Bagi banyak koki, termasuk Greg Vernick, jalur menuju karier kuliner dimulai dengan cara yang sama: Tumbuh dan tenggelam dalam bisnis keluarga. “Anda hanya mendapatkannya dalam darah Anda,” kata Vernick, yang kelompoknya yang berbasis di Philadelphia mencakup hot spot lokal Vernick Food & Drink, restoran Amerika modern, dan restoran yang berfokus pada makanan laut Wine Spectator Pemenang Penghargaan Keunggulan Vernick Fish . “Banyak kenangan masa kecil saya terjadi di restoran ibu saya.”
anggur harus disajikan dingin
Saat itulah makan siang santai di Haddonfield, N.J., di mana Vernick pertama kali bermain-main dengan memasangkan rasa di dapur — atau seperti yang dia katakan, 'meramu kombinasi bahan yang aneh' dalam wadah saus plastik di samping. “Kemudian saya akan berjalan ke staf dan membuat mereka memakannya. Dan syukurlah mereka melakukannya, ”kenangnya sambil tertawa. 'Saya merasa sangat sedih untuk siapa pun yang harus mencobanya.'
Hari ini, warga Philadelphians berbaris untuk ramuan Vernick. Setelah pekerjaan musim panas di kafe pesanan singkat di Jersey Shore yang memperkuat pengabdiannya pada memasak, ia memperoleh gelar manajemen kuliner dan perhotelan dan melanjutkan bekerja di dapur Boston dan New York yang terkenal, termasuk dapur Jean-Georges Vongerichten. “Saya benar-benar menyukainya,” kata Vernick. 'Dan aku masih menyukainya, anehnya.'
Keluarga terus menjadi landasan karier Vernick. Istrinya, Julie, adalah rekan bisnisnya yang bertanggung jawab atas operasi back-office — meskipun telah diperingatkan beberapa kali. “Salah satu nasihat umum yang saya dapatkan ketika kita pertama kali melakukan hal ini adalah jangan berbisnis dengan istri Anda,” kata Vernick. Tetapi setelah satu dekade terjebak di dapur selama 15 jam sehari, Vernick mengatakan bekerja bersama adalah semacam kemewahan bagi pasangan itu, belum lagi kemitraan yang produktif. “Dia transparan dengan saya, ada rasa kejujuran yang baik, dan saya membutuhkannya dalam hidup saya,” katanya. “Saya tidak ingin orang membohongi saya.”
Selama penutupan ruang makan akibat virus korona, grupnya melayani penduduk setempat melalui layanan bawa pulang Vernick at Home, menampilkan menu makanan & minuman khas Vernick berupa piring kecil dan besar, bersama dengan anggur dari toko mereka yang berdekatan. toko. Vernick Fish, terletak di Hotel Four Seasons Philadelphia , ditunda sampai layanan makan malam dilanjutkan. Ini adalah hari yang sangat dinantikan oleh koki, terutama mengingat kecintaannya yang mendalam pada makanan laut, tulang punggung resep yang dia bagikan untuk Hari Buruh.
Tuna 'nduja memulai debutnya pada menu pembuka di Vernick Fish. Potongan tuna diubah fungsinya menjadi permainan 'nduja, sosis babi yang dibumbui dan beraroma gurih dari wilayah Calabria Italia. Disajikan dengan gnocchi yang terbuat dari keju ricotta bukan kentang dan ditambah dengan aroma kunyit yang memabukkan. Dengan sayuran hijau yang kokoh dan rempah-rempah segar, resep ini sangat cocok untuk perayaan akhir musim panas, diadaptasi menjadi versi dengan tuna tingkat sushi yang mudah ditemukan.
Hidangan ini sebagian terinspirasi oleh gerakan di industri restoran untuk mengurangi limbah makanan, memanfaatkan potongan dan sisa yang dibuang secara tradisional dan mengubahnya menjadi sesuatu yang indah. “Saya senang membuktikan bahwa orang salah tentang makanan laut,” kata koki itu. “Pilihan terakhir untuk makanan laut adalah membuangnya.”
