Kepada chef Victoria Blamey dari New York Gotham Bar & Grill , sedikit makanan lebih meriah daripada makanan panggang besar yang disajikan gaya keluarga. “Saya suka resep itu,” katanya, menghargai kenangan yang dibuat di sekitar mereka di meja makan.
Blamey, yang dibesarkan di Santiago, Chili, dalam sebuah keluarga pecinta makanan, mulai bereksperimen di dapur ketika dia baru berusia tujuh tahun — meskipun pada saat itu repertoarnya terbatas pada permen dan dia cenderung mengalami kesialan. 'Mereka semua terasa sangat buruk mungkin untuk satu atau dua tahun yang baik,' Blamey tertawa. “Tapi itu hanya menghibur, itulah mengapa saya melakukannya.”
Meskipun dia suka memasak, Blamey awalnya melihatnya sebagai hobi, bukan karier, dan memilih untuk mengejar gelar sejarah. Tapi dua tahun memasuki universitas, sesuatu berhasil. “Saya memasak sebanyak yang saya pelajari, dan tanpa alasan. Hanya karena alasan saya menikmatinya. ' Jadi pada usia 21, dia pergi ke Sekolah Internasional Studi Kuliner Santiago dan tidak pernah melihat ke belakang.
Blamey dengan cepat naik ke peringkat dapur fine-dining di seluruh dunia, bepergian dari Inggris ke Australia ke Spanyol, dan menetap di New York pada tahun 2010. Pada tahun 2016, dia membuka kembali restoran bersejarah West Village Chumley sebagai koki eksekutifnya. Pada 2019, dia mengambil alih dapur tempat bersejarah lainnya yang sedang melakukan perombakan: Wine Spectator Pemenang Penghargaan Keunggulan Terbaik Gotham Bar & Grill. Ini adalah restoran terbesar yang pernah bekerja di Blamey— “binatang buas”, demikian dia menyebutnya — dan tanggung jawab untuk menciptakan kembali tempat makan andalan seperti itu tentu tidak hilang padanya. Tapi dia juga tidak takut.
“Saya suka tantangan, pasti,” kata Blamey. “Jadi, saya selalu melakukan sesuatu yang tampaknya sedikit lebih sulit.”
Atas kebaikan Gotham Bar & Grill Bar Gotham & Grill telah menjadi tujuan minum yang ramai selama beberapa dekade.Dia mengatakan tanggapannya sangat positif, baik dari tamu baru maupun pengunjung tetap. Menjadi bagian dari Gotham Bar & Grill, dia berkata, 'Anda adalah bagian dari New York, tetapi Anda adalah bagian dari hati banyak orang, tempat mereka merayakan hari jadi, ulang tahun, wisuda. Selalu ada semacam perayaan. '
Di mana selalu ada perayaan, dibutuhkan hidangan khusus untuk memberikan faktor 'wow' yang layak untuk Thanksgiving. Itulah mengapa Blamey mempertimbangkan ham mengkilap yang mengesankan ini untuk menu liburan Gotham tahun ini, mengambil inspirasi dari pekerjaan restoran pertamanya pada tahun 2004 di Kebun Anggur di Stockcross, Inggris, tempat ayam pegar dan bebek disiapkan untuk daging panggang hari Minggu.
Blamey mengakui bahwa dia bukan penggemar kalkun Thanksgiving tradisional. “Ham memiliki lebih banyak rasa, lebih lezat,” katanya. 'Kalkun, biasanya Anda harus bekerja keras untuk menjaganya tetap lembab, dan rasanya biasa saja.'
Tidak ada kekurangan rasa dalam membawakan lagu yang siap untuk Thanksgiving ini, yang dimulai dari mengawetkan ham untuk memulai. Meskipun periode 48 hingga 72 jam membutuhkan kesabaran, itu lepas tangan, dan Blamey bersikeras itu penting. “Saya biasanya mengasinkan semua yang saya bahkan mengasinkan ikan,” katanya. “Itulah cara terbaik untuk membumbui produk apa pun seperti itu.”
Ham kemudian dimasak perlahan dalam kaldu gurih dan dilapisi dengan glasir manis yang telah dikurangi di atas kompor. Blamey mengatakan agar berhati-hati untuk menghindari “mengurangi glasir terlalu banyak dan membuatnya terlalu lengket,” karena pada dasarnya Anda akan mengurangi campurannya lagi di langkah berikutnya, saat Anda akan menghabiskan ham di bawah pemanggang untuk mengatur glasir. Pada titik itu, idealnya, “Agak menjadi sedikit manis. Ini menciptakan semacam lapisan. ”
Produk akhir menggabungkan Timur dan Barat dengan bantuan dari bahan-bahan yang berani seperti jahe, adas bintang, vanila, cuka Sherry, dan merica Szechuan. “Saya suka manis dan asam secara umum, jadi saya suka kombinasi rasa,” katanya.
