Malam Tahun Baru adalah waktu untuk bersantai dan merayakan bersama keluarga dan teman. Tapi untuk chef Brad Kilgore? “Saya pasti terjebak di restoran,” katanya. “Sejak usia 12, mungkin.”
Saat itu, Kilgore sedang mencuci piring di sebuah kafe sarapan di kampung halamannya di Kansas City, Mo. Dia segera lulus dari pekerjaan dapur kecil seperti memotong biskuit dan membuat jus jeruk, dan setelah mengambil kursus kuliner di sekolah menengah yang diajar oleh seorang koki profesional, dia ketagihan. Atau seperti yang dia katakan, 'Aku sangat ingin makan enak.'
Dipengaruhi oleh banyak seniman visual di keluarganya, ia secara khusus tertarik pada sifat kreatif memasak. “Saya tidak bisa menggambar untuk menyelamatkan hidup saya, dan saya pikir saya menemukan makanan sebagai media saya untuk mengekspresikan diri,” kata Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore adalah koki di balik kerajaan restoran yang berkembang pesat yang berbasis di Miami.Karir awalnya termasuk beberapa tugas di tempat makan mewah utama, tapi itu adalah debut dari usaha solo pertamanya di lingkungan Wynwood Miami, Usia , yang mendorongnya ke panggung nasional pada tahun 2015. Keberhasilan langsung dari tempat menu pencicipannya yang intim mengarah pada pembentukan Kilgore Culinary Group, yang sekarang mencakup restoran Asia dan lounge Kaido, Brava bergaya Eropa yang eklektik, dan Ember, a bistro yang berfokus pada masakan berbahan bakar kayu.
Ember, anggota terbaru dalam grup, membumbui makanan pokok Amerika yang nostalgia dengan gaya asli Kilgore yang penuh petualangan. Hidangan yang dihasilkan mengasyikkan namun dapat dikenali, keseimbangan terbaik untuk mendapatkan tarif liburan yang dapat menyenangkan semua orang dan tetap mengesankan. Pilihan Kilgore untuk Malam Tahun Baru adalah lasagna panggang api Ember dengan jamur Bolognese dan Gruyère fondue, yang dapat dibuat sebagian, dapat berjalan dengan baik dan dapat memuaskan banyak orang — termasuk vegetarian, kejutan bagi sebagian orang saat disajikan di restoran.
“Kami tidak mempromosikannya sebagai vegetarian, dan kemudian ketika orang menyadarinya, mereka sangat terkesan atau terpesona,” kata Kilgore. “Dengan tepi hangus semacam itu dan kedalaman jamur, itu semacam menggantikan kebutuhan daging.”
Dengan gaya Kilgore yang khas, resep tersebut menata ulang struktur lasagna yang sebenarnya. Alih-alih melapisi satu saus di dalamnya, Anda akan menyendokkan dua saus di bagian akhir, setelah menyelesaikan setiap irisan di oven untuk menonjolkan bagian terbaiknya: bagian tepinya.
“Di situlah letak bagian yang renyah dan renyah, dan saya ingin membuat lasagna sendiri-sendiri yang semuanya pada dasarnya adalah satu sudut ... membuatnya lebih seperti terrine keju dan pasta dengan saus Anda di luar untuk menjaga itu disatukan, ”katanya.
Ember membuat pasta sendiri, dan meskipun itu tidak perlu di sini, Kilgore merekomendasikan untuk menggunakan pasta segar, yang juga dapat Anda beli yang beku. Anda akan melapisi lembaran yang sudah dimasak dengan campuran ricotta berduri rempah dan memanggang casserole itu di oven sebelum mendinginkannya di lemari es. “Dengan cara itu, itu semacam menjadi bentuk,” katanya. Kemudian Anda akan memotong casserole yang sudah didinginkan menjadi satu bagian dan memanggangnya dalam oven dengan api yang lebih tinggi untuk mendapatkan efek sudut yang didambakan dan rasa hangus dan berasap. Memasak dilakukan di atas api terbuka di Ember, tetapi Kilgore bersikeras bahwa, untuk koki rumahan, menggunakan oven 'masih proses yang sama, dan sebenarnya tidak sesulit itu'.
Restoran Ember Ruben Cabrera Kilgore menyiapkan hidangan ini di atas api terbuka, tetapi koki mengatakan Anda akan sukses dengan oven tradisional.Jamur Bolognese mendapat dorongan semangat dan kerumitan dari pasta miso merah, yang menonjolkan umami alami tomat, serta zaitun dan caper. “Itu memberikan sedikit kecerahan dan keasaman, semacam membantu memotong pasta dan semua keju,” kata Kilgore.
pasangan anggur terbaik dengan lasagna
Untuk membuat Gruyère fondue sangat lembut, dia menghindari melelehkan keju menjadi saus mendidih di atas kompor. Saat itulah Anda mendapatkan saus keju yang berbutir dan pecah-pecah. Sebaliknya, ia menggunakan teknik orang dalam yang bagus: menggunakan blender. “Anda tinggal menuangkan campuran krim kental Anda dengan roux ke dalam blender dan Anda mencampurkan keju Anda, dan itu membuatnya menjadi sangat lembut,” katanya. “Itu adalah trik restoran yang sangat keren.”
