Pelabuhan Houston adalah salah satu yang terbesar di negara itu, dengan volume kedua setelah Louisiana selatan. Seiring dengan pengiriman barang yang melewati dermaga Houston, berbagai budaya telah menyebar ke kota. Keragaman ini terlihat jelas di kancah makanan lokal, di mana, di samping Tex-Mex, barbekyu dan steak, ada pilihan untuk pho Vietnam. kolaches , roti isi Tex-Czech khusus Cajun po ’boys Mexican tamale dan sosis Bavaria.
Pada tahun 2015, ketika pemilik restoran Ford Fry mengajukan ide kepada koki Bobby Matos untuk membuka tempat di lingkungan sekitar yang akan memamerkan banyak masakan kota pada menu musiman yang sama, 'Saya pikir dia tinggi,' kata Matos. Namun lima tahun kemudian, State of Grace melayani pelanggan yang bahagia dengan makanan tetap berupa gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, gurita panggang Spanyol, schnitzel Jerman, dan ayam panas Nashville.
Apakah ada benang merah yang mengikat tambal sulam kuliner ini? Bagi Matos, rasa kebebasan yang diilhami oleh State of Grace mungkin pemersatu itu: 'Mungkin pilihan-pilihan yang menyatukannya,' dia merefleksikan. Baru-baru ini, sepasang kekasih datang dan memesan enchilada keju dan 2 ons kaviar. “Itu kombinasi paling aneh yang pernah saya dengar,” katanya. 'Tapi apa pun yang membuatmu bahagia, tahu?'
Sebagai seorang koki, Matos suka menambahkan 'sedikit intrik menjadi sesuatu yang sangat sederhana'. Pendekatan itu ditampilkan dengan semarak dalam hidangan tiram panggang musim dingin yang ditampilkan di sini. Bumbu Jepang togarashi (campuran cabai kering) dan furikake (serpihan ikan kering dan rumput laut) dipintal menjadi mentega bersama dengan Parmesan, bawang putih, peterseli, kulit lemon, dan garam laut. Tiram pada cangkang setengah diberi mentega, lalu dimasak sampai meleleh dan berbuih.
'Saya pikir ada banyak potensi untuk bermain-main dengan aromatik itu,' kata manajer umum Matt Crawford, yang memasangkan hidangan dengan Grüner Veltliner dari daftar restoran, yang mengadakan Wine Spectator Penghargaan Keunggulan. Pilihannya, Knoll's Loibenberg cuvée, memiliki tiga sebutan kualitas tertinggi di wilayah Wachau, smaragd, yang menggunakan anggur paling matang yang tersedia.
Meskipun anggur dikeringkan dengan vinifikasi, kematangannya memberi anggur dengan ukuran kedalaman yang tepat untuk tiram ini, kata Crawford. “[Ada] banyak kekayaan, berton-ton rasa dan intensitas yang dikemas dalam masing-masing cangkang ini,” catatnya. “Anda membutuhkan anggur yang tidak hanya akan lemas di dalamnya, yang dapat menahannya, yang benar-benar bermain pada bahan-bahan aromatik dan gurih herba hijau itu.”
Bobby Matos menggabungkan citarasa global ke dalam menu musimannya di State of Grace. (Fotografi Julie Soefer)Catatan Koki
Tiram paling montok dan paling manis selama bulan-bulan dingin, dan persiapan yang dipanggang, bermentega, dan jeruk ini membuat hidangan pembuka yang menggugah selera dalam cuaca dingin. Baca terus untuk mengetahui tips Matos tentang cara membuat kerang-kerangan ini bersinar.
-
Untuk dikupas atau tidak? Bagian tersulit dari resep ini adalah mengupas tiram — keterampilan yang membutuhkan latihan. Sebaiknya tiram tidak dikupas sampai tepat sebelum Anda mengolah dan menyajikannya, yang memastikan tiram tetap segar dan terlindung dari bakteri. Tetapi jika Anda baru dalam menguliti tiram dan tidak ingin repot, 'Lewati bagian mengupas,' kata Matos. Sebagian besar penjual ikan akan senang melakukannya untuk Anda dan mengemas tiram yang sudah dikupas di atas es. Pastikan untuk mengangkutnya dengan hati-hati agar tidak kehilangan minuman keras di dalam cangkang (yang selain enak, membuat tiram tetap lembab dan segar), dan siapkan segera setelah Anda tiba di rumah.
