Pada usia 43 tahun, Anthony Bourdain telah menemukan ceruk memasak makanan tradisional Prancis di sebuah bistro kasual di New York. Kerja keras membayar tagihannya, tetapi nafsu makan untuk kehidupan yang rendah mengikatnya ke kompor. Dia menginginkan sesuatu yang lebih baik, jadi dia memutuskan untuk menulis tentang hidupnya di dapur.
Pada bulan April 1999, The New Yorker menerbitkan esainya 'Don't Eat Before Reading This,' yang digambarkan Bourdain sebagai 'cerita pendek menghibur yang dimaksudkan untuk menyenangkan teman-teman saya dalam bisnis ini.' Itu memuji kebaikan masakan tradisional Prancis, menceritakan beberapa kebenaran yang tidak menyenangkan tentang dunia restoran, memicu badai media dan menghasilkan buku terlaris, Rahasia Dapur .
Itu membuka pintu bagi Bourdain. Sekarang berusia 58 tahun, pengetahuannya tentang makanan, hasrat untuk mendongeng, dan intoleransi pemalsuan menjadikannya salah satu tokoh kuliner Amerika yang paling terkenal dan, bukan kebetulan, seorang komentator budaya yang luar biasa. Meskipun dia telah menulis beberapa buku yang diterima dengan baik, sebagian besar orang Amerika mengenalnya sebagai bintang dan produser dari beberapa serial televisi yang inovatif.
Pertunjukan Bourdain saat ini, Bagian Tidak Diketahui , mengudara di CNN, yang merupakan serial jaringan berperingkat tertinggi, tidak diragukan lagi karena jauh melampaui tarif perjalanan kuliner standar. Menggunakan pengalaman makan dan minum yang dibagikan untuk menarik wawasan dan informasi yang sering diabaikan oleh pemberitaan tradisional, Bourdain tampaknya telah menciptakan genre jurnalisme televisi yang sama sekali baru.
'Saya tidak dapat memberi tahu Anda berapa kali sejak program diluncurkan, kami memiliki orang lain yang datang ke CNN dan berkata kepada kami,' Saya ingin melakukan pertunjukan seperti yang dilakukan Bourdain, '' kata Jeff Zucker, presiden jaringan tersebut.
Chef José Andrés, yang telah membuat lebih dari 300 episode TV sendiri, mengatakan: 'Dia menghubungkan titik-titik dengan cara yang tidak selalu Anda bayangkan.'
'Dia mengutarakan pikirannya, dan karena dia sangat pintar, itu layak untuk disiarkan,' kata Michael Ruhlman, yang telah menulis buku masak bersama dengan Thomas Keller dan Eric Ripert dan muncul di beberapa episode dengan Bourdain. 'Dia juga sangat lucu, lucu secara alami.'
Ripert, koki Le Bernardin New York kelahiran Prancis, berkata Rahasia Dapur adalah buku pertama yang dia baca dalam bahasa Inggris. Untuk mengungkapkan rasa terima kasihnya atas hal-hal baik yang dikatakan Bourdain tentang restorannya di dalam buku, dia mengundang penulis untuk makan siang.
'Itu adalah awal dari persahabatan yang hebat,' kata Ripert. 'Meskipun kami berasal dari latar belakang yang berbeda dan dapur yang berbeda, kami menjadi dekat karena kami memiliki nilai yang sama. Kami memiliki kekaguman yang sama atas keahliannya. Dia benar-benar tidak masuk akal. '
Menurut pengakuannya sendiri, Bourdain menyia-nyiakan 44 tahun pertama hidupnya. Narkoba dan alkohol mencegahnya naik dari pekerjaan memasak tanpa nama. Saat dia bekerja di dapur dengan berbagai tingkat reputasi, dia membawa chip besar di pundaknya, yang sering diejek, sering kali komentar tidak senonoh di antara teman dan kolega tentang makanan trendi dan koki selebriti.
Ketika dia mulai menulis dan tampil di televisi, dia dengan cepat mendapatkan reputasi sebagai bocah nakal dunia makanan karena menyuarakan pemikiran yang sama. Dia akan menusuk acara memasak televisi tanpa ampun, terutama dari Emeril Lagasse, Bobby Flay, Rachael Ray dan Paula Deen.
