 | ||||
| Siapa yang Membunuh Masakan Haute? Dominasi Prancis dalam santapan mewah AS mungkin sudah berakhir | ||||
| Wolfgang Puck Lebih dekat dan pribadi dengan L.A. ' > | ||||
| Juga: | ||||
 | ||||
Santa Fe terletak di pangkuan perbukitan yang menjulang 7.000 kaki di atas permukaan laut, sebuah lokasi yang menyumbang keajaiban yang telah lama menarik perhatian orang-orang di sana, termasuk Indian Amerika ribuan tahun lalu. Area pusat kota yang bersejarah, dengan alun-alun kecilnya yang sempurna, gereja-gereja barok Meksiko, dan bangunan-bangunan adobe, memiliki kekompakan yang menghalangi lalu lintas tetapi mendorong wisatawan yang datang untuk membeli topas, pirus, permadani, dan jaket berpohon. Namun demikian, kota ini sejauh ini menyimpan identitas bohemian dan Indian Amerika. It '> Memang, restoran terbaik Santa Fe mendefinisikan lebih baik daripada di mana pun di Barat Daya bagaimana gastronomi kawasan ini merupakan olla podrida dari budaya makanan lama dan baru, dengan bangga bergantung pada apa yang tumbuh di dalam dan sekitar New Mexico. Menu bergantung pada makanan pokok kuno seperti jagung, cabai, kacang-kacangan, alpukat, huitlacoche, tomat dan kaktus serta pada ternak, babi, ayam, bebek, dan burung pegar yang merupakan pusat keahlian memasak para imigran Eropa. Bison, antelop, dan rusa sekarang biasanya terlihat di menu - meskipun sebagian besar dibesarkan di peternakan daripada di alam liar. Orang Spanyol membawa keju, nasi, gula, lemak babi, mentega, susu, dan sosis. Dan dalam beberapa tahun terakhir, imigran Asia telah membawa serai, lengkeng, kedelai, dan buah-buahan - barang-barang yang sekarang dijual di pasar Santa Fe dan menyatu dengan makanan regional Amerika di restoran kelas atas.
Tidak ada cara yang tepat untuk membedakan masakan New Mexico dari masakan selatan-perbatasan, karena mereka lebih mirip daripada berbeda. Namun demikian, ada lebih banyak daging sapi, lebih banyak cabai hijau, lebih banyak tepung jagung biru, lebih banyak tepung putih dan lebih banyak item seperti burrito dan chimichangas yang disajikan di sekitar Santa Fe daripada di Meksiko. Cabai cenderung lebih panas, barbekyu lebih banyak didasarkan pada daging sapi, ayam, dan makanan laut daripada daging babi, dan makanan penutup lebih beragam.
Ada juga pengaruh Anglo yang kuat dari ruang makan atau kafe pinggir jalan, di mana Anda bisa mendapatkan setumpuk pancake blueberry semudah Anda bisa mendapatkan semangkuk cabai atau sandwich telur. Untuk uang saya, perpaduan budaya makanan itu paling dihargai di Restoran Plaza, yang terletak tepat di alun-alun kota. Dibuka pada tahun 1918, permata dari restoran etalase ini telah menjadi milik keluarga Razatos sejak 1947, dan mereka telah mempertahankan desain pinggir jalan Art Deco yang berkilauan secara utuh. Anda dapat memulai hari dengan telur dadar relleno cabai dan kentang goreng dan mengakhirinya dengan enchilada placeras yang diisi dengan keju dan ditaburi zucchini panggang, queso blanco, kubis dan bawang bombay. Flapjack dan bahkan salad Yunani juga enak, dan kopinya adalah yang terbaik di kota.