Casserole dapat dibuat satu atau dua hari ke depan, jadi yang perlu dilakukan hanyalah menyelesaikan bagian dalam oven, membuat saus, menghiasi, dan menuangkan anggur.
Direktur anggur Kilgore dan Ember, Gustavo Rech, menyarankan Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 dari wilayah Piedmont Italia, memanfaatkan perpaduan anggur Nebbiolo tradisional Italia dengan jamur. “Kami menginginkan sesuatu yang bertubuh sedang [dan] berbuah lembut untuk dipasangkan dengan tomat dan sesuatu yang akan memantulkan rasa gosong dan renyah juga,” kata Kilgore. 'Anda tidak ingin anggur yang terlalu dalam atau terlalu berat.'
Di bawah, Wine Spectator merekomendasikan pilihan anggur merah tambahan dari Italia yang menawarkan komponen keasaman substansial yang sama, tanin yang keras dan bersahaja untuk melengkapi jamur dan keju.
Lasagna Panggang Ember dengan Mushroom Bolognese dan Gruyère Fondue
Bahan
Untuk pasta:
- 15 lembar lasagna, sebaiknya segar, atau beku dan direbus dalam air mendidih selama 3 menit
- Garam
Untuk isian ricotta:
- 4 cangkir ricotta Italia, diperas
- 1/2 cangkir Parmigiano-Reggiano, rencana mikro
- 1/2 cangkir peterseli, cincang
- 1/8 sendok teh bawang putih, cincang
- 1/8 sendok teh bawang merah, cincang
- 4 sendok makan kucai, cincang
- 4 sendok makan chervil, cincang
- 1 putih telur
- 2 sendok makan garam
- Minyak zaitun extra-virgin untuk mengoles
Untuk jamur Bolognese:
apa paradoks Prancis
- 1/2 cangkir minyak zaitun extra-virgin
- 8 siung bawang putih, iris
- 4 butir bawang merah, iris
- 24 ons tomat kaleng San Marzano, dihancurkan dengan tangan
- 2 batang thyme dengan batang, cincang halus
- 1 tangkai rosemary ukuran sedang, tanpa batang, cincang
- 1 sendok makan lada hitam bubuk
- 4 sendok makan pasta miso merah
- 1/2 cangkir buah zaitun hijau, cincang
- 1/4 cangkir perawatan zaitun
- 1/4 cangkir caper, cincang
- 1 sendok teh serpihan cabai
- 3/4 gelas air
- 2 cangkir jamur campur (cremini, tiram, dll.), Iris tipis
Untuk fondue Gruyère:
- 3 ons mentega tawar
- 3 ons tepung serbaguna
- 1 cangkir krim kental
- 1/2 cangkir susu murni
- 6 ons Gruyère usia gua, parut
- 3 ons Parmigiano-Reggiano, parut
- 3 ons keju cheddar putih tajam, parut
- 1/2 lemon, dijus
- 1 sendok teh garam
- 1 sendok makan minyak truffle putih
Untuk hiasan:
- Daun kemangi segar
- Minyak zaitun extra-virgin
Persiapan
1. Dalam panci besar, didihkan 1 1/2 galon air dan bumbui dengan garam. Tambahkan lembaran lasagna dan masak sampai empuk, 5 sampai 7 menit, lalu saring.
2. Dalam mangkuk besar, campurkan semua bahan isian ricotta kecuali minyak zaitun. Panaskan oven sampai 300 ° F. Olesi banyak sekali piring casserole persegi panjang dengan minyak zaitun. Tutupi bagian bawah dengan lembaran pasta dan oleskan campuran ricotta di atasnya. Lanjutkan melapisi sampai casserole terisi, dimulai dan diakhiri dengan pasta. Pindahkan ke oven dan masak selama 20 menit. Keluarkan dari oven, tutupi dengan piring casserole lain untuk menurunkan berat badan, dan pindahkan ke lemari es untuk mendinginkan saat Anda menyiapkan saus.
