Masa Gejolak Michelin: Inspektur Menumpahkan Rahasia Sebelum Panduan Mengubah Direktur

bunuh diri koki bintang tiga Bernard Loiseau .

Remy, 40, meninjau restoran dan hotel sebagai inspektur Michelin selama 16 tahun sampai perusahaan memecatnya Desember lalu setelah mengetahui bahwa dia telah menyimpan catatan tentang pekerjaannya. Remy mengatakan dia menolak menandatangani perjanjian kerahasiaan yang akan melarang dia menulis tentang pengalamannya. Remy dan Michelin sekarang terlibat dalam proses hukum atas pemecatannya, di antara masalah lainnya.

'Saya meninggalkan Michelin dengan catatan dan anekdot saya, dan mengubah buku harian saya menjadi sebuah buku,' kata Remy, seorang pria jangkung yang senyum percaya dirinya menunjukkan bahwa dia menikmati kontroversi yang dibuat oleh bukunya di Prancis.

Diterbitkan awal tahun ini dalam bahasa Prancis, sampul tipis Remy setebal 170 halaman mengkritik dan memuji Michelin, yang tidak disebutkan namanya, kecuali pada pita di sekeliling buku yang menyatakan bahwa penulisnya adalah seorang inspektur Michelin.

Buku ini adalah campuran dari anekdot menghibur dan catatan otobiografi tentang bekerja untuk Michelin di negara di mana panduan dihormati dan ditakuti. Pers Prancis memuji buku tersebut karena pandangan di balik layar yang jujur ​​tentang bagaimana pemeriksa Michelin sebenarnya menilai restoran.

Michelin mengeluarkan iklan di media Prancis musim semi ini di mana ia membela 'integritas, kebijaksanaan, keteraturan, dan kualitas' dari pekerjaannya sejak panduan pertama keluar pada tahun 1900, tetapi kampanye iklan tersebut hanya memicu perdebatan. Jurnalis makanan Prancis menulis bahwa mereka terkejut karena Michelin tidak mengunjungi semua restoran dan hotel yang tercantum dalam panduan tahunannya, seperti yang dilaporkan Remy.

Dalam beberapa tahun terakhir, Remy mengklaim, Michelin membagi Prancis menjadi tiga zona dan meninjau pendiriannya dalam satu zona per tahun. 'Dua zona lainnya ditinjau selama dua tahun ke depan, kecuali untuk restoran besar, khususnya tiga bintang, yang dikunjungi setiap tahun,' tulisnya.

Brown menegaskan bahwa para pengawas tidak mengunjungi setiap restoran setiap tahun, tetapi Michelin mengatakan setiap tahun mengulas semua tiga bintang Prancis, hampir semua dua bintang dan banyak dari satu bintang. Namun dia mengakui bahwa Michelin membutuhkan waktu 18 bulan untuk mengunjungi semua tempat yang tercantum dalam panduan tersebut. Itu berarti bahwa sekitar dua pertiga dari 9.214 restoran dan hotel yang tercantum dalam panduan tahun 2004 ke Prancis telah dikunjungi.

'Telah diduga bahwa kami pergi ke semua restoran, tetapi saya tidak pernah mengatakan seperti itu,' kata Brown. 'Apakah benar-benar perlu mengunjungi Bristol [hotel mewah di Paris] setiap tahun untuk melihat apakah masih merupakan hotel yang bagus? Sama untuk bistro kecil di tikungan, kami sangat mengenal tempat-tempat ini. '

Tenaga kerja Michelin yang tepat adalah poin perdebatan lainnya. Remy menuduh bahwa Michelin tidak dapat meninjau cukup banyak perusahaan karena hanya mempekerjakan lima inspektur penuh waktu untuk Prancis pada tahun 2003.

Brown mengatakan seluruh staf Eropa Michelin mencakup 70 inspektur, banyak di antaranya ditugaskan untuk bekerja di Prancis selama sebagian tahun ini. Panduan tahun 2004 melibatkan 21 inspektur, bekerja penuh waktu atau paruh waktu, katanya.

Remy memuji mantan majikannya atas profesionalisme dan kemandiriannya dari industri restoran. 'Dalam 16 tahun, saya selalu membayar [untuk makanan saya] dan selalu diganti oleh Michelin,' kata Remy, yang bukunya merinci sejauh mana pengawas akan tetap anonim, sebuah tujuan yang terkadang sulit dicapai. Dia mengatakan inspektur Michelin memperkenalkan diri mereka hanya setelah membayar tagihan restoran mereka.

Di antara bagian-bagian buku yang lebih menghibur adalah deskripsi inspektur Michelin yang mengecoh pemilik restoran. Ketika seorang mantan direktur Michelin datang ke La Tour d'Argent di Paris suatu malam, staf bintang tiga, Wine Spectator Restoran pemenang Grand Award mengenalinya dan memimpin kelompoknya ke meja terbaik, memberi pesta perlakuan VIP, tulis Remy. Sementara itu, dua pria yang duduk di meja yang lebih kecil, dekat toilet di belakang, merasa diabaikan. 'Tapi,' Remy menulis, 'kedua inspektur merasa puas melihat pemilik restoran terkejut ketika salah satu dari mereka dengan sopan menunjukkan kartu panduannya' setelah makan. Kehadiran direktur dan inspektur secara bersamaan di Tour d'Argent malam itu tidak direncanakan, tetapi 'direktur adalah penutup terbaik yang bisa dipikirkan oleh para inspektur.'

Brown mengatakan waktu pensiunnya tidak dipengaruhi oleh buku tersebut. `` Ini bukan titik hitam bagi saya, hanya peristiwa dalam karier saya, '' katanya.

Sementara direktur, Brown meluncurkan panduan makanan regional dan panduan untuk tempat tidur dan sarapan yang bernilai baik, dan juga memperbarui panduan yang ada. Pada edisi 2004, dia menambahkan simbol untuk hotel dengan spa dan restoran tujuan wine dengan simbol anggur merah.

'Untuk waktu yang lama, orang telah meminta kami untuk memberikan lebih banyak informasi tentang anggur,' kata Brown. 'Kami mencari tempat yang cocok dengan anggur dengan masakan, menyimpan anggur dengan benar, membeli dengan bijak dalam kaitannya dengan vintages dan sebagainya. … Sebuah bistro kecil dengan 50 anggur daerah bisa dengan mudah mendapatkan simbol sebagai restoran besar dengan ruang bawah tanah yang luas. '

Naret, yang dipekerjakan Michelin pada tahun 2003 sebagai direktur masa depan Red Guides, telah bekerja di bawah Brown sejak awal tahun ini. Seorang juru bicara Michelin mengatakan Naret tidak akan tersedia untuk wawancara sampai dia mengambil alih pada bulan September. Tetapi direktur baru dapat memimpin lebih banyak perubahan di Michelin, karena laporan mulai beredar bahwa perusahaan sedang mempertimbangkan untuk meluncurkan Panduan Merah di New York.

Seorang juru bicara Michelin berkata, 'Michelin sedang mempelajari apakah akan membuat panduan penginapan dan restoran di luar Eropa, termasuk Amerika Serikat,' tetapi belum membuat keputusan apa pun.

Adapun Brown, dia mengisyaratkan bahwa dia akan bekerja setelah pensiun dari Michelin, tetapi menambahkan, 'Saya tidak akan menjadikan diri saya sebagai konsultan - dan saya tidak akan menulis buku.'

# # #

Baca lebih lanjut tentang Derek Brown dan panduan Michelin: