Umami, Rasa Kelima

Umami diisolasi oleh ilmuwan Jepang Kikunae Ikeda pada tahun 1907. Ikeda bertanya-tanya apakah rumput laut yang memberi rasa pada kaldu Jepang biasa dapat melakukan hal yang sama untuk makanan lain. Ia menemukan bahwa bahan aktif dalam rumput laut adalah asam glutamat. Asam glutamat atau glutamat memiliki rasa yang khas dari manis, asam, pahit, dan asin. Ikeda menamakannya 'umami' (dari kata Jepang umai atau 'enak' dan saya atau 'esensi'). Ikeda kemudian menciptakan monosodium glutamat (MSG) yang bisa memberikan umami sebagai bumbu penyedap.

'Taruh beberapa MSG di lidah Anda. Awalnya rasanya tidak enak. Tapi kemudian 10 detik kemudian, rasanya besar, lebih terasa. Saya menyebutnya gurih, 'kata Joe Brand, direktur asosiasi dari Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. Brand mengatakan menurutnya natriumlah yang mengaktifkan glutamat di MSG untuk memberi efek umami.

Umami juga ditemukan di nukleotida, unit struktural dasar DNA, antara lain. Ketika makanan yang mengandung glutamat dikombinasikan dengan makanan yang memiliki nukleotida, efek umami meningkat secara eksponensial, kata Hanni.

Makanan kaya glutamat termasuk rumput laut, keju (terutama Parmigiano-Reggiano), kecap, kecap ikan, teh hijau, sarden, jus tomat segar, kacang polong dan kacang fermentasi. Sumber nukleotida yang baik adalah jamur shiitake kering, matsutake dan enokitake serta jamur shiitake segar, serpihan bonito, bonito, makarel, ikan air tawar, sarden, tuna, dan daging sapi tua.

Meskipun banyak makanan memiliki umami dalam jumlah alami, kadar umami mereka dapat meningkat saat mengalami berbagai perubahan. Yang paling mendasar dari ini adalah pematangan buah dan sayuran. Misalnya, tomat matang memiliki 10 kali lipat glutamat tomat mentah. Pengeringan, pengawetan, penuaan dan fermentasi semuanya meningkatkan kadar umami. Jamur shiitake kering dan sarden kering memiliki umami yang jauh lebih banyak daripada jamur segar. Mengapa daging sapi yang sudah tua memiliki lebih banyak rasa daripada daging yang tidak diolah? Ini memiliki lebih banyak umami. Fermentasi menghasilkan kecap, saus ikan Asia dan banyak bumbu lainnya seperti saus pedas, saus Worcestershire, Vegemite dan Bovril banyak umami.

Fermentasi juga berlaku untuk minuman seperti bir dan anggur. Hanni mengatakan anggur merah yang besar dan kaya, terutama yang memiliki tingkat kematangan tinggi seperti Shiraz Australia, dan anggur putih yang telah memperpanjang kontak lees seperti 'Chardonnay besar, gemuk, matang, lembut, dan Champagnes yang bulat dan lezat' cenderung memiliki umami paling banyak.

Kesamaan dari banyak metode ini adalah mereka memecah makanan menjadi unit rasa yang lebih kecil, yang lebih mudah dideteksi. Unit yang lebih kecil ini, kata Shirley Corriher, seorang ilmuwan makanan dan penulis CookWise, Bagaimana dan Mengapa Memasak Sukses (William Morrow) 'buat reseptor rasa' berbunyi 'di otak kita dan berkata' ini bagus. ''

Di Umami Café, yang dibuka pada Januari 2002, Pratt menyebut campuran cita rasa Asia, Hawaii, Eropa, dan Latinnya sebagai 'perpaduan umami'. Saya menyebutnya salah satu menu paling beraroma yang pernah saya coba. 'Saya selalu berusaha menambah jumlah umami dalam sebuah hidangan,' kata Pratt. 'Misalnya, saat saya mencokelatkan betis domba, saya menggunakan lemak bebek sebagai pengganti minyak karena lemak bebek tinggi umami.'

