Kevin Bratt terjun ke dunia helm anggur pertama. Beasiswa sepak bola membawa penduduk asli Seattle ke Midwest, di mana dia belajar bisnis sambil menunggu meja untuk memenuhi kebutuhan. Dia segera mengetahui bahwa dia tidak hanya tertarik untuk mengobrol dengan tamu, tetapi juga bakat untuk memasangkan anggur dengan makanan. Dengan tujuan suatu hari nanti membuka restorannya sendiri, Bratt bekerja di posisi manajemen tetapi mendapati dirinya tertarik ke sisi minuman, mempelajari anggur dan mencicipi sebanyak yang dia bisa.
Pada tahun 2000, grup restoran Lettuce Entertain You bermitra dengan Joe's Stone Crab yang ikonik dan bersejarah di Miami Beach, untuk membuka proyek baru: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab di Chicago. Bratt, yang saat itu berusia 22 tahun, melamar posisi direktur anggur dan dengan cepat cocok dengan tim Joe. Dalam peran barunya, dia bekerja untuk membuat daftar anggur yang memenuhi harapan para pecinta Joe's Miami (meskipun dia tidak terlibat dalam pengelolaan program itu), sambil mendiversifikasi daftar untuk pecinta steak. Ketika Joe memulai debutnya di Las Vegas di Caesars Palace pada tahun 2004, Bratt dipromosikan menjadi direktur konsep anggur untuk kedua restoran, dan dia sekarang mengelola program minuman pemenang Penghargaan Terbaik dari Keunggulan di Chicago, Las Vegas , dan lokasi terbaru di Washington DC. , yang dibuka pada 2014, satu blok dari Gedung Putih. Wine Spectator asisten editorial Lexi Williams berbicara dengan Bratt tentang 16 tahun karirnya dengan Joe's dan filosofi anggurnya — dari urutan tertinggi dalam mengelola program minuman di tiga kota yang sangat berbeda hingga pasangan steak dan kepiting pilihannya — dan bagaimana semuanya dimulai, kurang lebih , di lapangan hijau.
Penonton Anggur: Apa yang memicu minat Anda pada anggur?
Kevin Bratt: Keluarga saya tidak memiliki latar belakang perhotelan atau restoran, dan sebenarnya lucu bagaimana semuanya dimulai. Saya sedang berbicara dengan beberapa senior di tim sepak bola tentang lelang anggur dan harga salah satu botol anggur yang berlaku. Bukan karena saya terpesona oleh uang, tetapi saya terpesona oleh berapa banyak yang dihabiskan seseorang untuk sebotol anggur, dan itulah yang membuat saya membaca tentang anggur. Jadi, sepak bola adalah hal yang mendorong saya ke dunia minuman.
WS: Anda bekerja di tiga kota anggur yang terkemuka, tetapi sangat berbeda. Perbedaan apa yang Anda perhatikan dalam rasa anggur di antara para klien?
KB: Mereka sangat berbeda. Bahkan jika Anda hanya mengambil setiap kota satu per satu, Anda dapat mengatakan bahwa Las Vegas akan jauh berbeda dari Washington, D.C., dan saya juga melihatnya dalam tren minum. Las Vegas, dari sudut pandang anggur, lebih diarahkan pada nama-nama umum — label sangat berarti di luar sana. Orang cenderung tidak mau mencoba varietas anggur yang lebih baru dan eksotis yang mereka sukai, dan kami memberikannya kepada mereka. Di ujung lain spektrum, di Washington, D.C., saya menemukan bahwa orang-orang sangat cerdas dan ingin mencoba label baru, produk baru, atau anggur baru dari berbagai negara. Dan saya pikir Chicago cocok di tengah. Penyebarannya adalah bahwa beberapa orang menyukai label besar mereka dari Lembah Napa, tetapi mereka juga akan mencoba sesuatu yang baru dari, katakanlah, Portugal atau semacamnya.
WS: Bagaimana daftar anggur Anda melengkapi masakan yang ditawarkan di Joe's?
KB: Kami adalah restoran seafood pertama, dan kepiting batu adalah barang khas kami. Tetapi pemikiran kami ketika kami membuka di Chicago adalah bahwa Chicago adalah kota steak yang hebat, jadi jika kami akan menampilkan steak yang enak, kami harus memiliki yang terbaik. Jadi, hal itu menciptakan pembagian 50/50 yang cukup banyak dalam hal penjualan anggur putih dan merah, dengan anggur merah memiliki persentase yang sedikit lebih tinggi. Cabernet masih menjadi raja di Joe's.
Salah satu favorit saya [pasangan] untuk kepiting batu adalah wahyu. Saya berkesempatan mengunjungi Santorini beberapa tahun yang lalu dan mencicipi beberapa Assyrtiko dari Kebun Sigalas . Saya ingat berpikir saya tidak sabar untuk kembali dan mencoba anggur dengan kepiting batu, karena mineritas adalah pasangan yang sempurna untuk itu. Itu masih salah satu pasangan favorit saya sampai hari ini. Dengan steak kami, kami memiliki filet bone-in yang khas, yang merupakan salah satu item kami yang paling banyak dibeli dan diminta, saya biasanya memilih lebih banyak wine yang menghasilkan buah karena Anda tidak memerlukan banyak tanin atau asam, jadi saya akan merekomendasikan Syrah. Jika Anda memiliki mata rusuk, Anda tidak akan pernah salah dengan Bordeaux: Beberapa nama besar yang saya suka pasangan yang sangat baik dengan potongan itu adalah Chateau Palmer atau Château Margaux . Dari negara bagian Washington, Quilceda Creek adalah Cabernet yang cukup berani yang selalu menjadi salah satu favorit saya dan juga merupakan pasangan yang hebat.
Saya tidak ingin ikut-ikutan trendi, tetapi rosé sangat populer, dan itu cocok dengan banyak hal. Dan setiap kali Anda minum mawar, tinggal di iklim yang lebih sejuk, itu segera membawa Anda ke pola pikir yang lebih hangat. Saya suka mawar dari produser bernama Clos Cibonne, anggurnya adalah Tibouren. Domain Ott rosé sangat enak. Saya sangat suka Matthiasson , produsen dalam negeri.
WS: Apakah Anda masih menyimpan ide untuk membuka restoran sendiri suatu hari nanti?
KB: Saya bekerja untuk Selada Menghibur Anda selama beberapa tahun untuk mempelajari seluk beluk cara mengelola restoran dengan benar, dan kemudian saya menyadari bahwa saya menyukai keluarga Joe's dan Selada Menghibur Anda.
Saya hampir merasa seperti Joe adalah bagian dari keluarga saya sekarang. Ketiga restoran tersebut berkinerja sangat baik, dan kami ingin memastikan kami membuka di tempat yang tepat dan bahwa kami menyelesaikan semuanya dengan sempurna. Saya ingin sekali melihat Joe lain terbuka di beberapa titik, kami hanya perlu memastikan Samudra Atlantik cukup subur untuk memberi kami cukup banyak kepiting batu.