Kacang almond adalah kacang yang lebih elegan. Macadamia adalah kacang yang lebih eksotis dan lebih mahal. Tapi tidak ada kacang yang lebih disukai orang Amerika selain kacang tanah. Kami melahap para pengunjung dengan sekantong penuh di pertandingan bisbol, kami mengoleskan selai kacang pada sandwich yang tak terhitung banyaknya, dan kami menggoreng semuanya mulai dari kalkun hingga tempura dengan minyak kacang. Kita begitu menyukai kacang sehingga seluruh restoran, Peanut Butter & Co., di New York, mengkhususkan diri padanya.
`` Saya tahu saya menyukai selai kacang dan yang lainnya juga menyukainya, tetapi tidak menyadari betapa banyak orang yang menyukai selai kacang dan akan memakannya setiap hari jika mereka bisa sampai saya membuka restoran, '' kata Lee Zalben, pemilik Selai Kacang. & Co. Toko Zalben menjual sandwich yang dibuat dengan enam jenis selai kacang buatan sendiri, dari versi cokelat putih hingga yang dibubuhi cabai.
Alain Ducasse yang berbintang banyak Michelin di kota ini menyajikan selai kacang dan jeli yang diantarkan ke meja Anda bersama roti di restoran makanan nyaman Amerika, Mix di New York.
Namun, kecemburuan kacang bukan hanya wilayah pencari makanan yang menenangkan. Di 5 Ninth, restoran mutakhir barunya di New York, Zakary Pelaccio membuat makanan kecil bar-snack dari sawi hijau Cina yang diisi dengan kacang tumbuk, cabai, bawang putih dan kecap manis, bumbu kedelai Indonesia.
Di Slanted Door yang sangat populer di San Francisco, koki Charles Phan membuat 'galon' saus kacang yang mengandung jeruk nipis, cabai Thailand, miso, dan nasi ketan untuk lumpia khas Vietnamnya.
Masakan Asia dan Afrika Barat menggunakan kacang secara ekstensif - dan umumnya lebih inventif daripada yang kita lakukan di Amerika Serikat. Dan banyak orang yang secara keliru percaya bahwa kacang tanah itu berasal dari Afrika. Faktanya, itu berasal dari Amerika Selatan, sekitar 3.500 tahun yang lalu. Portugis dan Spanyol membawa kacang ke Afrika, Asia, dan Eropa. Budak Afrika membawa kacang ke perkebunan di Amerika Selatan. Meskipun George Washington Carver sering dikaitkan dengan pencerahan kita tentang keserbagunaan kacang tanah, John Harvey Kellogg-lah yang mematenkan selai kacang pada tahun 1895.
Saat ini, Cina dan India adalah dua produsen kacang tanah teratas. Di Amerika Serikat, Georgia, Alabama, Florida, Texas, Carolina Selatan, dan Oklahoma adalah penghasil kacang tanah terbesar, satu dari empat jenis yang ditanam di dalam negeri. Runner adalah kacang utama yang digunakan dalam selai kacang dan permen karena ukurannya yang seragam. Mereka memiliki rasa kacang yang luas dan mendasar, meskipun tidak terlalu khas - Chardonnay kacang, mereka menyumbang lebih dari setengah kacang yang diproduksi.
Kacang Valencia, yang tumbuh terutama di New Mexico, memiliki ukuran dan kuantitas yang paling kecil. Mereka memiliki rasa kacang yang lebih terfokus dan lebih tajam, Riesling kacang. Sedikit lebih besar adalah kacang Spanyol, yang kebanyakan ditanam di Oklahoma dan Texas. Kandungan minyak yang tinggi membuat mereka lebih kaya daripada pelari, dan kulit merah mengkilat mereka yang akrab memberikan tandingan untuk rasa manis mereka. Kacang Virginia, yang tumbuh terutama di Virginia dan Carolina Utara, adalah yang paling montok dari semua kacang. Keindahan yang menggairahkan ini sering dijual dalam cangkang di stadion sepak bola. Mereka juga dikupas dan digoreng ringan dengan minyak untuk mempertahankan warna pirang, kemudian diasinkan dan disegel dalam kaleng. Mereka memiliki rasa yang mirip dengan pelari tetapi dengan sedikit lebih dalam.
Tidak seperti kacang sejati, yang tumbuh di pohon, kacang tanah adalah biji atau biji dalam polong polong, tanaman yang tumbuh dekat dengan tanah, seperti kacang dan miju-miju. Oleh karena itu, mereka disebut kacang tanah oleh orang Afrika. Kacang yang masih dalam cangkang bisa dibakar atau direbus. Kacang rebus atau kacang 'empuk' adalah camilan favorit dari Selatan. Pelaccio merebus kacang dalam cuka, garam, dan aromatik selama dua jam sampai lunak. Kemudian dia menambahkan kacang yang sudah dikupas ke dalam salad selada air, lobak, dan kulit ayam goreng yang dipasangkan dengan ayam rebus dan kuah merica.
Kacang panggang rumahan jauh lebih unggul dari kebanyakan kacang panggang komersial (yaitu, dipanggang tanpa minyak). Taruh kacang mentah yang sudah dikupas dalam satu lapisan di atas loyang dalam oven 350 ° F selama sekitar 20 menit.
