Tumbuh di sebuah pertanian di kota kecil Alsatian di Niederschaeffolsheim, Gabriel Kreuther selalu dikelilingi oleh makanan: Kerabatnya adalah tukang daging, tukang roti, dan pemilik restoran yang disukai ibunya untuk memasak. Setelah mengasah keterampilannya di dapur di seluruh Eropa, dia pergi ke New York yang terang benderang pada tahun 1997 untuk bekerja sebagai sous chef di restoran fine-dining. Caravelle . Dia kemudian pindah ke perusahaan dengan silsilah yang sama, termasuk Jean-Georges , Atelier di Ritz Carlton, dan yang Modern .
Terlepas dari riwayat hidupnya yang elit, Kreuther, 49, tidak pernah melupakan momen-momennya yang lebih rendah hati. Suatu ketika, sebagai seorang remaja yang mengunjungi Paris untuk pertama kalinya, dia diminta untuk meninggalkan restoran kelas atas karena dia tidak memenuhi kode berpakaian. 'Itu membuatmu merasa buruk, itu membuatmu marah,' katanya tentang ruang makan yang pengap dan tidak ramah. Jadi, saat dia buka restorannya di Midtown Manhattan pada tahun 2015, dia 'ingin melakukan tempat yang membawa segalanya sedikit ke Bumi.'
Philippe Sauriat, kepala sommelier di Gabriel Kreuther, membawa kepekaan yang sama dengan 1.600 pilihan restoran, Wine Spectator Daftar anggur pemenang Penghargaan Terbaik dari Keunggulan. Selain nama-nama tiket besar dari Burgundy, Bordeaux, Napa dan Italia, penduduk asli Burgundy mencari produsen yang kurang terkenal dengan harapan pengunjung yang menarik dan mendidik.
peta negara anggur california
Selama saat-saat tenang di restoran, koki dan somm duduk bersama Wine Spectator asisten editor Lexi Williams untuk berbicara tentang anggur dan pasangan yang menggairahkan mereka, bagaimana mereka membuat santapan yang menyenangkan, dan bahaya membuat diri Anda 'gila-pintar' atas detail anggur.
Penonton Anggur: Bagaimana Anda membedakan Gabriel Kreuther dari tempat makan mewah lainnya di New York?
Gabriel Kreuther: Dalam bisnis restoran, segala sesuatunya cenderung berjalan sangat, sangat jauh dalam kompleksitas, membuat orang merasa buruk, membuat orang merasa tidak pada tempatnya, membuat orang merasa tidak nyaman, dan saya dapat terhubung dengannya. Saya menginginkan tempat di mana orang-orang merasa nyaman, di mana mereka dapat bersenang-senang dan merasakan diri mereka sendiri.
Pada akhirnya, itu hanya makanan dan anggur. Dan jika Anda menganggapnya terlalu serius, saya pikir Anda akan begitu terkekang. Ini seperti orang-orang yang minum anggur, dan mereka menjadi terlalu gila-gila, mereka merindukannya. Atau orang yang menggigit dan memikirkannya selama 20 menit, lalu dingin.
Philippe Sauriat: Ini benar-benar memahami dengan siapa Anda berurusan dan bagaimana Anda turun ke level mereka. Dan juga mendengarkan apa yang ingin mereka minum dan apa yang ingin mereka makan, bagaimana mereka makan secara normal dan bagaimana mereka minum secara normal — menciptakan lingkungan itu untuk mereka. Dan selalu memiliki kesadaran bahwa kita bukanlah bintang, meskipun di dunia ini, koki adalah superstar sekarang, sommelier adalah superstar sekarang.
WS: Bagaimana anggur cocok dengan masakan di Gabriel Kreuther?
GK: Saya selalu tertarik pada anggur, selalu bercakap-cakap dengan sommeliers: 'Bagaimana menurut Anda? Apa yang hilang? Apa yang cocok dengan pasangan ini? ' Terkadang, yang diperlukan hanyalah menambahkan atau menghapus satu hal dari hidangan untuk membuat tautan untuk pasangan itu.
: Restoran ini istimewa dalam hal bagaimana tim kuliner selalu mendekati tim wine. Itu bagus karena banyak koki yang melupakannya. Yang satu selalu membantu yang lain, semoga, jika itu dilakukan dengan baik.
GK: Ini bukan pertunjukan satu orang.
WS: Apa pasangan anggur dan makanan favorit Anda di restoran?
: Ada hidangan klasik di sini. Itu adalah sesuatu yang telah dimulai oleh koki di Modern, menurut saya. Ini adalah kue tart sturgeon dan asinan kubis. Itu adalah tantangan yang diberikan kepadanya oleh seseorang yang berkata kepadanya, 'Bisakah kamu membuat hidangan bintang Michelin dengan asinan kubis?' Yang dia lakukan.
