Koki kelahiran St. Lucia Nina Compton menghabiskan awal karirnya di AS dengan bekerja untuk beberapa nama besar yang serius, mendapatkan pekerjaan di Daniel di New York City setelah sekolah kuliner, diikuti oleh tugas bersama koki Norman Van Aken dan Scott Conant di Miami.
Jadi ketika dia akhirnya menetap di New Orleans untuk membuka tempatnya sendiri pada tahun 2015, Sesama Kelinci di Hotel Tua No. 77 Distrik Gudang, dia sangat ingin menampilkan gaya kulinernya yang berbeda. “Ini sangat istimewa bagi saya,” kata Compton tentang restoran tersebut. Ini cap saya, tidak ada orang lain yang mempengaruhi, itu semua hal yang saya nikmati.
Enam tahun sejak pembukaannya, Compère Lapin bertahan sebagai tujuan utama di kota yang dipenuhi dengan pilihan tempat makan. Tempatnya santai dan mengundang, dan menunya mengambil inspirasi dari latar belakang Compton di Karibia dan rumah barunya di New Orleans, kota tempat dia tertarik saat berkompetisi di Bravo's Koki Teratas: New Orleans . “Di setiap sudut di New Orleans, ada musik dan ada makanan dan ada energi, dan saya ingin menjadi bagian darinya,” kenangnya.
Compton mengikuti kesuksesan Compère Lapin dengan pembukaan Bistro Amerika Bywater pada tahun 2018, hanya sekitar tikungan dari French Quarter. Kedua fitur restoran Wine Spectator Daftar anggur pemenang Penghargaan Keunggulan, dan keduanya terbuka sesuai dengan pembatasan pandemi lokal, termasuk batas kapasitas 50 persen. Untuk merayakan Bulan Sejarah Kulit Hitam, Compère Lapin mengadakan rangkaian makan malam di bulan Februari yang menyoroti koki kulit hitam lokal, dengan tamu berbeda yang berkolaborasi dengan Compton setiap hari Kamis dalam menu beragam, dengan harga $ 60 per orang.
Untuk tempat-tempat dengan makanan dan anggur terbaik, restoran Compton sangat cocok. “Saat kami pergi ke restoran, kami ingin merasa nyaman,” kata Compton. “Itu benar-benar tujuan dari kedua restoran: Untuk membuat orang merasa diterima, dan untuk mengembangkan hubungan dengan orang-orang itu.”
Rasa keramahtamahan Compton dimulai dari masa kecilnya di St. Lucia, ketika dia menemukan betapa bermanfaatnya memasak. Untuk sementara itu hanya sekedar hobi, dibina oleh ibu dan neneknya, tapi 'momen bola lampu' nya datang saat makan malam tertentu ketika dia berusia sekitar 16 tahun. “Melihat reaksi semua orang dan betapa senangnya mereka ketika mereka menggigit setiap gigitan, bagi saya itu selalu melekat,” kata Compton. “Dan saya berkata, 'Jika saya bisa memberikan kebahagiaan keluarga saya, saya juga bisa memberikan kegembiraan kepada orang lain.'”
Hidangan penuh perhatian yang disiapkan dengan cinta dan disajikan dengan sebotol anggur yang baik adalah semua yang Anda butuhkan untuk Hari Valentine di rumah yang menyaingi — dan mungkin bahkan melampaui — malam di luar kota. Untuk membantu membuat perayaan tahun ini terasa istimewa, Compton membagikan resepnya untuk perut babi yang dibumbui dengan bumbu dengan apel panggang dan akar seledri – bubur apel. Hidangan ini merupakan menu andalan di Bywater (dengan sisi yang berputar secara musiman seperti kubis brussel dan labu di musim dingin atau tomat dan okra di musim panas), tetapi cukup mudah untuk dibuat ulang di rumah.
Setelah direndam dalam air garam, daging babi tersebut digosok dengan campuran yang diperkenalkan oleh Compton selama waktunya di Conant's. Kantong kaki . 'Ini mirip dengan bumbu pancetta, jadi memiliki rempah-rempah yang dalam, gelap, dan kaya ini — juniper, lada hitam, sedikit thyme — yang membuat perut babi menjadi kerak, yang merupakan potongan daging yang sangat kaya dan berlemak,' katanya , menambahkan bahwa campuran bumbu cukup serbaguna untuk digunakan pada hampir semua hal. 'Anda bisa menggunakannya untuk ayam, Anda bisa menggunakannya untuk daging sapi ... ini sangat berat juniper dan lada hitam - berat, jadi menurut saya daging berwarna gelap apa pun, seperti daging rusa, akan [juga] sangat enak.'
Wortel dan akar seledri bergabung dengan perut babi selama 20 menit terakhir pemanggangan hingga daging empuk seperti garpu, kemudian menjadi lauk manis-gurih yang dibubuhi cuka dengan apel panggang. Apel dan akar seledri juga membintangi bubur krim yang dapat dibuat terlebih dahulu dan bertahan hingga lima hari dalam wadah kedap udara yang didinginkan.