-
Belilah tiram Gulf Coast jika Anda bisa. Berhati-hatilah dengan asal tiram Anda. Matos merekomendasikan yang dari Gulf Coast untuk resep ini. Dibandingkan dengan varietas West Coast dan East Coast, tiram Teluk, yang berukuran besar, lembut, dan bercangkang tebal, bisa dibilang yang terbaik untuk dipanggang. “Cangkang yang lebih tebal membantu mempertahankan panas itu saat Anda memasaknya,” Matos menjelaskan, “dan mereka tidak menjadi benar-benar rapuh saat Anda memasaknya seperti yang dilakukan di Pantai Timur, dan dagingnya jauh lebih kencang, dan hanya ada lebih banyak daging di dalamnya. ' Daging tiram yang lebih besar lebih tahan terhadap pengeringan dalam oven (meskipun Anda tetap harus mengawasinya dengan cermat). Cangkang yang lebih tebal, selain menahan panas, lebih mudah dikupas daripada cangkang yang lebih tipis dari varietas lain. 'Tiram Pantai Timur sangat rapuh, Anda menekannya dengan keras, Anda akan meledakkan bagian belakangnya,' Matos memperingatkan, sedangkan dengan tiram Teluk, 'engselnya biasanya jauh lebih besar, sehingga lebih mudah untuk dimasuki. . ”
-
Berkerut dengan bijak. Mungkin perlu beberapa kali percobaan untuk menguasai cara mengupas tiram, tetapi Matos melihat banyak orang yang membuatnya lebih sulit dari yang seharusnya. “Kebanyakan orang sangat ingin menekan tiram sehingga mereka mendorong cangkang itu ke bawah dan membuatnya lebih sulit untuk dikupas,” katanya. Daripada bersiap untuk menghancurkan tiram Anda dengan kekerasan, mulailah dengan menyiapkan panggung. Pertama-tama, pastikan Anda memiliki pisau tiram yang kokoh dengan pegangan anti selip (sering kali terbuat dari karet) dan mata pisau yang pendek, rata, dan agak tumpul. Ini lebih untuk mencongkel daripada memotong, dan keterusterangan membantu menghindari cedera.
Bungkus tangan nondominan Anda dengan handuk dapur untuk melindunginya, dan kencangkan tiram. Gunakan tangan dominan Anda untuk membuka engsel menggunakan pisau tiram. 'Pegang tiramnya saja,' saran Matos. 'Masukkan pisau ke engselnya sampai bisa menahan dirinya sendiri, lalu tekan pisaunya sedikit lagi lalu putar saja, dan pisau itu akan meletus dengan mudah.' Bukan ide yang buruk untuk mendapatkan beberapa tiram tambahan untuk berjaga-jaga jika Anda membutuhkan satu atau dua boneka untuk latihan. Dan jika ternyata Anda membeli beberapa lebih dari yang Anda butuhkan, itu berarti lebih banyak tiram untuk kru Anda yang beruntung.
-
Buat mentega itu menggelegak. Tiram berukuran kecil, artinya bisa berubah dari mentah menjadi matang dengan cepat. Ini diatapi dengan mentega majemuk zesty, yang tidak hanya menambah rasa tetapi memberi Anda pedoman penting untuk mengukur kematangan. “Kami ingin semua mentega di dalamnya menggelegak,” nasihat Matos. Tepat saat hal itu mulai terjadi, Anda harus melanjutkan ke langkah terakhir yaitu mengubah oven menjadi panggang dan menaburkan tiram dengan Parmesan agar tiram menjadi renyah keemasan.
-
Manfaatkan mentega sebaik-baiknya. Chockablock penuh dengan kulit lemon, bawang putih, parmesan, rumput laut kering dan cabai, rasanya luar biasa. Matos sangat merekomendasikan memiliki roti kering atau kerupuk di tangan untuk memuaskan semua kebaikan itu.
Tip Pemasangan: Mengapa Grüner Veltliner Bekerja dengan Hidangan Ini
Tiram bermentega, asin, dan berbintik-bintik herba ini membutuhkan anggur putih yang menyeimbangkan rasa buah dengan catatan mineral, herba, dan rempah-rempah, menawarkan sedikit kekayaan untuk menyamai berat mentega dan daging tiram. Gaya Grüner Veltliner atau Albariño yang lebih lengkap akan menjadi Alsace Riesling kering yang ideal atau Bordeaux putih juga bisa berfungsi.