Karena merupakan polong-polongan, kacang tanah memberikan kualitas nabati yang lebih buncis dan lebih nabati daripada kacang sejati, yang sifatnya cenderung lebih berkayu. Di antara hidangan kacang yang paling umum adalah saus kacang untuk satés Thailand atau Indonesia (daging tusuk panggang). Anda juga bisa menaburkan kacang ke salad, melipatnya menjadi hidangan mie, atau menambahkannya ke tumis. Coba kacang cincang kasar dengan tumis kacang panjang atau buncis, misalnya. Anda juga bisa menambahkannya ke isian. Untuk barbekyu Vietnamnya, Anita Lo, koki di restoran Annisa di New York, mengisi iga babi bertulang dengan kacang, wortel, jamur kuping pohon, daun bawang, jahe, dan saus tiram.
Minyak kacang tanah telah lama digunakan untuk menggoreng dan menumis karena titik asapnya yang tinggi. Tetapi ada juga minyak kacang tanah yang cukup beraroma untuk digunakan dalam dressing dan sebagai bumbu, seperti minyak zaitun yang baik. Jean-Marc Montegottero di wilayah Beaujolais Prancis menghasilkan minyak kacang yang luar biasa ($ 14 untuk 250ml) dengan aroma kacang yang baru dipanggang dan rasa yang enak di mulut.
Tentu saja, kebanyakan orang Amerika tahu kacang paling baik dalam selai kacang. Untuk mencicipi, saya memilih enam selai kacang alami yang berbeda, semuanya versi krim, dibuat tanpa pemanis atau minyak terhidrogenasi (yang membuat selai kacang komersial tidak terpisah). Semuanya tersedia secara luas. Favorit saya di antara enam rasa adalah Arrowhead Mills. Terbuat dari kacang Valencia yang mencerminkan cita rasanya yang khas. Itu juga halus dan tidak menempel di langit-langit mulut saya seperti yang dilakukan beberapa orang lain. Sunland, selai kacang Valencia lainnya, berada di urutan kedua, kehilangan beberapa poin karena rasanya cukup lengket. Peanut Butter & Co., yang menggunakan campuran kacang rahasia, memiliki warna paling terang berkat pemanggangan ringan. Rasanya manis dan bersih, jika agak halus, dengan tekstur kasar. Edwards-Freeman, sangrai tergelap, dan Maranatha, terbuat dari kacang organik Valencia, berada di urutan keempat. Edwards-Freeman memiliki rasa kacang yang enak tetapi terlalu lengket untuk seleraku. Maranatha baik-baik saja, meskipun tidak memiliki rasa Valencia yang tegas dari Arrowhead. Merek rumah dari Whole Foods Market memiliki rasa yang enak tetapi lebih asin daripada yang lain.
Anda bisa berkreasi dengan selai kacang seperti halnya dengan kacang, bahkan jika Anda hanya memilih sandwich, itulah yang dilakukan Zalben. Elvis adalah sandwich selai kacang panggang yang diisi dengan pisang, madu, dan bacon. Zalben menggunakan selai kacang kismis kayu manisnya (yang menurut saya bisa saya utamakan) dengan krim keju vanilla dan irisan apel Granny Smith. Untuk meniru saté Thailand, dia menggabungkan selai kacang pedasnya dengan ayam panggang dan selai nanas.
Untuk mengilustrasikan lebih lanjut bahwa selai kacang bisa menjadi haute, atau setidaknya semi-haute, Best Cellars, pengecer anggur New York, membuatkan selai kacang dan mencicipi anggur untuk saya. 'Jenis anggur yang lebih berbuah tampaknya bekerja paling baik,' kata Mollie Battenhouse, direktur anggur dan pelatihan. Manisnya buah mawar Queensland Australia dengan selai kacang yang lembut memberikan sensasi sandwich selai kacang dan jelly, namun lebih menyegarkan. Monastrell Dulce Spanyol yang dibentengi dari Yecla hampir terlalu enak dengan selai kacang kismis kayu manis, menggemakan buah kering dengan indah. Port kuning kecoklatan non-vintage adalah kertas timah yang sangat bagus untuk selai kacang cokelat.
Bumbu kacang Thailand berikut ini diadaptasi dari resep National Peanut Board. Gunakan pada daging panggang, unggas atau udang. Atau mengejutkan teman-teman Anda dan mengoleskannya pada hot dog secara kasar. Saus kacang thai 1 1/3 cangkir santan Masukkan setengah santan ke dalam panci kental dengan api sedang. Aduk 1 menit, lalu tambahkan pasta kari dan aduk hingga pasta larut. Tambahkan sisa santan dan sisa bahan. Didihkan dan biarkan mendidih sambil diaduk. Rebus selama 2 hingga 3 menit sambil diaduk hingga sausnya sedikit mengental. Periksa keseimbangan rasa asin, manis, asam, dan pedas. Menghasilkan sekitar 2 cangkir. Sam Gugino , Wine Spectator kolumnis Tastes, adalah penulisnya Memasak Rendah Lemak untuk Menghadapi Waktu (Buku Kronik).
1 sendok makan pasta kari merah Thailand
6 sendok makan selai kacang krim
1/2 cangkir kaldu ayam atau air
4 sendok makan kacang tanah sangrai, cincang
1 sendok makan gula pasir, atau sesuai selera
1 sendok makan kecap ikan, atau sesuai selera
1 sendok makan air jeruk nipis, atau sesuai selera
Garam secukupnya