Akhir-akhir ini, setelah bertemu dengan beberapa objek cemoohannya, dia menjadi lembut. Dia sekarang bergaul dengan koki selebriti. Dan dia sering terdaftar di antara mereka, bukan karena keterampilan memasaknya, yang dia remehkan, tetapi karena dia bisa menggambarkan dunia makanan mereka yang sering kali misterius dengan istilah yang jelas bahkan yang bukan memasak bisa mengerti.
Bourdain juga telah meninggalkan reputasinya yang gagah, sekarang menjalani kehidupan yang lebih mantap sebagai pria berkeluarga. Pada tahun 2006, Ripert menjebaknya pada kencan buta dengan Ottavia Busia. Pada saat itu, dia bekerja 16 jam sehari mengelola restoran yang menjadi konsultan Ripert, dan Bourdain berkeliling dunia syuting untuk TV, menjaga apartemen di atas toko sandwich dekat Terminal Bus Otoritas Pelabuhan.
'Saya di rumah hanya tiga atau empat hari sebulan,' kata Bourdain. Pernikahan pertamanya, dengan kekasihnya di sekolah menengah, telah terurai setelah 20 tahun di bawah tekanan perjalanannya yang ekstensif. 'Aku kesepian. Saya tidak memiliki kehidupan romantis yang menyerupai. Saya tidak memiliki kehidupan sosial. '
Saat ini, dia tinggal di apartemen mewah di Upper East Side New York bersama Ottavia dan putri mereka yang berusia 7 tahun, Ariane. 'Ketika saya kembali ke New York, selama seminggu atau 10 hari sebulan, dan saya tidak akan keluar,' katanya. 'Aku di rumah, aku memasak sarapan untuk putriku, aku mengantarnya ke sekolah dan menjemputnya saat aku bisa.'
Seluruh keluarga juga berlatih jiujitsu bersama-sama, usaha kompetitif yang dilakukan Ottavia setelah Ariane lahir. 'Dia melakukan jiujitsu tiga atau empat jam sehari, enam hari seminggu, bekerja keras untuk menguasai keterampilan yang menuntut mental dan fisik. Dia tidak akan duduk di rumah sambil mengikir kukunya atau berbelanja sampai aku pulang. Dia baik-baik saja mencekik pria dewasa yang tidak sadarkan diri. '
Bourdain juga menuntut setidaknya satu pemotretan ramah keluarga dalam setahun. Dia mungkin berada di luar negeri, berbagi hidangan eksotis dan percakapan penuh wawasan dengan karakter terkenal dan tidak biasa, tetapi Ottavia dan Ariane akan bergabung dengannya di meja makan.
Bourdain dibesarkan di New Jersey, ayahnya seorang eksekutif musik klasik untuk Columbia Records dan ibunya seorang editor The New York Times . Mereka membuat rumah yang nyaman.
'Musik itu penting,' kata Bourdain. 'Kata-kata itu penting. Hal-hal yang dirasa baik dihargai. Makanan selalu menjadi bagian dari itu. Jika makanan enak, ada nilai yang menyertainya. Saya tidak menyadari bahwa asuhan saya berbeda dari anak-anak lain, tetapi kenyataannya demikian. '
Rumah itu penuh dengan buku. Bourdain adalah murid yang baik, terutama bagi guru bahasa Inggris yang memberi saya gagasan bahwa kata-kata adalah senjata yang berbahaya. Saya belajar menggunakan kata-kata untuk membuat diri saya bermasalah, keluar dari masalah, dan membuat orang memberi saya apa yang saya inginkan. '
Saat mendaftar di Vassar College, Bourdain menghabiskan liburan musim panas di Provincetown, Mass., Di mana dia mendapat pekerjaan di restoran. Berawal sebagai pencuci piring, ia berkembang menjadi juru masak yang andal, lalu naik pangkat. Dia segera menemukan bahwa bintang rock di dapur bukanlah mereka yang memasak lebih baik, tetapi siapa pun yang bisa menceritakan kisah yang paling menggugah.
'Ada tradisi yang kaya dan mulia di dapur profesional menggunakan kata-kata dengan cara yang menarik, hiperbolik, seram dan, yang terpenting, menghibur,' katanya. Sebagai koki, dia lebih suka memotong sarkasme daripada serangan penuh. 'Tidak peduli seberapa marah atau kecewa saya, jika Anda tidak bisa menertawakannya nanti sambil minum bir, maka saya gagal sebagai manajer.'