Ramuan bumbu bisa disimpan lebih lama, hingga satu bulan di pantry. Jadi sementara Compton mengatakan resepnya dapat diperkecil menjadi dua porsi dengan potongan kecil perut babi, atau potongan berbeda seperti daging babi, pasangan mungkin masih ingin memilih hasil penuh. Selain bonus memiliki detik dan sisa makanan, itu juga berarti lebih banyak lemak babi yang keluar selama pemanggangan, yang sangat direkomendasikan oleh Compton untuk disimpan nanti. Ini juga akan bertahan selama sebulan dalam wadah kedap udara di lemari es. “Saya menggunakannya untuk mengacak telur, memanggang roti untuk sarapan, memanggang sayuran,” katanya. “Ini sangat enak.”
Untuk melengkapi makanan, manajer umum dan sommelier Bywater Rosie Jean Adams menarik Les Foulards Rouges Oktober 2020, Syrah bergaya Nouveau dari wilayah Languedoc-Roussillon Prancis yang dibuat dengan maserasi karbonik dan dilepaskan setelah panen. “Kehadiran sedikit tannic bekerja dengan baik dengan sifat lemak perut babi, tapi sifat ringannya tidak mengambil alih kehalusan aroma juniper di piring,” kata Adams. “Ini adalah buah-maju, minuman merah segar yang harus dinikmati dengan sedikit dinginkan di atasnya.” Di bawah, Wine Spectator menyarankan sembilan Syrah berair dengan tanin ringan untuk melengkapi daging babi pedas dan membumbui malam yang romantis. Karena seperti yang dikatakan Compton, 'Ini bukan hanya tentang makanan, tetapi tentang makanan dan anggur yang menjadi pernikahan yang bahagia bersama.'
rusa lompatan anggur vs gudang anggur
Perut Babi dengan Juniper, Apel Panggang, dan Akar Seledri – Haluskan Apel
Bahan
Untuk air garam:
- 5 ons (sekitar 8 sendok makan) garam halal
- 1 ons (2 1/4 sendok makan) gula
- 20 ons (2 1/2 cangkir) air panas
- 10 ons (sekitar 1 1/4 cangkir) es
Untuk perut babi
- 2 pon perut babi, kulit dihilangkan
- 2 sendok makan buah juniper kering
- 1 sendok makan merica hitam utuh
- 1 siung bawang putih
- 1 sendok teh daun thyme segar
- 1 sendok teh gula merah
- 2 wortel, kupas, potong dadu besar
- 1 akar seledri, potong dadu besar
- 4 sendok makan minyak zaitun
- Garam
- 1 ikat thyme
- 1 ikat rosemary
Untuk haluskan akar seledri – dan apel:
- 1/8 cangkir minyak zaitun extra virgin
- 1 pon akar seledri, kupas, potong kasar
- 1/2 pon apel Granny Smith, kupas, potong kasar
- 1 bawang bombay kuning, kupas, batang korek api
- 1/2 sendok makan garam
- 4 cangkir krim kental
Untuk apel panggang:
- 4 apel fuji, kupas, buang bijinya dan dadu besar
- 3 sendok makan mentega tawar
- Garam
- Lada hitam segar
- 2 tangkai rosemary
- 2 sendok makan cuka Sherry
- 2 sendok teh cuka balsamic
- Daun seledri, untuk hiasan
Persiapan
Untuk perut babi asin:
1. Tambahkan garam dan gula ke dalam panci besar. Tuang ke dalam air panas dan aduk hingga larut. Tambahkan es dan biarkan air garam mendingin hingga mencapai suhu kamar. Masukkan perut babi ke dalam panci, tutup dan pindahkan ke lemari es untuk direndam selama 6 hingga 8 jam.
2. Saat perut babi direndam, buat bumbu gosok: Panggang buah juniper dan merica hitam dalam wajan kecil dengan api kecil selama 8 menit, aduk terus, atau di atas loyang di dalam oven dengan suhu 300 ° F selama 12 menit. Haluskan dalam penggiling bumbu dengan bawang putih dan daun timi, lalu pindahkan ke wadah dan masukkan gula merah.
3. Setelah perut babi direndam, pindahkan ke rak kawat yang diletakkan di atas nampan untuk dikeringkan selama beberapa menit. Secara terpisah, bumbui wortel dan akar seledri dengan minyak zaitun dan garam. Menyisihkan.
4. Gosokkan campuran rempah-rempah pada tutup lemak perut babi dan letakkan daging babi di rak dalam wajan panggang dengan tandan timi dan rosemary. Panggang dalam oven pada suhu 300 ° F sampai daging babi empuk, sekitar 2 1/2 jam, gunakan sendok untuk mengolesi perut babi dan tandan herba dengan lemak babi dan jus setiap 30 menit. Selama 20 menit terakhir memasak, tambahkan wortel potong dadu dan akar seledri ke dalam wajan untuk menyelesaikannya dengan perut babi. Mereka harus tegas tapi lembut. Keluarkan dari oven dan sisihkan wortel dan akar seledri.