Pilihan Koki Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Pilihan Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Tiram Panggang dengan Mentega Bawang Putih Jeruk
Resep milik koki Bobby Matos dan diuji oleh Wine Spectator 'S Rori Kotch
Bahan
- 1 sendok teh minyak zaitun
- 1/2 cangkir bawang putih cincang (20-22 siung sedang)
- 1 pon mentega tawar, potong dadu berukuran 1 inci, pada suhu kamar
- 1 1/2 cangkir keju Parmesan parut, bagi pakai
- 1/4 cangkir daun peterseli cincang
- 3 lemon utuh, ditambah parutan kulit dan jus dari 2 lemon besar
- 4 sendok makan furikake (campuran rumput laut Jepang), bagi pakai
- 1 sendok makan togarashi (campuran cabai Jepang)
- 1 sendok makan garam laut serpihan berkualitas baik
- 24 tiram mentah dalam cangkangnya, dikupas atau tidak dikupas (Matos lebih memilih Prestige Selects dari Galveston Bay, Texas)
- Kerupuk atau irisan roti kering
Peralatan khusus:
- Pisau tiram (jika Anda berencana mengupas tiram sendiri)
Persiapan
1. Panaskan oven sampai 400 ° F. Panaskan panci dengan api sedang-kecil dan tambahkan satu sendok teh minyak zaitun. Tambahkan bawang putih cincang dan masak, aduk sesekali, sampai lunak dan harum. Sisihkan dan dinginkan. Dalam mangkuk mixer berdiri yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kocok mentega selama kurang lebih 2 menit, sampai lembut dan lembut (atau aduk dengan kuat dalam mangkuk pengaduk). Tambahkan 1 cangkir keju Parmesan bersama dengan tumis bawang putih, peterseli, parutan kulit dan jus dari 2 lemon, 2 sendok makan furikake, togarashi dan garam laut. Aduk selama kurang lebih 1 menit, sampai tercampur rata.
2. Dengan menggunakan aluminium foil atau garam batu, lapisi loyang atau piring casserole berkualitas baik yang cukup besar untuk menampung semua tiram. Jika menggunakan kertas timah, haluskan agar tiram dapat menempel di dalamnya dan diamankan pada tempatnya.
yang memiliki lebih sedikit kalori bir atau anggur
3. Belah 3 buah lemon. Panaskan panci yang digunakan untuk memasak bawang putih dengan api besar. Tambahkan lemon, potong sisi bawah, dan masak hingga hangus, 2 hingga 3 menit.
4. Jika Anda membeli tiram utuh, bilas dan gosok, lalu kencangkan tiram dengan sisi menangkup menghadap ke bawah dengan tangan yang tidak dominan, menggunakan handuk dapur sebagai pegangan. Dengan tangan yang lain, cungkil perlahan engselnya menggunakan ujung pisau tiram, lalu putar dan putar hingga engselnya terbuka. Lap bersih pisau sesuai kebutuhan. Berhati-hatilah agar cairan tidak tumpah di dalam cangkang, iris melalui otot yang menghubungkan tiram ke cangkang atas. Keluarkan dan buang cangkang, lalu sapukan bilah di antara tiram dan cangkang bawah untuk memutuskan otot bagian bawah.
5. Setelah semua tiram dikupas, taburi masing-masing dengan 1 hingga 1 1/2 sendok makan mentega majemuk, tergantung pada ukuran tiram, dan masukkan dengan hati-hati pada ketinggian yang sama ke dalam garam batu atau aluminium foil yang sudah digiling. di atas loyang. Pindahkan ke oven dan panggang sampai mentega meleleh dan menggelembung, sekitar 4 menit. Keluarkan panci dari oven dan nyalakan oven untuk memanggang. Taburi setiap tiram dengan sisa 1/2 cangkir keju Parmesan dan letakkan di bawah pemanggang. Masak sampai berwarna cokelat keemasan, sekitar 2 hingga 3 menit.
6. Taburi tiram dengan sisa 2 sendok makan furikake dan sajikan bersama lemon panggang dan roti atau kerupuk. Porsi 6 sampai 8 sebagai hidangan pembuka.