Chef Prancis Guy Savoy Menerima Tiga Bintang Michelin untuk Restoran Parisnya yang Populer

Selama bertahun-tahun, koki berbakat asal Paris Guy Savoy telah berjuang untuk mendapatkan bintang ketiga di Michelin Guide, dan ketika dia - bersama dengan dua koki lainnya - akhirnya mencapai puncak perbedaan gastronomi di Prancis kemarin, dia menangis dan menangis.

Saat itu jam 9:50 pada 12 Februari ketika Derek Brown, pemimpin redaksi bahasa Inggris yang baru di Le Guide Rouge untuk Prancis, menelepon koki di restorannya sendiri. Saat Brown memperkenalkan dirinya, Savoy memotongnya. 'Saya tahu siapa Anda,' kata koki itu.

'Dalam 10 menit, kami mengirimkan siaran pers, dan saya ingin memberi tahu Anda sebelumnya. Anda telah menerima tiga bintang, 'kata Brown Savoy, menurut koki.

'Saya sangat terkejut. … Saya sangat tersentuh, 'kata Savoy, 48.' Saya menyadari betapa saya sangat menginginkannya. Saya melihat air mata di mata orang-orang di tim saya. Saya menangis. Itu brutal karena, Anda tahu, saya tidak menyangka itu akan diumumkan kemarin. '

Panduan ini secara tradisional merilis hasilnya pada 1 Maret, tetapi tahun ini, Michelin melompat dari senjata, memberikan hasil dua minggu lebih awal karena ingin 'mempersingkat rumor' tentang pemilihan dan penurunan pangkat restoran di Prancis, menurut pers. melepaskan.

Gosip selalu mendahului rilis tahunan panduan tersebut, tetapi rumornya sangat kuat tahun ini karena orang Prancis berspekulasi bahwa perubahan liar akan diumumkan dalam Panduan Merah 2002, yang menandai tahun penuh pertama editorial Brown. Orang Inggris itu pengangkatan pada Januari 2001 memimpin lembaga Prancis telah menyebabkan kejutan luas di Prancis.

Nyatanya, kejutan Michelin tahun ini memang tidak sedramatis tahun 2001, saat menjadi pemandu mengambil mahkota bintang enam koki terkenal Alain Ducasse , menurunkan pangkat Louis XV-nya di Monako menjadi dua bintang. Ini menyerahkan perbedaan langka memiliki dua restoran bintang tiga kepada Marc Veyrat, memberinya bintang ketiga di La Ferme de Mon Père di Megève.

Dalam panduan tahun 2002, dua restoran lain selain Guy Savoy telah dipromosikan ke level tertinggi. Ledoyen, juga di Paris, ditingkatkan kemampuannya atas kekuatan chefnya, Christian Le Squer, yang bergabung dengan restoran tersebut pada tahun 1998 dan mengesankan inspektur Michelin dengan menu yang menggunakan produk-produk dari negara asalnya, Brittany.

L'Arnsbourg, sekitar 40 mil dari Strasbourg di kota Untermuhlthal, memperoleh bintang ketiga untuk 'masakan imajinatif yang luar biasa' milik koki Jean-Georges Klein, menurut pemandu, yang menyebut restoran itu sebagai 'permata gastronomi di jantung kota. Hutan Vosges. '

Sementara Savoy dan lainnya yang dihormati oleh Michelin sedang merayakannya, Emile Jung, koki-pemilik Au Crocodile di Strasbourg, berduka atas kehilangan bintang ketiganya, yang dimiliki restoran berusia 30 tahun itu sejak 1989. (Kecintaan Jung pada anggur juga mendapatkan restorannya a Wine Spectator Penghargaan Utama untuk daftar anggurnya sejak 1993.)

Dalam siaran pers yang menantang, Jung berkata, 'Bahkan pada usia 30 tahun, Buaya memiliki semua giginya. Itu terus menggigit gairah gastronomi. ' Tetapi dalam pengakuan diam-diam atas peran besar Michelin sebagai penengah gastronomi Prancis, dia menambahkan: 'Tidak ada yang bisa mengukur kejutan yang menyerang istri saya dan saya sendiri, dan seluruh tim kami. Tidak ada kata yang bisa menenangkan rasa sakit yang menggigit hati kami dan merobek semangat kami. '

Di kategori lain, tujuh restoran berubah dari satu menjadi dua bintang - termasuk L'Auberge de l'Ile di Lyon dan Le Moulin de Mougins di Provence - sementara dua restoran diturunkan dari dua bintang menjadi satu.

