apa yang benar-benar merupakan salah satu hidangan terbaik dalam hidup. 'Hanya perlu satu kali untuk menyatukannya,' kata Borges, 'dan kemudian Anda mendapatkannya.'
Pemasangan Anggur
Carilah anggur putih yang berair dengan keasaman yang tajam dan rasa jeruk dan buah kebun, dengan aksen bumbu zesty dan detail bunga. Pilihan chef di bawah ini terdiri dari Verdicchio, Trebbiano dan Malvasia yang kedua Wine Spectator pick adalah paduan yang dipimpin oleh Trebbiano.
Pilihan Koki Biara Cistercensi Monastero Suore 2016
Wine Spectator Pilihan Andrea Felici Verdicchio dari Kastil Jesi Classico Superiore 2018 (89 poin, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
berapa ml dalam botol anggur
Canestri Cacio e Pepe
Resep milik koki Chris Borges dan diuji oleh Wine Spectator Julie Harans
Bahan
- 1 1/4 pon Grana Padano atau Parmigiano-Reggiano berkualitas tinggi, pada suhu kamar
- Garam
- 1 pon pasta canestri atau lumache kering (atau cangkang, bowties atau bentuk pasta pendek lainnya)
- 1 sendok makan ditambah 1 sendok teh lada hitam yang digiling kasar
- 10 sendok makan mentega tawar (dibagi pemakaian)
Persiapan
1. Potong Grana Padano atau Parmigiano-Reggiano bersuhu ruangan menjadi potongan-potongan besar, buang kulitnya, dan giling dalam food processor hingga digiling halus. Takar 3 gelas dan sisihkan. Simpan keju giling tambahan di lemari es untuk tujuan lain.
2. Didihkan 4 liter air. Bumbui dengan garam tambahkan pasta dan masak, aduk sesekali, sampai 1 menit sebelum waktu yang ditentukan dalam petunjuk paket. Sendokkan 3 gelas cairan masak ke dalam mangkuk dan sisihkan. Tiriskan pasta. Jangan menyimpan air pasta lebih awal, tunggu hingga pasta siap, karena akan memastikan kadar pati maksimum di dalam air, yang pada akhirnya akan menstabilkan pengemulsi keju dan mentega.
3. Atur wajan berat dan kering yang cukup besar untuk menampung semua pasta dengan api sedang. Tambahkan lada hitam. Aduk wajan sesering mungkin, sampai merica terpanggang, sekitar 45 detik hingga 1 menit. Anda akan tahu bahwa merica cukup terpanggang saat aromanya memenuhi dapur Anda. Hati-hati dengan bersin!
4. Tambahkan 5 sendok makan mentega dan biarkan meleleh, aduk-aduk wajan sesekali dan perhatikan baik-baik. Bekerja cepat, agar mentega yang meleleh tidak gosong, tambahkan 2 1/2 cangkir air pasta yang sudah dipesan ke dalam wajan, berhati-hatilah agar tidak memerciki diri Anda dengan cairan panas, dan didihkan dengan cepat. Masak hingga berkurang hampir setengahnya, sekitar 5 hingga 10 menit.
5. Tambahkan pasta ke dalam wajan, aduk agar tercampur, dan masak selama 1 menit tersisa sesuai petunjuk kemasan. Kecilkan api menjadi sangat rendah dan dengan cepat tambahkan sisa 5 sendok makan mentega dan semua keju, aduk dan aduk kuat-kuat dengan sendok atau penjepit sampai keju meleleh. Angkat wajan dari api dan terus aduk sampai saus lembut dan teremulsi, lapisi pasta. Tambahkan sisa 1/2 cangkir air pasta, 1 sendok makan setiap kali, jika saus tampak kering. Untuk 6 porsi sebagai hidangan pembuka atau 4 sebagai hidangan utama.