Secara teknis sangat mudah dengan anggur Alsatian, jadi saya lakukan dengan hidangan ini, Pinot Blanc dari Marc kreydenweiss disebut La Fontaine aux Enfants, model tahun 2016. Ini memiliki asam cerah yang benar-benar bekerja sangat baik dengan asam di sauerkraut. Anda tidak menutupi apa pun, Anda setuju dengannya. Ada juga sedikit funkiness. Dalam hal keseimbangan anggur, itu lembut. Ada banyak ciri khas dalam hidangan ini. Uniknya, aku belum pernah makan hidangan seperti ini seumur hidupku. Bersama-sama, mereka tidak membebani satu sama lain, dan saya sangat menikmati pasangan ini.
GK: Pasangan saya akan menjadi sesuatu yang baik Guigal terlibat, atau Chapoutier , atau Domaine du Pégaü , atau tua [Pertapaan Paul Jaboulet Âiné] Kapel . Dan hidangannya adalah squab yang kami buat — saat ini kami tidak memilikinya di menu, tapi croustillant squab dengan foie gras di tengahnya.
apa itu campuran bordeaux
WS: Apa yang Anda minum pada waktu Anda sendiri?
: Terkadang saya akan minum bir, itu hanya hal yang menyegarkan. Saya akan menikmati wiski dan Scotch di beberapa titik. Beberapa Calvados yang baik juga, tapi Calvados yang benar-benar bagus. Tapi kebanyakan, ya, itu anggur.
GK: Bagi saya, ini anggur. Belum lama ini, saya membuka file Benteng Latour . Mungkin dua bulan lalu saya punya Kapel '89 . Saya punya Pégaü '90 mungkin tiga bulan lalu. Saya seorang pencinta anggur, saya seorang pembeli anggur, saya seorang kolektor anggur — tetapi saya membuka sumbatnya. Saya hanya tidak melihat [label].
Jika saya pergi ke suatu tempat dan anggur tidak sesuai dengan keinginan saya, saya lebih suka minum air daripada anggur yang buruk. Aku tidak peduli. Baik anggur atau air. Dan orang-orang berkata, 'Kamu sombong anggur,' tetapi ini bukan tentang [menjadi] sombong anggur, hanya saja tidak setiap anggur di luar sana adalah anggur yang enak. Tidak harus mahal, tapi harus bagus.
berapa banyak karbohidrat yang dimiliki anggur merah
WS: Bagaimana Anda melayani pecinta wine di restoran ini?
GK: Kami memiliki botol anggur tua dengan harga yang wajar. Juga, daftar anggur yang kami miliki, ada banyak penemuan yang tidak diketahui di AS, kok. Bahkan para pembuat anggur, ketika mereka datang, mereka seperti, 'Wow, dari mana kamu mendapatkan barang ini?' Ketika Anda membuka salah satu dari itu, dan itu sama bagusnya dengan [nama] Bordeaux yang sangat besar, saya pikir ini membuka mata orang-orang. Kami memiliki banyak pembuat anggur yang tidak dikenal sebagai superstar, tetapi [mereka] memproduksi anggur superstar…. Di situlah [pengunjung] bisa tertarik dan berkata, 'Oh, Anda membuat saya menemukan sesuatu. Saya akan mencoba menemukan anggur itu untuk diri saya sendiri. ' Hal-hal besar, tidak ada yang membutuhkan bantuan dengan itu. Yang Anda butuhkan hanyalah uang tunai [tertawa].
: Benar sekali. Anggur bernilai yang ada di daftar ini, orang tidak selalu sadari. Kami melihat banyak pembuat anggur di luar sana yang memproduksi anggur bernilai — di Languedoc, di Alsace, di Lembah Loire — yang belum mahal.
Kadang-kadang orang kesal dengan rasa yang saya rasakan. Kami bekerja dengan vendor 30-an, dan saya merasakannya secara teratur karena kami selalu mencari sesuatu yang menarik untuk dimasukkan ke dalam daftar. Selalu ada keinginan untuk melihat apa yang ada di luar sana. Dan juga, saya bekerja dengan koki yang menyukai anggur, jadi saya didorong seperti itu, karena saya tahu dia memperhatikan.
Ingin mengikuti berita terbaru dan fitur tajam tentang restoran anggur terbaik di dunia? Daftar sekarang untuk mendapatkan buletin email Private Guide to Dining gratis kami, yang dikirim setiap minggu. Selain itu, ikuti kami di Twitter di @WSResto dan Instagram di @WSRestaurantAwards .