Semua Diaktifkan!
Mungkin ada banyak gaya barbekyu sebagai peminatnya, tetapi semua orang bisa setuju itu adalah rasa yang penting
Oleh Sam Gugino
Untuk mengetahui barbekyu, barbekyu sungguhan, pertama-tama Anda harus menyadari bahwa memasak hot dog, hamburger, atau halibut di atas briket arang di halaman belakang bukanlah memanggang. Ini memanggang. Barbekyu - yang sebenarnya adalah kata benda, bukan kata kerja - adalah daging seperti bahu babi, sandung lamur sapi, dan iga yang dimasak lama dan lambat di atas kayu keras sampai menjadi berasap yang nikmat dan mentega lembut.
Menyatukan barbekyu nyata dengan memanggang adalah seperti menyebut Konferensi Tenggara dan sepak bola Liga Ivy dalam napas yang sama - analogi yang baik karena di tempat-tempat di mana barbekyu adalah raja, seperti Texas, Tennessee, dan Carolina, itu dipandang dengan penghormatan yang sama seperti sepak bola .
Tetapi sementara barbekyu difokuskan terutama di negara bagian Selatan dan perbatasan, itu semakin populer di seluruh negeri. 'Barbekyu adalah fenomena yang meledak,' kata Carolyn Wells, direktur eksekutif Kansas City Barbecue Society. 'Kami telah melalui semua makanan etnis dan sekarang kami kembali ke akar kami. Barbekyu adalah satu-satunya masakan asli Amerika. '
Seperti jazz dan blues, barbekyu berasal dari budaya budak di Selatan dengan potongan daging yang dibuang seperti iga babi dan rahang. Di Carolina, barbekyu babi utuh - disebut 'babi pickin' karena babi yang dimasak diletakkan di atas meja dan dipetik oleh pengunjung - adalah tradisi lama. Setiap wilayah barbekyu sangat tertarik dengan jenis atau potongan daging yang digunakan, bahan bakar untuk memasaknya, dan saus (jika ada) untuk diletakkan di atasnya.
Di Carolina Utara dan Selatan, barbekyu adalah daging bahu babi, dan sering disebut 'babi yang ditarik' karena dimasak hingga menjadi sangat empuk sehingga dapat ditarik dari tulang dengan tangan. 'Cincang ham' adalah istilah yang digunakan di tempat-tempat seperti Maurice's Gourmet Barbecue di West Columbia, S.C., karena kaki belakang atau ham segar juga digunakan. Namun menurut Jim Tabb, juri barbekyu dari Tryon, N.C., pantat Boston adalah potongan terbaik karena 'otot paling gemuk di atas babi'.
Maurice's menggunakan saus barbekyu berbasis mustard Carolina Selatan tradisional yang dioleskan di atas daging saat dimasak di atas kayu hickory - bahan bakar pilihan di Carolina - selama 24 jam, lama sekali bahkan menurut standar barbekyu. Apakah saus harus diterapkan selama atau setelah memasak - atau tidak sama sekali - adalah poin perdebatan utama di antara penggemar barbekyu. 'Orang-orang keliru mengira barbekyu adalah sausnya, tetapi jika Anda memiliki bumbu gosok yang bagus, Anda tidak perlu saus,' kata Tabb.
Saus di North Carolina berbahan dasar cuka, dengan tomat ditambahkan di North Carolina bagian barat dan tanpa tomat di bagian timur negara bagian. Saat saus digunakan, jumlah yang bijaksana ditambahkan ke daging yang ditarik dan cincang sebelum disajikan di atas roti hamburger, sering kali diberi cole selada dr kubis. Sampel daging ham cincang Maurice yang dipesan melalui pos mengungkapkan daging yang kaya dan sedikit manis yang mengingatkan saya pada rillettes babi. Rasanya juga enak saat daging dipadukan dengan selada dr kubis di atas roti.
Memphis, Tenn., Mengklaim sebagai ibu kota barbekyu babi dunia. Meskipun mungkin 100 tempat di kota dan daerah sekitarnya menyajikan pundak babi yang menarik, Memphis terkenal dengan iga babi. Di Charlie Vergos 'Rendezvous, iga babi' 2 1/4 dan ke bawah. ' Itu berarti lempengan seberat 2 1/4 pon, lebih besar dari tulang rusuk bayi (yang tidak akan disentuh oleh ahli barbekyu karena itu bukan tulang rusuk asli) tetapi lebih kecil dari tulang rusuk '3 dan ke bawah' di banyak tempat kuno. (Maurice menggunakan '5 and down.')
Sementara sebagian besar tulang rusuk Memphis memasak iga mereka 'basah' - artinya mereka menggunakan saus, biasanya berbahan dasar tomat, selama memasak - Rendezvous Charlie Vergos menggunakan campuran bumbu gosok kering dari bubuk cabai, jinten, paprika, dan oregano. Setelah dimasak di atas arang kayu keras, iga disikat dengan larutan cuka ringan dan lebih banyak bumbu. Saus barbekyu berbahan dasar tomat disajikan di samping. Iga Vergos yang saya terima melalui pos memiliki rasa rempah-rempah dan asap yang enak, tetapi tidak cukup gemuk.