Untuk haluskan akar seledri – dan apel:
1. Dalam panci besar dengan minyak zaitun di atas api sedang, keringat akar seledri cincang, apel dan bawang dengan garam. Aduk sampai bening, 6 hingga 8 menit.
2. Tambahkan krim dan kurangi sampai konsistensi kental tercapai dan campuran berkurang kira-kira setengahnya, sekitar 10 menit. Haluskan dengan blender, lalu saring.
Untuk apel panggang:
1. Panaskan wajan besi cor favorit Anda dan tambahkan apel ke dalam wajan kering. Mereka akan mulai merokok dan membakarnya berputar-putar menjadi karamel di semua sisi. Setelah tiga menit, tambahkan mentega, yang akan segera berubah kecokelatan, bumbui dengan garam dan lada hitam yang baru pecah dan tambahkan tangkai rosemary di dasar wajan. Pastikan mereka berada di dalam mentega, yang akan memungkinkan rosemary mengharumkan mentega dan membumbui apel.
2. Tambahkan wortel potong dadu dan akar seledri yang dipanggang bersama daging babi, aduk hingga tercampur dan diakhiri dengan cuka Sherry dan cuka balsamic, lalu angkat.
Melayani:
Jika diinginkan, tambahkan bubur ke dalam panci dan panaskan kembali. Iris daging babi menjadi irisan setebal 1/4 inci. Di setiap piring, letakkan satu sendok bubur dan taburi dengan campuran apel dan sayuran, lalu letakkan irisan daging babi di atasnya. Hiasi dengan daun seledri. Untuk 4 porsi .
9 Syrahs Segar, Buah dan Ringan
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage Appetizer 2018
Skor: 91 | $ 35
Ulasan WS: Sangat padat dan langsung, dengan berkas cassis dan boysenberry yang cantik dibungkus bersama sementara kue buah ringan dan aksen violet terlihat di sepanjang tepinya. Minum sekarang sampai 2025. 3.300 bungkus dibuat. Dari Perancis. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Skor: 91 | $ 23
Ulasan WS: Sangat segar, dengan rasa ceri hitam dan plum purée yang mengilap, dilapisi dengan adas manis dan aroma ungu serta didukung oleh keasaman yang menggugah selera di bagian akhir. Minum sekarang sampai tahun 2023. 2.000 peti dibuat. Dari Perancis. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
keju terbaik untuk dipadukan dengan cabernet sauvignon
Skor: 91 | $ 34
anggur merah manis sampai kering
Ulasan WS: Rasa violet, cassis, dan plum yang indah diolesi dengan nada adas manis di bagian akhir. Tepi grafit halus menambahkan dukungan. Minum sekarang sampai tahun 2024. 3.333 kasus dibuat. Dari Perancis. —J.M.
JIWA HITAM
Anggur dari Tanah Mallorca ÀN / 2 2017
Skor: 90 | $ 30
Ulasan WS: Warna merah energik ini memberikan perpaduan rasa buah dan gurih, menampilkan aroma cherry dan berry cerah yang berpadu dengan elemen zaitun hitam, tar, dan mineral. Tanin ringan dan keasaman yang tajam membuat ini tetap fokus. Lentur, tapi menunjukkan kepadatan yang bagus. Seimbang dan hidup. Minum sekarang sampai 2027. 15.000 kasus dibuat. Dari Spanyol. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Skor: 90 | $ 25
Ulasan WS: Segar dan murni, menampilkan berkas cassis dan buah prem prem, dilapisi dengan mineral ringan, rasa optimis, dan bunga. Tepi berair yang halus memungkinkan hasil akhir bertahan. Syrah, Mourvèdre dan Grenache. Minum sekarang sampai tahun 2022. 2.500 peti dibuat. Dari Perancis. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Skor: 89 | $ 19
Ulasan WS: Ini penuh dengan buah, yang menampilkan inti kuat dari selai blackberry yang hidup, tarragon, dan rasa lada asap. Akhiri dengan sedikit tanin. Minum sekarang sampai tahun 2026. 4.795 peti dibuat. Dari Washington. —Tim Fish
MATAHARI PAGI
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Skor: 89 | $ 18
Ulasan WS: Ini menunjukkan catatan sekejap licorice yang menarik yang tetap ada di latar belakang catatan cassis, ceri hitam, dan blueberry. Ini halus dan halus, dengan hanya sedikit kerutan dari tanin matang. Minum sekarang. 2.250 kasus dibuat. Dari Afrika Selatan. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Skor: 89 | $ 29
Ulasan WS: Gaya segar dan ke depan, menampilkan gelombang semilir buah ceri dan kismis merah, dilapisi dengan lada putih muda dan aroma ungu. Memberikan kesan mudah melalui hasil akhir yang halus. Minum sekarang sampai tahun 2021. Pembuatan 5.000 peti. Dari Perancis. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Skor: 88 | $ 19
Ulasan WS: Berair dan segar, dengan aroma ceri dan prem prem, disepuh dengan aroma bunga dan gurih yang ringan. Gaya yang murni dan tanpa hiasan. Syrah, Grenache, Mourvèdre dan Cinsault. Minum sekarang. 5.000 kasus dibuat. Dari Perancis. —J.M.