Dia juga, akunya, menyia-nyiakan kesempatan demi kesempatan. Dia keluar dari Vassar. Meskipun dia lulus pada 1978 dari Culinary Institute of America, dia tidak pernah magang di dapur besar. 'Saya langsung bekerja untuk mendapatkan uang sebanyak yang saya bisa, dengan teman-teman yang melakukan hal-hal yang saya sukai, yaitu narkoba. Semua keputusan saya didasarkan pada siapa yang dapat memberi saya akses ke gadis-gadis dan obat-obatan. '
Sebuah pertemuan kebetulan mengubah segalanya. Michael Batterberry, pendiri dan editor majalah kuliner berpengaruh Seni Makanan , menjadi pelanggan tetap di restoran Manhattan, Brasserie Les Halles, tempat Bourdain memasak pada tahun 1990-an. Setelah membaca dua novel detektif koki (mereka ditinjau dengan baik tetapi tidak laris), Batterberry memberinya sebuah cerita untuk Seni Makanan . 'Mission to Tokyo' menunjukkan kemampuan Bourdain untuk menemukan elemen tambahan dalam perjalanan.
Batterberry juga mendorong koki terpelajar untuk menulis Warga New York karangan. Terinspirasi oleh buku restoran yang menceritakan semuanya tentang George Orwell pada tahun 1933 Down and Out di Paris dan London , 'Don't Eat Before Reading This' menjelaskan mengapa memilih ikan dari menu pada hari Senin bukanlah ide yang baik, dan bagaimana koki menghukum mereka yang memesan steak matang dengan menggunakan contoh yang lebih keras 'yang penuh dengan keberanian dan jaringan ikat, dari ujung pinggul, dan mungkin sedikit bau karena usia. '
bagaimana zinfandel putih dibuat
'Dalam beberapa jam ada kru TV di sini di Les Halles,' kenang pemilik Philippe Lajaunie. Dia benar-benar menyambut interupsi. 'Pada masa itu, setiap buku atau artikel yang dibuat oleh koki selalu mengilap, kabur, dan hangat,' kata Lajaunie. 'Ini sangat berbeda. Publisitas itu bagus untuk kami. '
Bourdain memperluas artikel itu menjadi Rahasia Dapur: Petualangan dalam Perut Kuliner . Diterbitkan pada tahun 2000, nada yang terus terang dan parau dari buku itu membuat marah banyak koki tua Prancis, yang tidak ingin pelanggan mereka mengetahui berapa banyak restoran yang menggunakan kembali roti yang tidak dimakan, atau menyimpan bahan-bahan terburuk untuk pelanggan yang tidak mereka sukai. Kisah seks dan narkoba di dapur mereka membuat mereka mual. 'Reaksi mereka adalah,' Siapa bajingan ini? ' 'Bourdain mengenang,' karena aku tidak pernah bekerja di tempat yang mereka kenal. '
Kariernya yang sedang berkembang mungkin akan mati jika Jacques Pépin tidak membela dia. Seorang koki yang sangat dihormati, mentor dan guru profesional (dan, melalui televisi, koki rumahan), Pépin tidak mengenal Bourdain secara pribadi, tetapi membelanya — bahkan sedikit pun tentang menggunakan kembali roti. 'Mengubah sisa makanan menjadi hidangan lain sebenarnya adalah tanda juru masak yang sangat baik,' kata Pépin dalam wawancara CNN.
'Semua yang dia katakan Rahasia Dapur adalah apa yang sebenarnya terjadi di dapur, 'kata Pépin hari ini. 'Obat-obatan yang tidak saya ketahui, tetapi menggunakan kembali roti? Ikan tidak segar? Itu adalah sesuatu yang harus kita hadapi. Yang terpenting, koki saat ini berhutang budi kepadanya karena membawa perdagangan kita dari dasar skala sosial ke tempat koki disebut jenius. '
Bahkan ketika buku itu termasuk dalam daftar buku terlaris, Bourdain tetap mempertahankan pekerjaannya sebagai koki.
'Gagasan bahwa saya akan mencari nafkah dengan menulis ... yang secara umum tampak seperti omong kosong,' katanya. Ketika penerbit meminta buku lain, Bourdain bingung tentang suatu topik. 'Saya hanya punya satu kehidupan, dan saya sudah menulis tentang itu. Saya butuh cerita baru. '
Dia jarang bepergian ke luar Amerika Serikat, jadi dia mengusulkan untuk menjelajahi kota makanan paling menarik di dunia dan menulis tentang petualangannya. 'Saya sangat terkejut, mereka membelinya,' katanya.
Kemudian dua perwakilan dari New York Times Television tiba di Les Halles untuk mengeksplorasi ide-ide untuk sebuah acara TV berdasarkan Rahasia Dapur . Setelah menjual hak TV (untuk komedi situasi yang naas), dia memberi tahu mereka, 'Sepertinya saya harus pergi makan dengan cara saya di seluruh dunia dan menulis tentang itu. Bagaimana tentang itu?'
Produser lepas Chris Collins dan Lydia Tenaglia ditugaskan untuk membuat film dokumenter berdurasi 11 menit di dapurnya di Les Halles sebagai pilot. Saat ini Bourdain bertemu dengan Food Network untuk mempromosikan pertunjukan. Dia dalam mode anak nakal penuh. 'Saya sangat menghina mereka di setiap kemungkinan,' kenangnya. 'Aku tidak repot-repot bercukur atau mandi untuk pertemuan itu.'
Namun demikian, Food Network memesan 23 episode berdurasi setengah jam Tur Juru Masak , diproduksi oleh New York Times Television.
Pertunjukan tersebut akan menjadi titik balik tidak hanya untuk Bourdain tetapi juga untuk Collins dan Tenaglia. Pasangan ini datang ke proyek tanpa mengetahui tentang makanan, segar dari produksi dan penyutradaraan beberapa seri dokumenter tentang ruang gawat darurat rumah sakit. Mereka baru saja menikah. Mereka bercanda hari ini bahwa Tony datang bersama mereka saat berbulan madu. Mereka membantu membentuk pendekatan uniknya, dan telah bekerja dengannya sejak saat itu. Kemitraan bisnis mereka, Zero Point Zero, telah membuat semua seri Bourdain berikutnya (dan seri lain yang sangat dihormati seperti The Getaway di Esquire Network, Extra Virgin di Saluran Memasak, Pikiran Seorang Koki di PBS dan Perburuan Dengan John Walsh di CNN).
Tetapi perhentian pertama tidak berjalan dengan baik. Di Tokyo, Bourdain menolak keras ketika Tenaglia memintanya untuk menghadap ke kamera dan menjelaskan apa yang dia lakukan. 'Saya tercengang,' akunya. 'Saya benar-benar berpikir saya akan berjalan di jalan, pergi ke restoran untuk makan, dan entah bagaimana mereka akan menembak melewati bahu saya. Saya tahu bagaimana menulis sebuah cerita dan saya bisa berbicara tentang permainan yang bagus, tetapi saya tidak tahu bagaimana berbicara dengan kamera. '
Bourdain kesulitan menemukan ritme dalam beberapa episode pertama. 'Tapi begitu kami sampai di lokasi berikutnya, Vietnam, dia menjadi hidup,' kata Tenaglia. 'Vietnam memiliki — masih memiliki — gaung untuknya. Dia telah membaca semua literatur, telah melihat begitu banyak film yang dapat dia gambar. '
Setelah seharian syuting dan makan, Bourdain sedang duduk di sebuah bar di Nha Trang, menatap kipas angin di langit-langit. Itu mengingatkannya pada Francis Ford Coppola Kiamat Sekarang , film tentang Perang Vietnam. Dalam adegan awal, protagonis, berkeringat di tempat tidur hotelnya, terpaku pada kipas langit-langit, bilah yang berputar-putar itu memberi isyarat kepada helikopter militer yang ada di mana-mana. Bourdain menyarankan agar mereka menyelesaikan pertunjukan dengan kamera membidik melalui kipas yang berputar, Bourdain mengerang di tempat tidur karena terlalu banyak makanan dan minuman.
'Di situlah kami menemukan alur kami,' kata Collins. 'Kami semua telah melihat Kiamat Sekarang dan memiliki referensi visual untuk meningkatkan penceritaan. '
'Tony mulai memahami bagaimana gambar dan suara berinteraksi dengan cerita untuk membuatnya lebih kuat,' tambah Tenaglia.
Setelah dua musim Tur Juru Masak , Bourdain menerima undangan tak terduga dari Ferran Adrià, superstar chef El Bulli Spanyol, pada saat itu restoran yang paling banyak dibicarakan di dunia.
