Wine Spectator Menu Lebih dari 150 resep ramah anggur, termasuk kecocokan anggur yang direkomendasikan
Demikian pula, alih-alih menjarah koleksi anggur tua yang sangat banyak di restoran untuk proyek ini, ia memilih untuk menarik botol dari gudang bawah tanah rumahnya. Barisan restoran ini terdiri dari warna putih cerah dan cerah hingga Cabernet Sauvignon yang kaya dan kaya warna. Perkembangan itu cocok untuk menu yang berkisar dari halibut lembut dengan sayuran segar yang nikmat hingga steak yang lumayan dengan percikan saus Worcestershire buatan sendiri Lagasse.
Lagasse memilih semua anggur California karena suatu alasan. 'Bukannya saya tidak mencintai Portugal,' tambahnya, menyinggung rumah leluhur keluarganya. 'Bukannya aku tidak suka Burgundy. Saya telah mencicipi makanan enak dengan Nyonya [Lalou] Bize-Leroy dan banyak produser hebat di sana. Selama beberapa tahun, tampaknya kami hanya minum Burgundy di rumah. Tapi saya ingin mendukung anggur negara saya di atas segalanya. '
Menu dimulai dengan Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), target untuk hidangan halibut. Anggur memainkan aroma citrus dan herbal yang segar dengan tekstur bulat dan sedikit kepedasan dari pohon ek. Lagasse menganggap Sauvignon Blanc sebagai anggur untuk makan siang, atau sesuatu untuk diminum sebelum mengurangi tekstur Chardonnay yang lebih kaya.
'Beberapa orang mengira itu hanya anggur makanan laut,' katanya. 'Saya pikir itu bagus dengan sayuran. Saya mengandalkan kelembutan ikan halibut dan rasa bersih dari komponen yang disukai agar cocok dengan Duckhorn. '
Anggur bekerja seperti yang dia harapkan. Rasa melon Sauvignon Blanc yang matang dan keseimbangan jeruk yang tajam cocok dengan manisnya jagung dan tomat pada ikan. Mengungkap sekilas tentang kecerdasan mencocokkan anggurnya, Lagasse menambahkan, 'Jika saya menambahkan beberapa kacang vanili ke dalam kenikmatan, yang akan terasa enak, itu akan mengarahkan saya ke Chardonnay atau sesuatu yang lebih kaya untuk membuat keseimbangan yang lebih baik.'
Faktanya, Chardonnay adalah pilihan Lagasse berikutnya. Botol, Cadangan Sutradara Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros 2002 (NR, $ 22), hadiah dari sutradara film dan penjual anggur, adalah anggur yang luar biasa. Ini mencapai semangat dan keseimbangan yang dibujuk lebih banyak pembuat anggur California dari anggur Burgundi putih ini, sebagai lawan dari kekayaan lemak yang menjadi ciri begitu banyak California Chardonnays. Yang ini halus dan elegan, melapisi langit-langit dengan rasa pir dan persik yang creamy, diakhiri dengan sentuhan nanas dan jeruk nipis.
Untuk mencocokkannya, Lagasse menggunakan variasi sederhana dari udang yang dimasak ala scampi dalam minyak zaitun dengan bawang putih. Dia memberikan sentuhan New Orleans yang halus dengan taburan bawang hijau, disajikan di atas nasi pilaf yang nyaman. 'Sepuluh bulan dalam setahun kami mendapatkan udang yang enak di sini,' catatnya. 'Orang-orang menjual udang segar dari pendingin styrofoam di jalan, dan itu barang terbaik. Udang memiliki kekayaan untuk melawan Chardonnay ini. '
Seperti banyak pencocok makanan dan anggur veteran, Lagasse membatasi taruhannya dengan memercikkan beberapa Coppola Chardonnay ke dalam panci bersama udang, menciptakan jembatan siap pakai antara hidangan dan anggur. Dia memeras beberapa tetes lemon juga, mencatat bahwa dia berhati-hati untuk tidak menambahkan terlalu banyak karena dapat mengalahkan anggur. Memang tidak, tetapi segenggam bawang putih cincang benar-benar membuat kerutan di profil rasa anggur, membuatnya tampak lebih sederhana daripada itu sendiri. Lain kali, dia setuju, kurangi bawang putih.
Berikutnya adalah Williams Selyem Pinot Noir Lembah Sungai Rusia 2001 (91, $ 39), dengan keseimbangan cekatan dan tekstur halus mendukung rasa yang kaya dan halus dari ceri matang, raspberry dan sentuhan yang tepat dari kayu ek panggang.