3. Untuk jamur Bolognese: Dalam panci besar, panaskan minyak zaitun dan bawang putih dengan api sedang-besar sampai pinggirannya berwarna kecoklatan. Tambahkan bawang merah dan keringat selama 1 menit. Tambahkan tomat, timi dan rosemary, dan masak dengan api kecil sampai berkurang 15%, 30-45 menit. Tambahkan sisa bahan kecuali jamur dan biarkan mendidih selama 30 menit sambil diaduk secara teratur. Tambahkan jamur dan biarkan mendidih selama 15 menit lagi. Menyisihkan.
berapa ons dalam anggur 750 ml
Empat. Untuk fondue Gruyère: Dalam panci besar, lelehkan mentega dengan api kecil. Kocok tepung dan masak perlahan selama 1 hingga 2 menit. Tambahkan krim dan susu ke dalam roux dan didihkan selama 10 menit, aduk secara teratur. Pindahkan basis krim ke dalam blender dan haluskan dengan kecepatan sedang-tinggi. Lanjutkan memblender saat Anda menaburkan keju melalui slot bahan hingga tercampur rata. Tambahkan jus lemon, garam dan minyak truffle putih dan aduk hingga rata. Menyisihkan.
5. Panaskan oven sampai 375 ° F. Keluarkan lasagna dari lemari es dan potong menjadi beberapa bagian. Tutupi loyang besar dengan kertas roti atau alas kue antilengket dan lumuri banyak dengan minyak zaitun. Pisahkan bagian lasagna di atas loyang dan pindahkan ke oven selama 15 menit sampai renyah dan sedikit hangus di sekitar tepi dan bagian atasnya.
6. Untuk setiap piring, gunakan spatula untuk meletakkan potongan lasagna di tengah. Sendokkan sedikit Bolognese di atasnya dan sendokkan sedikit fondue di piring. Hiasi dengan daun kemangi segar dan sedikit minyak zaitun. Untuk 8 sampai 10 porsi .
8 Merah Italia
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur
MENDORONG
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Skor: 91 | $ 26
Ulasan WS: Teksturnya yang kaya diisi dengan ceri, raspberry, lada putih, dan kapur, nada mineral dalam warna merah yang terstruktur kuat ini. Mengencangkan saat bergerak dari serangan ke akhir yang tersisa. Menunjukkan intensitas dan keseimbangan yang bagus. Minum sekarang sampai tahun 2025. Dibuat 3.500 peti. Dari Itali. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Skor: 90 | $ 23
peta perkebunan anggur di sonoma
Ulasan WS: Aroma dan aroma ceri hitam, blackcurrant, dan violet menonjolkan warna merah yang khas ini, yang seimbang dan kokoh, menguatkan hasil akhir yang bertahan. Minum sekarang sampai tahun 2023. Dibuat 3.500 peti. Dari Itali. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Skor: 90 | $ 23
Ulasan WS: Aroma kotak cerutu dan ceri yang telah dimaserasi menjadi aroma ceri matang, stroberi, dan semak belukar. Seimbang dan siap, tetapi harus berkembang dalam jangka pendek. Minum sekarang sampai tahun 2024. 2.800 peti dibuat. Dari Itali. —B.S.
THE SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Skor: 90 | $ 30
Ulasan WS: Aromatik dan eksotis, memancarkan aroma dan rasa floral, raspberry, licorice, dan ramuan obat. Tegas, namun seimbang dan bertahan di garis finish. Ini membutuhkan udara, jadi tuangkan dua hingga tiga jam sebelum minum. Minum sekarang sampai tahun 2023. 3.000 kasus dibuat. Dari Itali. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Kaya, matang dan segar, warna merah ini menawarkan rasa ceri, stroberi, dan kayu putih yang dimaserasi. Hanya dengan sedikit mengering pada bagian akhir, tetapi itu mungkin akan beres dengan sendirinya dalam beberapa bulan. Minum sekarang sampai tahun 2023. 10.000 kasus dibuat. Dari Itali. —B.S.
DARI MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
anggur merah dan asam urat
Skor: 89 | $ 30
Ulasan WS: Ceri dan licorice adalah tema rasa utama dalam warna merah berair ini. Terstruktur kokoh, dengan tanin selama berhari-hari. Catatan mineral, tembakau, dan kayu putih dibangun di atas lapisan akhir. Ramping dan intens. Minum sekarang sampai tahun 2025. 5.800 bungkus dibuat. Dari Itali. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Skor: 89 | $ 20
Ulasan WS: Warna merah bulat, harmonis, bertubuh sedang, menawarkan aroma plum, cherry liar, thyme, dan jeruk. Keras dan kenyal pada bagian akhir yang dibumbui. Nebbiolo dan Merlot. Minum sekarang sampai tahun 2023. 14.000 kasus dibuat. Dari Itali. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Skor: 88 | $ 21
Ulasan WS: Keasaman yang tajam membuat rasa ini tetap segar, sementara ceri, stroberi, dan rasa tanah bertemu dengan tanin yang padat dan kering di bagian akhir. Minum sekarang sampai tahun 2023. 25.000 kasus dibuat. Dari Itali. —B.S.