Panduan untuk Cokelat Hebat

• Coklat bubuk

Ketika sebagian besar mentega kakao telah dikeluarkan dari cairan cokelat melalui tekanan hidrolik, terbentuklah kue. Kue ini kemudian digiling dan diubah menjadi bubuk kakao, atau 'kakao sarapan', yang mengandung setidaknya 22 persen lemak mentega. Terlepas dari definisi ini, kakao dengan kadar lemak mentega ini jarang ada di pasaran. Sebagian besar kakao mengandung lemak mentega antara 10 dan 22 persen dan cokelat berlabel sederhana (bukan 'kakao sarapan') atau kakao lemak sedang. Proses Dutched, atau Dutch, bubuk kakao telah diolah dengan bahan alkalizing agar lebih gelap dan lebih mudah terdispersi dalam cairan.

Menilai kualitas coklat

Kualitas coklat dalam salah satu kategori ini dapat sangat bervariasi, tergantung pada kualitas biji, cara penanganannya, dan aditif yang mana, jika ada, yang dicampur. Mentega kakao, gula dan vanila dapat ditambahkan, seperti halnya a sejumlah bahan yang sering menurunkan kualitas. Misalnya, lemak nabati atau hewani dapat menggantikan beberapa vanili atau vanilin buatan mentega kakao yang dapat digunakan sebagai pengganti vanili asli.

Cokelat dengan jumlah yang berlebihan atau tidak diinginkan dari bahan-bahan ini secara harfiah lebih sulit untuk dimakan dan dinikmati: Terlalu banyak lemak melapisi kerongkongan, dan membuat makanan sulit untuk dihargai, sementara terlalu banyak gula menutupi rasa cokelat, sebuah desain yang disengaja ketika cokelat inferior sedang digunakan.

Orang Eropa secara tradisional lebih menyukai cokelat berkualitas lebih tinggi, lebih rendah gula, pahit dan setengah manis, sedangkan preferensi Amerika adalah cokelat susu yang lebih murah dan manis. Tetapi orang Amerika secara bertahap telah menunjukkan kesediaan untuk berdagang dengan gaya Eropa. Sepuluh tahun yang lalu, Godiva, pembuat permen superpremium terbesar di dunia, mengubah formulanya untuk permen yang diproduksi di A.S. dari yang khusus disesuaikan dengan selera Amerika menjadi formula yang digunakan untuk cokelat buatan Belgia.

Dalam beberapa tahun terakhir, pembuat cokelat dan pembuat cokelat telah mempermasalahkan persentase kakao atau minuman cokelat dalam cokelat mereka. Semakin tinggi persentasenya, semakin kuat rasa cokelatnya.

Banyak batang coklat yang digunakan untuk membuat makanan penutup atau permen atau untuk makan di luar tangan secara rutin menunjukkan persentase kakao pada kemasannya. Michel Cluizel bahkan menjual berbagai macam chocolate disk yang memiliki kandungan kakao 33 persen hingga 99 persen. Semakin tinggi kandungan kakaonya, semakin rendah jumlah gula. Cakram 99 persen Cluizel memiliki intensitas cokelat yang luar biasa. Tapi rasanya begitu kuat sehingga bahkan chocoholic yang paling bersemangat pun akan sulit untuk menikmatinya. Ini membutuhkan sedikit gula. Seperti halnya anggur, keseimbangan adalah kunci cokelat yang enak.

Gagasan bahwa asal geografis cokelat berpengaruh - versi konsep terroir dalam anggur - menjadi semakin penting akhir-akhir ini. Misalnya, cokelat Amerika Tengah dan Selatan cenderung sangat berbuah. Cokelat Afrika Barat, dari tempat-tempat seperti Ghana, yang sebagian besar digunakan untuk manisan yang diproduksi secara massal, jauh lebih sedikit berbuah dan sering kali memiliki kualitas bersahaja atau berasap. Cokelat Indonesia dari Sumatera atau Jawa ada di antara keduanya. (Cluizel menawarkan paket mencicipi tujuh coklat dari berbagai daerah.)

