Karena restoran di seluruh negeri terpaksa menutup ruang makan mereka karena pandemi virus korona, banyak yang beralih ke pengiriman makanan dan penjemputan di tepi jalan sebagai cara untuk bertahan hidup. Dalam langkah untuk membantu industri yang sedang berjuang, otoritas minuman keras di negara bagian seperti New York, Illinois, Colorado, Texas, dan California melonggarkan pembatasan, memungkinkan bisnis yang memegang izin penjualan alkohol di tempat untuk sementara waktu menjual bir, anggur, dan minuman keras untuk dibawa bersama pembelian makanan.
Bermalam, restoran mewah dengan ruang bawah tanah yang dalam tidak hanya menyiapkan menu makanan, anggur, dan minuman untuk dibawa pergi, tetapi beberapa juga mengubah gudang anggur mereka menjadi toko ritel online. Tetapi apakah upaya ini membuahkan hasil? Dan berapa lama pelanggan bersedia mengeluarkan banyak uang selama krisis ekonomi?
'Penjualan restoran turun drastis,' kata Brian Hider, direktur anggur Wine Spectator Pemenang Grand Award Pluckemin Inn di Bedminster, N.J. 'Kami tidak menjual alkohol di restoran sekarang, dan itu mungkin 40 persen dari pendapatan yang dihasilkan. Langsung dari kelelawar, itu di luar pintu. '
Namun, anugrah penyelamatan Pluckemin Inn, selain dari menu makanan dan anggur to-go yang menurut Hider berjalan dengan baik, adalah toko ritel anggur online restoran, Plucky Wines. 'Pada Maret angkanya naik 65 persen dibandingkan tahun lalu,' kata Hider. 'Dan bukan hanya anggur sehari-hari, kami juga melihat lalu lintas harian melonjak, tetapi saya menemukan pelanggan baru yang membeli anggur kelas atas yang menurut Anda tidak akan dibeli orang dalam jenis krisis ini, seperti botol anggur seharga $ 1.000.'
Sejauh ini, toko ritel telah mengizinkan Hider untuk melindungi anggur piala pada daftar 6.000 anggur pilihannya. 'Saya ingin menjaga integritas daftar, untuk menjaga perpustakaan hal-hal, 'katanya. “Tetapi jika seseorang benar-benar mencari sesuatu yang ada dalam daftar ini, saya akan melihat apakah saya bersedia menjualnya. '
Berangkat dari peningkatan penjualan anggur online, Hider sekarang menawarkan mencicipi virtual untuk beberapa kliennya. 'Saya memiliki pencicipan virtual online yang dijadwalkan dengan beberapa klien minggu depan. Seseorang membeli seikat Echézeaux [dan] ingin membaginya dengan sekelompok temannya dan meminta saya membicarakannya. '
Tidak semua restoran memiliki infrastruktur ritel online dan tidak dapat beradaptasi dengan cepat, tetapi platform pihak ketiga, seperti Somm.ai, membantu memenuhi kebutuhan tersebut.
Menurut pendiri David Kong, Somm.ai diluncurkan pada akhir 2019 sebagai platform bagi konsumen untuk 'minum anggur yang lebih baik ketika mereka berada di restoran,' dengan membuat daftar anggur untuk banyak restoran yang dapat dicari dan diakses. Tetapi dengan krisis COVID-19, Kong menggunakan kembali situs tersebut pada pertengahan Maret, menciptakan Shop.Somm.ai, untuk membantu restoran menjual anggur mereka. 'Kami perlahan-lahan memasukkan restoran ke platform yang ingin menjual anggur mereka. Dan kami ingin memudahkan konsumen untuk menambahkan anggur ke gerobak mereka, mencari anggur di seluruh restoran dan kemudian membeli anggur, 'Kong menjelaskan,' Dan kemudian kami bekerja dengan restoran untuk mendapatkan anggur yang memuaskan. '
Lebih dari 50 restoran dan toko ritel di seluruh negeri ada di Shop.Somm.ai dan lebih dari $ 50.000 penjualan telah dihasilkan. 'Somm.ai sepenuhnya gratis, itu nirlaba,' kata Kong. Menurutnya, harga rata-rata per botol yang dijual di situs tersebut adalah $ 225 dan botol termahal yang terjual sejauh ini adalah Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 seharga $ 1.065.
Baru-baru ini, Somm.ai bekerja dengan Landry's untuk menawarkan platform yang disesuaikan untuk gudang permata mahkota perusahaan di Mastro's di Post Oak di Houston. Landry's meluncurkan 'Layanan Pramutamu Anggur' pada 9 April, membuka gudang bawah tanah 35.000 botol pemenang Grand Award untuk dibeli, dengan pilihan diskon mulai dari Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 seharga $ 20 ke Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 seharga $ 15.920.