Pengurangan limbah hanyalah salah satu dari banyak filosofi ramah lingkungan dan pendidikan yang dibangun di dalam restoran. Yang lainnya termasuk menampilkan keragaman makanan laut yang sangat beragam— “Tidak hanya harus tuna, bass, salmon, cod” —dan melawan ideologi yang menurut Vernick salah arah, seperti gagasan bahwa kita seharusnya hanya makan liar, laut- menangkap ikan. “Akuakultur adalah pasar utama dan semakin baik setiap tahun, dan budidaya ikan penting dan perlu,” kata Vernick. Saat dia menjelaskannya kepada juru masak dan pelayan grup, 'jika kita tidak makan salmon hasil budidaya, salmon liar akan punah.'
Untuk membuat hidangan ini di rumah, gabungkan bahan-bahan 'nduja dengan lembut, tetapi jangan khawatir untuk membuatnya sempurna. 'Anda benar-benar dapat mengambil bahan-bahan ini, memotongnya halus dengan pisau dan mencampurkannya ke dalam mangkuk di atas es dengan sendok kayu, dan Anda bisa mendapatkan produk yang sangat mirip yang akan lezat,' katanya.
Kemudian mulai mengerjakan gnocchi, yang menurut Vernick juga lebih mudah daripada kedengarannya. “Saya pikir gnocchi adalah hal yang menakutkan bagi banyak koki rumahan padahal seharusnya tidak demikian,” katanya. “Dengan gnocchi keju ricotta, itu benar-benar hanya mengikat keju dengan sedikit tepung dan telur, dan hanya itu.” Mereka bahkan bisa dibuat terlebih dahulu dan dibekukan.
Setelah semuanya menyatu, 'nduja akan 'menghasilkan lemak pedas dan asin dan beraroma ini yang akhirnya menjadi saus untuk pasta,' cerah dengan kesegaran brokoli rabe, yang ditukar restoran dengan jagung selama puncak musim panas.
Saran penyandingan anggur dari direktur minuman Four Seasons, Jill Davis, ditampilkan pada daftar anggur di kedua restoran Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, perpaduan 50-50 yang hidup dari Vermentino dan Trebbiano dengan beberapa kontak kulit. Sama seperti hidangannya, anggur terikat dengan etos restoran yang berwawasan lingkungan. 'Pabrik anggur itu didirikan pada tahun 1997 oleh dua saudara perempuan,' kata Davis. 'Mereka menanam anggur mereka secara biologis, menggunakan intervensi minimal di kilang anggur, dan secara keseluruhan mengikuti prinsip pembuatan anggur tradisional dan alami.'
Dari segi rasa, katanya pilihan bekerja pada dua tingkat. “Pertama, anggurnya sangat segar, yang akan seimbang dengan tuna 'nduja, membersihkan langit-langit mulut Anda di antara setiap gigitan. Kedua, sedikit bobot dan kebulatan yang dihasilkan oleh kontak kulit pada anggur akan cocok dengan tekstur kombinasi gnocchi dan ricotta. ' Jadi, meskipun mencicipi Vernick Fish secara langsung bukanlah pilihan saat ini, memanjakan diri Anda dengan hidangan utama yang memukau ini dengan anggur yang dipasangkan secara ahli di rumah mungkin merupakan hal terbaik berikutnya.
Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja, dan Broccoli Rabe
Bahan
Untuk tuna 'nduja:
- 5 ons tuna tingkat sushi (atau tuna trim)
- 3 ons lemak punggung babi (tersedia dari tukang daging terkemuka)
- Sedikit garam pengawet
- 1 sendok makan susu bubuk
- 1/2 sendok teh gula pasir
- 1/2 sendok teh air
- 1/2 sendok makan merica Aleppo (atau pengganti serpihan cabai)
- 1/2 sendok makan paprika (atau paprika)
- 1/4 sendok teh serpihan cabai
- Peralatan khusus (opsional): lampiran penggiling untuk mixer berdiri atau penggiling daging manual
Untuk saffron ricotta gnocchi:
- 1 sendok teh benang kunyit yang ditumpuk
- 1 1/2 cangkir ricotta
- 4 sendok makan parmesan parut halus
- 1/2 sendok teh buah pala yang baru diparut
- 2 sendok teh garam, ditambah lagi untuk air garam
- 1 butir telur
- 3/4 cangkir 00 tepung, ditambah lagi untuk tepung
Untuk brokoli rabe:
- 2 sendok makan minyak zaitun, ditambah lagi untuk melumuri loyang untuk gnocchi
- Dua ikat daun dan batang brokoli rabe, cincang halus (sifonade)
- 2 sendok makan mentega tawar
- Garam
Untuk hiasan:
- Jus setengah lemon
- 1 sendok teh daun bawang cincang
- 1 sendok teh peterseli cincang
- 1 sendok teh tarragon cincang
Persiapan
1. Untuk tuna 'nduja: Takar semua bahan kering, lalu aduk dengan daging dan ikan hingga tercampur. Simpan dalam freezer sampai sebagian membeku, sekitar 90 menit, dan giling melalui cetakan ukuran sedang untuk memastikan pemotongan yang bersih melalui alat penggiling. Jika penggiling tidak tersedia, potongan halus dengan pisau koki yang berat dan tajam bisa digunakan. Setelah digiling, uleni daging sosis selama kurang lebih 2 menit hingga menjadi sedikit lengket saat disentuh. (Ini adalah langkah penting.) Ini dapat dibekukan dan disimpan, tetapi jika Anda membuat semuanya pada hari yang sama, simpan di lemari es sampai siap digunakan.
dua. Untuk ricotta gnocchi: Ukur semua bahannya. Dalam wajan kecil, panggang sedikit kunyit dengan api sedang selama 10 sampai 15 detik sampai harum. Campur semua bahan, kecuali tepung, secara menyeluruh dalam mangkuk pengaduk dengan sendok besar. Setelah semua dadih ricotta dipecah dan campurannya benar-benar homogen, masukkan tepung ke dalam tepung untuk memasukkannya, tetapi hindari mencampurkan secara berlebihan. Tutupi sedikit dengan bungkus plastik dan diamkan selama sekitar 20 menit agar tepung terhidrasi sepenuhnya.
3. Setelah 20 menit, potong adonan menjadi empat bagian yang rata. Tepung lembut setiap bagian. Pada permukaan bersih yang besar, satu per satu, menggunakan tekanan ringan dengan kedua tangan, gulung setiap bagian menjadi 'ular' rata dengan diameter sekitar 1/2 inci. Tepung ringan harus cukup untuk mencegahnya menempel ke permukaan. Dengan pisau pengupas yang sudah ditaburi tepung, potong ular menjadi potongan berukuran 1 inci. Ulangi dengan 3 potong adonan lainnya. Isi panci lebar dengan air sedikit asin dan didihkan. Dalam batch yang muat di dalam panci, rebus gnocchi selama sekitar 90 detik hingga 2 menit. Dengan alat saringan, angkat gnocchi dari air dan letakkan di atas loyang yang sudah diminyaki hingga dingin. Mereka dapat digunakan segera atau didinginkan dan disimpan untuk hari berikutnya.
4. Dalam wajan besar di atas api sedang, tambahkan 2 sendok makan minyak zaitun dan tumis 'nduja sampai sedikit karamel dan pecah menjadi remah. Tambahkan brokoli rabe dan tumis, tambahkan 2 sendok makan mentega dan sedikit garam. Masukkan gnocchi ke dalam air mendidih asin selama 90 detik sampai benar-benar hangat, lalu tambahkan ke dalam wajan bersama dengan beberapa ons cairan pasta untuk membantu mengemulsi saus Anda. Gnocchi-nya lembut, jadi jangan diaduk terlalu kuat atau diaduk terlalu kuat. Tambahkan lebih banyak air pasta jika Anda melihatnya terlihat kering. Untuk menyelesaikan, tambahkan jus lemon dan bumbu cincang. Menyajikan 6 .