Dan seperti halnya grapegrowing terroir, fokusnya menyempit, dengan cokelat ditetapkan dari wilayah tertentu di dalam negara, dan bahkan satu perkebunan di dalam wilayah. Misalnya, Chocolates El Rey membuat Rio Caribe dan Carenero Superior, dua cokelat dari dua wilayah berbeda di Venezuela, yang dianggap sebagai negara utama dunia untuk menanam biji kakao. Keduanya lezat, namun rasanya sangat berbeda. Cluizel's 1er Cru d'Hacienda Concepion adalah salah satu cokelat perkebunan tunggal yang bermunculan. Beberapa coklat single estate, seperti Valrhona's Gran Couva dari Trinidad, bahkan sudah kuno.

Terlepas dari peningkatan penekanan pada coklat single-origin (dan single-bean), banyak produsen melihat coklat lebih sebagai Champagne daripada sebagai Burgundy - beberapa coklat terbaik masih merupakan campuran biji kakao dari beberapa daerah berbeda.

Membeli coklat

Kesegaran sangat penting saat membeli cokelat, jadi beli hanya yang Anda butuhkan dan konsumsilah dalam waktu 15 hari, dalam seminggu untuk cokelat isi dan yang mengandung krim, seperti truffle. Bungkus cokelat dengan baik, karena baunya mudah terangkat, dan jaga agar tetap dingin (tetapi tidak disimpan di lemari es) - antara 45 derajat F dan 60 derajat F. Fat bloom terjadi karena cokelat menjadi terlalu hangat, menciptakan garis dan bercak abu-abu-putih.

Bekukan cokelat hanya jika perlu. Sekali lagi, pastikan bahwa cokelat itu terbungkus dengan baik dan pembungkusnya tetap terpasang saat cokelat mencair, untuk mencegah terbentuknya kelembapan pada cokelat. Saat kelembapan berkumpul pada coklat, hal itu menyebabkan bunga su-gar mekar, yang meninggalkan permukaan kasar.

Sumber teratas untuk permen cokelat dan cokelat

Pembuat cokelat

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgia, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Pekerja keras memasak cokelat Belgia.

Chocolates The King
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Memproduksi coklat Venezuela secara eksklusif, termasuk coklat dari daerah tertentu di Venezuela.

Michel Cluizel (dari Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Pembuat cokelat dan pembuat cokelat yang berbasis di Normandy, Prancis. Spesialisasi dalam coklat berkekuatan kakao tinggi dan termasuk coklat perkebunan tunggal.

Hijau & Hitam
www.greenandblacks.com, hubungi (800) 848-1127 untuk pengecer. Produsen permen organik dan memasak cokelat yang berbasis di Inggris.

Pembuat Cokelat Berger Pedas
Berkeley, California, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Pembuat cokelat Amerika yang berspesialisasi dalam cokelat yang terbuat dari campuran biji kakao dari banyak wilayah di dunia.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Prancis, www.valrhona.com. Produsen cokelat Prancis terkemuka yang tersedia secara luas. Terutama untuk memasak, tapi makan bar juga tersedia.

Penganan coklat

Cokelat L.A. Burdick
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Pengrajin yang luar biasa.

Cokelat Ortrud Munch Carstens Haute
New York, (212) 751-9591. Membuat kue coklat sesuai pesanan, disesuaikan dengan selera pelanggan. Pesanan minimum $ 100.

Cokelat, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Spesialisasi dalam cokelat batangan yang terbuat dari cokelat Belgia, termasuk berbagai bar beraroma dan organik serta manisan lainnya.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Situs web menawarkan permen dari 17 pembuat cokelat yang berbeda. Chocosphere adalah semacam clearinghouse confectioner mereka bukan produsen.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Pos terdepan AS untuk pembuat cokelat Prancis yang terkenal. Spesialisasi dalam ganache, yang menggabungkan cokelat dan krim.

Cokelat Michael Recchiuti
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Permen luar biasa dengan rasa seperti tarragon, adas bintang, dan merica merah muda.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Kue coklat premium, tradisional dan inovatif.

Richart Design dan Chocolate
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Chocolatier terbaik.

Jacques torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Permen luar biasa dari chef pastry dan chocolatier terkenal.