Dahulu kala, menambahkan bahan dan perasa ke dalam anggur tidak dianggap sebagai kecerobohan seperti sekarang ini. Faktanya, di masa lalu, aditif dan perasa sangat penting untuk anggur karena bertindak sebagai pengawet dan memperpanjang daya minum anggur. Ambil Yunani misalnya, di mana mereka membuat anggur yang diresapi getah dari pohon pinus Aleppo. Anggur tersebut disebut Retsina dan muncul dari tradisi pembuatan anggur kuno yang dapat ditelusuri kembali ke abad ke-2 SM.
Masa Lalu Retsina sebagai Anggur Asin-Manis di Yunani Kuno
Kami biasanya tidak menganggap anggur sebagai minuman asin. Memang, ada wine dengan rasa yang lembut dan seperti garam, tetapi tidak terlalu asin. Akan tetapi, pada zaman kuno, garam kemungkinan besar merupakan aditif yang dominan digunakan dalam anggur. Mengapa? Pada saat itu, sulfur dioksida tidak digunakan sebagai pengawet, yang menurut penulis anggur Yunani, Stavroula Kourakou-Dragona, tidak digunakan secara teratur hingga abad ke-17. Ini berarti anggur sangat mudah rusak dan garam adalah pengawet utama.
Bagaimana Anggur Yunani Pernah Dibuat
Teks kuno oleh Cato (234 SM - 149 SM) termasuk resep untuk anggur yang disebut leukocoum , atau 'anggur putih Kos'. Proses produksi anggur ini akan dimulai kira-kira 70 hari sebelum panen anggur, ketika air laut dikumpulkan jauh dari pantai, pada hari yang tenang. Air laut kemudian akan dituang dua kali untuk menghilangkan sedimen sebagai persiapan panen. Saat buah anggur dipanen, mereka dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari. Setelah titik itu, buah beri dihancurkan dan ditempatkan dalam toples tembikar besar yang 1/5 penuh dengan air laut yang tertuang. Buah beri dilemparkan dengan air laut untuk meningkatkan penyerapan.
“Pembuatan Leucocoum adalah proses padat karya dan kemungkinan besar merupakan anggur yang bagus dan mahal pada masanya.”
Wine Learning Essentials
Dapatkan semua alat sommelier penting untuk pendidikan anggur Anda.
Berbelanja sekarangSementara campuran beri air laut sedang maserasi, toples terpisah disiapkan dengan mengasapi herba di atas ubin panas yang dilapisi getah. Setelah 3 hari buah beri dikeluarkan dari tabung air laut, dihancurkan, dan harus dipindahkan ke dalam tabung difumigasi getah di mana ia akan difermentasi selama 40 hari. Terakhir, hasil fermentasi dituangkan ke dalam Coan Amphorae berukuran besar dan dicampur dengan anggur kental manis (disebut sapa) untuk mempermanis anggur. Anggur kemudian dibiarkan tertutup di bawah sinar matahari selama 4 tahun.
Pembuatan Leucocoum adalah proses padat karya dan kemungkinan besar merupakan anggur yang cukup mahal pada masanya. Itu diekspor ke seluruh kekaisaran Romawi.
Bagaimana Rasanya Sebenarnya?
Satu-satunya alasan mengapa kita tahu bagaimana rasa leucocoum adalah karena seseorang cukup gila untuk mencoba membuatnya! Pada tahun 1991, André Tchernia di daerah Nice, Prancis mencoba membuat ulang anggur tersebut. Setelah fermentasi selesai, anggur memiliki bau rawa yang mengerikan. Tapi setelah dua bulan di dalam stoples keramik, bau busuk berkurang meninggalkan anggur putih yang sangat asin dan berwarna lembut, dengan rasa apel rebus yang halus. Para pencicip profesional semuanya memiliki reaksi yang kuat terhadap anggur karena rasa asinnya yang tinggi, tetapi anggur tersebut belum membusuk, pada kenyataannya, ia telah mencapai keadaan stabil.
Retsina Modern
Dua produser yang menganggap serius Retsina. Ktima Eyoinos dan Kechris
Saat ini, anggur dengan kandungan garam tinggi menimbulkan risiko kesehatan yang serius dan karenanya, menambahkan garam ke anggur dilarang. Jadi ketika Anda mencicipi anggur Retsina modern dari Yunani, rasanya jauh lebih lembut daripada di zaman dahulu. Anggur putih biasanya difermentasi dengan resin pinus segar, yang dibuang pada akhir proses pembuatan anggur. Selama perjalanan ke Yunani, kami dapat mencicipi beberapa anggur Retsina yang menunjukkan potensi besar (termasuk yang berusia 7 tahun) termasuk Ktima Eyoinos , Kechris dan Papagiannakos .
Rasa Retsina
Aroma minyak biji rami dan kulit jeruk nipis membentuk rasa apel dan mawar, parfum yang diakhiri dengan lapisan garam pinus dan jeruk nipis. Anggur Retsina yang dibuat dengan anggur Assyrtiko cenderung lebih bersudut dalam gayanya (tetapi lebih tua) sedangkan, anggur Retsina yang dibuat dengan anggur Savatiano memiliki rasa yang lebih murah dengan rasa apel dan persik yang matang, serta tekstur berminyak di langit-langit mulut.
Anggur Retsina
Retsina dapat diproduksi dengan beberapa anggur putih Yunani. Beberapa contoh terbaik dibuat dengan anggur Assyrtiko sebagai dasarnya, yang kami temukan di anggur 'Air Mata Pinus' Kechris. Anggur ini memiliki struktur untuk usia lebih dari 8 tahun dan anggur tua menjadi lebih bulat, subur dan tampak lebih manis. Pilihan populer lainnya, Retsina of Spata oleh Ktima Eyoinos, dibuat dengan Roditis dan Savatiano. Omong-omong, Savatiano adalah anggur putih yang paling banyak ditanam di Yunani, dan Anda masih bisa menemukan tanaman merambat semak yang tumbuh di sekitar (dan di) Athena.