Chappy Cottrell, direktur anggur Barndiva di Healdsburg, California, saat ini menjual 585 anggur dari gudang bawah tanah restoran di Shop.Somm.ai. 'Saya pikir ini adalah pengubah permainan,' kata Cottrell tentang situs yang baru diluncurkan. 'Mereka sedang mengerjakan masalah dalam perangkat lunak, tetapi itu membuatnya sangat mudah untuk mengunggah seluruh daftar anggur Anda sebagai PDF, menetapkan harga diskon Anda, membuat markup Anda seberapa tinggi Anda ingin pergi, seberapa rendah Anda bisa pergi dan mengubah semuanya menjadi toko e-niaga dalam 20 detik. '
Karena Barndiva terletak di jantung negara penghasil anggur California, Cottrell berharap untuk membedakan dengan menjual dengan potongan harga Burgundy dan anggur Dunia Lama lainnya, yang merupakan 60 persen dari daftar anggurnya, 'Kami menawarkan diskon 20 persen untuk anggur lengkap kami daftar. Beberapa pengecualian adalah [anggur dari Domaine de la Romanée-Conti] dan sejenisnya. '
Menurunkan harga anggur ke tingkat eceran adalah kunci bagi banyak restoran yang menjual anggur untuk dibawa pulang. Untuk Caleb Ganzer dari Kota New York Perusahaan Anggur Supernatural , 'Arus kas adalah nama permainannya saat ini,' itulah sebabnya dia menawarkan sebagian besar dari 1.650 daftar anggurnya dengan diskon 25 persen.
Dia sukses besar, meskipun, menjual berbagai macam paket anggur. 'Kami telah mengeluarkan paket anggur seharga $ 75, beberapa botol anggur dengan sedikit makanan. Kami telah mengeluarkan empat paket seharga $ 95. Kami memiliki paket 'supernatural' dengan enam anggur seharga $ 195, itu sangat, sangat sukses. Kami sudah memeriksa selusin kotak anggur melalui kemasan itu, 'jelas Ganzer. 'Ini adalah sweet spot seharga $ 30 per botol di mana saya pikir orang tahu mereka akan mendapatkan nilai terbaik.'
Tetapi karena batasan tempat berlindung di tempat melampaui apa yang semula diantisipasi, beberapa pemilik restoran memperhatikan perubahan dalam perilaku pembelian pelanggan mereka.
Ryan Fletter, pemilik pemenang Grand Award Barolo Grill di Denver, dengan hati-hati menjual anggur untuk dibawa pulang sejak Gubernur Jared Polis untuk sementara melonggarkan pembatasan. 'Selama beberapa hari pertama, begitu banyak tamu kami berkata,' Hei, ini $ 200, beri aku Barolo atau Brunello yang enak, 'atau,' Ini beberapa ratus dolar, beri aku Burgundy putih yang bagus. Anda memilih Ryan, '' kata Fletter.
Pada awalnya penjualan anggur, minuman keras, dan bir mencapai 40 persen dari penjualannya. Saat ini sekitar 20 persen. Fletter yakin penurunan ini terjadi karena penjualan anggur di pengecer, yang telah memenuhi bar rumah pelanggan.
Dia juga melihat perubahan perilaku dengan kebiasaan belanja pelanggan. 'Apa yang kami perhatikan dalam beberapa minggu terakhir adalah bahwa orang-orang mulai membeli barang dengan harga lebih rendah,' kata Fletter. 'Saya tidak yakin apakah kelelahan finansial mulai memasuki pola pikir para tamu sekarang karena ini akan berlangsung lebih lama. Jadi kami terus mencoba menawarkan barang-barang dengan harga lebih rendah untuk membuat tamu kami merasa bahwa mereka masih dapat menemukan nilai dan membuatnya terjangkau di tengah-tengah krisis ekonomi dan kesehatan. ' Saat ini, strategi Fletter termasuk menjaga pilihan anggur tetap segar dan berfokus pada penjualan anggur dalam kisaran $ 20 hingga $ 25.
Di masa-masa yang belum pernah terjadi sebelumnya ini, restoran harus beradaptasi untuk bertahan hidup. Tetapi jika ada industri yang mampu melakukan itu, ini yang satu ini, menurut Fletter. '' Terus berjalan, terus berenang, bahkan melalui kesulitan besar, adalah nama tengah dari kami pemilik restoran. '