Jangan tertawa jika ada saatnya seseorang berkata, 'Sama Amerika seperti kaviar.' Tidak, keluarga Russky belum menginvasi Peoria. Tapi kaviar, telur ikan sturgeon mahal yang dipanen dari Laut Kaspia oleh negara-negara bagian bekas Uni Soviet, sedang diproduksi di sini di Amerika Serikat kuno yang bagus.
Saat ini, restoran, pengecer, dan bar kaviar yang jumlahnya semakin banyak menawarkan kaviar dari sturgeon putih yang dibudidayakan di California dan sturgeon hackleback midwestern liar, serta telur dari paddlefish, salmon, dan ikan lainnya.
'Rasa pedas dan lembut dari kaviar sturgeon putih menyerupai kaviar osetra [Caspian],' kata Rod Mitchell, presiden Browne Trading Company di Portland, Maine, yang memasok kaviar Amerika ke restoran seperti Restaurant Daniel di New York dan Charlie Trotter's di Chicago . 'Beberapa kaviar ikan dayung keluar lebih baik daripada beberapa sevruga dari Kaspia,' katanya.
Kaviar Laut Kaspia semakin langka, dan lebih mahal. Kaviar Iran, dari bagian selatan Kaspia, telah diembargo selama bertahun-tahun. Di tempat lain di negara bagian yang terbentuk setelah jatuhnya Uni Soviet, penangkapan ikan berlebihan dan perburuan liar merajalela. Salah satu akibatnya, kata Hossein Aimani, presiden Paramount Caviar di Long Island City, N.Y., adalah jumlah kaviar beluga yang masuk ke pasar akan menjadi sepertiga dari jumlah tahun lalu.
Kaviar sejati adalah telur ikan sturgeon dan, bagi para puritan, hanya berasal dari beluga Laut Kaspia, osetra, dan sevruga sturgeon. Namun, itu seperti mengatakan Champagne yang sebenarnya hanya berasal dari tempat tertentu di Prancis utara - meskipun secara teknis benar, itu tidak menghentikan konsumen untuk menikmati minuman yang dibuat di Amerika Serikat.
Tsar Nicoulai Caviar, Inc., dari San Francisco dan Stolt Sea Farm California LLC dari Sacramento, California, keduanya sturgeon putih pertanian di Lembah Sacramento. Ikan sturgeon putih (Acipenser montanus), berasal dari perairan Pasifik dari Alaska hingga Meksiko dan perairan segar di Barat Laut Pasifik, adalah kerabat dekat Caspian osetra (Acipenser gueldenstaedti). Manajer penjualan dan pemasaran Stolt, Chuck Edwards, memperhatikan kemiripan kekeluargaan ini ketika sturgeonnya mulai memproduksi telur dalam berbagai warna, meniru warna telur Caspian osetra.
'Itu mengejutkan kami. Kami tidak bisa mewarnai telurnya. Jadi kami memutuskan untuk menilai berdasarkan warna. Akhirnya, kami akan melakukan penilaian ukuran dan ketegasan, 'kata Edwards.
Sterling Onyx hitam legam Stolt, Czar's Choice berwarna abu-abu muda hingga krem, Sterling Gold hijau muda hingga emas, dan Sterling Silver timah masing-masing berharga $ 45 per ons, hampir sama dengan osetra. Sterling Classic, dengan warna abu-abu tua dan warna zaitun, harganya $ 26,60 per ons.
Stolt memproduksi 3.000 pon kaviar tahun ini dan berharap dapat meningkatkan angka itu menjadi setidaknya 10 ton dalam lima tahun ke depan. Produksi Tsar Nicoulai akan menjadi sekitar 500 pound tahun ini. Kaviar sturgeon putih Tsar Nicoulai abu-abu arang (diberi label 'osetra yang dibudidayakan,' $ 35 untuk 2 ons) yang saya cicipi mengecewakan, memiliki penampilan yang lembek, berair, dan rasa asin. Sterling Classic, jauh lebih baik, memiliki telur abu-abu yang dikemas dengan kuat dan rasa yang kaya mentega.
Ikan sturgeon Hackleback dapat ditemukan di alam liar dalam sistem Sungai Mississippi. Kaviar hitam pekatnya kurang menarik bagi restoran, yang lebih menyukai telur berwarna kelabu yang memberikan tampilan kaviar Caspian. Namun, saya menemukan telur berkilau yang dipasok oleh Paramount Caviar ($ 19 untuk 2 ons) cukup menarik. Rasanya bersih dan lembut, dengan sedikit rasa pedas. Hackleback Tsar Nicoulai ($ 15,50 untuk 2 ons) juga memiliki telur yang bagus dan rasa lembut seperti angin laut.
Karena sering ditemukan di rawa-rawa dan aliran sungai yang lamban dari Sungai St. Lawrence Kanada ke Florida, sirip busur kadang-kadang disebut ikan lumpur. Telur bowfin Paramount ($ 30 untuk 7 ons) berasal dari Louisiana, mendorong nama Cajun Caviar. Ini memiliki warna yang mirip dengan kaviar hackleback, tetapi telur yang saya sampel tidak dipisahkan atau ditentukan dengan baik. Rasanya apek, hampir seperti logam.