Atas kebaikan Gotham Bar & Grill Victoria Blamey berperan sebagai koki eksekutif Gotham Bar & Grill awal tahun ini.Blamey tidak menawarkan jalan pintas selain menyiapkan kentang dan glasir satu hari ke depan, tetapi setiap tahap memastikan hidangan tersebut benar-benar nikmat.
Dia menyarankan untuk memasangkan ham dengan anggur merah Amerika Selatan, secara khusus Antiyal Maipo Valley 2015 dari Chili, perpaduan Carmenère, Cabernet Sauvignon dan Syrah. Blamey bekerja sama dengan direktur anggur Gotham, Josh Lit, untuk memilih pilihan ini — teriakan untuk negara asalnya — untuk 'tanin yang halus seperti sutra' dan 'buah yang matang, berair, gelap' yang bersatu untuk melengkapi bumbu resepnya.
Di bawah, Wine Spectator menawarkan pilihan pasangan anggur tambahan dari Chili dan Argentina yang memiliki karakter buah gelap yang kaya dan berair untuk menyempurnakan ham yang dibumbui dengan bumbu.
Glazed Ham dan Mint Potatoes dengan Brown Butter
Bahan
Untuk air garam:
- 9 liter air
- 5 cangkir garam
- 2 sendok teh bubuk asam sitrat
- 1 ham utuh tanpa tulang, 8 pon
Untuk kaldu:
- 200 mililiter anggur putih kering (sedikit lebih dari 3/4 cangkir)
- 200 mililiter air (sedikit lebih dari 3/4 gelas)
- 2 bawang bombay putih utuh, kupas
- 1 kepala ditambah 2 siung bawang putih, kupas
- 4 sendok teh lada putih
- 2 sendok teh mawar kering, yang dapat dibeli secara online melalui situs web seperti Amazon
- 4 buah cabai panjang utuh (juga dikenal sebagai cabai panjang India, pipli atau merica panjang )
- 2 sendok teh biji ketumbar utuh
- 2 sendok teh timi segar
- 1 cangkir madu
Untuk glasir:
- 1/2 cangkir madu bunga liar
- 1 cangkir cuka Sherry
- 1 cangkir jus jeruk
- 1 liter kaldu babi atau kaldu ayam
- 1 sendok teh jahe segar seukuran sendok teh
- 1/2 batang kayu manis
- 1 sendok teh merica Szechuan
- 1 buah vanila utuh
- Adas bintang 2
Untuk kentang:
- 3 sampai 4 pon kentang fingerling kulit
- 1 daun mint utuh
- 1/2 pon (2 batang) mentega, potong dadu
- Garam
- Jus jeruk nipis, secukupnya
Persiapan
1. Asinkan ham: Campurkan bahan-bahan air garam dalam panci kaldu besar dan tambahkan ham. Pindahkan ke lemari es dan biarkan air garam selama 48 hingga 72 jam. Angkat ham dan sisihkan, buang air garam.
dua. Siapkan kaldu: Taruh panci besar di atas api sedang-besar dan bakar bawang bombay dan bawang putih selama 10 menit, aduk sesekali. Tambahkan sisa bahan kaldu, didihkan dan kurangi menjadi 100 mililiter (kurang dari setengah cangkir), sekitar 45 menit sampai satu jam.
3. Panaskan oven sampai 150 ° F. Tambahkan ham ke dalam kaldu dan pindahkan ke oven untuk memasak selama 12 jam.
anggur merah dengan sebagian besar antioksidan
Empat. Buat glasir: Sementara itu, tambahkan madu ke dalam panci besar dengan api sedang selama sekitar 30 menit hingga teksturnya seperti glasir. Tambahkan cuka dan jus jeruk dan kurangi menjadi 50 persen, sekitar 15 hingga 20 menit. Tambahkan kaldu dan didihkan. Kecilkan api hingga mendidih, tambahkan sisa bahan glasir dan biarkan meresap selama 30 menit. Saring dan buang bunga, bumbu dan rempah-rempah.
5. Pindahkan ham ke rak kawat yang diletakkan di atas loyang berbingkai. Skor lemak beberapa kali dengan pisau dan olesi dengan glasir. Panggang dalam oven selama beberapa menit sampai glasir mengeras tetapi jangan biarkan gosong. Keluarkan dari oven, glasir lagi, dan kembali ke oven untuk dipanggang sekali lagi. Keluarkan dari oven dan diamkan saat Anda menyiapkan kentang.