10 Anggur Putih Hidup
Catatan: Daftar berikut adalah pilihan anggur yang luar biasa dan sangat baik dari rilis baru-baru ini. Lebih banyak opsi dapat ditemukan di kami Pencarian Peringkat Anggur .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
janda clicquot vs moet chandon
Skor: 90 | $ 22
Ulasan WS: Gaya segar, hidup, apel olahraga, persik, lemon dadih, dan aroma saline. Ramping dan terdefinisi dengan baik oleh struktur yang semarak dan bertahan dengan sedikit jeruk pahit. Minum sekarang. 6.600 kasus dibuat. Dari Itali. —Bruce Sanderson
VETRICCIE DOMAINE
Corse White 2018
Skor: 90 | $ 28
Ulasan WS: Juicy and forward, dengan rasa grapefruit merah jambu, tangerine dan white peach. Cerah dan terdefinisi dengan baik, menunjukkan kilatan shortbread di bagian akhir. Minum sekarang. 28.000 kasus dibuat. Dari Perancis. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Tanpa 2015 / p>
Skor: 89 | $ 32
Ulasan WS: Versi khas Chardonnay, dengan kontak kulit yang jelas, menunjukkan tanin lembut dan rasa kulit jeruk yang segar, sementara sentuhan jerami dan honeysuckle menambah dimensi lain. Pengantar yang bagus untuk gaya anggur ini. Minum sekarang hingga 2023. 500 kasus dibuat. Dari Austria. 'Alexander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Skor: 89 | $ 14
Ulasan WS: Putih krem, bertubuh sedang, dengan keasaman halus membingkai rasa montok apel emas, jambu biji, tarragon segar, dan empulur jeruk bali merah muda. Selesai berbumbu. Minum sekarang sampai tahun 2022. Dibuat 12.500 peti. Dari Itali. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Skor: 89 | $ 33
Ulasan WS: Krim berwarna putih bertubuh sedang, dengan keasaman kulit jeruk lembut dan sedikit bunga sakura yang mengalir melalui rasa kue almond, biji adas, kulit jeruk mandarin, dan fleur de sel. Minum sekarang sampai tahun 2022. 1.000 kasus dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Skor: 89 | $ 17
Ulasan WS: Komponen garam dan mineral menggarisbawahi warna putih yang kaya ini, dengan rasa apel, jeruk bali, dan sage yang difokuskan oleh keasaman cerah. Menunjukkan keseimbangan dan panjang yang bagus. Minum sekarang sampai tahun 2023. 3.333 kasus dibuat. Dari Itali. —B.S.
TANAH LIAT
Orvieto 2018
Skor: 88 | $ 18
Ulasan WS: Zesty, putih bertubuh terang ini menawarkan lapisan lada putih, kulit jeruk merah muda, dan aroma tarragon segar, dengan rasa nektarin, belimbing, dan mineral berbatu. Pencium bibir yang ceria dan lincah. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier dan Sauvignon Blanc. Minum sekarang sampai tahun 2021. 1.666 kasus dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
ARGIOLAS
Vermentino dari Sardinia Costamolino 2018
Skor: 88 | $ 19
Ulasan WS: Ramuan lembut dan aroma kulit jeruk bali merah muda memeriahkan rasa lembut nektarin, almond blossom, dan garam dalam warna putih yang hidup dan bertubuh sedang ini. Hasil akhir yang tajam. Minum sekarang sampai tahun 2021. 54.166 kasus dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
oz per botol anggur
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Skor: 88 | $ 20
Ulasan WS: Sedikit asap dan batu menggarisbawahi rasa melon, orchard blossom, dan lemon yang diawetkan dalam warna putih segar, ringan hingga sedang, dengan hasil akhir yang lembut. Trebbiano Toscano dan Garganega. Minum sekarang sampai tahun 2021. 7.500 bungkus dibuat. Dari Itali. -SEBUAH.
DOMAIN PETRONI
Corse White 2018
Skor: 88 | $ 25
Ulasan WS: Apel kuning, adas, dan rasa persik putih membentuk campuran di sini. Diolesi mentega dengan lembut, dengan kesan bulat, tetapi tetap mempertahankan tepian yang segar. Minum sekarang. 8.000 kasus dibuat. Dari Perancis. —J.M.