Paddlefish, disebut demikian karena moncongnya yang seperti dayung, bukanlah sturgeon, tetapi cukup dekat untuk dianggap sepupu. Telur mereka sangat mirip dengan kaviar Caspian sevruga. Tapi dengan $ 15 per ons, telur dayung sekitar setengah harga sevruga. Paddlefish juga ditangkap secara liar di sistem Sungai Mississippi, meskipun ada beberapa budidaya yang dilakukan.
Lewis Shuckman, presiden Shuckman's Fish Co. & Smokery di Louisville, Ky., Telah menjual kaviar dari paddlefish - yang oleh orang Kentucky disebut spoonfish - sejak 1994. Shuckman menghubungkan rasa telur Kentucky spoonfish dengan aliran murni yang memberi makan Danau Kentucky, tempat ikan ditangkap.
Kentucky memiliki lebih banyak mata air yang beroperasi bebas daripada negara bagian lainnya. Pergerakan air yang konstan memberikannya aerasi alami, 'kata Shuckman. 'Secara keseluruhan, rasanya lebih lembut, meski tidak sekompleks osetra caviar.' Meskipun sedikit asin, saya menyukai rasa kaviar Shuckman yang bersih dan kaya. Kaviar ikan dayung Tsar Nicoulai ($ 15,50 untuk 2 ons) berwarna abu-abu yang menarik dan memiliki rasa yang ringan dan pedas.
Meskipun chum salmon yang rasanya lebih lembut tidak dihargai karena dagingnya seperti salmon merah jambu yang lebih kuat, telur mereka dianggap lebih unggul oleh orang Jepang, yang membeli sushi dalam jumlah besar. Telur salmon king pink yang lebih berminyak, amis, dan berwarna merah muda (dan king salmon yang lebih kaya dan lebih terbatas) lebih disukai oleh orang Rusia, yang suka memakannya dengan roti hitam mentega.
Karena orang Amerika telah memeluk sushi, kesukaan mereka terhadap telur salmon meningkat, lapor Sam Murao, direktur produksi dan penjualan kaviar untuk Wards Cove Packing Co. di Seattle. Murao mengatakan tangkapan chum-salmon tahun ini akan lebih rendah dari tahun lalu, tetapi masih cukup besar untuk memenuhi kebutuhan merayakan liburan.
Telur salmon harus cukup keras untuk terbuka dengan lembut saat digigit. Telur yang terlalu matang akan terlalu keras, telur yang belum matang terlalu licin. Warna menunjukkan asal, bukan kualitas. Salmon dari Washington's Puget Sound atau perairan Kanada akan lebih kuning-oranye. Telur Alaska akan menjadi jingga yang lebih pekat. Telur salmon Alaska yang gemuk dari Paramount ($ 16 untuk 7 ons) adalah tutup gel oranye yang lezat dengan rasa salmon mentega yang dengan lembut meledak dengan setiap gigitan.
Ada banyak telur lainnya, dari Amerika Serikat dan sekitarnya. Di Russ & Daughters, salah satu pemasok kaviar utama di New York, pemilik Mark Federman meletakkan sederet telur di depan saya yang tampak seperti palet pelukis: cranberry red capelin, orange marmalade trout, wasabi green flying fish, dan whitefish kuning keemasan. 'Orang Jepang sudah lama mempermainkan barang-barang ini. Ini tidak dimaksudkan untuk menjadi pengganti kaviar asli, tapi itu membuat makanan kecil yang enak, 'kata Federman.
Beberapa dari telur ini rasanya semenarik tampilannya. Saya terutama menyukai telur ikan trout yang keras dan menyenangkan serta telur ikan herring abu-abu arang berasap. Telur ikan putih yang renyah dan lembut akan menjadi hiasan yang bagus, tetapi telur ikan putih yang diwarnai hitam tersebar di mana-mana. Telur ikan teri abu-abu mutiara menarik tetapi memiliki rasa seperti ayam, mendorong Federman untuk berkata, 'Bagiku rasanya tidak nyata.' Berbicara tentang nyata, telur lobster berdebu berwarna mawar tidak terlihat atau terasa seperti apa pun yang ditemukan di alam. Begitu pula lumpfish Islandia berwarna merah dan hitam yang berdarah dan telur capelin, barang-barang mengerikan yang ditemukan di toples di rak supermarket.
Aturan umum menyajikan kaviar adalah: Semakin baik kaviar, semakin sedikit Anda melakukannya. Makan kaviar yang enak langsung - menggunakan sendok bukan logam seperti induk mutiara, tulang, bahkan plastik - dengan es vodka atau anggur bersoda yang enak. Telur yang lebih murah bisa diletakkan di atas kentang, pasta, blini atau telur orak-arik. Berikan lumpfish dan capelin ke kucing.
Bagaimana cara mendapatkannya
Pengiriman semalam dan paket gel membuat kaviar pesanan lewat pos sangat nyaman. Kaviar segar yang belum dibuka akan bertahan dua sampai tiga minggu jika disimpan pada atau di bawah 38 ° F. Setelah dibuka, sebaiknya dikonsumsi dalam dua hari.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Kota Long Island, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Putri , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Perokok , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Peternakan Laut Stolt California, Sacramento, California (916) 991-4420
Kaviar Tsar Nicoulai , San Francisco (800) 952-2842