Biasanya bagi Bourdain, semuanya dimulai dengan komentar tajam yang tidak langsung. Pada saat itu, orang dalam makanan terpecah belah di El Bulli, beberapa kagum dengan keajaiban kulinernya, yang lain meremehkan. Di sebuah Rahasia Dapur Bab di restoran Veritas di New York, Bourdain bertanya kepada chef, Scott Bryan, tentang Adria, memanggilnya 'pria busa'. Bryan menyeringai. “Aku makan di sana, bung — dan itu seperti ... palsu. Saya punya sorbet air laut! '
Namun kemudian, dalam tur buku di Spanyol, Bourdain menerima pesan melalui penerbitnya. Adrià telah mengundang penulis untuk mengunjungi bengkelnya di Spanyol bagian timur laut.
'Kami minum cava bersama dan mengobrol,' Bourdain mengenang. 'Kami berkomunikasi dalam bahasa Prancis yang buruk. Keesokan harinya dia membawaku ke tempat ham favoritnya, bernama Jamonissimo, tempat kami duduk di belakang dan makan ham. Saya menyukai pria ini. Dia suka ham. Dia membicarakannya dengan cara yang benar-benar bisa saya rasakan. Tapi aku masih belum makan makanannya. '
Adrià mengundang Bourdain untuk kembali dengan kru kamera untuk merekam seluruh prosesnya. Dia ingin menunjukkan bahwa itu berasal dari suatu tempat di hatinya, khusus untuk siapa dia dan di mana dia berada. Bourdain tidak sabar untuk berbagi berita dengan Food Network: Dia memiliki koki terhebat di dunia untuk memimpin musim ketiga.
Mereka tidak tertarik. 'Mereka berkata,' Dia tidak berbicara bahasa Inggris, itu terlalu pintar untuk kami, '' kata Bourdain sambil menggelengkan kepalanya. Dia sudah lecet di bawah preferensi Food Network untuk membatasi Tur Juru Masak ke Amerika Serikat dan melakukan lebih banyak pertunjukan tentang barbekyu dan tailgating. Jadi tidak akan ada musim ketiga. Bourdain menghabiskan lebih banyak waktu di Les Halles. Collins dan Tenaglia bekerja lepas di film dokumenter lainnya.
Tapi Bourdain tidak bisa melupakan ajakan Adrià. Dia memutar balik ke New York Times Television. 'Saya berkata,' Saya akan menyimpan uang saya sendiri. Chris dan Lydia akan memberikan uang mereka. Bagaimana kalau Anda menyetor $ 3.000 atau $ 4.000? ' Mmm, tidak. '
Akhirnya, ketiganya membayar perjalanan mereka ke Spanyol dan merekam film dokumenter satu jam, tanpa tahu bagaimana memasarkannya. Ini Press , akan menerbitkan buku masak mewah Adrià, setuju untuk membeli 1.000 eksemplar DVD, berjudul Decoding Ferran Adrià . Didukung oleh buku tersebut, DVD terjual dengan baik di luar negeri. Bourdain, Collins dan Tenaglia juga menggunakannya sebagai kartu panggil untuk mendapatkan kesepakatan Travel Channel untuk pertunjukan baru, yang memulai debutnya pada tahun 2005.
Pertunjukan satu jam, Tidak ada pemesanan punya waktu untuk lebih mendalam, menggambarkan lebih banyak tentang budaya dan orang-orang yang terlibat. 'Saya mengajukan pertanyaan sederhana seperti,' Mengapa kamu makan ini? Dari manakah hal-hal ini berasal? Makanan apa yang membuatmu bahagia? Makanan apa yang paling Anda rindukan saat Anda jauh dari rumah untuk sementara waktu? ' 'Dan, Bourdain memerhatikan,' Orang-orang akan mengungkapkan hal-hal luar biasa tentang hidup mereka. '
Terjebak di Beirut pada Juli 2006 saat perang Israel-Lebanon meletus, Bourdain dan krunya menarik informasi dan wawasan dari orang-orang yang mereka temui, saat makan siang dan makan malam di rumah mereka, yang tidak didapat oleh organisasi berita tradisional.
Dia memengaruhi suara wartawan yang dalam: 'Saya di sini untuk menyampaikan beritanya. Apa pendapat Anda tentang Timur Tengah? Dimana depan? Siapa yang bertengkar? Menurut Anda siapa yang akan menang? Oke, terima kasih, selamat tinggal. ' Melanjutkan dengan suara normal, 'Dengan menjadi pria yang baru saja muncul dan berkata,' Apa untuk makan malam? ' tanpa kedengkian dan tanpa agenda, tanpa terburu-buru, kami mendapatkan cerita yang luar biasa, seringkali rumit, '.
Untuk mengembangkan hubungan ini, Bourdain bersedia makan beberapa hal yang kebanyakan orang akan hindari, daftar yang mencakup testis domba di Maroko, telur semut di Meksiko, bola mata anjing laut mentah sebagai bagian dari perburuan tradisional Inuit di Alaska, dan ular kobra di Vietnam. .
'Seringkali makanannya enak, atau bahkan jika saya rasa tidak, orang yang membuatkan untuk saya bangga dan ingin membagikannya, dan jauh lebih terbuka untuk membicarakan apa pun ketika orang asing mengungkapkan kesediaan untuk duduk. turun dan makan dengan pikiran terbuka, 'catat Bourdain. 'Begitu Anda berkata,' Oh, tidak, tidak apa-apa, saya tidak akan memiliki bola mata domba atau tembakan sinar bulan, 'itu cukup banyak menutup kemungkinan hubungan yang lebih dalam.'
Wahyu ini semakin menjadi bagian penting dari Tidak ada pemesanan , yang berlangsung selama sembilan musim di Travel Channel, memenangkan dua penghargaan Emmy untuk sinematografi. Sebagai Bagian Tidak Diketahui , acara CNN-nya, memasuki musim kelima di bulan April, pemirsa sudah terbiasa dengan topik yang membedakannya.
Musim keempat membahas bagaimana orang-orang Iran bertahan hidup di bawah pemerintahan mereka yang menindas, mengungkap misteri di Vietnam saat ini, dan mengambil pandangan yang sangat pribadi di Massachusetts, di mana Bourdain, saat melaporkan epidemi heroin di bagian barat pedesaan negara itu, terungkap dengan mengerikan. merinci perjuangannya sendiri dengan obat-obatan. Meskipun episode sesekali masih berfokus pada gastronomi — kunjungan ke Burgundy dengan chef Daniel Boulud adalah salah satu yang menonjol — makanan sekarang hanyalah titik awal.
Bourdain enggan diwawancarai tentang anggur. 'Saya hampir tidak tahu apa-apa tentang itu,' katanya. 'Saya tidak sepenuhnya cuek tentang hal ini, dan saya juga tidak meremehkan pentingnya hal itu. Tapi bukan itu yang saya lakukan. '
Sebuah bagian yang mengungkapkan Rahasia Dapur curhat: Saya tidak kebal terhadap pesona anggur. Saya telah tinggal di sekitarnya, menikmatinya, memasak dengannya sepanjang hidup saya. Saya dapat membedakan antara anggur yang baik, anggur yang buruk dan anggur yang baik. Tetapi saya tidak dapat memberi tahu Anda varietas anggur dengan jaminan lebih daripada yang dapat saya bicarakan tentang pengumpulan prangko atau frenologi.
Dan sejujurnya, saya selalu merasa bahwa saya telah selamat dari obsesi yang cukup berbahaya dalam hidup saya, apresiasi yang luas atas anggur yang baik selalu tampak bagi saya memiliki potensi untuk menjadi satu lagi kebiasaan konsumsi — kebiasaan yang mahal. Ketika Anda tahu bagaimana rasanya berjongkok di atas selimut di atas Broadway di tengah salju, menjual buku langka, catatan, dan komik langka untuk obat-obatan, ide menghabiskan gaji minggu depan untuk sebotol merah sepertinya, yah , sesuatu yang mungkin seharusnya tidak saya lakukan.
Itu dulu. Bagaimana dengan sekarang?
Bourdain dan aku bersiap untuk makan siang. Dia memilih restoran — chef Michael White's yang baru saja membuka Ristorante Morini, dekat apartemen East Side di Bourdain. Baru saja datang dari sesi jiujitsu bersama istri dan putrinya, dia siap minum satu atau dua gelas untuk meredakan rasa sakit dan kelelahan yang menumpuk. Aku memberinya daftar anggur, berharap mengetahui selera anggurnya. 'Oh, tidak,' protesnya sambil mengembalikannya. 'Itu akan menjadi departemenmu.'
'Oke, apa yang sedang ingin kamu lakukan?' Tanyaku, membuka buku tebal itu.
'Saya makan steak, dan garganelli dengan Bolognese, jadi pasti sesuatu yang merah,' dia memutuskan. “Saya tidak suka Bordeaux besar lagi. Itu adalah sisi spektrum yang saya hindari seiring bertambahnya usia. Saya bergerak menuju Côtes du Rhône yang lebih kasar, lebih kasar, Burgundies yang sangat tidak terduga, dan anggur regional Italia yang saya sama sekali tidak tahu apa itu kecuali mereka dari tempat yang saya minati. Saya sudah minum, apa itu anggur Sardinia, Cannonau? '
Jelas, dia tidak sebodoh yang dia bayangkan. 'Kamu suka funk?' Saya bertanya, 'atau buah?'
