Matchmaker: French Onion Soup dan Beaujolais Nouveau

• Resep
• Anggur

Koki nakal Anthony Bourdain, penulis kontroversial Rahasia Dapur , telah menerbitkan koleksi resep pertamanya, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Panduan sederhana ini menjelaskan bistro klasik seperti moules à la marinières, skate grenobloise, dan steak au poivre dengan kecerdasan tajam Bourdain, seolah-olah koki itu berdiri di belakang Anda saat Anda meraba-raba coq au vin.

Saya telah memilih untuk menampilkan hidangan favorit saya dari Les Halles (yang kebetulan tidak jauh dari sana Wine Spectator kantor New York) dan favorit saya saat makan siang penghangat perut: sup bawang. Lain kali Anda melewati bistro pada sore yang dingin, intip ke dalam jendela dan perhatikan kepala-kepala menunduk di atas meja, seolah berdoa ke piring mereka. Mereka adalah sesama anggota kultus sup bawang. Dan mereka tidak berdoa, mereka menghirup.

Seperti yang ditekankan Bourdain di bawah ini, dua bahan yang membuat atau menghancurkan sup bawang adalah bawang dan kaldu. Bawang mentah dan harga industri yang murah selalu menghasilkan sup yang buruk, tidak peduli berapa banyak gruyère dan crouton yang Anda lempar di atasnya. Pastikan bawang Anda sudah dikaramelisasi dengan baik sebelum menambahkan cairan apa pun ke dalam sup, dan gunakan kaldu sebaik mungkin. Jangan ragu untuk mengganti kaldu ayam untuk sebagian (atau semua) kaldu ayam - cukup gunakan produk terbaik yang bisa Anda temukan.

Pemasangan Anggur

Hal terakhir yang dibutuhkan sup panas bertubuh penuh adalah anggur panas bertubuh penuh. Hidangan dengan rasa yang kuat dan kompleks yang disajikan pada suhu yang menggugah selera membutuhkan pasangan anggur yang kontras. Beaujolais Nouveau yang bersemangat, buah, dan ramah makanan sesuai dengan tagihan. Melayani segar , atau sedikit dingin, anggur adalah cooldown pembersihan langit-langit setelah gigitan sup panas. Keasaman tinggi dan alkohol rendah menciptakan perpaduan yang menyegarkan yang tidak akan membanjiri sup yang gurih, rasa karamel atau gruyère yang sedikit manis dan pedas. Yang baru saja dirilis 2004 vintage menawarkan beberapa anggur yang layak sup, dan kami '>

Dari Buku Masakan Les Halles dari Anthony Bourdain : Sup Bawang Les Halles
Untuk 8 porsi

6 ons mentega
8 bawang bombay besar (atau 12 bawang bombay kecil), iris tipis
2 ons port
2 ons cuka balsamic
2 liter kaldu ayam hitam
4 ons daging babi asap, potong dadu 1/2-inch / 1-cm
1 karangan bunga garni (1 tangkai peterseli, 2 tangkai thyme, 1 daun salam dibungkus dengan kain katun tipis)
Garam dan merica
16 baguette crouton (diiris dan dipanggang di oven dengan sedikit minyak zaitun)
12 ons keju Gruyère parut (Gruyère impor asli!)

Peralatan:
Panci besar dengan dasar berat
Sendok kayu
Sendok
8 kuali sup tahan oven (Toko perlengkapan restoran menjualnya dalam jumlah ratusan. Pastikan untuk menggunakan tahan oven.)
Obor propana (opsional)

Siapkan kaldu:
(Semakin baik dan lebih intens kaldu Anda, semakin enak supnya. Sup ini, khususnya, adalah argumen yang sangat bagus untuk membuatnya sendiri.)

Dalam panci besar, panaskan mentega dengan api sedang hingga meleleh dan mulai berwarna cokelat. Tambahkan bawang bombay dan masak dengan api sedang, aduk sesekali sampai lembut dan berwarna kecokelatan (sekitar 20 menit). Sup bawang, tidak mengherankan, adalah tentang bawang. Pastikan bawang bombay memiliki warna yang bagus, gelap, bahkan coklat.

Naikkan api menjadi sedang tinggi dan aduk di dalam port dan cuka, serok semua kebaikan cokelat dari dasar panci ke dalam cairan. Tambahkan kaldu ayam. Tambahkan bacon dan buket garni, didihkan.

Kecilkan hingga mendidih, bumbui dengan garam dan merica, dan masak selama 45 menit hingga satu jam, singkirkan busa dari atas dengan sendok. Hapus karangan bunga.

Crouton dan keju:
Saat sup selesai dimasak, sendokkan ke dalam masing-masing crocks. Letakkan dua crouton secara berdampingan di atas setiap crouton. Oleskan keju dalam jumlah yang banyak dan merata di atas sup. Anda ingin tambahan untuk menggantung di tepinya, karena bahan yang renyah dan hampir gosong yang menempel di sisi luar crocks setelah keluar dari bawah panas seringkali merupakan bagian terbaik.

Letakkan setiap kuali di bawah pemanggang yang telah dipanaskan dan matang sampai keju meleleh, menggelembung, berwarna kecokelatan, dan bahkan sedikit hangus di beberapa bagian. Keju yang sudah jadi harus berupa panorama warna cokelat cair mulai dari cokelat keemasan hingga cokelat tua hingga beberapa bintik hitam tempat keju melepuh dan gosong. Sajikan segera - dan hati-hati. Anda tidak akan tahu rasa sakit sampai Anda menumpahkan salah satu dari benda-benda ini di pangkuan Anda.

Jika broiler Anda terlalu kecil atau terlalu lemah untuk melakukan ini, Anda dapat mencobanya dalam oven 425ºF / 220ºC yang telah dipanaskan sebelumnya sampai meleleh. Langkah opsional yang bagus: Setelah gundukan keju parut mulai rata di dalam oven, keluarkan setiap kuali dan, dengan obor propana, tiup keju sampai Anda mendapatkan warna yang diinginkan.

Alternatif setengah-setengah:
Ayam pedaging Anda menyebalkan. Oven Anda tidak jauh lebih baik. Tidak dapat menemukan buaya tahan oven itu di mana pun. And you ain't ponying for a damn propane obor, karena anak Anda punya kecenderungan pyromaniac. Anda cukup memanggang keju di atas crouton di atas loyang, dan mengapungkannya sebagai hiasan di atas sup. Tidak terlalu klasik - tapi tetap bagus.

Catatan tentang obor propana:
Ini adalah peralatan yang sangat berguna, terutama jika kompor Anda bukan yang terbaik. Hampir semua dapur profesional memilikinya tidak terlalu mahal dan dapat digunakan untuk berbagai tugas licik, seperti mengaramel bagian atas crème brûlée dengan mudah atau memanggang kue meringue.

--Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004