Jika Anda mengunjungi Santa Fe untuk makanan New Mexican, Anda akan menemukan versi standar dan pilihan 100 margarita di Maria's New Mexican Kitchen. Tetapi daya tarik terbesar adalah harga yang sangat rendah - beberapa bahkan di bawah eceran - di daftar anggur Maria. Daftar, yang memiliki lebih dari 100 pilihan, sangat kuat di California Cabernets, seperti Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) dan Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Saat Anda menaiki rantai makanan, Anda akan sampai di restoran yang bisa dibilang paling dicintai di Santa Fe, Café Pasqual yang kasual, funky, dan berwarna cerah, yang dibuka oleh Katharine Kagel pada tahun 1978. Kafe ini selalu penuh sesak, sarapan hingga makan malam, dengan pelanggan yang haus akan steak panggang cabai dengan mayones serrano dan kue lokio kentang atau presciliano mol ayam, dengan sausnya yang kaya rasa kompleks yang berisi tiga cabai berbeda, roti Prancis, cokelat Meksiko, kayu manis, dan kenari. Dedikasi Kagel pada makanan sehat tidak hanya pada daging dan unggas organik - semua wine dalam daftar 60 label wine ditanam secara organik. Di atasnya Anda akan menemukan anggur seperti Spottswoode '99 ($ 115) dan Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) dan Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Beberapa restoran di tingkat santapan gastronomi Santa Fe menonjol. Terletak di sebuah bata 1756 di antara toko kerajinan dan barang antik di sepanjang Canyon Road, Geronimo adalah salah satu tempat makan terindah dan paling tenang untuk makan, tanpa sedikit pun kemegahan. Ini dengan sempurna memadukan keanggunan dan sikap acuh tak acuh Southwest, dengan kamar-kamar yang diterangi cahaya lilin, warna-warna tandingan di kursi kulit cokelat, perapian perapian, dan patung tanduk mirip Georgia O'Keeffe.
Koki Eric DiStefano beremigrasi ke Santa Fe atas rekomendasi Daniel Boulud dari Daniel dari New York. Ia yakin DiStefano dapat membuat tanda di sana dengan melakukan perpaduan yang canggih antara masakan Barat Daya, Prancis, dan Asia Selatan. Lambang dari gaya ini adalah udang Meksiko panggang miliknya yang telah dimaniskan dan dipanggang dengan lapisan madu-cabai dan dipadukan dengan kue beras melati yang renyah dan harum serta aioli yuzu-basil. Sonoma foie gras diolah dengan cepat, kemudian dikawinkan dengan pai apel Fuji yang kecil dan hangat, dengan anggur mustang dan salad bacon-sawi putih. Dia memanggang daging babi di atas mesquite dan menemani mereka dengan daging sapi muda rebus dan ravioli daun bawang serta truffle hitam demi-glace.
Sommelier Paul Montoya memiliki daftar dasar hampir 100 label. Terkuat di Chardonnays, seperti Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), daftar dasar juga menawarkan pilihan Cabernets dan Zinfandels yang layak, termasuk Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) dan Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Harga tentang markup standar. Lalu ada daftar cadangan dengan penawaran seperti Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Tidak ada restoran di kota ini yang memiliki lebih banyak sejarah masakan fusion selain Santacafé, yang juga memiliki banyak koki terkenal selama bertahun-tahun, termasuk selebriti TV Ming Tsai. Sekarang, di bawah chef David Sellers, tradisi memasak eklektik restoran berlanjut dengan hidangan seperti lumpia bebek panggang dengan saus ponzu Southwestern, dan halibut Alaska, beraroma rosemary, panggang, dan kemudian disandingkan dengan udang asap, mentega serrano, dan a kaldu jagung manis.
Bersantap di halaman lebar yang menyelimuti bekas kediaman bersejarah ini dengan gazebo kecil dan lantai batu adalah salah satu kesenangan malam berbintang di Santa Fe. Daftar anggur, bagaimanapun, jauh dari bintang, menawarkan pilihan label yang akrab tetapi tidak imajinatif bersama dengan beberapa item menarik seperti Danau Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) dan Casa Ronde-a Meritage '02 dari New Mexico ( $ 36).
Yang pasti di antara harta arsitektur modern Santa Fe adalah Penginapan Anasazi. Langit-langit kayu yang dipahat kasar dan seni rakyat yang sangat indah - mural Southwest yang berputar-putar, permadani dan selimut India - di hotel dan ruang makan memberikan kekayaan warna dan tekstur yang disambut baik dibandingkan dengan motif batu bata yang lebih minimalis yang ditemukan di tempat lain.
Di restoran, chef Tom Kerpon melakukan hal yang sama: rasa, presentasi, dan porsinya besar dan berani, dimulai dengan semangkuk sup tortilla jagung panggang dengan keju cheddar. Sirloin daging sapi yang halus mendapat takaran menyeluruh dengan kayu manis dan cabai dan kemudian dipanggang dengan sempurna, berbagi piring dengan salsa mangga kuning manis dan kentang tumbuk penuh dengan chipotle chiles. Roti pipih Navajo berisi lima paprika panggang dan caponata zaitun hitam, sementara daging rusa yang empuk dimasak dengan kacang putih dalam cassoulet dan ditemani kentang yang dihaluskan dengan cheddar putih dan disajikan dengan salsa mangga.
Anasazi Wine Spectator Daftar anggur pemenang Penghargaan Keunggulan cukup padat di setiap kategori, dan anggur dipilih agar sesuai dengan cita rasa Kerpon yang intens. Ada pilihan bagus dari Selandia Baru, Italia dan Spanyol, serta item trofi dengan harga yang sangat wajar - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) dan Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220), misalnya , bersama dengan beragam anggur pencuci mulut yang berkualitas.