Perubahan terbesar terjadi pada kategori bintang satu: 38 restoran mendapatkan penunjukan, termasuk Plaisance di St.-Emilion, Stéphane Derbord di Dijon dan Haut Ribeaupierre di kota Alsace di Ribeauvillé. Dua puluh dua restoran kehilangan bintang satu mereka, termasuk Didier Gélineau di Bordeaux dan Au Trou Gascon di Paris.

Peningkatan ke bintang ketiga mungkin membawa lebih banyak gengsi daripada konsekuensi finansial bagi Savoy yang sudah sukses, yang merupakan salah satu restoran favorit warga Paris. Spekator Anggur editor eksekutif Thomas Matthews memeringkatnya di antara 15 restoran teratas Paris dalam terbitan 15 Oktober 1998, memuji makanan dan suasananya, yang dia gambarkan sebagai makanan yang canggih tanpa kaku, dengan makanan yang tidak klise atau dibuat-buat.

Rumah itu secara teratur penuh saat makan siang dan makan malam, dan Savoy mengharapkan tidak ada rejeki nomplok dari status baru itu. Restoran 60 kursi, yang berada di dekat Arc de Triomphe, tetapi terletak jauh dari hiruk pikuk Champs-Elysées di 18 Rue Troyon, melayani 26.000 pengunjung tahun lalu dan melaporkan pendapatan kotor $ 5 juta. Tab rata-rata berjumlah sekitar $ 212 per orang, termasuk anggur, kata koki itu. Restoran itu menyimpan sekitar 10.000 botol, dengan 500 pilihan di daftar.

Savoy belajar tentang kesenangan makan dan kerasnya memasak dari ibunya, yang merupakan koki penginapan pedesaan ketika dia masih kecil. 'Dia memasak telur dadar, coq au vin, siput, hal-hal sederhana, tapi saya belajar menghargai kenikmatan meja itu,' katanya.

Dia magang di restoran bintang tiga dan berlatih dengan Troisgros bersaudara di Roanne. 'Hidup di lingkungan bintang tiga menjadi hal yang wajar, tetapi menuju ke sana jauh lebih sulit daripada yang saya kira,' katanya.

Selama 16 tahun, kata Savoy, dia hidup seolah-olah 1 Maret adalah hari penghakiman. Sejak Michelin memberinya dua bintang pada tahun 1985, dia telah menelan harga dirinya dan menyimpan rasa sakitnya untuk dirinya sendiri ketika pemandu itu melewatinya lagi. 'Mereka membuat saya menunggu lama. Rasanya seperti saya telah melalui maraton, 'kata Savoy.

Namun dia mengakui bahwa kualitas restorannya mungkin meningkat dalam beberapa tahun terakhir, dan ini mungkin telah meyakinkan para inspektur Michelin yang sangat tertutup dan tertutup, yang mengulas restoran secara anonim.

'Tim saya di ruang makan dan di dapur lebih homogen, dan mereka lebih memahami apa yang saya inginkan. Kami telah bekerja sangat keras pada suasana di restoran dan layanan yang lebih disiplin. Mungkin itu [bintang ketiga] bisa datang lebih awal, 'katanya tentang kehormatan itu,' tetapi luar biasa bahwa ia datang sekarang setelah sebuah evolusi. Tidak ada alasan mengapa kami tidak bisa menjadi lebih baik dalam dua atau tiga tahun. '

Setelah berita itu, Savoy membuka Champagne tetapi tidak punya waktu untuk minum. Tak lama setelah pengumuman Michelin, kru TV, reporter dan fotografer menyerbu restoran. 'Orang-orang menelepon sampai jam 2 pagi untuk memberi selamat kepada kami. Rasanya seperti olahragawan yang menjadi juara Prancis - sungguh, juara dunia. '

# # #

Baca lebih lanjut tentang Panduan Michelin: