Pada Halloween, apakah Anda langsung memilih cokelat? Atau apakah Sour Patch Kids dan makanan lezat lainnya memanggil nama Anda? Beberapa orang menganggap asam begitu manis. Dan sekarang tim peneliti telah mengidentifikasi gen yang memungkinkan kita merasakan rasa itu.
Pada manusia dan hewan lain, rasa terjadi saat makanan yang dicerna berinteraksi dengan sel khusus di lidah, langit-langit dan langit-langit mulut, dengan sel yang berbeda memberi tahu kita apakah kita mencicipi rasa asin, manis, asam, pahit atau umami. Sementara para peneliti telah mengetahui selama seabad bahwa pH rendah (konsentrasi ion hidrogen yang tinggi) menyebabkan rasa asam dalam makanan dan minuman, tidak ada yang memahami mekanisme yang tepat yang memungkinkan kita untuk merasakan rasa asam. (Rasa itu bisa menjadi kunci bagi penggemar anggur, karena menambah semangat.)
Sebuah tim yang dipimpin oleh Emily Liman, seorang profesor ilmu biologi di University of Southern California, baru-baru ini melaporkan bagaimana persepsi rasa asam dalam sebuah masalah Biologi Saat Ini .
Dari sudut pandang evolusi, kemampuan untuk mendeteksi terlalu banyak asam membantu mencegah kita memakan buah mentah atau zat korosif. Dan setiap kali Anda mendapatkan dosis yang baik dari larutan asam atau asam seperti cuka, jus lemon, atau bahkan yogurt di mulut Anda, kelenjar ludah Anda bekerja sangat cepat dan membanjiri mulut dengan air liur dalam upaya untuk menetralkan asam dan melindungi email di gigi Anda.
Ingin mempelajari lebih lanjut tentang bagaimana anggur dapat menjadi bagian dari gaya hidup sehat? Daftar untuk Wine Spectator Newsletter email Wine & Healthy Living gratis dan dapatkan berita kesehatan terbaru, resep enak, tip kesehatan dan banyak lagi dikirim langsung ke kotak masuk Anda setiap minggu!
Setahun yang lalu, Liman dan rekan-rekannya menyelidiki dan mengidentifikasi daftar 40 gen yang sebelumnya tidak memiliki karakter yang mungkin dapat menyandikan sensor rasa asam. Mereka akhirnya mempersempit daftarnya menjadi satu gen, OTOP1, karena itu adalah satu-satunya gen yang, ketika dimasukkan ke dalam sel non-rasa, dapat memberi sel-sel itu kemampuan untuk merespons asam.
Setelah Liman dan timnya mengidentifikasi gen tersebut, mereka perlu membuktikan bahwa gen itu bertanggung jawab atas kemampuan untuk merasakan rasa asam atau asam di mulut. Mahasiswa pascasarjana Yu-Hsiang Tu dan Bochuan Teng melakukan itu dengan menunjukkan bahwa tikus yang diubah secara genetik memiliki gen OTOP1 yang dinonaktifkan tidak menanggapi rasa asam.
Liman mengatakan hasil tim menunjukkan bahwa OTOP1 adalah reseptor rasa asam bonafida. Pekerjaan mereka adalah bukti definitif pertama untuk protein yang diperlukan dan cukup bagi sel reseptor rasa asam untuk merespons asam dan merangsang saraf untuk mengaktifkan persepsi rasa asam.
Namun, para ilmuwan juga menemukan bahwa tikus dengan gen OTOP1 nonfungsional masih dapat menghasilkan respons terbatas terhadap rangsangan rasa asam. Liman menjelaskan bahwa meskipun reseptor rasa asam mungkin tidak berfungsi, 'Anda juga memiliki sistem nyeri yang merespons pH rendah.' Dengan kata lain, paparan asam bisa menyakitkan.
Para peneliti percaya pekerjaan mereka dapat membantu ahli kimia makanan dan rasa dalam menjelaskan mengapa kita menyukai rasa asam, dan dalam membuat makanan atau obat-obatan lebih enak, membuat produk rumah tangga yang mengandung racun kurang enak, atau memandu pendekatan baru untuk pengendalian hama.