Diperbarui 2 Januari 2013
Anda telah membuka sebotol anggur yang seharusnya luar biasa. Tapi ketika Anda mendekatkan hidung ke kaca, baunya seperti sesuatu yang Anda tarik dari sudut ruang bawah tanah yang lembap dan terlupakan. Apa masalahnya? Kemungkinan besar itu TCA.
Apa itu?
TCA adalah singkatan dari 2,4,6-trichloroanisole, bahan kimia yang sangat kuat sehingga bahkan dalam jumlah yang sangat kecil pun dapat menyebabkan aroma dan rasa apek pada anggur. Bentuk senyawa melalui interaksi fenol tumbuhan, klorin dan kapang. Ini paling sering terjadi pada gabus alami (TCA bahkan dapat terbentuk pada kulit pohon) dan ditransfer ke anggur dalam botol - itulah sebabnya anggur dengan aroma tidak enak ini sering disebut 'gabus'. Tapi noda bisa berasal dari tempat lain di kilang anggur, di mana permukaan lembab dan produk pembersih berbasis klorin adalah tong biasa, palet kayu, balok kayu dan kotak kardus semuanya merupakan sumber fenol. Jika TCA tidak ditemukan, itu dapat menyebar dan akhirnya mencemari anggur.
Bagaimana cara saya mengenalinya?
Meskipun noda TCA tidak menimbulkan masalah kesehatan bagi peminum anggur, hal itu dapat merusak anggur. Pada tingkat yang lebih tinggi, hal itu membuat anggur berbau berjamur atau apak, seperti karton, semen basah atau koran basah. Paling buruk, anggur tidak bisa diminum. Pada tingkat yang lebih rendah, pewarnaan TCA hanya menghilangkan rasa anggur, membuat anggur yang biasanya kaya rasa buah terasa kusam atau tidak bersuara, tanpa menimbulkan cacat yang nyata. Hal ini dapat membuat peminum kecewa dengan anggur tanpa bisa mengetahui alasannya.
Para ahli mengatakan orang sangat bervariasi dalam kemampuan mereka untuk merasakan TCA dalam anggur, tergantung pada genetika dan pengalaman mereka. Beberapa produsen gabus mengklaim bahwa level 6 atau bahkan 10 bagian per triliun (ppt) dapat diterima, karena banyak orang tidak akan memperhatikan TCA pada level ini. Namun, penelitian di Eropa dan di University of California, Davis, menunjukkan bahwa beberapa pencicip dapat mendeteksi TCA pada 1 ppt hingga 2 ppt, dan sedikit yang dapat merasakannya bahkan pada tingkat yang lebih rendah. Orang dengan tingkat ambang batas yang lebih tinggi mungkin melihat karakteristik yang tidak aktif tanpa dapat mengidentifikasinya.
Tidak ada standar hukum untuk tingkat TCA yang dapat diterima dalam anggur.
Seberapa umum itu?
Seperti ambang persepsi, perkiraan frekuensi noda TCA dalam anggur sangat bervariasi. Di masa lalu, jumlah yang dikutip berkisar dari 1 persen hingga sebanyak 15 persen dari semua anggur, tergantung pada apakah perkiraan tersebut berasal dari produsen penutup, penjual anggur, atau sumber lain. Wine Spectator Kantor Napa telah melacak jumlah botol 'gabus' dalam mencicipi anggur California sejak 2005, dan persentase gabus yang rusak dalam kategori itu telah turun dari 9,5 persen pada 2007 menjadi 3,7 persen pada 2012. Industri gabus memiliki perkiraan kegagalan gabus yang berbeda: biasanya 1 persen hingga 2 persen.
Apakah ada penyebab lain anggur 'gabus'?
Iya. Ketika botol berulang dari anggur yang sama, beberapa anggur atau beberapa vintages dari kilang anggur menunjukkan kekurangan yang sama, masalahnya bukan karena beberapa gabus yang buruk. Mungkin ada noda ruang bawah tanah yang tersebar luas.
Banyak kasus noda disebabkan oleh masalah lingkungan lain di kilang anggur, seperti gudang berjamur, perawatan antijamur, dan cat tahan api. Seperti TCA, senyawa yang disebut 2,4,6-tribromoanisole (TBA) mengeluarkan bau apak dan tipis yang digunakan dalam pengawet untuk mengolah kayu. Kontaminasi dari kayu yang diolah secara kimiawi di ruang bawah tanah yang telah direnovasi mengganggu banyak perkebunan di Prancis, terutama pada tahun 1990-an. Beberapa properti harus dirobohkan dan dibangun kembali untuk memberantas masalah tersebut.