Daviess County di Kentucky mungkin memiliki tradisi barbekyu paling tidak biasa di negara ini - daging kambing. Menurut Ken Bosely, yang keluarganya memiliki Moonlite Diner di Owensboro, tradisi tersebut kembali ke sosial gereja Katolik yang menampilkan domba berusia antara satu hingga tiga tahun yang dimasak di atas lubang luar ruangan.
The Moonlite Diner memasak seperempat daging kambing seberat 90 pon di atas kayu hickory yang ditanam secara lokal selama sekitar 12 jam pada suhu 275 ° F - suhu rendah adalah keharusan untuk barbekyu. (Barbekyu awal dilakukan di atas lubang terbuka - karena itu disebut 'barbekyu lubang' - tetapi kebanyakan lubang sekarang tertutup, alat seperti oven.) Sementara daging dimasak, itu diolesi dengan larutan saus Worcestershire, cuka, lemon, garam , merica dan air. Dagingnya kemudian ditarik dari tulang dengan tangan, dipotong-potong dan disajikan di atas roti hamburger dengan versi saus oles yang lebih lemah. Irisan kaki belakang disebut daging kambing.
Saya menyukai rasa lamby yang kuat dan rasa yang sedikit dibumbui dari daging kambing cincang yang saya dapatkan melalui pos, tetapi mungkin tidak cocok untuk semua orang. Daging kambing, bagaimanapun, agak suram dalam rasa, tekstur dan penampilan. (Saya biasanya tidak suka daging saya yang berwarna kelabu tua.)
Di Texas, tepat di selatan Austin adalah kiblat barbekyu. Di sini daging sapi, terutama punggung, berkuasa. Di Louie Mueller Barbecue di Taylor, mereka suka membuat segala sesuatunya tetap sederhana. Sandung lamur hanya dibumbui dengan garam dan merica, kemudian dimasak selama 4 hingga 6 jam di atas post oak, kayu keras lokal yang berlimpah. Dagingnya kemudian diiris dan disajikan dengan saus bawang dan saus tomat encer di sampingnya. Daging sapi sandung lamur Mueller adalah sensasi l-- lembab, gemuk, dan asapnya ringan. Meminta saus jika Anda memesan melalui pos itu tidak penting, tetapi menambahkan aksen pedas yang bagus.
Di Pasar Kreuz (berima dengan Heitz) di Lockhart, Texas, 95 persen dari daging yang dijual adalah penggumpalan bahu. 'Ini lebih ramping dari brisket dan memasak lebih cepat,' kata Keith Schmidt, yang keluarganya telah memiliki restoran sejak 1948. Karena memiliki lemak yang lebih sedikit daripada brisket, daging yang dibumbui dengan garam, merica dan cabai, harus dimasak dengan hati-hati sehingga tidak mengering.
Kreuz 'tidak menggunakan saus apa pun dan tidak akan pernah,' kata Schmidt. Sebaliknya, daging sapi diiris dan disajikan dengan roti putih kapas (iringan barbekyu umum) atau asin, acar, bawang, keju cheddar, paprika jalapeño, tomat, dan alpukat. Tidak ada piring atau garpu yang Anda makan dengan pisau plastik di atas kertas daging.
Kansas City menganggap dirinya ekumenis dalam hal barbekyu. 'Kansas City adalah tempat peleburan untuk barbekyu karena itu adalah railhead dan titik migrasi barat,' kata Wells dari Barbecue Society. Di Kansas City, Anda dapat menemukan hampir semua jenis barbekyu, tetapi ujung gosong - tepi dari brisket yang terbakar setelah lama memasak - adalah makanan khas setempat. Penggemar daging panggang akan mengambil bagian lain dari brisket yang dimasak, memotongnya dan menghitamkannya untuk mendapatkan lebih banyak bagian yang gosong.
Es teh manis adalah minuman pilihan bersama barbekyu, meski banyak orang minum bir. Anggur tidak keluar dari pertanyaan, terutama versi semua-Amerika seperti Zinfandel. Aku sudah bisa mendengar 'Stars and Stripes'.
Sam Gugino, Wine Spectator kolumnis Tastes, adalah salah satu penulis Masakan Mediterania oleh Matthew Kenney .
Bagaimana cara mendapatkannya
Barbeque asli paling baik dimakan saat itu juga, tetapi jika Anda tidak bisa datang, katakanlah, Owensboro, Ky., Beberapa tempat barbekyu berikut akan dipesan melalui pos.
Pertemuan Charlie Vergos Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Tersedia pesanan lewat pos (dua lempengan iga dengan saus, bumbu, cole selada dr kubis dan popcorn, $ 66).
Corky Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Tersedia pesanan lewat pos.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. lima lokasi (800) 662-7427. Saus dan bumbu hanya melalui pos.
Restoran Keluarga Raja Kinston, N.C. (800) 332-6465. Tersedia pesanan lewat pos.
Lintas Pasar Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Barbekyu Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Pemesanan via surat tersedia (brisket utuh, $ 43).
Barbeque Gourmet Maurice West Columbia, S.C. tujuh restoran (800) 628-7423. Tersedia pesanan lewat pos (barbekyu ham cincang seberat 3 pon plus saus, $ 52,25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Tersedia pesanan lewat pos (irisan daging kambing, $ 6,75 / pon daging kambing cincang, $ 3,89 / pon).
BBQ dan Katering Oklahoma Joe Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan Dallas delapan lokasi (800) 576-6697. Tersedia pesanan lewat pos.
Kembali ke Panaskan Panggangan