'Sekarang akan mulai menarik,' katanya sambil mengupas bungkus plastik dari sepiring fillet salmon berwarna koral. 'Ini salmon liar. Lihat itu, itu seperti permata. Salmon memiliki berat yang pas untuk Pinot Noir, lebih baik dari daging, menurut saya. Kami akan memasak salmon dengan sangat sederhana, membiarkannya setengah matang, dan meletakkannya di atas sup miju-miju dengan banyak sayuran di dalamnya. Ini hidangan yang kami makan setidaknya sekali seminggu. '
Lentilnya juga memiliki rasa daging asap, yang digunakan untuk menambah kedalaman hidangan. 'Saya biasanya tidak menambahkan bacon di rumah, tetapi saya ingin sedikit lebih banyak komponen lemak dengan anggur ini,' catatnya. 'Saya ingin sedikit menantang beberapa dari buah itu. Ini seharusnya tidak perlu dipikirkan lagi dengan Pinot Noir. Jika saya membuat ini dengan kacang fava dan bukan lentil, atau jika saya membawa komponen lain, seperti artichoke, itu akan mengubahnya ke arah yang berbeda. Kita akan pergi ke ide Pinot Noir di tengah kota, lurus ke gang. '
Dia menyendokkan gundukan kecil lentil ke setiap piring, melapisinya dengan sepotong salmon, lalu menyandarkan seuntai daun bawang ke filletnya. Tanpa saus. 'Saya mencoba mati-matian seperti anggur, tanpa coulis, tanpa saus mewah, tidak terlalu rumit. Saya tidak ingin mengambil apa pun dari mereka. '
Pertandingan itu adalah home run. Rasa dan tekstur di piring semuanya meningkatkan elemen penting anggur, membuatnya terasa sedikit lebih banyak dari buah hitam seperti kismis dan plum, bahkan memoles teksturnya, meningkatkannya dari beludru menjadi sutra.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) adalah anggur vintage terakhir dari kilang anggur yang dibuat dari varietas ini sebelum mencabut tanaman merambat dan menanamnya kembali dengan Cabernet Sauvignon. Lagasse mengatakan anggur itu mengingatkannya pada warna merah Tuscan, dan memang anggur itu berbau ceri dan kelopak mawar, diakhiri dengan nada pedas dan cengkeraman tanin yang edgy, seperti Chianti yang baik. Fettuccine segar dengan campuran tomat dan sosis yang nyaman menjinakkan tanin dan membiarkan rasa alami anggur datang tanpa gangguan.
'Ini adalah hidangan lain yang kami makan seminggu sekali, karena kami semua suka pasta,' katanya. 'Terkadang kami melakukannya dengan penne, terkadang dengan spaghetti atau linguine. Ini adalah saus Bolognese yang sangat sederhana di atas kompor. Saya biasanya membuatnya dengan daging kalkun giling. Sosisnya menambahkan sedikit rasa ekstra. '
Anggur terakhir adalah klasik California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Kamu harus berbelanja secara royal di suatu tempat,' angkat bahu koki, 'jadi aku akan menghabiskan semua makanan untuk pergi bersamanya. Saya mendapat sirloin tua [sekitar 1 pon steak dengan ketebalan hampir satu inci]. Aku bisa saja mengambilnya dari Delmonico's, tapi aku mendapatkannya dari tukang daging. Dia mengatakan itu kering selama 30 hingga 35 hari. Daging yang enak, yang Anda butuhkan hanyalah membumbui dengan garam dan merica dan meletakkannya di atas panggangan panas untuk hangus. Dan aku ingin kau mencicipi Worcestershire buatanku dengannya. '
Untuk menyantap steak, Lagasse sebelumnya telah menyiapkan versi rumahan dari beberapa steak house klasik, bayam krim, dan kentang bergigi, yang dipanaskan kembali dengan memanggangnya dalam hidangan gratin. Di atas setiap piring ia menyendok sedikit kentang, lalu memotong dua irisan setebal setengah inci dari steak seberat 1 pon untuk ditumpuk di atasnya. Satu sendok penuh krim bayam diletakkan di sampingnya dan satu sendok teh Worcestershire buatan sendiri membasahi daging.
Itu membuat hidangan yang kaya, tetapi hidangan ini dimaksudkan untuk acara khusus. Anggur memberikan kedalaman, kekuatan, dan kehalusan yang diminta hidangan. Rasa Cabernet klasik dari kismis dan beri memiliki tekstur yang kaya dan nuansa herbal, paradigma California Cabernet, dan ini mungkin saja hidangan yang sempurna untuk itu-lezat, namun dengan variasi rasa dan elemen tekstur yang cukup untuk membuat anggur menunjukkan a segi yang sedikit berbeda dengan setiap gigitan.
Halibut Goreng Dengan Jagung Manis, Tomat dan Mentimun Relish
Wine Spectator Menu 
Demikian pula, alih-alih menjarah koleksi anggur tua yang sangat banyak di restoran untuk proyek ini, ia memilih untuk menarik botol dari gudang bawah tanah rumahnya. Barisan restoran ini terdiri dari warna putih cerah dan cerah hingga Cabernet Sauvignon yang kaya dan kaya warna. Perkembangan itu cocok untuk menu yang berkisar dari halibut lembut dengan sayuran segar yang nikmat hingga steak yang lumayan dengan percikan saus Worcestershire buatan sendiri Lagasse.