Pembusukan. Hanya menyebut kata itu kepada pemasok makanan membangkitkan gambaran penarikan kembali, kehilangan pendapatan, dan reputasi yang hancur. Pembuat anggur mengalami kecemasan serupa karena anggur, bagaimanapun, adalah produk makanan yang rentan terhadap berbagai masalah pembusukan baik selama produksi maupun setelah pembotolan.
Jadi pembuat anggur perlu memasang pertahanan yang kuat. Teknik yang paling umum dan efektif adalah penambahan sulfit, senyawa berbasis sulfur yang dapat berupa gas sulfur dioksida (SO2), bubuk kalium metabisulfit atau larutan yang dibuat dengan menggelembungkan gas SO2 melalui air. Bergantung pada tujuan pembuat anggur dan jenis anggur yang dibuat, sulfit dapat ditambahkan pada hampir semua tahap proses produksi, dari saat anggur tiba di penghancur hingga sebelum pembotolan (beberapa petani anggur juga menyemprot tanaman merambat dengan belerang, sebagai fungisida).
Pemasok makanan dan penjual anggur telah menggunakan belerang setidaknya sejak zaman klasik. Saat ini, penambahan sulfit mengawetkan sejumlah produk, seperti jus buah, buah kering, kentang goreng, dan makanan acar.
Tanpa belerang, sangatlah sulit, jika bukan tidak mungkin, untuk membuat anggur berkualitas tinggi yang dapat menahan kerasnya transportasi dan yang menguntungkan penyimpanan jangka panjang. 'Jika Anda meminta sebagian besar pembuat anggur untuk berhenti menggunakan sulfit, mereka akan menjadi petugas pompa bensin. Mereka tidak akan tahu bagaimana melakukannya, 'kata Gordon Burns, direktur teknis ETS Labs di St. Helena, California, yang menganalisis sekitar 300.000 anggur per tahun.
Dengan kata lain, sebagian besar pembuat anggur menganggap sulfit penting. Namun selama dua dekade terakhir, ada kecenderungan penambahan yang lebih kecil. Jika berlebihan, sulfit memberikan aroma batang korek api yang khas. Dan beberapa pembuat anggur menyarankan bahwa dosis yang berlebihan menghambat pematangan tanin, yang penting dalam anggur merah berkualitas. 'Orang-orang pernah menambahkan SO2 dengan mengabaikan. Kemudian 20 tahun lalu, kami tidak lagi menggunakan begitu banyak, 'kata David Ramey, pemilik dan pembuat anggur Ramey Cellars di Healdsburg, California.
Pembuat anggur membedakan antara sulfit 'gratis' dan 'total'. Sulfit bebas, yang belum terikat dengan oksigen atau komponen lain dalam must atau wine, masih aktif sebagai pengawet. Kadar sulfit total adalah jumlah dari sulfit bebas dan terikat. Sebagian besar anggur dibotolkan dengan sekitar 25 hingga 40 miligram per liter (mg / l) sulfit gratis. Tingkat total sulfit biasanya sekitar dua kali lipatnya.
Sejak 1980-an, penggunaan sulfit semakin diteliti karena potensi masalah kesehatan. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat mewajibkan produsen makanan dan anggur untuk mencantumkan 'mengandung sulfit' pada label produk yang mengandung setidaknya 10 mg / l (10 bagian per juta). Peraturan ini, yang mulai berlaku pada tahun 1986, diberlakukan karena individu yang sensitif terhadap sulfit dapat mengalami reaksi alergi.
Beberapa pejabat FDA memperkirakan bahwa sekitar 500.000 orang di Amerika Serikat memiliki tingkat sensitivitas sulfit tertentu. Sementara beberapa produsen anggur mengklaim angka itu terlalu dibesar-besarkan karena sentimen anti-alkohol, tidak ada yang mempermasalahkan keseriusan dari reaksi yang parah. Sekelompok kecil (sekitar 5 persen) penderita asma paling rentan, dan penyempitan bronkus yang dialami selama serangan parah dapat mengancam jiwa.
Sayangnya, beberapa penelitian di balik regulasi tersebut masih samar. Tidak diketahui berapa jumlah sulfit yang biasanya memicu reaksi alergi pada individu yang sensitif (FDA memilih 10 mg / l sebagai batas peraturan mereka pada tahun 1986 karena itu adalah ambang diagnostik).
Meskipun sulfit terbentuk secara alami oleh ragi selama fermentasi, vintners tetap melakukan penambahan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Sulfit memiliki dua fungsi penting: Dengan mengikat oksigen, sulfit mencegah atau meminimalkan oksidasi, yang membuat anggur menjadi cokelat dan memberikan rasa basi dan datar, sulfit juga menghambat aktivitas mikroba yang tidak diinginkan (atau sebelum waktunya). (Sulfit tidak boleh disamakan dengan sulfida, kelas senyawa berbeda yang menyebabkan berbagai aroma 'mati', seperti bau telur busuk hidrogen sulfida.)
Tidak ada buku teks tentang waktu dan jumlah penambahan sulfit. Michael Brajkovich, pembuat anggur dan salah satu pemilik Kumeu River Winery di Auckland, Selandia Baru, menambahkan sekitar 30 hingga 50 mg / l ke anggur Merlot di mesin penghancur. Tapi dia akan menggandakan jumlah itu jika dia memperhatikan pembusukan, yang menanamkan enzim oksidatif yang tidak diinginkan.
Ini juga soal gaya. 'Itu garis yang bagus. Kami tidak ingin buah teroksidasi, tetapi kami tidak ingin sulfit menghambat ekspresi buah, 'jelas Rainer Lingenfelder, pembuat anggur dan pemilik Weingut Lingenfelder di wilayah Pfalz, Jerman. 'Tampaknya gaya Riesling yang lebih bumi dari Mosel atau Rheingau mentolerir lebih banyak SO2.'
terbuat dari apa kristal
Tapi oksidasi bukanlah satu-satunya perangkap potensial yang dapat dielakkan oleh sulfit. Banyak penjual anggur lebih menyukai fermentasi dengan apa yang disebut ragi asli, yang tumbuh secara alami di kilang anggur dan di buah anggur. Tetapi tidak seperti ragi yang dibudidayakan, yang dimasukkan dalam jumlah besar sehingga dengan cepat diluncurkan ke dalam fermentasi, ragi asli dapat memakan waktu tiga atau empat hari untuk memulai. Selama waktu itu, pesaing bakteri yang tidak diinginkan dapat masuk sebelum waktunya, menghabiskan nutrisi penting.
Setelah fermentasi primer selesai, sebagian sulfit yang ditambahkan pada tahap penghancur (atau tekan) habis, teroksidasi, diuapkan atau terikat dengan komponen dalam anggur. Itu ideal, karena langkah selanjutnya untuk kebanyakan anggur adalah fermentasi malolaktik, di mana bakteri mengubah asam malat menjadi asam laktat yang lebih lembut.
Bakteri malolaktik sangat sensitif terhadap sulfit, sehingga jumlah yang sedikit pun dapat menghalangi mereka. Namun, oksidasi karena kadar sulfit yang rendah tidak menjadi masalah pada tahap ini karena bakteri malolaktik menghasilkan selimut karbon dioksida yang pada dasarnya menutup anggur dari oksigen.
Dan banyak anggur lebih baik tanpa fermentasi malolaktik. Beberapa penjual anggur, seperti Lingenfelder, menginginkan gaya yang lebih renyah yang berasal dari pengawetan asam malat. Setelah fermentasi primer selesai, dia menambahkan cukup sulfit (sekitar 70 hingga 80 mg / l) untuk menghambat bakteri malolaktik di Riesling-nya.
Penuaan barel, yang secara bertahap memaparkan anggur ke udara, adalah bagian dari program untuk banyak anggur paling terkemuka di dunia, termasuk Bordeaux, Napa Cabernet, dan Burgundy merah dan putih. Jadi penjual anggur terus memantau dan menyesuaikan tingkat sulfit bebas untuk memastikan bahwa paparan oksigen tetap terkontrol, bukan berlebihan. 'Setiap kali kami menumpuk, mengisi ulang, atau mengacaukan barel, kami menganalisis SO2 dan menambahkan cukup banyak untuk meningkatkannya menjadi 20 ppm [bagian per juta], mungkin lebih,' kata Steve Test, pembuat anggur di Merryvale Vineyards di St. Helena.
Cabernets yang gagah cenderung menghabiskan sekitar dua tahun di barel. Ketika tiba waktunya untuk membuat botol, penjual anggur biasanya menginginkan sekitar 25 hingga 40 ppm sulfit gratis. Itu cukup untuk memperlambat oksidasi dan menghambat aktivitas mikroba yang tidak diinginkan, seperti brettanomyces, ragi pembusuk, yang dapat memberikan karakter kulit dan lumbung yang jelas.
Pada pembotolan, anggur yang berbeda memerlukan sulfit karena alasan berbeda. Merah, karena tanin dan senyawa pigmentasi (antosianin), lebih tahan terhadap oksidasi daripada kebanyakan kulit putih tetapi merah lebih rentan terhadap mikroba karena biasanya memiliki keasaman yang lebih rendah. Anggur yang terlambat dipanen menuntut kadar tertinggi, biasanya lebih dari 50 mg / l sulfit bebas (gula cenderung terikat dengan sulfit, dan penjual anggur membutuhkan pasokan sulfit yang cukup untuk mematikan mikroba, yang jika tidak dapat mendatangkan malapetaka memakan sisa gula).
Baik dimasukkan selama fermentasi, penuaan barel atau pembotolan, belerang merupakan bagian integral dari proses pembuatan anggur di sebagian besar kilang anggur. Meskipun kekuatan dan kegunaannya dalam menstabilkan anggur tidak tertandingi, beberapa produsen yang kuat menganut filosofi non-intervensi yang tidak menyukai penambahan sulfit.
cara membuat anggur non alkohol
Kebun Anggur Amity di Yamhill, Ore., Menawarkan berbagai macam anggur organik, salah satunya juga dibuat tanpa tambahan sulfit. Disebut Eco-Wine, ini adalah Pinot Noir dengan gaya buah yang awet muda.
'Penderita asma adalah sebagian dari pelanggan kami yang paling bersemangat. Mereka akan membeli 15 kotak, 'kata Myron Redford, pemilik dan pembuat anggur di Amity. 'Tapi jumlah mereka sangat kecil. Ada juga sejumlah besar orang yang mengira mereka alergi terhadap sulfit, yang menyalahkan sulfit untuk reaksi apa pun terhadap anggur. '
Redford memulai label Eco-Wine pada tahun 1990, di mana penambahan sulfit tidak diizinkan untuk sertifikasi organik (peraturan saat ini mengizinkan maksimal 100 mg / l sulfit tambahan, dengan tidak lebih dari 35 mg / l sulfit gratis yang diizinkan saat pembotolan) .
Pembuatan anggur tanpa sulfit bisa menjadi permainan zero-sum. Redford harus sangat berhati-hati saat menangani Eco-Wine: ia tidak dapat bertahan kapan pun dalam barel tanpa oksidasi, dan untuk menghilangkan potensi masalah mikroba, ia melakukan penyaringan ketat, yang dapat mengurangi kekayaan dan kerumitan.
Meskipun kasus yang jarang terjadi di mana individu menderita reaksi alergi terhadap sulfit, sebagian besar penjual anggur setuju bahwa menghilangkan penambahan sulfit tidak bijaksana dan tidak perlu. 'Ada kecenderungan untuk mempolarisasi masalah ini, menjadikannya hitam dan putih,' kata Ramey. 'Tapi ini bukan soal bersikap bijaksana. Jangan membuang bayi dengan air mandi. '
- Daniel Sogg