'Bagaimanapun,' jawabnya.
Saya memilih Ar.Pe.Pe Valtellina 1995, seorang Nebbiolo dari Lombardy, di Italia utara, warna merah tua dengan rasa kehalusan dan ketepatan yang indah.
'Sempurna,' katanya. 'Dari sanalah istri saya berasal. Saya paling bahagia minum anggur saat keluar dengan keluarga istri saya. Kami pergi ke lokal rumah pertanian . Kami sedang minum anggur Lombardian, dan saya akan berkata, 'Anggur ini sangat enak, siapa yang membuatnya?' Dan jawabannya adalah, 'Orang itu — dari tanaman merambat di sana.' '
Anggurnya tiba. Dia menyesap. 'Anggur ini membuatku tersenyum,' katanya. 'Apa lagi yang perlu dikatakan?'
Seri perjalanan Bourdain jarang berfokus pada anggur, kecuali di negara-negara Eropa di mana sebotol anggur hanyalah bahan lain untuk makan siang atau makan malam, bukan untuk direpotkan. Musim terakhir Tidak ada pemesanan , bagaimanapun, termasuk segmen tentang Ray Walker, seorang Amerika yang menggunakan metode jadul untuk membuat Maison Ilan Burgundies-nya di Nuits-St.-Georges.
'Dia luar biasa,' kata Bourdain. 'Dia belajar bahasa Prancis sendiri dengan membaca teks pembuatan anggur abad ke-19. Dia tidak mengisi barel saat anggur menguap, tetapi memasukkan kelereng sebagai gantinya [untuk menaikkan level]. Bahkan orang Prancis baru saja mulai menangis dan berkata, tidak ada yang membuat anggur seperti ini dalam 300 tahun. '
Segmen tersebut, yang ditayangkan pada bulan Oktober 2012, adalah bagian dari tur Burgundy yang dia lakukan di Citroën kuno yang sempit bersama Ludovic Lefebvre, koki Los Angeles yang nakal (dan penduduk asli Burgundy). Kami melihat Walker dan Lefebvre mengangkat tong dari gudang bawah tanah dan mentransfer anggur ke dalamnya melalui corong persegi panjang yang besar. Catatan mencicipi Bourdain: 'Ini omong kosong.'
Lefebvre sekarang bekerja dengan Bourdain Rasanya , kompetisi memasak jaringan ABC, menampilkan Bourdain sebagai produser dan pembawa acara bersama penulis makanan Inggris dan pembawa acara televisi Nigella Lawson.
pasangan anggur sup bawang perancis
Di lokasi syuting, masing-masing dari empat juri memiliki trailer terpisah dan mise-en-scène individual di mana mereka dapat ditampilkan bertemu dengan kontestan yang mereka bimbing. Lawson's dibuat agar terlihat seperti bar tiram Lefebvre's, sebuah bistro Marcus Samuelsson's, sebuah kafe bertema New Orleans. Bourdain's meniru pasar makanan di Vietnam, tempat dia pertama kali menemukan daging TV-nya.
Dia telah melewati jalan yang panjang dan aneh sejak headiness pertama dari cerita layar. Daftar TV dan kredit tulisannya panjang, dan mencakup kolaborasi dengan banyak koki dan restoran top dunia (lihat ' File Bourdain ').
Namun, untuk mendengarnya menceritakannya, puncak karir menulisnya datang ketika David Simon meminta bantuannya Treme , seri HBO (2010-2013) dengan latar pasca-Badai Katrina New Orleans. Treme membutuhkan seseorang untuk menulis adegan yang melibatkan karakter koki Janette Desautel, diperankan oleh Kim Dickens. Bourdain berkonsultasi pada beberapa episode pada musim pertama dan bergabung dengan staf penulis selama tiga musim terakhir.