Jika ada restoran yang bisa bangkit kembali dari lesu, itu adalah The Compound. Selama beberapa dekade, itu adalah klub makan malam kontinental yang membosankan, yang perbedaannya tampaknya semata-mata terletak pada kesetiaan pelanggannya yang sudah menua. Namun, sejak Mei 2000, di bawah koki dan pemilik Mark Kiffin, yang sebelumnya menjadi koki di Coyote Café selama masa kejayaan restoran itu dengan sedih, The Compound telah mengubah dirinya sendiri untuk membuat pernyataan yang kuat dan minimalis tentang New Mexico, Amerika, dan Old kontemporer. Masakan dunia. Dindingnya berwarna putih tulang, kursi kayu kokoh, lantai bata menambah warna, dan lilin nazar di meja menambah kehangatan. Teras yang tertutup adalah tempat yang sangat indah untuk makan saat cuaca cerah.
Saya suka kesederhanaan ide Kiffin, seperti yang ditunjukkan pada hidangan halibut dengan chorizo Spanyol yang dimasak dalam cazuela keramik dengan irisan bawang putih dan minyak zaitun. Dia merebus perut babi yang empuk dan menyajikannya dengan tomat hijau goreng dan jus cuka malt. Dan dia sudah memiliki makanan klasik khasnya, seperti ayam panggang buttermilk dengan bayam krim dan saus foie gras. Dia mengakhiri makan dengan buah ara yang nikmat dan tart blackberry yang dilumuri dengan es krim kacang vanilla.
Sommelier Adrian Gonzalez mewarisi daftar anggur Rieslings, Bordeaux, dan California Cabernets lama, sekarang semuanya terjual, dan dia dengan cepat merevitalisasi daftarnya dengan anggur modern dari seluruh dunia. Untuk saat ini daftar tersebut hanya menampung sekitar 70 pilihan, tetapi daya tarik utamanya adalah bagian yang disebut 'Wines for Thirty Dollars,' yang mencakup Domaine Saint Vincent NV Brut dan Chardonnay 2002 dari New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 dan D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Untuk kota yang sangat kecil, Santa Fe tampaknya memiliki banyak sekali restoran mewah yang tidak hanya menyenangkan pengunjung dan penduduk lokal, tetapi juga jelas berada di garda depan masakan Barat Daya. Tambahkan ke keajaiban latar bersejarah dan kecanggihannya yang santai, dan Anda memiliki kota yang mustahil untuk tidak terbuai dalam cinta.
Buku baru John dan Galina Mariani adalah Buku Masakan Italia-Amerika (Pers Umum Harvard).
Restoran Anasazi
Penginapan Anasazi, 113 Washington Ave.
Telepon (505) 988-3236
Buka Sarapan, makan siang dan makan malam, setiap hari
Biaya Makanan pembuka $ 18- $ 33
Kartu kredit Semua jurusan
Penghargaan Keunggulan
Kafe Pasqual
121 Don Gaspar Ave.
Telepon (505) 983-9340
Buka Sarapan, makan siang dan makan malam, setiap hari
Biaya Makanan pembuka $ 18- $ 30
Kartu kredit Semua jurusan
Restoran Compound
653 Canyon Road
Telepon (505) 982-4353
Buka Makan siang, makan malam Senin sampai Jumat, setiap hari
Biaya Masuk $ 24- $ 30
Kartu kredit Semua jurusan
Geronimo
724 Canyon Road
Telepon (505) 982-1500
Buka Makan siang, makan malam Selasa sampai Minggu, setiap hari
Biaya Makanan pembuka $ 20- $ 36
Kartu kredit Semua jurusan
Penghargaan Keunggulan
Dapur Meksiko Baru Maria
555 Jalan Cordova Barat
Telepon (505) 983-7929
Buka Makan siang, makan malam Senin sampai Sabtu, setiap hari
Biaya Makanan pembuka $ 7- $ 20
Kartu kredit Semua jurusan
Restoran Plaza
54 Lincoln Ave.
Telepon (505) 982-1664
Buka Sarapan, makan siang dan makan malam, setiap hari
Biaya Makanan pembuka $ 7- $ 15
Kartu kredit Semua jurusan
Santacafé
231 Washington Ave.
Telepon (505) 984-1788
Buka Makan siang dan makan malam, setiap hari
Biaya Makanan pembuka $ 18- $ 29
Kartu kredit Semua jurusan