6. Untuk kentang: Didihkan air dalam panci besar dan bumbui dengan garam secukupnya. Tambahkan kentang dan mint (utuh, termasuk batang) dan rebus sampai garpu yang dimasukkan ke dalam kentang keluar dengan lancar, 45 menit sampai satu jam. Angkat kentang, buang daun mint. Lelehkan mentega tawar dalam panci kecil dengan api sedang, aduk terus. Mentega akan menjadi seperti busa, kemudian mulai berbau seperti kacang, sekitar tiga setengah menit. Pada saat itu, angkat. Aduk kentang dengan mentega cokelat dan jus lemon. Bumbui dengan garam.
7. Ke piring: Potong ham secara vertikal menjadi irisan setebal 1/2 inci dan sajikan bersama kentang. Untuk 8 sampai 12 porsi.
8 Reds Amerika Selatan
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Tahun Nol 2018
Skor: 91 | $ 18
Ulasan WS: Kaya, matang dan penuh dengan buah gelap yang lezat dan rasa rempah-rempah, termasuk kirsch, plum dan ceri, mengubah midpalate yang lembut. Tanin berbutir sedang muncul di bagian akhir, yang diisi dengan cokelat hitam dan sedikit aroma moka. Minum sekarang sampai tahun 2023. 2.500 peti dibuat. Dari Argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Skor: 91 | $ 17
Ulasan WS: Rasa pekat raspberry ganache dan plum tart menampilkan krim yang mewah, dengan aksen aroma rempah Asia. Hasil akhir yang panjang diisi dengan detail cokelat, moka, dan kue. Minum sekarang sampai tahun 2024. 3.000 kasus dibuat. Dari Argentina. —K.M.
TUTUP TUJUH
Lembah Uco 2015
Skor: 91 | $ 20
Ulasan WS: Menawarkan paduan ceri, beri kering, kismis, dan bumbu kotak yang halus dan dipotong dengan baik yang mudah disatukan. Hasil akhir yang bertekstur kaya akan terasa dengan nada lembut. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc dan Petit Verdot. Minum sekarang hingga 2021. 54.000 kasus dibuat. Dari Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Kebun Anggur Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta 2015
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Juicy, dengan potongan yang bagus untuk dark cherry, blueberry kering dan rasa kirsch, didukung oleh keasaman yang segar. Catatan biji kopi datang di midpalate, dengan aksen coklat hitam di akhir. Minum sekarang sampai tahun 2023. 7.094 kasus dibuat. Dari Chile. —K.M.
WINERY NORTON
Private Family Blend Mendoza 2016
Skor: 91 | $ 25
Ulasan WS: Rasa buah hitam pekat dan rasa mousse cokelat dibingkai oleh tanin yang kuat dan keasaman dalam gaya berotot yang bertinta ini. Wewangian sanguine mengisi hasil akhir, dilengkapi dengan banyak daging sapi kering dan aksen gurih. Membutuhkan hidangan daging yang lezat. Malbec, Cabernet Sauvignon dan Merlot. Minum sekarang sampai 2023. 15.000 kasus dibuat. Dari Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cagar Keluarga Lembah Cabernet Sauvignon Maipo 2016
Skor: 91 | $ 20
Ulasan WS: Matang dan fruity, dengan sentuhan elegan pada cherry tart yang mewah, rasa raspberry dan kismis merah, didukung oleh tanin berbutir sedang. Catatan sanguine pada bagian akhir yang pedas. Minum sekarang sampai tahun 2023. 6.700 kasus dibuat. Dari Chile. —K.M.
PLAT
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Skor: 90 | $ 16
Ulasan WS: Rasa buah dan tar hitam didukung oleh tanin yang kuat dan keasaman dalam gaya berotot dan gurih ini. Petunjuk batu tulis, zaitun, dan lada hitam terlihat di bagian akhir. Malbec dan Tannat. Minum sekarang sampai tahun 2024. 2.000 peti dibuat. Dari Argentina. —K.M.
VENTISQUERO VINEYARD
Kebun Anggur Ramirana Apalta Lembah Colchagua 2016
Skor: 89 | $ 15
Ulasan WS: Pengawet raspberry pekat dan rasa kismis merah yang berair dan dibumbui dengan baik dalam gaya buah yang intens ini. Hasil akhir yang segar menampilkan catatan batu tulis. Cabernet Sauvignon, Carmenère dan Petit Verdot. Minum sekarang sampai tahun 2022. 2.000 peti dibuat. Dari Chile. —K.M.