Bebek ada di mana-mana di menu, dari quesadillas bebek Peking (yang mendapat suntikan dari saus hoisin yang kaya umami) hingga bebek-amaki, roti dada bebek Moulard dengan glasir kedelai manis. Sup jeruk nipis superlatif adalah kaldron umami, dengan kacang polong, kecap ikan, dan jamur shiitake.

Terkadang Pratt akan mengambil hidangan yang tidak umami seperti makaroni dan keju dan 'memompanya' dengan bahan umami, dalam hal ini, minyak truffle, mentega truffle, kecap, dan Parmigiano-Reggiano. Hasilnya adalah mac and cheese yang sangat membuat ketagihan sehingga saya dan istri saya bertengkar selama beberapa suapan terakhir.

Anda bisa melakukan layering umami sendiri di rumah. Memasak meningkatkan umami dengan memecah makanan menjadi komponen yang lebih kecil. Misalnya, rebusan yang lama dan mendidih perlahan umumnya memiliki tingkat umami yang lebih tinggi (semua faktor lain dianggap sama) daripada tumis cepat. Pemanggangan oven atau tomat yang belum dikeringkan dalam waktu prime-time dengan oven akan melubangi umami dengan memusatkan rasa. Sedikit gula dalam saus tomat meniru proses pematangan dan sekaligus meningkatkan rasa umami.

Saus tomat adalah media yang baik untuk eksperimen umami karena umami yang ada dapat dengan mudah diolah. Misalnya, menambahkan vodka ke dalam saus tomat akan meningkatkan rasa, karena meskipun vodka itu sendiri tidak memiliki rasa, alkohol bertindak sebagai pelarut, melepaskan umami dalam tomat. Dan karena vodka lebih tinggi dalam alkohol daripada anggur meja, ini melakukan pekerjaan yang lebih efektif daripada anggur.

Terkadang penguat umami bisa berasal dari sumber yang tidak terduga. Meskipun kecap dan saus tomat tampak seperti pasangan yang mustahil, sedikit kecap meningkatkan umami dalam saus tomat. Beberapa ikan teri cincang melakukan hal yang sama. (Ikan berminyak biasanya tinggi umami. Pengawetan garam meningkatkan efeknya.) Cobalah juga dalam hidangan yang direbus, seperti osso buco.

Selain memiliki anggur buah-maju, Pratt belum banyak bermain dengan membangun umami dengan mencocokkan anggur dengan makanan. Sebuah Alsatian Pinot Blanc bekerja dengan baik dengan ongkos yang lebih ringan yang saya sampel. Seorang California Pinot Noir melakukan trik dengan benda yang lebih berat. (Keduanya adalah anggur ramah makanan.) Essentials of Wine , Steiman mencatat bahwa makanan yang tinggi umami 'membuat rasa pahit dalam anggur keluar dari grafik.' Itu sebabnya, Steiman menulis, 'Orang Burgundi memilih anggur yang lebih tua untuk daging sapi dan ayam rebus. Tanin yang berkurang pada anggur yang lebih tua tidak berbenturan dengan umami. '

Selain anggur tannic yang memperburuk, umami tampaknya tidak memiliki kerugian. Tetapi bagi sebagian orang, penyebutan MSG saja sudah membuat peringatan karena mereka percaya hal itu menyebabkan sakit kepala dan gejala lain seperti berkeringat dan mati rasa atau rasa terbakar di mulut. Namun, Corriher, Hanni dan Brand semuanya mengatakan bahwa hal-hal negatif seputar MSG terlalu dilebih-lebihkan. 'Para siswa yang saya survei (di Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Pennsylvania terdekat) yang mengatakan mereka menderita' sindrom restoran Cina 'juga makan keju Parmesan dan tomat,' kata Brand 'Dan restoran yang mengatakan' Tidak Ada MSG 'juga memiliki hidangan yang sarat dengan kecap.'

Satu area di mana umami tampaknya memiliki sedikit efek, positif atau negatif, adalah makanan penutup. 'Bahkan coklat tidak mengandung umami,' kata Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator kolumnis Tastes, adalah penulisnya Memasak Rendah Lemak untuk Menghadapi Waktu (Buku Kronik).