Penggemar vokal Simon Kawat , Bourdain berkata tentang pengalaman itu, 'Rasanya seperti, Anda adalah penggemar bisbol seumur hidup dan di suatu tempat di luar kabut, Joe DiMaggio berkata,' Hei, Anda ingin datang ke halaman belakang dan melempar bola — pada kenyataannya, mengapa tidak 'tidakkah kamu bergabung dengan tim?' Saya akan melakukannya dengan gratis. '
Dia terpesona oleh penghormatan yang ditunjukkan rekan-rekan pelancongnya di dunia kuliner untuk serial tersebut. 'Saya akan menyarankan karakter mirip David Chang, dan Simon menjawab,' Ayo kita tangkap David Chang, '' kata Bourdain, dengan antusias menandai daftar koki bintang yang mengisi musim kedua dan ketiga — Chang, Ripert, Tom Colicchio, Wylie Dufresne, Boulud dan Jonathan Waxman.
'Koki ini, mereka orang sibuk. Kami dapat memanggil koki mana saja dan berkata, Anda ingin ikut Treme ? dan dalam setiap kasus mereka akan ada di sana. '
Bintang Bourdain bersinar paling terang, bagaimanapun, ketika dia berbagi makanan dengan penduduk setempat di Kolombia, Yerusalem atau Rusia, memuaskan keinginannya yang tak tertahankan untuk menjelajah. Pertama kalinya dia bepergian ke luar negeri sejak dia menemani orang tuanya dalam kunjungan ke Prancis sebagai seorang anak adalah perjalanan 10 hari ke Tokyo pada tahun 1999 untuk membantu membuka cabang Les Halles di sana, yang juga menghasilkan artikel 'Misi ke Tokyo'. Menceritakan kembali cerita dalam Rahasia Dapur , dia meramalkan suatu keharusan untuk membuat penceritaannya menjadi pencarian tanpa akhir untuk yang eksotis, aneh, yang tak terduga. Dia menulis: Saya tidak ingin pergi. Saya baru saja mulai makan. Ada jutaan restoran, bar, kuil, gang belakang, klub malam, lingkungan dan pasar untuk dijelajahi. Sepenuhnya merasakan efek dari sake, saya dengan serius mempertimbangkan untuk membakar paspor saya, menukar jeans dan jaket kulit saya dengan setelan seersucker yang kotor dan menghilang ke Timur yang eksotis.
Saya membayangkan diri saya sebagai karakter seperti Greene's Scobie di Afrika, atau narator Orang Amerika yang Pendiam di Saigon, bahkan Kurtz di Kongo di Heart of Darkness , kepalaku berenang dengan segala macam gagasan romantis yang jorok.
Heart of Darkness ada dalam pikirannya ketika Bourdain menyarankan kipas angin gantung untuk ditembakkan Tur Koki episode di Vietnam. (Novel Joseph Conrad adalah inspirasi untuk Kiamat Sekarang .) Referensi ke film berdasarkan buku itu, tak terelakkan, mengarah ke episode 'Kongo' yang menghancurkan di musim pertama Bagian Tidak Diketahui . Di dalamnya, Bourdain memerankan kembali pengembaraan buku itu ke Sungai Kongo. Seperti yang dilakukan tokoh protagonis dalam buku tersebut, ia menelusuri bagaimana keserakahan banyak penakluk, termasuk para pemimpin yang tumbuh di dalam negeri Kongo sendiri, telah menghancurkan negara. Itu tidak ada hubungannya dengan makanan, tapi itu jurnalisme yang menarik.
Kisah Bourdain sendiri menelusuri alur dari mencuci piring dalam penyelaman Provincetown hingga menjalankan dapur bistro yang sukses, meletakkan masalah penyalahgunaan zat di belakangnya untuk menceritakan kisah-kisah tentang dunia makanan, dan pada akhirnya menggali celah yang lebih dalam dari budaya manusia kita.
'Aku menyia-nyiakan banyak hidupku, tapi akhirnya terbayar,' katanya, bersandar kembali ke sofa Lawson. Rasanya set. 'Seandainya saya menjadi koki yang lebih baik, apakah saya akan menulis Rahasia Dapur ? Apakah saya akan duduk di sini sekarang? Akankah saya melihat dunia? Apakah saya akan memiliki kehidupan yang saya alami selama 14 tahun terakhir, seperti yang saya alami sekarang? Mungkin tidak.'
Jadi, setelah semua itu, bagaimana dia ingin dikenang? 'Mungkin aku sudah tumbuh dewasa,' usulnya. 'Bahwa saya seorang ayah, bahwa saya bukan juru masak setengah buruk, bahwa saya bisa membuat coq au vin yang baik. Itu akan menyenangkan. Dan bukan bajingan yang seburuk itu. '